Característiques de l’elaboració del formatge Kasu Marzu. Propietats útils i perilloses. Com menjar formatge cucut, dades interessants al respecte.
El Casu Marzu és un formatge podrit o cucut, elaborat principalment a Itàlia i Sardenya a partir d’un determinat tipus de producte lacti fermentat: el pecorino sardo. Forma del cap - cilindre, diàmetre - 20-25 cm, alçada - 8-10 cm, pes - 5-6 kg. L’escorça és dura, florida, de color groc brut, no comestible. Olor: podridura, el color de la carn que consumeixen les larves d’una mosca de formatge (popiophila - Piophila casei), pot ser de color blanc groguenc, marró grisenc, blanc cremós; textura: cremosa, tendra o pastosa, amb inclusió de llàgrimes de formatge líquid (lagrima). Gust: cremant picant, el regust es nota en un termini de 2-3 hores. Aquest producte es considera un dels més perillosos i fins i tot apareix al Llibre Guinness dels Rècords. En casos aïllats, l’ús va acabar amb la mort.
Com s’elabora el formatge Kasu Marzu?
La producció del producte està protegida oficialment per origen. El material de partida és la llet d’ovella. Inicialment, el formatge Casu Marzu s’elabora com Pecorino Sardo. Algunes fonts indiquen una varietat diferent habitada per les mosques del formatge - Pecorino Romano, però encara més sovint utilitzen la recepta del formatge sard original.
Els caps es preparen de novembre a juny, després del corder de les ovelles. La llet es qualla amb quall, s’escalfa a 45 ° C i es deixa un dia. Es talla la Cala, es remena a 38-45 ° C, s’aboca part del sèrum de llet i s’espera fins que es quedin els grans de formatge. I després, per cuinar Kasu Marzu, la massa de quallada es distribueix de forma manual.
Després del premsat, que dura aproximadament un dia, es realitza la salaó. Si durant la preparació de Pecorino la concentració de salmorra és del 20-22%, en aquest cas es redueix un 4-6%.
A més, es fan diversos forats a la superfície dels caps formats i s'afegeix una gota d'oli d'oliva a cada un per atraure les mosques del formatge. Alguns formatgers, per assegurar-se de la qualitat del producte, afegeixen ells mateixos ajudants alats. Uns dies després, quan els popiòfils ja han eclosionat, els caps es deixen a les coves per fermentar; està prohibit donar-los la volta. Els cilindres es col·loquen prou a prop l’un de l’altre, i fins i tot els uns sobre els altres, de manera que les larves es puguin moure lliurement.
La preparació del formatge de cuc Kasu Marzu es determina obrint l’escorça, la tapa del formatge. No hi ha paràmetres precisos que indiquin la qualitat. Alguns amants prefereixen una consistència semilíquida, mentre que altres prefereixen una pasta de formatge estovada amb popiòfils plens. La durada de la fermentació és de 3 a 6 mesos. Si les larves són mortes, s’haurà d’eliminar el producte.
Composició i contingut calòric del formatge Kasu Marzu
El sabor picant i ardent del producte és causat per paràsits que desencadenen el mecanisme de putrefacció. L’aliment principal de les larves són les proteïnes de la llet i els lípids, que, passant pel tracte intestinal dels cucs de formatge, es transformen en compostos de digestió ràpida.
El valor nutritiu de la varietat original és de 380 kcal, però el contingut calòric del formatge Kasu Marzu s’estima en 340-400 kcal per cada 100 g
100 g del producte original - Pecorino Sardo - contenen 31 g de proteïnes i 27 g de greixos. Però també s’han de tenir en compte els components de la biomassa de les larves: 53 g de proteïna i 6 g de greix animal.
Les vitamines i els àcids orgànics es transformen després de la fermentació forçada, però es conserven minerals.
Com a part del formatge Kasu Marzu:
- El calci és el principal component del material de construcció per al sistema esquelètic;
- Potassi: normalitza la pressió arterial i és responsable de les contraccions del cor;
- Magnesi: estimula el pàncrees i controla la producció d’insulina;
- Fòsfor: distribueix energia per tot el cos.
Les larves de mosca del formatge contenen aminoàcids que tenen un efecte sobre el cos humà. La majoria són:
- La tirosina és necessària per a la correcció dels processos neurofisiològics, però al mateix temps té un efecte agressiu sobre la membrana mucosa dels òrgans digestius.
- Arginina: estimula les funcions regeneratives dels teixits orgànics i augmenta la pressió arterial.
- Triptòfan: redueix la hiperactivitat i accelera el creixement dels nens, però, quan se subministra excessivament, provoca freqüents atacs de migranya.
- Histidina: es transforma al cos en hemoglobina, enforteix el sistema immunitari, però augmenta la probabilitat de desenvolupar reaccions al·lèrgiques.
