Descripció i preparació de salsa francesa exquisida, valor nutricional i composició química. Beneficis i perjudicis consumits, receptes de plats amb beixamel i història d’origen.
La beixamel és un producte alimentari bàsic que s’elabora a partir de farina de roux i llet fregida amb oli, i s’hi fan molts altres plats. El color és cremós, la consistència és homogènia, mantecosa, espessa, el sabor quan es fa segons la recepta clàssica és cremós, delicat, tot i que alguns descriuen la salsa beixamel com a "sèmola líquida". El condiment va ser inventat per xefs francesos.
Com es fa la beixamel?
La gent experimenta constantment amb receptes de salsa, però els ingredients principals de la composició són la mantega, la llet, la farina de blat, la nou moscada i la sal. El condiment es diu "blanc", tot i que el seu color és més aviat cremós.
Preparar salsa beixamel clàssica, escalfeu 700 ml de llet, fondreu la mantega en una cassola amb una quantitat de 50 g. S'aboquen 50 g de farina de blat ben tamisada de la màxima qualitat. El contingut del recipient es remena vigorosament per evitar la formació de grumolls. Gràcies a les fulles de te, és possible desfer-se del desagradable regust de farina. La llet calenta s’afegeix a poc a poc, amb cullerades. Deixeu-ho a foc lent fins que la salsa adquireixi la consistència de la crema agra líquida, remeneu-ho. Es filtren per evitar inclusions estranyes. Salat i afegiu nou moscada ratllada - 0,5 culleradetes, coeu-ho 2 minuts més.
Per augmentar el valor nutricional de la beixamel clàssica llet i nata es poden utilitzar junts, i per millorar el gust: augmentar la quantitat de condiments. Es neteja una ceba petita, s’hi introdueixen brots sencers de claus secs. Es bullen 300 ml de llet juntament amb 2 fulles de llorer i es baixa una ceba en un cassó. La llet calenta es filtra per eliminar ingredients aliens. Els plats es renten i s’eixuguen, es fon 60 g de mantega, s’afegeix farina, un terç de got bullit, com a la recepta anterior. S'aboca una mica de llet calenta i després crema - 300 ml (no cal escalfar). Coeu-ho, sense deixar de remenar, fins que la bechamel espesseixi. S'afegeix sal, pebre i nou moscada mòlta.
Bechamel amb ou
ideal per abocar pizza o lasanya. La recepta de cuina difereix de les ja descrites. 1 cda. l. la farina de blat es fregeix en 50 g de mantega (si cal reduir el valor nutritiu, utilitzeu una crema cremosa) en una paella profunda. Quan el color de la farina es posi daurat, aboqueu-hi 280 ml de brou de carn, cuineu fins que espesseixi, remenant de tant en tant. Retireu-ho del foc, introduïu-hi 2 rovells d’ou, tritureu-ho per un colador, torneu-ho a bullir durant 1-2 minuts, salpebreu-ho, afegiu-hi nou moscada ratllada. Per millorar el gust, es recomana afegir puré de cogombre en vinagre.
Bechamel amb formatge
- un condiment ideal per a plats de carn. Fregiu 1, 5 cullerades. l. enfarineu 50 g de mantega fins que es daurin, afegiu-hi un grapat de rodanxes de ceba, aboqueu-hi 1 got de llet, deixeu-ho bullir i traieu-lo del foc. S’estan filtrant. S'aboca 1 cullerada a la barreja de llet. l. brou de carn, escalfat fins a les primeres bombolles i afegiu-hi 3 cullerades. l. formatge dur ratllat de fusió ràpida. Coeu-ho durant 10 minuts perquè es dissolgui completament i la salsa comenci a espessir-se. Les principals espècies són la sal i la nou moscada, la resta es pot afegir al vostre gust. Deixeu-ho coure sota la tapa durant almenys 10 minuts.
Composició i contingut calòric de la beixamel
El valor nutritiu del condiment elaborat segons la recepta clàssica és baix. Per reduir encara més el seu valor nutritiu, el brou de carn se substitueix per brou de verdures, formatge (baix en calories i mantega) per untar.
El contingut calòric de la beixamel és de 90 kcal, dels quals:
- Proteïnes: 1,9 g;
- Greix - 5,7 g;
- Hidrats de carboni: 7,6 g;
- Fibra dietètica: 0,7 g;
- Aigua - 78 g.
Vitamines per 100 g:
- Vitamina A: 44,8 mcg;
- Beta Carotè: 0,019 mg;
- Vitamina B1, tiamina - 0,021 mg;
- Vitamina B2, riboflavina - 0,036 mg;
- Vitamina B4, colina - 5,31 mg;
- Vitamina B5, àcid pantotènic - 0,03 mg;
- Vitamina B6, piridoxina - 0,021 mg;
- Vitamina B9, folat - 2,819 mcg;
- Vitamina C, àcid ascòrbic - 0,33 mg;
- Vitamina D, calciferol - 0,033 mcg;
- Vitamina E, alfa tocoferol - 0,297 mg;
- Vitamina H, biotina - 0,199 mcg;
- Vitamina K, filoquinona - 2 μg;
- Vitamina PP: 0,4559 mg.
Macronutrients per 100 g:
- Potassi, K - 48,71 mg;
- Calci, Ca - 37,32 mg;
- Silici, Si - 0,398 mg;
- Magnesi, Mg - 6,94 mg;
- Sodi, Na - 473,59 mg;
- Sofre, S - 16,69 mg;
- Fòsfor, Ph - 26,4 mg;
- Clor, Cl - 716,25 mg.
Microelements per 100 g:
- Bor, B - 3,7 μg;
- Vanadi, V - 8,96 μg;
- Ferro, Fe - 0,547 mg;
- Iode, I - 0,15 mcg;
- Cobalt, Co - 0,339 μg;
- Manganès, Mn - 0,1279 mg;
- Coure, Cu - 27,03 μg;
- Molibdè, Mo - 2,56 μg;
- Seleni, Se - 0,635 μg;
- Fluor, F - 62,36 μg;
- Crom, Cr - 0,22 μg;
- Zinc, Zn - 0,094 mg.
Colesterol per 100 g - 22,3 mg.
La beixamel conté una gran quantitat dels elements següents:
- Colina: protegeix la capa de mielina de la destrucció, que protegeix les cèl·lules de les fibres nervioses del dany.
- Filoquinona: normalitza la coagulació de la sang i accelera l’absorció de calci.
- Folat: estimula la producció de serotonina i estabilitza la conducció de l’impuls nerviós.
- Sodi: normalitza l’equilibri d’aigua i electròlits, reté líquids al cos.
- Clor: augmenta la síntesi d’àcid clorhídric, millorant la digestió dels aliments.
- Potassi: estabilitza els ronyons i el sistema cardiovascular.
- Fòsfor: distribueix energia per tot el cos, millora l’estat de l’esmalt dental.
- Ferro: sense aquesta substància, la producció de glòbuls vermells és impossible.
- Zinc: té un efecte antioxidant i millora l’audició.
- Coure: dóna suport a la síntesi de prostaglandines i normalitza la pressió arterial.
La beixamel s’adapta bé a la dieta de les persones que necessiten controlar el seu propi pes i dels pacients que es recuperen de diverses malalties.
Propietats útils de la beixamel
Com que el condiment només conté productes naturals, es pot incloure a la dieta. Això ajuda a diversificar el menut menú de persones amb antecedents de malalties del tracte gastrointestinal, fetge i ronyons.
Beneficis de la beixamel:
- Millora l’estat de la pell, els cabells i les dents.
- Normalitza l’estat immunitari i les hormones.
- Té un efecte beneficiós sobre el funcionament del cervell i les funcions de memòria i augmenta l’eficiència.
- Reposa les reserves de proteïnes de la llet saturant el cos amb calci.
- Té un efecte antibacterià, antiviral i antifúngic feble.
- Estabilitza el sistema nerviós, impedeix el desenvolupament de la depressió. Aquesta propietat de qualsevol producte saborós: quan es consumeix, estimula el centre del plaer i augmenta la producció de serotonina.
La farina de la salsa conté fibra dietètica, que té un efecte beneficiós sobre l’activitat vital de la flora que colonitza l’intestí prim i és responsable de l’absorció de nutrients.
Gràcies a l’àcid làuric, que no es descompon durant el tractament tèrmic de la mantega, se suprimeixen els fongs nocius que entren al cos humà juntament amb els aliments.
Contraindicacions i danys de la beixamel
No us deixeu salsa de llet si sou intolerants a la caseïna (proteïna de la llet) o al dèficit de lactasa. No es van observar manifestacions greus de reaccions al·lèrgiques, però van aparèixer trastorns intestinals.
L’ús regular de beixamel pot perjudicar els pacients d’edat avançada que pateixen aterosclerosi, persones obeses, amb fetge i colelitiasi i discinesia biliar.
Els beneficis i els danys de la beixamel depenen directament de la composició. Quan la farina de la més alta qualitat actua com a ingredient, no s’exclou que les substàncies que milloren la seva qualitat (conservants i additius aromatitzants) entren al cos. Si heu utilitzat cebes o espècies calentes, haureu de tenir cura d’introduir a la dieta de pacients amb alta acidesa, el formatge; una contraindicació és una al·lèrgia als cultius termòfils.
Nota! No hi ha contraindicacions per a l’ús d’un producte elaborat segons una recepta clàssica.
Receptes de salsa beixamel
Els condiments s’utilitzen per condimentar plats de lasanya i carn, i s’hi preparen altres sals gurmet populars. Penseu en les receptes populars amb beixamel:
- Salsa morne … 12 Art. l. La beixamel, cuita segons la recepta clàssica, s'aboca en una cassola, s'escalfa a foc lent, s'introdueixen 100 ml de crema poc pesada, no més del 25%. En 2 ous, les clares i els rovells estan separats. Bateu els rovells, aboqueu lentament 60 ml de nata a la massa blanquejada. Connecteu amb 2-3 cullerades. l. salsa picant, assegureu-vos que els rovells no s’arrissin, aboqueu-ho en una cassola. Escalfeu a foc lent perquè no bulli, però el vapor va i el líquid espessa. Fregiu 60 g cadascun de cheddar i parmesà, aboqueu-los en una cassola i remeneu fins que el formatge es dissolgui. Se serveix calent amb plats de marisc o verdures, que s’utilitzen per coure.
- Salsa Nantua (Nantua) … A la clàssica salsa blanca (600 g) afegiu 80-90 ml de nata, deixeu-ho a foc lent per evaporar l'excés de líquid. La carn d’un cranc gran es divideix en 2 parts. Una part s’interromp en una batedora amb 30 g de mantega i la segona es divideix en fibres. Tot es redueix en un vaixell de salsa, barrejat.
- Salsa de subiz … Piqueu les cebes finament (2 unitats). En una cassola, escalfeu la mantega (80 g), fregiu les rodanxes, aboqueu-hi una crema de greix al 20% (80 ml). Tan bon punt apareguin les primeres bombolles, que indiquen que bullen, traieu el paell del foc. Escalfeu el segon cassó amb beixamel (200 g). Aboqueu-hi nata amb ceba fregida i afegiu-hi 1 cullerada. l. sucre i 1/3 culleradeta de sal. Abans de servir, cal filtrar la salsa. Servit amb aus de corral.
- Carn amb salsa … Aquesta recepta descriu com cuinar porc, però cuinar pollastre de la mateixa manera. Es tallen a daus petits 250 g de carn i 125 g de pernil, es ratllen 2 pastanagues picades en 2 trossos. cebes, dents d'all, escalunyes. Fregiu tots els ingredients amb mantega, rectifiqueu-los de sal, pebre, nou moscada ratllada i afegiu-hi farina - 1 cullerada. l., barrejar-ho tot. Aboqueu la beixamel, perquè arribi a la superfície de la barreja en una paella, deixeu-la 45 minuts. En cuinar el pollastre, n’hi ha prou a coure a foc lent durant 30 minuts.
- Peix amb salsa … Les filetes de truita o salmó es divideixen en porcions i s’aboquen amb vi blanc i aigua, barrejades en una proporció de 3: 1. Coeu-ho durant 10 minuts fins que estigui tendre, salpebreu i salpebrat. Esteneu-ho sobre un paper de forn, espolseu-lo amb formatge ratllat i aboqueu sobre la salsa bechamel, enforneu-ho durant 3 minuts a 180 ° C. No cal esperar que el formatge quedi dins d’una escorça, prou perquè es fon.
Dades interessants sobre la salsa beixamel
Hi ha diverses versions de l'aparició del condiment, que ha guanyat la veritable popularitat mundial. El més famós atribueix la invenció de la recepta d’aquesta salsa al Majordomo Béchamel, un marquès que, gràcies als seus coneixements d’història i art, es va apropar a la cort de Lluís XIV. El cortesà no era cuiner, però tenia una afició interessant: li encantaven els experiments culinaris. En els seus sopars, es servien llaminadures multicolors a la taula, que recordaven el disseny d’un quadre en mosaic. El rei de França tenia una gana excel·lent, si no fos de sang reial, fins i tot se’l podria anomenar golafre. Bechamel, que en aquell moment ja havia canviat el seu cognom per un de més noble, de Nointel, va saber agradar al seu governant. Una de les seves troballes va resultar ser una salsa, per a la qual es feien servir sucs de carn i escalunyes com a ingredients principals.
Una altra versió diu que Pierre de La Varennes, l’especialista culinari del marquès de Yuxel, va ser el primer a esbrinar com preparar la beixamel. Però llavors el condiment no va tenir nom, i el noble el va rebre després de la millora un noble noble. Es va veure obligat a fer un experiment culinari: hi havia peixos al plat que no estaven preparats per a la presentació. Per decorar el plat, també hem millorat un condiment senzill.
Segons la següent llegenda, la salsa va ser inventada pels cuiners italians i la recepta la van portar a França els xefs de Catherine Medici. I llavors el nom del plat era "Balsamella". El marquès només va aconseguir servir el plat amb aquest condiment al rei a temps, cosa que li va valer no només un reconeixement temporal, sinó també un lloc a la història. La tercera versió està recolzada pels registres d’aquella època fets per de Cara. Va escriure que Bechamel té sort. La salsa es va servir durant 20 anys amb guisat de filet de pollastre i, tan bon punt es va servir amb peix, de seguida va rebre el seu nom en honor de l’experimentador.
Més tard, gràcies al florent art de la cuina, van aparèixer moltes varietats de beixamel. Es complementava amb diversos condiments, barrejats amb herbes i espècies. I només la primera cuinera d’alta cuina Marie-Antoine Karem va tamisar inclusions innecessàries, va substituir el suc de carn per nata o llet grassa i va crear un plat que ha arribat fins als nostres dies.
Com fer beixamel - mireu el vídeo:
A casa, totes les mestresses de casa poden preparar salsa bechamel, fins i tot poc hàbils. El temps s’haurà de passar no més de 20 minuts, es requereix un mínim d’ingredients: llet, farina, mantega i sal. Podeu experimentar sense parar: feu servir un pa de mantega en lloc de mantega, afegiu-hi herbes o formatge. Tot i així, cal no dir-ho, sinó cuinar. I no intenteu substituir el condiment francès per maionesa regular. Aquests productes són similars només en color: el sabor és diferent.
