Característiques, valor nutricional i composició química de la llet d’ovella. Beneficis i perjudicis en ser consumits. Receptes i aplicacions de cuina.
La llet d'ovella és un líquid nutritiu produït per les glàndules mamàries d'una ovella, una rameta femella, per alimentar els xais. La lactància continua, fins i tot si l'animal és munyit artificialment, però no més de 6 mesos. El color del producte és blanc o groguenc, l’estructura és homogènia, el sabor de la llet d’ovella és clarament dolç i el sabor depèn del tipus de pinso. El producte és popular al Caucas, Àsia Central, Itàlia, Grècia i l'Orient Mitjà. La llet sencera gairebé mai no s’utilitza, malgrat la seva alta digestibilitat, a causa de la seva olor poc agradable. Però, d’altra banda, se’n fabriquen molts productes: formatges i begudes amb àcid làctic.
La composició i el contingut calòric de la llet d’ovella
El valor nutritiu del producte és elevat, per la qual cosa no es recomana introduir-lo en la dieta de les persones que perden pes.
El contingut calòric de la llet d’ovella és de 111 kcal per cada 100 g, dels quals:
- Proteïnes - 5,6 g;
- Greix - 7,7 g;
- Hidrats de carboni: 4,8 g;
- Cendra - 0,9 g;
- Aigua: 80,8 g.
Vitamines per 100 g:
- Vitamina A - 50 mcg;
- Retinol - 0,05 mg;
- Beta carotè: 0,01 mg;
- Vitamina B1, tiamina - 0,06 mg;
- Vitamina B2, riboflavina - 0,35 mg;
- Vitamina B4, colina - 30 mg;
- Vitamina B5, àcid pantotènic - 0,41 mg;
- Vitamina B9, folat - 2 mcg;
- Vitamina B12, cobalamina - 0,5 mcg;
- Vitamina C, àcid ascòrbic - 5 mg;
- Vitamina E, alfa tocoferol - 0,18 mg;
- Vitamina H, biotina - 8,1 mcg;
- Vitamina PP: 1,5 mg;
- Niacina: 0,35 mg
Macronutrients per 100 g:
- Potassi, K - 198 mg;
- Calci, Ca - 178 mg;
- Magnesi, Mg - 11 mg;
- Sodi, Na 26 mg;
- Fòsfor, P - 158 mg;
- Clor, Cl - 76 mg.
Microelements per 100 g:
- Ferro, Fe - 0,092 mg;
- Iode, I - 2 μg;
- Cobalt, Co - 3 μg;
- Manganès, Mn - 0,011 mg;
- Coure, Cu - 13 μg;
- Molibdè, Mo - 8 μg;
- Seleni, Se - 13 μg;
- Estronci, Sr - 20 μg;
- Zinc, Zn - 0,22 mg.
Hidrats de carboni digeribles per cada 100 g:
- Mono i disacàrids (sucres) - 4,8 g;
- Lactosa: 4,8 g.
Aminoàcids essencials per cada 100 g - 2.441 g, sobretot complex isoleucina, leucina, lisina i fenilalanina + tirosina.
Els aminoàcids substituïbles de la llet de cabra són de 3,134 g per 100 g, prevalen l’àcid aspàrtic, la prolina i la serina.
Colesterol: 30 mg per cada 100 g.
Dels àcids grassos, hi ha omega-6: 0,31 g.
Àcids grassos saturats per 100 g - 4,6 g:
- Mantega - 0,23 g;
- Niló: 0,15 g;
- Caprílic - 0,15 g;
- Capric - 0,38 g;
- Làric - 0,23 g;
- Mirístic: 0,64 g;
- Palmitic - 1,64 g;
- Estearic: 0,97 g.
Àcids grassos monoinsaturats: 2,39 g per 100 g:
- Miristoleic - 0,04 g;
- Palmitoleic - 0,11 g;
- Oleic (omega-9) - 2,23 g.
Àcids grassos poliinsaturats: 0,31 g per cada 100 g:
- Àcid linoleic - 0,24 g;
- Araquidònica: 0,07 g.
Els nutrients següents proporcionen les propietats beneficioses de la llet d’ovella:
- Riboflavina: sense ella, la pell s’esquerda, els cabells cauen, la visió es deteriora, apareix l’insomni i un deteriorament general de l’estat.
- Colina: quan el cos no té aquesta substància, es produeix cirrosi hepàtica, la memòria es deteriora i les funcions del sistema reproductor es deterioren.
- Àcid ascòrbic: participa en totes les reaccions redox, augmenta les defenses del cos.
- Potassi: amb la seva manca, el treball del sistema cardiovascular es veu interromput, apareixen convulsions i es desenvolupa depressió.
- Calci: si no n’hi ha prou, els ossos es tornen trencadissos, les dents es destrueixen i es desenvolupa l’aterosclerosi.
- Fòsfor: quan s’esgota la reserva, es fa difícil moure’s, cada canvi de posició provoca dolor, el treball del sistema urinari es veu interromput.
- El zinc és essencial per a la salut de la pell, sense ella apareix una preparació convulsiva i es desenvolupa l’epilèpsia.
Els beneficis i els danys de la llet d’ovella estan determinats pel contingut d’aminoàcids no essencials i essencials, àcids monoinsaturats i poliinsaturats. Milloren la digestibilitat, augmenten el rendiment, tenen un efecte beneficiós sobre la funció de memòria i acceleren la conducció d’impulsos. Però, al mateix temps, l'acumulació al cos contribueix a l'obesitat i augmenta el nivell de colesterol nociu a la sang. Les plaques de colesterol causen vasoconstricció i augmenten el risc d’ictus, atacs cardíacs i malalties de les artèries coronàries.
Un producte de qualitat té un pH (acidesa) de 6,25-6,28 unitats. Això es deu al seu alt contingut en proteïnes. Si l’indicador augmenta, el quall s’accelera: s’incompleix la tecnologia per preparar productes lactis fermentats. Per frenar l’acidificació s’utilitzen elements de quall.
Propietats útils de la llet d’ovella
El producte en la seva forma natural s’utilitza per tractar moltes malalties. El seu efecte curatiu va ser notat pels curanderos de l'Orient Antic.
Els beneficis de la llet d’ovella:
- Enforteix el sistema esquelètic, prevé el desenvolupament d’osteoporosi i canvis degeneratius-distròfics en el sistema múscul-esquelètic.
- Millora l’estat de la pell i el cabell, redueix els símptomes de malalties dermatològiques cròniques: èczemes, psoriasi.
- Restaura la massa òssia, suprimeix el raquitisme en nens i ajuda a desfer-se de l’anorèxia i l’anèmia.
- La introducció a la dieta de pacients amb distròfia ajuda a recuperar ràpidament la malaltia.
- Reposa la reserva de vitamines i minerals.
- Té un efecte antioxidant, aïlla els radicals lliures que viatgen pel llum intestinal, neteja el fetge i accelera la intoxicació després del tractament amb antibiòtics i la quimioteràpia.
- Millora la conductivitat de l’oxigen.
- Estabilitza el treball del sistema nerviós central en general i del cervell en particular, té un efecte beneficiós sobre la funció de memòria i accelera la conducció dels impulsos nerviosos.
- Ajuda a fer front ràpidament a l’insomni, la irritabilitat, prevé el desenvolupament de la depressió.
- Millora la visió.
La digestibilitat ràpida de la beguda està assegurada per una combinació ideal de components: calci, potassi, fòsfor i magnesi. Quan les persones consumeixen regularment productes lactis d’ovella, l’aparell reproductor conserva les seves funcions durant més temps.
Si introduïu aquesta beguda a la dieta durant el període de rehabilitació després de les malalties debilitants, el cos es recuperarà ràpidament. Les al·lèrgies gairebé mai no es produeixen, es poden utilitzar amb seguretat per a asma bronquial, conjuntivitis i rinitis, que van aparèixer a causa de la febre estacional del fenc.
