Com es menja la salsa demi-glace? Composició, propietats útils i contraindicacions per al seu ús. Receptes de salses per cuinar a la cuina de casa.
La salsa Demiglas és una salsa francesa bàsica de la categoria de beixamel, maionesa francesa, holandesa, etc. S'utilitza com a guarniment independent (principalment per a plats de carn) o com a component d'una altra salsa. El demiglas de vegades se serveix amb plats de verdures, peix o ous.
Composició i contingut calòric de la salsa demiglas
La composició del demi-vidre pot ser completament diferent, es selecciona en funció del plat amb què es serveixi. La base invariable de la salsa són els ossos de vedella, o més aviat brou inert. A més dels ossos, l'apòsit inclou:
- Vi: es pot utilitzar tant vermell com blanc;
- Un conjunt de verdures: pebrots, escalunyes o porros, tomàquets, etc.;
- Diversos condiments: arrel de julivert mòlt, llorer, espècies com l’estragó, etc.
El contingut calòric de la salsa demiglas per cada 100 g és de 51 kcal, dels quals:
- Proteïna - 1 g;
- Greix - 3 g;
- Hidrats de carboni: 5 g;
- Fibra dietètica - 0 g;
- Ash - 1, 33
- Aigua - 90, 2 g.
La proporció de proteïnes, greixos i hidrats de carboni és d’1: 3: 5, respectivament.
La major part de la salsa és àcids grassos saturats i aigua. 100 g del producte contenen 158 mg de sodi (Na), així com una certa quantitat de potassi (K), calci (Ca), magnesi (Mg), zinc (Zn), fluor (F) i altres oligoelements. Complex vitamínic del producte: E, PP, H, B1, B2, B5, B6, B9, B12.
Interessant! Per obtenir 1 litre de salsa demi-glace, heu d’utilitzar 3 litres d’aigua i 1 kg dels ingredients indicats a la recepta. El cuiner triga unes 12 hores a preparar-lo.
Propietats útils de la salsa de semiglas
La salsa demi-glace francesa inclou moltes substàncies beneficioses per als humans. No obstant això, es consumeix en quantitats limitades; per tant, és difícil obtenir-ne un efecte terapèutic significatiu.
No obstant això, hi ha diverses propietats beneficioses principals de la salsa demi-glace:
- Es recupera ràpidament després d’un dur treball físic o mental: amb el brou de vedella, una persona rep una gran quantitat de ferro, que participa en el treball de tots els òrgans humans. Sovint les persones se senten febles, perden la gana precisament per la manca de ferro al cos. Per tant, per eliminar el treball excessiu, els metges recomanen incloure brou de vedella o plats que incloguin aquest ingredient a la dieta.
- Millora la digestió: aquesta propietat deu de nou la salsa demi-glace a les verdures i al brou d’ossos de vedella, perquè aquests productes són rics en minerals i vitamines fàcilment digeribles i útils. A més, el brou d’ossos conté una gran quantitat de gelatina, que estimula l’estómac per produir sucs gàstrics. Com més sucs es produeixin, més ràpidament es digereix l'aliment.
- Reforça les articulacions: el brou d’ossos es considera popularment una autèntica panacea per a malalties del sistema musculoesquelètic. La medicina tradicional també reconeix que el producte és capaç d’enfortir les articulacions d’una persona i fer els lligaments més elàstics.
Contraindicacions i danys de la salsa demi-glace
No hi ha consens sobre la nocivitat d’aquest producte, perquè una persona l’utilitza com a complement al plat principal, és a dir, en una petita quantitat.
Però alguns experts anomenen diverses característiques negatives del semiglas:
- Un gran nombre de purines, nocives per a les persones que pateixen de gota i artritis;
- La presència de metalls pesants que poden estar presents a la salsa a causa dels ossos: els animals que pasturen a prop de grans fàbriques i empreses industrials els acumulen del medi ambient als ossos.
Algunes empreses produeixen una salsa semi-glace en forma de barreja a granel semielaborada i seca, classificada en bosses. Gràcies a aquest producte, qualsevol consumidor pot preparar una salsa en qüestió de minuts; per això, n'hi ha prou amb diluir la barreja en aigua o estofar-la una mica.
En aquesta ocasió, tots els experts opinen: la pols seca per fer salsa pot contenir molts productes químics. Per tant, en comprar una barreja seca per fer una salsa, llegiu atentament la seva composició. Alguns fabricants afegeixen ingredients no naturals a la barreja: potenciadors del sabor, colorants, espessidors, etc. Aquest producte seminatural pot perjudicar la vostra salut.