És difícil calcular la composició química exacta de Kasu Marz amb larves vives. El cicle de vida d’una mosca de formatge és de 6 a 20 dies. Durant aquest temps, posa ous, d’on surten les larves (fase activa - 3-4 dies). Aleshores es formen les pupes i les mosques adultes surten volant, augmentant al mateix temps la quantitat de biomassa. El cap de formatge conté simultàniament milers de larves i pupes, així com els seus productes de rebuig. La quantitat total de minerals, aminoàcids i àcids orgànics canvia constantment.
Propietats útils del formatge Kasu Marzu
La varietat es considera extremadament perillosa, però això no vol dir que només tingui un efecte nociu sobre el cos humà.
Avantatges del formatge Casu Marzu:
- Enforteix els ossos, les dents i el teixit ossi.
- Millora la conductivitat per impulsos.
- Augmenta l’acidesa del suc gàstric, augmenta l’alliberament d’àcid clorhídric.
- Estimula el treball del pàncrees.
- El consum moderat accelera la peristaltisme i estabilitza la neteja del cos de toxines i toxines acumulades.
Després del processament i la fermentació accelerada, la proteïna de la llet transformada i els minerals són totalment absorbits pel cos.
A les persones grans i als pacients que pateixen de disbiosi crònica se'ls dóna un tros petit d'un producte semblant a un cuc, que elimina completament les larves. Aquest suplement dietètic augmenta la gana i alleuja la congestió intestinal.
El formatge podrit Casu Marz és especialment útil per als homes. Es valora com a afrodisíac, té un efecte beneficiós sobre la potència, millora l’erecció i allarga el temps del coit. A més, augmenta el to del cos, per tant, després d’acabar les relacions sexuals, els homes no s’adormen. Això és molt agradable per a les dones i ajuda les parelles a vincular-se a nivell emocional.
Contraindicacions i danys a Kas Marz
L’efecte negatiu del formatge sobre el cos humà es deu a l’entrada de toxines a l’estómac, que s’alliberen durant la vida de les larves de la mosca del formatge. Aquests aliments augmenten la producció d'histamina, que pot provocar reaccions al·lèrgiques de diversos tipus … Poden aparèixer: picor i enrogiment de la pell, erupcions cutànies, atacs asmàtics, trastorns digestius.
El formatge Casu Marz provoca danys en persones amb qualsevol malaltia del sistema digestiu, amb insuficiència renal o hepàtica, amb disfunció de la vesícula biliar o discinesia de les vies biliars. Un augment de l’acidesa del suc gàstric té un efecte agressiu sobre la membrana mucosa de l’estómac i els intestins. Hi ha dolors a la regió epigàstrica, flatulències, episodis de colitis, nàusees i vòmits.
Menjar formatge pot provocar desenvolupament de la disbiosi, i en persones amb baixa immunitat: infecció intestinal.
Malgrat que a Sardenya, el formatge Casu Marzu s’administra a adolescents i dones embarassades, per a aquells que no estiguin familiaritzats amb aquest gust, el consum pot tenir greus conseqüències. És especialment perillós menjar formatge cuc amb larves. Si es redueix l’acidesa del suc gàstric, aquests cucs no moren, sinó que poblen els intestins del “menjador” i intenten perforar la membrana mucosa. Sovint passa això, després dels quals apareixen símptomes que indiquen una perforació intestinal: abdomen agut, dolor intens, diarrea amb sang. El tast pot acabar en un fracàs: una operació a la cavitat abdominal o, si és impossible proporcionar assistència mèdica a temps, amb un resultat fatal.
Quan talleu Casu Marz, heu de tancar els ulls o tancar-los. Les larves de mosca de formatge tenen una particularitat: poden saltar a una alçada de 15 cm. Un cop a la còrnia és dolorós i pot provocar lesions greus, inclòs el despreniment de la retina.
No es pot menjar Katsu Martz si els popiòfils han mort. Aquest cap es considera irremeiablement danyat. Les toxines que es van produir durant la vida de les larves, després de la seva mort, es van transformar en un verí mortal. La ingestió pot provocar la mort. Fins i tot si es va tallar el formatge i va començar la mort dels popiòfils, la peça s’ha de llençar.
Llegiu més sobre contraindicacions i perills de Pecorino Sardo
Com es menja el formatge Kasu Marzu?
El producte es pot consumir amb larves vives o sense. En fer-ho, tingueu en compte la capacitat de saltar la larva de la mosca del formatge. Es dobla en un arc, tocant els dos extrems del cos, i s’expandeix com una molla. Gràcies a aquesta capacitat, podeu eliminar ràpidament els popiòfils del formatge i gaudir del sabor, reduint els efectes nocius sobre el cos. El cap està tallat, embolicat en una densa film film, que priva les larves d’oxigen. Es sent clarament els pops: les larves surten de la polpa del formatge. Ara cal treure la pel·lícula, treure els "cucs" i començar a tastar.
Tot s’hauria de fer molt ràpidament. Si els popiòfils moren a la superfície de Kasu Marz, caldrà llençar el car producte. Com s’ha esmentat, ja s’ha tornat tòxic.
Basant-se en aquesta varietat, no es preparen altres plats: mengen Kasu Marza per separat, gaudint del sabor original, amb pastissos plans de panell sard carasau. Si la textura és suau, viscosa, el formatge es talla i s’enganxa en pastissos plans, líquids: la polpa s’obté amb culleres i es menja amb una mossegada. A Itàlia s’utilitzen pedres calentes per coure-les, però també es poden cuinar al forn.
Tortillas per Casu Marzu - recepta de Sardenya:
- Barregeu farina de blat - 400 g, sèmola - 100 g, llevat sec - 2 culleradetes, sucre - 1 cullerada. l., una mica de sal. Pastar la massa suau, que cau darrere de les mans, afegint 300 ml d’aigua tèbia.
- Tapeu el pastat amb una tovallola de cotó i deixeu-ho en un lloc càlid durant 3 hores per deixar que pugi la massa.
- Torneu a pastar la massa, enrotlleu-la en una salsitxa, talleu-la en 22-25 trossos idèntics, estireu-les cadascuna en una capa fina, preferiblement per fer un cercle i estireu-la sobre una tovallola de lli. Tapar amb una segona tovallola.
- Preescalfeu el forn, ajustant-lo a la màxima potència, preescalfeu les planxes de forn.
- Esteneu un pastís a la vegada, espereu fins que la massa s’infli com una bola, gireu-la immediatament, deixeu-la durant 15-20 segons perquè aparegui una escorça cruixent a l’altra banda.
- Traieu els forns de la planxa per coure, talleu-los en 2 parts al llarg de la longitud, esteneu-los sobre una tovallola, tapeu-los amb un drap per sobre i poseu-hi opressió.
Són aquests pastissos prims que se solen acompanyar de deliciosos formatges podrits.
Durant l’àpat no es consumeixen begudes alcohòliques. Fins i tot l’alcohol més car i de gran qualitat suprimeix la sensibilitat dels receptors de la mucosa oral; no podreu gaudir plenament del gust exquisit de Casu Marz.
Dades interessants sobre el formatge Kasu Marzu
Els turistes que visiten Sardenya fan broma segons el qual tastar un producte de cuc de llet fermentada és una gran oportunitat per lliurar productes turístics deteriorats i rancis. Hi ha certa veritat en aquesta afirmació.
L’origen de Kasu Marzu s’associa a una violació de la recepta en la fabricació del pecorino sard, motiu pel qual les mosques del formatge es van arrossegar als caps. (Això també passa durant la maduració d'altres varietats, si es redueix la concentració de salmorra). Va ser una llàstima disposar d’un gran lot de producte i van decidir provar el formatge. El gust semblava interessant i, en el futur, la varietat es va començar a fer especialment.
Hi ha una altra teoria de l’aparició d’aquesta varietat, associada a les condicions socials. La carn era rara a la dieta dels pobres de Sardenya i l’única font de proteïna animal eren els productes lactis. Els cobdiciosos senyors feudals van arrencar completament els camperols dependents, i només van quedar formatge espatllat. Per tant, es va utilitzar per restaurar les reserves d’energia. Per tant, les larves del producte van ser útils.
No se sap quina teoria d’origen és correcta, qui va ser el primer a inventar aquest formatge i quan, però els habitants de Sardenya diuen que la història de la varietat es remunta a segles enrere.
El 2000 es va prohibir l'exportació i venda de formatge de cuc al territori del país, ja que no complia les normes sanitàries i higièniques. Per protegir la varietat, el 2004 el Ministeri d’Agricultura va regular els processos de fabricació del producte. I el 2005, científics de la Universitat de Sassari, juntament amb agricultors de Sardenya, van criar una mosca de formatge especial. Ara la producció de Kas Marz es duu a terme d’acord amb normes estrictes, però l’estatus de DOP encara no s’ha assignat. Els fabricants, quan intenten popularitzar el seu producte i exportar-lo a l’estranger, s’exposen a multes pesades.
La preparació de Casu Marz no es limita al territori de Sardenya. A diferents parts del país elaboren el seu propi "formatge podrit", només amb noms diferents:
- Als Abruços - Marcetto;
- A Emília-Romanya - Furmai nis;
- A Friuli - Salterello.
El preu del formatge Casu Marzu fora de Sardenya pot ser de 600 a 1.000 USD. per a 1 kg
Mireu un vídeo sobre el formatge Kasu Marzu:
