Salsa Sabayon: composició, receptes, preparació de nata

2024 Autora: Arianna Cook | [email protected]. Última modificació: 2023-12-17 14:29

Salsa de postres dolces: receptes, contingut calòric i composició. Propietats útils i danys quan s’utilitzen. Receptes de plats amb sabayon i la història de la fabricació.

El sabayon és una salsa dolça italiana, que ha d’incloure rovells batuts al bany maria i alcohol. Els noms italians per a les postres són zabaglione, zabaione, motiu pel qual de vegades el plat es diu zabaione. El sabor és dolç, envoltant, el postgust és formigueig o àcid, en funció de la tria d’alcohol. El color varia: pot ser groguenc, marronós, rosat. La consistència és gruixuda i escassa. Aquest producte es coneix com a condiment i crema.

Com fer salsa sabayon?

Com que l’ingredient principal de la recepta del sabayon són els rovells, heu d’aprendre a pasteuritzar-los. Si no es fa això, l’ús de postres pot provocar una infecció amb una malaltia perillosa: la salmonelosi. Un dels accessoris essencials per al procés és el termòmetre de cocció. Podeu intentar determinar la temperatura segons els vostres propis sentiments, però hi ha el perill de no "endevinar", i els rovells s'arrissaran.

Podeu processar ous a la closca i sense ella. En el primer cas, el producte es deixa durant 2 hores a temperatura ambient i es submergeix en aigua calenta durant 3 minuts a 62 ° C. Refredar sota aigua freda corrent.

Només es poden pasteuritzar els rovells. Per a això, es prepara un bany d'aigua per endavant. Poseu els rovells als plats que hi haurà a la part superior i bateu-los a 60 ° C. Refredar a temperatura ambient abans d’afegir al plat.

Mètodes de preparació de Sabayon:

La recepta clàssica de la salsa sabayon … Bateu 6 rovells d’ou amb 100-150 g de sucre fins que el color groc es converteixi en blanc, aboqueu-hi vi sec o qualsevol altre alcohol d’alta qualitat (mig got, seguint remenant fins que obtingueu una consistència espessa i augmenti el “ou” en volum. Retirar del foc, refredar.
Cítrics … Al bany maria, batre 2 ous sencers i 2 rovells amb sucre (150 g). Triturar blanc amb ratlladura de llimona, afegint vi gota a gota. Hauríeu d’obtenir molta escuma. Refredeu suaument perquè no es decanti.
Postres per a nens … Per fer la salsa sabayon com un ou, s’aboca llet en lloc d’alcohol. Per als adolescents, podeu preparar unes postres a partir d’una barreja de vi de postres i llet en proporció 1: 3. Rovells, 4 unitats., Batre, com ja es va descriure, amb sucre granulat. Aboqueu-hi una mica de vainilla natural i, a continuació, aboqueu-hi un got de llet tèbia a 50 ° C. Quan la crema sabayon ja s’hagi espessit, afegiu-hi una mica d’alcohol.
Salsa picant … Batre el rovell amb sal, aboqueu-hi 2 cullerades. l. nata pesada, pebre. A part, en una paella, fregiu escalunyes ben triturades en oli d’oliva, aboqueu-hi 100 ml de xampany sec i espereu fins que s’evapori gairebé completament. A continuació, poseu el rovell i la sal al bany maria i introduïu-hi escalunyes fregides calentes.
Sabayon de xocolata … Al bany maria, fondreu la xocolata negra (40 g), reserveu-la. Triturar 4 rovells i 80 g de sucre al bany maria, untar pasta de xocolata amb culleradetes. Batre 10 minuts, afegir una mica de canyella i abocar-hi 50 g de rom fort. Refredar en una cassola de fons ample.

Podeu afegir espècies a la salsa sabayon: vainilla, canyella, coriandre, nou moscada i clau, reduir i augmentar la quantitat de sucre, afegir baies, rodanxes de fruita, fruits secs ratllats i olives.