Com fer salsa demi-glace?
Si decidiu començar a fer salsa demi-glace pel vostre compte, trieu productes de la màxima qualitat: d’això en dependrà el gust del futur plat. Utilitzeu només ossos i verdures de vedella fresques, no espècies seques.
Analitzant la recepta del demiglass, entendreu que trigareu gairebé un dia sencer a preparar-la. Realment és així, als llibres de cuina d’aquest condiment líquid hi posen una bola de dificultat: 5 de 5. No obstant això, no us ha de tenir por les dificultats, perquè la major part del temps de cocció es dedica a cuinar els ingredients i la salsa mateixa.
Recepta pas a pas de salsa demi-glace:
- Piqueu 1 kg d’ossos de vedella fresca en trossos tan petits com sigui possible.
- Tallar a daus petits i sofregir una mica de 150 g de pastanagues, 150 g de cebes i 100 g d’api. Mentre fregiu, afegiu unes gotes d’oli vegetal a la paella. Les verdures estan llestes quan estiguin toves i rosses.
- Afegiu 100 g de tomàquet fresc tallat a daus a les verdures preparades.
- Cuini a foc lent la barreja resultant a foc lent durant 15 minuts.
- Ara podeu abordar els ossos que ja heu trossejat a trossos. Envieu-les al forn durant 40 minuts.
- Barregeu les verdures i els ossos preparats i poseu-los en una cassola profunda.
- Aboqueu 0,5 litres de vi blanc a la mescla resultant i deixeu-ho coure a foc moderat durant 3 minuts. Aquesta etapa de preparació permet als ingredients agafar un sabor i aroma inusuals del vi.
- Afegiu a la barreja d’ossos 50 ml d’aigua purificada, 1-2 fulles de llorer, 1 g de grans de pebre negre. Si teniu en compte altres espècies preferides, no dubteu a afegir-les al plat en aquesta etapa de preparació.
- Cuini a foc lent la massa resultant durant 7-8 hores. Recordeu que els ossos poden cremar ràpidament fins al fons de l’olla, així que assegureu-vos de remenar-los constantment.
- Colar la salsa per un colador i tornar a la cuina durant 4 hores. Durant aquest temps, el brou s’hauria de fer més espès i adquirir la consistència d’una autèntica salsa francesa.
- Demiglas està preparat per a un ús posterior.
Consells d'un xef professional:
- Si no esteu segur de la qualitat dels ossos adquirits, poseu-los en remull amb aigua freda durant diverses hores abans de fer la salsa.
- Assegureu-vos d’afegir espècies a la salsa ja a la fase final de la seva preparació; en cas contrari, a causa de l’ebullició dels components constitutius, podeu salar o salpebrar la salsa.
Receptes amb salsa demi-glace
La salsa francesa farà de qualsevol plat una autèntica obra mestra, perquè es considera una part de l’alta cuina. La cuina de venerables restaurants, els hotels més cars i altres establiments respectats s’anomena alta.
Instal·leu un restaurant car a casa preparant un dels següents plats amb cristall:
- Ànec Riyet … Dels accessoris especials per preparar aquest plat, necessitareu un pot de vidre i un assecador d’aire. Tallar 2 potes d'ànec, salar i fregir fins que estiguin daurades (per a això necessiteu una mica d'oli vegetal). Mentrestant, tingueu cura de les verdures: talleu-les a trossos petits, saleu-les i salpebreu-les amb salsa semidot (30 g) 1 pastanaga pelada i 1 tija d’api. Afegiu 50 ml d’aigua i uns pèsols de pebre negre a la massa resultant. Combineu l’ànec rostit amb les verdures preparades i aboqueu-hi 30 ml de suc de taronja. Emboliqueu els ingredients amb paper d'alumini i coeu-los al forn durant 90 minuts. Separeu la carn preparada de l’os i poseu-la en un pot, aboqueu-hi per sobre el brou resultant. Tanqueu el pot amb una tapa i envieu-lo a l’assecador durant 20 minuts. Després, el plat estarà llest per menjar.