La llet d’ovella té moltes més propietats útils: protegeix la membrana mucosa del tracte digestiu, redueix l’absorció d’alcohol, protegeix el fetge dels productes de desintegració de l’alcohol etílic. Si beu mig got de llet d’ovella abans de la festa, podreu mantenir el cap “sobri” i al matí no haurà de patir ressaca. Per descomptat, si la dosi d'alcohol és "xoc", més de 0,5 litres de vodka, beguts en 20 minuts, la llet no ajudarà.
Contraindicacions i danys de la llet d’ovella
Hi ha molt poques persones que beguin la beguda en estat pur. Però això no s’explica per les característiques orgàniques, sinó per l’estat d’ànim: el rebuig provoca una olor i un gust greix inusual als llavis, si ho proveu per primera vegada.
Es pot produir una reacció al·lèrgica amb intolerància individual. També passa que durant tota la vida heu consumit productes de llet d’ovella i, després, van sorgir símptomes desagradables. Això es pot explicar pel fet que l’animal menjava herba, cosa que provoca al·lèrgies en els humans.
La llet d'ovella pot causar danys en insuficiència hepàtica, discinesia biliar, pancreatitis crònica, malaltia de càlcul biliar. Això es deu a l’augment del contingut en greixos.
Les persones obeses també haurien d’evitar menjar aquest tipus d’aliments. Això provocarà un augment de pes encara més gran.
Tanmateix, si un pacient obès té antecedents de malalties del cor, malalties pulmonars o al·lèrgies freqüents, no hauria de renunciar al medicament que li dóna la natura. Només heu d’observar la dosi: no més de 150 g al dia.
Receptes de llet d’ovella
És molt difícil munyir una ovella. Per recollir una quantitat suficient de matèries primeres, comencen a recollir-se amb antelació, en un termini de 2-3 dies. Si es va afegir quall anterior per millorar la qualitat, que de vegades va afectar negativament el producte final, ara podeu utilitzar el congelador amb seguretat. La llet congelada conserva totes les propietats beneficioses per complet. El formatge s’elabora més sovint amb aquest producte.
Receptes de llet d’ovella:
- Formatge en escabetx grec "Feta" … Escalfeu la llet, 4 litres, lentament, a una temperatura de 34-35 ° C, sense deixar de remenar perquè l’escalfament sigui uniforme. S’aboca 4 ml de clorur de calci d’una ampolla. Traieu el recipient del foc, aboqueu la massa agrícola termòfila a la punta d'un ganivet, deixeu-la reposar durant 3 minuts i remeneu només llavors. Tanqueu bé amb una tapa, deixeu-ho 1 hora a temperatura ambient. El quall, un quart de culleradeta, es dissol en aigua, es barreja tot, es deixa la paella 1 hora més. Durant aquest temps, la llet s’ha de quallar completament. A continuació, heu de controlar la recepció de grans de formatge: els fabricants de formatges experimentats determinen el temps de floculació a ull. La quallada es deixa una estona per fer-se densa. Es triga fins a 2,5 hores a coure el mató. A continuació, la quallada es talla a daus amb vores d’uns 1, 5 cm i remena, separant el sèrum de llet. Si la temperatura es manté constant a 34-35 ° C, el gra es sedimentarà en 20 minuts. A continuació, els grans es col·loquen en motlles amb una cullera ranurada i es deixen madurar; es pot posar opressió. Aquest formatge cru s’ha de donar periòdicament. La maduració es realitza a temperatura ambient. Quan el formatge es torna dens, la salmorra es dilueix: 500 g de sal, 0,85 litres d’aigua freda, una ampolla de clorur de calci, mitja culleradeta de vinagre. Salat a la nevera durant 8-10 hores. Després s’assequen, si cal, es tornen a col·locar en salmorra. Per millorar el gust, podeu afegir olives, olis vegetals, herbes. Deixeu assecar el formatge abans de menjar.
- Formatge "Caciotta" … La cultura mesofílica d’inici es compra a la botiga. En primer lloc, es porten 1, 8 l d’aigua a un recipient, s’escalfa a gairebé 100 ° C i es dissolen 0,5 cullerades. l. clorur de calci, afegir 450 g de sal, no iodada. El safrà s'aboca a la llet d'ovella, de 3, 8 litres, s'escalfa a 32 ° C, s'afegeix llevat i es deixa durant 5 minuts. Després es barreja tot, es treu el safrà. Remeneu de dalt a baix, abocant el quall, deixeu-lo reposar durant 40-45 minuts, a temperatura constant. La quallada de mató es talla a daus, remenant constantment per no enganxar-se. Després, seguint remenant, augmenteu la temperatura a 2 ° C i rebutgeu els grans de formatge en un colador. L'enganxament s'ha de produir després de la separació del sèrum, sota pressió. El pes de l’opressió sobre el formatge resultant és de 4 a 6 hores. El mató amb el sèrum de llet separat es dóna la volta diverses vegades. Es treu la gasa, el formatge es submergeix a la salmorra durant 4 hores, es deixa madurar durant 8 hores, donant-li la volta cada 2 hores. Per madurar, utilitzeu un prestatge de nevera.
Els formatges més famosos s’elaboren amb llet d’ovella. Es tracta del popular "Roquefort", el "Picodon" provençal i el "Brus-du-Rov", formatge feta caucàsic.
Begudes amb llet d'ovella:
- Matsoni … Sourdough, crema agra, kefir o iogurt, 1 cda. l, diluït amb llet tèbia, 200 ml, i la resta de matèries primeres s’escalfa gairebé fins que bulli, s’aboca la massa agra, es refreda a 50 ° C, sense deixar de remenar i es deixa al forn perquè no es refredi. avall. La beguda està llesta en 8-12 hores.
- Ayran … Per a 1 litre de matèria primera, es preparen 1,5 g de lipasa i 100 ml d’estreptococs termòfils. La lipasa es dilueix amb aigua tèbia, 4 cullerades. l. La llet es fermenta en la fase de pasteurització, es deixa calenta fins a obtenir una estructura homogènia. Beguda freda. Podeu abocar okroshka, que s'utilitza per pastar la massa.
Si el formatge cottage es prepara a partir de llet d’ovella, després de decantar el sèrum de llet, s’aconsella afegir herbes picades o espècies. Si no es fa això, és poc probable que pugueu gaudir d’un producte lacti fermentat.
Dades interessants sobre la llet d’ovella
A l’antiga Rússia, les ovelles lleteres es criaven a les regions del sud del país, s’hi preparaven formatges, mató i fins i tot crema agra. Aquests productes es consideraven medicinals. Ara, la preparació de plats a partir de llet d’ovella només es practica al Caucas, a les repúbliques d’Àsia Central i poques vegades a Crimea.
El nombre d'ovelles a la CEI va disminuir primer durant la Gran Guerra Patriòtica, i després es va restaurar de nou. Als anys vuitanta, la llet es venia per a l’exportació als països europeus, la població ramadera s’estimava en 400.000, però després de l’explosió de la central nuclear de Txernòbil, ja que els radionúclids van romandre durant molt de temps a la pell dels animals, es van desfer. d'ells. El sector agrícola només ha començat a revifar.
La llet d’ovella és un producte car, però és més rendible fer-ne formatge que amb altres tipus de matèries primeres. El rendiment és del 18-25%, a partir de la llet de vaca o de cabra, del 9-12%.
Als territoris de les granges d’ovelles de Nova Zelanda s’estan construint complexos industrials sencers que produeixen llet d’ovella en pols, formatges i fins i tot gelats. El 80% del producte final es ven a altres països, el 20% es deixa per a les seves pròpies necessitats.
Les millors races d'ovelles lleteres:
- Ostfrieskaya: es poden obtenir 600 litres de llet per any amb aquestes ovelles;
- Tsigai: aquests animals tenen menys rendiment de llet, fins a 160 litres a l'any;
- Lakayune: criat gràcies a la selecció, fins a 400 litres a l'any;
- Awassi: 300 litres a l'any;
- Assaf: fins a 450 litres a l'any.
Mireu el vídeo sobre la llet d’ovella:
La llet d’ovella s’introdueix en la nutrició dels nens debilitats. Gràcies a les mescles amb aquest component, guanyen pes ràpidament i es posen al dia amb els seus companys més forts. Però els adults haurien de limitar-se a formatges i formatges, ja que no són capaços d’assimilar llet sencera ni mescles.