A l’hora de preparar la salsa, és important mantenir la temperatura de batuda d’ou amb precisió. Si s’escalfa per sobre dels 60 ° C, els rovells s’arrissaran. Si baixa la temperatura, no sortirà cap escuma exuberant.

Composició i contingut calòric de la salsa sabayon

El valor nutritiu d’un plat depèn del tipus d’ingredients. Si en la composició de fruites del bosc i fruites, es pot introduir en una dieta per perdre pes, subjecte a la limitació del sucre, però a partir de les postres amb xocolata, si és necessari controlar el pes, és recomanable negar-se.

El contingut calòric de la salsa sabayon, elaborada sense additius addicionals, és de 218,6 kcal per cada 100 g, dels quals:

Proteïnes: 10,6 g;
Greixos: 17,2 g;
Hidrats de carboni: 3,8 g;
Fibra dietètica: 1 g;
Aigua: 64,9 g.

Vitamines per 100 g:

Vitamina A - 509,4 mcg;
Retinol - 0,485 mg;
Beta carotè - 0,143 mg;
Vitamina B1, tiamina - 0,143 mg;
Vitamina B2, riboflavina - 0,235 mg;
Vitamina B4, colina - 443,21 mg;
Vitamina B5, àcid pantotènic - 2,334 mg;
Vitamina B6, piridoxina - 0,323 mg;
Vitamina B9, folat: 14,777 mcg;
Vitamina B12, cobalamina - 1,025 mcg;
Vitamina C, àcid ascòrbic - 33,72 mg;
Vitamina D, calciferol - 4,205 mcg;
Vitamina E, alfa tocoferol - 1,253 mg;
Vitamina H, biotina: 31,868 mcg;
Vitamina K, filoquinona - 0,1 μg;
Vitamina PP: 2.7454 mg;
Niacina - 0,191 mg

Macronutrients per 100 g:

Potassi, K - 189,04 mg;
Calci, Ca - 94,25 mg;
Magnesi, Mg - 19,55 mg;
Sodi, Na - 58,03 mg;
Sofre, S - 112,71 mg;
Fòsfor, Ph - 315 mg;
Clor, Cl - 107,6 mg.

Microelements per 100 g:

Alumini, Al - 4,5 mg;
Bor, B - 9,1 μg;
Ferro, Fe - 3,948 mg;
Iode, I - 19,62 mcg;
Cobalt, Co - 13.368 μg;
Manganès, Mn - 0,101 mg;
Coure, Cu - 103,61 μg;
Molibdè, Mo - 11,318 μg;
Estany, Sn - 1,18 μg;
Seleni, Se - 0,3 μg;
Estronci, Sr - 1,55 μg;
Fluor, F - 6,3 μg;
Crom, Cr - 4,27 μg;
Zinc, Zn - 1,7929 mg.

Hidrats de carboni digeribles per cada 100 g:

Midó i dextrines: 0,549 g;
Mono i disacàrids (sucres) - 3,7 g;
Glucosa (dextrosa) - 0,247 g;
Sacarosa - 0,165 g;
Fructosa: 0,692 g.

La salsa Sabayon conté aminoàcids essencials i no essencials, colesterol i àcids grassos saturats, especialment si la llet és un dels ingredients. És això el que permet donar als postres una consistència àmplia.

Valor nutricional d'unes postres italianes en funció dels ingredients:

Productes	Contingut calòric, kcal
Mel i vi negre	394
Maduixes i vi blanc sec	192
Llet	279
Vi blanc dolç	253

Propietats útils de la salsa sabayon

El producte restaurarà ràpidament la reserva energètica del cos, augmentarà el to i ajudarà a recuperar-se després d’esgotar l’estrès físic i mental.

Beneficis de la salsa sabayon:

Normalitza l’estat del sistema nerviós, estimula la producció de serotonina i impedeix el desenvolupament de la depressió.
Té un efecte positiu sobre el teixit ossi i cartílag, augmenta la producció de líquid sinovial, atura el desenvolupament d’osteocondrosi, osteoporosi, artrosi.
Evita l’aparició d’anèmia.
Millora l’agudesa visual i la funció de memòria, agreuja les reaccions.
Augmenta la libido, estimula l’erecció en els homes.
Atura el desenvolupament de canvis relacionats amb l'edat.
Estimula el treball de la suor i les glàndules sebàcies.