- Bistec de vedella … Talleu un tros gran de vedella a filets. Cada tros no ha de tenir més de 3 cm de gruix i escampeu els trossos de carn amb pebre vermell i sal. Preescalfeu una paella: els plats de ferro colat o acer són adequats per fregir un bistec, sempre que no tinguin un revestiment de tefló. Afegiu una mica de mantega i oli vegetal a la cassola. Greleu els filets durant 5 minuts a foc mig-alt. Vigileu atentament la carn, no se n’ha d’alliberar cap suc i, si passa això, augmenteu urgentment la temperatura de fregir. Cal fregir els bistecs pels dos costats, però aquí hi ha un secret culinari. El fet és que fins que no s’hi hagi format una escorça daurada no sortirà de la paella. Per tant, no us afineu a girar la carn amb antelació; serà simplement impossible arrencar-la del recipient. Transferiu la carn cuita a un plat, cobriu-la amb paper d'alumini i feu uns talls per escórrer el vapor. Deixeu els filets en aquesta posició durant 7 minuts, abans de servir-los, escalfeu-ho tot al forn amb el mateix paper d'alumini durant 10 minuts i aboqueu-hi la salsa demi-glace.
- Ànec amb pera i salsa demi-glace … Talleu 1 pera per la meitat i talleu-ne la caixa de llavors. Col·loqueu un pal de canyella i una mica de sucre granulat a la cavitat resultant. Mantingueu les dues meitats de pera embolicades en pergamí. Es cou al forn durant 15 minuts. Mentrestant, salteu una petita quantitat de rovellons i cols de Brussel·les en una barreja de mantega i oli. Salar el contingut de la cassola i abocar-hi una mica d’aigua. Ara comença a fer la salsa de semiglas. Per fer-ho, fregiu 20 g de pinyons amb verdures i mantega. Combineu els fruits secs amb semiglas en una cassola, afegint 70 ml de vi negre, 5 g de pasta de tomàquet i 2 culleradetes. Sàhara. Escalfeu la salsa a foc lent. Prengui 1 pit d'ànec, peleu la pell. Poseu la pell sobre el paper d'alumini i sobre ella la carn batuda i salada. Ompliu el pit amb 70 g de formatge mozzarella, amb bolets i col llestos, afegiu-hi una mica de rave picant ratllat. Emboliqueu la carn amb un rotllo i feu un paper d'alumini. Es cou al forn durant 20 minuts. Serviu la carn cuita amb pera i salsa. El plat es pot adornar amb alfàbrega i, per exemple, amb ruca.
- Filet de porc … Esteneu una mica de paper d'alumini sobre un paper de forn. Col·loqueu-hi 360 g de mongetes verdes, tallades a meitats oblongues. Escampeu les mongetes amb escalunyes picades i fulles de romaní (n’hi ha prou amb una branca). Escampeu els ingredients verds amb una mica de sal i pebre, aboqueu-hi 1 culleradeta. oli d’oliva. Coure les verdures durant 5 minuts. Mentre les verdures són al forn, feu el filet de porc. Fregiu-lo amb una mica d’oli pels dos costats fins que estigui daurat. No cuineu massa la carn a la paella, perquè es cuinarà al forn. Esteneu el filet amb una crosta cruixent amb una barreja de mostassa (30 g) i mel (15 g) i envieu-lo a una safata de forn amb verdures. Coure al forn durant 9 minuts. Aboqueu la salsa demi-glace sobre la carn cuita.
En una nota! Una culleradeta conté 10 g de salsa i una cullerada, 20 g.
Dades interessants sobre la salsa demi-glace
La recepta clàssica de la demiglass va ser desenvolupada ja en època medieval per Antonin Karem, quan els xefs francesos estaven obsessionats amb el desig d’inscriure el seu nom a la història culinària mundial experimentant amb salses. En aquell moment, gairebé totes les noves salses de l'especialista culinari francès rebien un reconeixement mundial.
El nom "demi-glace" en traducció del francès significa "semi-gel".
Al món modern, tots els xefs que es respectin haurien de saber preparar demi-glace, perquè aquesta salsa es va incloure a la llista de 8 "salses mare" a França.
Com a referència! Les obres mestres culinàries clàssiques, sobre la base de les quals es van fabricar molts nous tipus de salses modernes, se solen anomenar "mares".
Com fer salsa demi-glace: mireu el vídeo:
El demi-glace de vedella és una autèntica obra mestra culinària que requereix paciència i domini de certes habilitats professionals del xef. Per tant, si vau aconseguir cuinar aquest amaniment a casa, podreu estar orgullós de vosaltres mateixos! Aquesta salsa decorarà qualsevol plat de carn, ous o peix.