Si s’utilitzen llet i mel com a ingredients, les postres s’enriquiran amb propietats addicionals: immunostimulant, antiinflamatòria i antipirètica. Durant les malalties que es produeixen amb un augment de la temperatura, és difícil obligar-se a empassar-se fins i tot una peça. Unes quantes cullerades de salsa dolça ajudaran a fer front a la debilitat temporal i a mobilitzar les defenses del cos.

Contraindicacions per a l’ús de salsa sabayon

No tothom es pot permetre el luxe d’introduir un plat multicomponent a la dieta. Els rovells, l’ingredient principal, són un fort al·lergogen. Les espècies, la llet, l'alcohol, la xocolata i els fruits secs ratllats poden provocar una reacció negativa del cos.

En cap cas s’han de donar postres amb beguda fortificada als menors de 3 anys. Fins i tot unes gotes d’alcohol poden causar intoxicació per alcohol en un nen.

Pot aparèixer perjudici per la salsa sabayon:

amb úlcera pèptica i gastritis amb alta acidesa, colitis crònica, pancreatitis, discinesia biliar;
amb neurodermatitis, psoriasi, dermatitis seborreica i urticària freqüent;
amb asma bronquial;
amb furunculosi crònica, acne;
amb diabetis mellitus.

Aquestes malalties no són contraindicacions d’ús, però una porció addicional pot provocar una exacerbació.

No es pot gaudir de les postres amb alcoholisme crònic. Fins i tot una petita quantitat d’alcohol en les postres pot provocar un atracament en una persona que intenta renunciar a una addicció.

Receptes de salsa Sabayon

Les postres amb ratlladura de llimona són l’acompanyament perfecte de charlotte, soufflés i budins. També va bé amb verdures com la coliflor, les pastanagues, les albergínies i els pebrots. La salsa amb sal posa en marxa amb èxit el gust del marisc i del peix i amb la canyella, diversos tipus de pastisseria.

Receptes de salsa Sabayon:

Amanida d’ostres … Ostres fresques, 8 peces, obertes, esbandides. Fregiu 2 porros en mantega, aboqueu-hi 100 g de xampany sec i la primera aigua d’ostra. Poseu les ostres en una paella i estofeu-les fins que estiguin tendres. Si s’evapora la primera porció de líquid, afegiu-ne la segona. Servit amb salsa sabayon sense sucre (recepta núm. 4).
Tiramisú … Cal advertir-se immediatament que les postres casolanes resulten cares. La preparació comença amb l’elaboració d’un cafè expresso fort - 300 ml. Es deixa refredar la beguda. Per fer el cafè segons aquesta recepta, barregeu grans mòlts en un turc amb cardamom i sal, poseu-ho a foc baix i remeneu fins que aparegui una olor "brillant". Aboqueu aigua tèbia (temperatura 50 ° C), torneu al foc, espereu fins que pugi l’escuma i traieu-la. Els turcs esperen de nou que l’escuma surti a la superfície i, de nou, l’eliminen. No deixeu que bulli. Per elaborar la quantitat de beguda necessària, necessiteu 7 culleradetes. cafè. Formatge mascarpone picat: s'aboca 500 g en un sabayon, muntat a partir de 6 rovells amb cognac (50 g), barrejat. Totes les proteïnes es baten amb una batedora, amb una petita quantitat de sal, fins a obtenir pics forts, combinats amb la massa del formatge. Esteneu-ho amb una cullera. Cal actuar amb molta cura, moviments de dalt a baix. Galetes, pals de Savoyardi, 250 g, remull cafè, repartits al fons del motlle. A sobre, poseu-hi una capa de nata, una altra capa de galetes i de nou nata. Escampeu la superfície de les postres amb cacau en pols.
Espàrrecs sabayon … Es renta un munt d’espàrrecs, es pelen un extrem amb un ganivet afilat i es cou al vapor durant 10 minuts. Barregeu al bany de vapor una salsa de 2 rovells amb 1/3 culleradeta. sal i 4 culleradetes. vi escumós sense edulcorar, millor "Spumante". Quan els rovells batuts es tornen esponjosos i esponjosos, s’hi submergeixen 100 g de mantega congelada peça a peça, seguint remenant. A l’hora de servir, poseu els espàrrecs en un plat, escampeu-ne un extrem amb espècies d’ou.
Salmó amb formatge sabayon … El formatge tendre Saint-Félicienne (180 g) es tritura, es fon al foc, s'aboca 15 ml de brou de peix i 150 ml de crema de llet, a foc lent, sense tapa per bullir. Al cap de 5 minuts, deixeu refredar la massa del formatge perquè quedi una mica més càlida que la temperatura corporal, introduïu-hi 4 rovells i vi blanc sec: 150 ml, sal i pebre. Unteu un paper de forn amb oli d’oliva, esteneu el filet de salmó, talleu-ho a porcions, salpebreu-ho, aboqueu-lo per sobre de la salsa i coeu-lo a 160 ° C durant 3 minuts.
Panellets de cafè … Per fer massa de panellets, batre 4 proteïnes amb 200 ml de llet, afegir 300 g de farina, afegir cafè fort, 1 culleradeta cadascuna. sal i pols de coure, 3 culleradetes. sucre, 2 cullerades. l. oli vegetal. Si no hi ha prou farina, hi afegeixen moltíssima farina: dilueixen el cafè. Els panellets prims es couen en una paella seca, girant d’un costat a l’altre. El sabayon de cafè es munta al bany maria: 4 rovells, 60 g de sucre, un còctel de 50 ml expresso, 80 ml de licor de cafè i 3 cullerades. l. llet. Els condiments de postres se serveixen calents.

Dades interessants sobre la salsa sabayon

Hi ha moltes versions de l’aspecte d’aquest plat. Un d’ells diu que la recepta va ser inventada el 1471 pel capità Paolo Giovana, qui, durant les constants guerres internecines que destrossaven Itàlia, va descobrir que el menjar estava fora i no hi havia res per alimentar els soldats. Després de recollir subministraments dels locals, va decidir cuinar alguna cosa semblant al grog. Però, al no estar familiaritzat amb la cuina, vaig barrejar ous, sucre en proporcions arbitràries i vaig bullir la barreja. La salsa va rebre el nom del poble on es dividia l’escamot.

Segons la segona llegenda, la salsa portava el nom de l’espanyol Saint Pasquale di Baylon. Aleshores encara no va ser canonitzat i va cuinar menjar a la cuina d’un monestir del Piemont amb un nom que no ha perdurat fins als nostres dies. Un dia, que no era gens bonic, com semblava llavors, per als monjos, no hi havia prou ingredients per a les postres tradicionals, en particular la farina, i el monjo va afegir vi dolç al magnat-magnat. Més tard, a partir d’aquesta recepta, va néixer la zabaglione original.

Hi ha un altre suggeriment. Els pelegrins que recorrien Europa van introduir els cuiners italians a un gruixut sbitn eslau anomenat "zabaja". Més tard, sobre la seva base, van començar a fer sabayon.

I la darrera versió. La salsa va aparèixer al segle XVI gràcies al xef de la cort Bartolomeo Scappi. Va ser ell qui va preparar un nou plat per al seu governant, Carles Emanuel I de Savoia.

Els xefs sud-americans es jacten de les seves receptes de postres dolces semblants al sabayon. A Colòmbia, Veneçuela i Argentina, el condiment s’utilitza no només com a producte alimentari, sinó també com a afrodisíac. S'ofereix als homes abans de la nit de les noces. Les "postres de casament" contenen una gran quantitat d'alcohol fort, sovint rom.

Com fer salsa sabayon: mireu el vídeo: