Descripció del formatge ossètic, producció en condicions industrials i domèstiques. Valor energètic i composició de vitamines i minerals, beneficis i perjudicis per al cos. Utilitzeu-lo com a ingredient culinari i història de la varietat.
El formatge ossètic és un producte de la cuina nacional d'Ossètia. Textura: relativament densa, delicada, trencadissa; color: uniforme, de blanc cremós a groguenc; un nombre reduït d’ulls rodons i ovalats de diferents mides; sense escorça. Olor i gust: llet fermentada, lleugerament salada, quan es fa casolana, se sent una pronunciada amargor. La forma del cap és una roda aplanada, el pes és de 0,5 a 1,5 kg, l’alçada és de 2-4,5 cm. A la superfície del producte agrícola hi ha traces d’una serpyanka; les vores laterals acanalades del producte fabricat a fàbriques de lactis. L’escorça és absent, però amb una exposició llarga adquireix un to marró. El nom local és ferro tsykht.
Com s’elabora el formatge ossètic?
Com a matèria primera es pot utilitzar llet de vaca, cabra o ovella, tant no pasteuritzada com després del tractament tèrmic.
Breu tecnologia per a la producció de formatge ossètic a les fàbriques de lactis
- La matèria primera inicial, la llet de vaca, es prepara en una centrífuga, aconseguint una distribució uniforme de proteïnes de la llet.
- La pasteurització es realitza en un aparell de flux a 74 ° C, s’aconsegueix l’acidesa necessària: T18-21.
- La llet es refreda i es bomba al bullidor de maduració, on s’introdueixen cultius inicials bacterians (soques de bacteris que formen aroma i bacteris de l’àcid làctic) i clorur de calci.
- A més, la matèria primera intermèdia es bomba a l'aparell de maduració. Aquest calder està obert, ja que durant la preparació del formatge ossètic, el mató de llet es revisa periòdicament manualment per si hi ha un trencament net. Durant tots els processos, es manté una temperatura constant: 32-34 ° С.
- Després de la formació de la col arrissada, es realitza un tall, la mida dels grans de formatge és de fins a 15 mm. Processament de grans de mató - 2 assecatges amb escalfament de fins a 38 ° С.
- A través del transportador, la massa de quallada s'alimenta a la taula de drenatge, durant aquest procés es realitza l'auto-premsat i es forma a granel. Durant l’alimentació de la capa al llarg del transportador i la col·locació segons les formes amb vores corrugades i amb l’ajut d’un dispositiu especial, es realitza un pre-premsat.
- Els caps estan immersos en un 22% de salmorra amb una temperatura de 10-12 ° C, la durada del procés és de 4-5 dies. Assecar durant 24-48 hores sobre una taula de desguàs.
- Abans d’aquest procés, la recepta per elaborar formatge ossètic no depèn del tipus d’entrega. Però si es preveu alliberar un lot jove, la durada de la fermentació en salmorra no superarà els 5-6 dies. El formatge madur es salga durant 20 dies, mantenint la temperatura de la salmorra a 8-12 ° C i la concentració - 18-20%. Després, cada cap es marca i es desempaqueta en barrils amb menor concentració de salmorra. En omplir, els caps es col·loquen en paquets de buit amb salmorra.
Gairebé totes les famílies osetes hereten el seu propi secret de com elaborar formatge osètic amb un gust especial. Molt sovint, la matèria primera és mixta: s’afegeixen ovelles o més sovint cabres al rendiment de la llet; per donar un gust especial, utilitzeu herbes o espècies; experimentant amb el tipus de llevat.
Recepta pas a pas per fer formatge ossètic a casa
- La llet sencera, no pasteuritzada, s’escalfa 3,5 litres d’alt contingut en greixos a 28-30 ° C, s’afegeix llet quallada àcida, 1 got. Diluïu un coagulant (comprimit d’Abomin, acidina-pepsina o quall) en 50 ml d’aigua escalfada, aboqueu-lo a la llet i poseu-lo en un lloc càlid, prèviament embolicat la paella en una manta.
- La formació de Cala pot trigar entre 40 minuts i una hora. Comencen a tallar el mató quan, quan es prem amb una cullera, apareix un sèrum groguenc amb un to verdós. Si el color del líquid és verd, el sabor del formatge ossètic serà massa àcid. No es recomana la sobreexposició.
- La kale es talla primer horitzontalment i després verticalment. La mida de les vores de les peces és de 3-4 cm. No permeti la formació de farinetes mentre es remena.
- Escalfeu fins a 38 ° C i remeneu. La massa de quallada s’ha de fixar 2 vegades, la durada dels cicles és de 15 minuts.
- Les peces de mató es recullen a mà, s’extreuen i es col·loquen en un colador cobert amb gasa per separar el líquid. Es comprimeixen, es compacten i després es transfereixen a un motlle amb forats.
- A l’hora d’elaborar a casa formatge ossètic segons aquesta recepta, no s’utilitza el premsatge automàtic. Per al segellat, s’instal·la un plegat de 2-3 kg a la superfície del capçal. Al cap de 2 hores, es dóna la volta i es continua pressionant el mateix temps.
- La sal es realitza sovint en sec, fregant la superfície amb sal gruixuda. A continuació, el producte acabat es col·loca en un recipient i es posa a la nevera. El podeu tastar de seguida. A partir de 3,5 litres de llet s’obtenen 600-700 g del producte final.
Aquesta no és l'única manera de fer formatge oseti casolà. Si teniu previst utilitzar-lo com a farcit de pastissos, podeu utilitzar una altra recepta. Per a una fermentació més ràpida, s’utilitza el quefir i la pepsina. La llet s’escalfa a 32 ° C, primer s’aboca el quefir i després la pepsina. La paella no es treu del foc, només s’apaga el foc per no escalfar-se fins que es forma una quallada de mató. Tan bon punt la col arrissada es torna elàstica, es trenca amb una cullera, sense deixar de remenar, i es deixa fins que els grans de formatge es quedin retirant la paella del foc. Escorreu el sèrum de llet de manera que cobreixi lleugerament la superfície i poseu la paella al bany maria durant 10-15 minuts. El contingut s’escalfa a 35-37 ° C per segellar la consistència. Tirar la massa de formatge a un colador, colar el sèrum de llet i després transferir-lo a un motlle, barrejant amb una petita quantitat de sal. Premeu el mató amb la mà. Deixeu 1-2 hores donant la volta i prement. Aquest formatge es pot utilitzar com a farciment de productes de forn.
Per preparar formatge ossètic, com a Osetia, la salaó s’ha de dur a terme en salmorra. La seva densitat es comprova de la següent manera: la sal es dissol en aigua escalfada a 40 ° C i es baixa un ou cru. Si flota prop de la superfície, hi ha prou sal.
La salmorra s’aboca en un recipient i s’hi baixa el cap. La durada de la salaó és de 3-5 dies. Aquesta salmorra és apta per emmagatzemar. En aquest cas, les propietats es conserven durant 10-20 dies, però el gust canvia; es fa més pronunciat i salat. Però això és exactament el que és realment el formatge ossei en escabetx. A la seva petita pàtria, se’l col·loca en barrils especials: migans, de 30 a 50 caps cadascun, on suren lliurement. I abans d’utilitzar-los, es renten amb aigua corrent i s’assequen.
Per millorar el gust del formatge ossètic abans de posar-lo en forma, la massa de mató es pot barrejar amb anet sec, julivert, all o altres herbes picants. No s’afegeixen verdures fresques, perquè si no es mengen al cap de 2-3 dies, apareixerà una desagradable amargor.
Composició i contingut calòric del formatge ossètic
A la foto formatge oseti
Aquest producte és absolutament natural: no hi ha ingredients del grup transgènic ni additius químics. El valor energètic depèn de la qualitat de la matèria primera. Si s’utilitza el rendiment de llet d’ovella, és més alt i la de vaca és menor.
El contingut calòric del formatge ossètic és de 240-350 kcal per cada 100 grams, dels quals
- Proteïna - 26 g;
- Greixos: 26,5 g;
- Hidrats de carboni: 3,5 g.
Vitamines per 100 g
- Vitamina A - 0,4 mg;
- Vitamina B3 (PP) - 0,2 mg;
- Vitamina A (equivalent a retinol) - 400 mcg;
- Vitamina B1 (tiamina) - 0,03 mg;
- Vitamina B2 (riboflavina) - 0,3 mg;
- Vitamina B6 (piridoxina) - 0,1 mg;
- Vitamina B9 (àcid fòlic) - 19 mcg;
- Vitamina B12 (cianocobalamina) 1,4 mcg;
- Vitamina C (àcid ascòrbic) - 2, 8 mg;
- Vitamina E (alfa-tocoferol) 0,3 mg
- Vitamina PP (equivalent a niacina): 4.516 mg.
Minerals per 100 g
- Ferro - 0,9 mg;
- Zinc - 4 mg;
- Coure - 70 mcg;
- Manganès - 0,1 mg;
- Fòsfor: 540 mg;
- Potassi - 100 mg;
- Sodi: 860 mg;
- Magnesi: 50 mg;
- Calci: 1005 mg.
Colesterol per 100 g - 89 mg.
Però aquesta no és la composició química completa del formatge ossètic. Conté 10 aminoàcids essencials amb predomini de leucina, lisina i valina, a més de 8 essencials, sobretot àcid glutàmic, prolina i serina.
Els beneficis i els danys del formatge ossètic en relació amb l’efecte sobre el cos humà es deuen no només a un complex vitamínic i mineral equilibrat, sinó també a la composició dels greixos.
Entre els àcids saturats, predomina l'àcid palmític, que estimula la síntesi de col·lagen, però al mateix temps, amb una sobreabundància, redueix l'absorció de calci; i mirístic, que augmenta els nivells de colesterol. Els àcids grassos monoinsaturats són rics en omega-9, cosa que redueix els nivells de sucre en la sang i augmenta la producció de macròfags, però quan es subministra excessivament provoca un ràpid augment de pes.
La porció diària de formatge oseti per a persones sanes s’ha de limitar a 60-80 g. A més, cal analitzar com la introducció d’un nou producte a la dieta afecta l’estat de salut.
Els beneficis del formatge ossètic
El pollet de ferro madur de la llet d’ovella i de cabra conté una quantitat mínima de caseïna i, en petites quantitats, pot ser consumit per persones que pateixen intolerància a les proteïnes de la llet. Gràcies a aquesta varietat, podeu reposar ràpidament la reserva de vitamines i minerals.
Els beneficis del formatge ossètic
- Normalitza les contraccions cardíaques, redueix la permeabilitat de les parets vasculars.
- Augmenta la síntesi de proteïnes, accelera la formació de teixit muscular.
- Prevé el desenvolupament de l’osteoporosi, enforteix ossos i dents, millora la qualitat de les ungles i els cabells.
- Accelera l’epitelialització de la pell.
- Ajuda a desfer-se de l’insomni, a recuperar-se de l’augment de l’estrès físic i mental.
- Té un efecte positiu sobre el sistema visual.
- Augmenta la velocitat de percepció de factors externs i respostes.
El formatge jove, especialment elaborat a casa, amb una petita quantitat de sal crea condicions favorables per augmentar l’activitat de la flora intestinal: bifidobacteris i lactobacils. Això augmenta la immunitat general i redueix la incidència d’ARVI durant la temporada epidèmica. Es recomana introduir aquest producte de forma continuada en la dieta de pacients amb anèmia, malalties pulmonars, fractures freqüents i després d’operacions al sistema esquelètic.
Receptes de formatge ossètic
Aquesta varietat es pot utilitzar com a aperitiu de vi casolà, menjat tot sol amb pa de sègol o pastissos plans acabats de coure. S'introdueix a les amanides i a les cassoles, però sovint s'utilitza com a farciment d'un plat nacional molt popular: els pastissos osetians.
Receptes amb formatge ossètic:
- Pastís tradicional … Primer, fan una massa anomenada jan. Barrejar 1 culleradeta. llevat, sucre i farina, diluïts amb 50 ml d’aigua tèbia bullida. Deixeu-ho 10 minuts en un lloc càlid, preferiblement sota una tapa, i aboqueu-lo a la farina tamisada, afegint i afegint 0,5 tasses de llet tèbia i 2 cullerades. l. oli d’oliva. La quantitat de farina ve determinada per la qualitat de la massa: ha de ser tova i poc enganxosa. Deixeu que pugi 2-3 hores, aixafant 1-2 vegades. Mentre s’acosta l’amassat, estan ocupats amb el farciment: es tallen i es barregen les tapes de remolatxa jove, l’anet, el julivert i les cebes verdes. La massa es divideix en 3 parts, enrotllades en coques planes. El formatge picat i una mica de sal es barregen al farcit. Anteriorment, no es podia fer, en cas contrari el suc començarà a destacar. Poseu el farcit al centre de cada pastís, tanqueu les vores i torneu-lo a estirar. Es cou al forn sobre una plata de forn untada amb oli vegetal a 200 ° C fins que es dauri. El pastís acabat es greixa amb mantega.
- Formatge oseti fregit … Es tracta d’un berenar molt senzill. Bateu 1-2 ous, prepareu farina de blat o pa ratllat amb antelació, abocant-los sobre una taula de tallar. El ferro tsykht es talla en trossos de qualsevol forma, però no prims, per no fondre’s. Piqueu les rodanxes en una forquilla, introduïu-les primer a l’ou i després a l’enfornat; les manipulacions es repeteixen 3-4 vegades. Sofregit fins que estigui daurat. El millor és esborrar l’excés de greix amb una tovallola de paper abans de servir-lo.
- Lavash amb formatge osset … Podeu fer un aperitiu ràpid barrejant verds i púding de ferro acabat de trossejar. El farciment s’embolica amb pa de pita, com un panell, i s’escalfa abans de servir-lo. Per millorar el gust, podeu afegir pebre, afegir maionesa o suc de llimona, ou rallat. Però un plat amb formatge osset serà molt més saborós si es cou al forn. Barregeu el farciment: ous batuts, kefir i oliva (oli de gira-sol). Les fulles de pa de pita, 3-4, es col·loquen en un motlle de manera que les vores pengin, s’uneixen cadascuna amb un abocament i s’espolsen amb una part del farcit. Interiorment, les vores dels fulls del mig es plegen després d'omplir-se i la part superior del pastís es forma a partir de l'últim i inferior. Escampeu-les amb llavors de sèsam i enforneu-les durant 15 minuts a 180-200 ° C.
- Amanida de formatge ossètic … En un bol d’amanides, es barregen els tomàquets carnosos tallats, els cogombres, les cebes verdes (o anelles vermelles), els pebrots dolços, el julivert i els daus de ferro madur tsykht. Condimentar amb oli de mostassa. Si el producte lacti fermentat és madur, amb gran salinitat, es poden combinar els següents productes: tomàquets cherry, tallats per la meitat, ruca, pit de pollastre fumat o pernil, ous bullits, amanida verda. Amaniment: vinagre balsàmic. Podeu experimentar amb la quantitat d’ingredients al vostre gust.
El formatge ossètic s’emmagatzema com la majoria dels productes lactis fermentats, en pergamí o en un recipient atapeït, però no més de 3-5 dies. Si n’heu comprat o n’heu comprat molt, per a un ús futur, és millor omplir-lo de salmorra. Com ja es va esmentar, així es guarda el producte original dels danys de la seva petita pàtria durant 1, 5-2 anys.
Nota! No heu d’intentar substituir els productes de quall en receptes per formatge cottage premsat normal; en les amanides no conservarà la seva forma, però com a farcit per coure és més tendre.
Dades interessants sobre el formatge ossètic
La història d’aquesta varietat és bastant antiga. Segons la llegenda, els pastors que observaven el ramat a les muntanyes van adoptar la recepta dels guerrers nòmades escites. Fins a mitjan segle XX, aquesta varietat només es produïa a les granges camperoles.
El producte més deliciós l’elaboren residents a les gorgues de Trusovsky, Tsonsky, Chesetelsky, Khilaksky i Narsky. Això s’explica pel microclima i les condicions naturals úniques: aigua neta amb un alt contingut de manganès i magnesi, rica en herbes i aire de muntanya.
Fins al 1900, 6 pos de formatge oseti es subministraven anualment a les ciutats de Geòrgia a través de Tskhinvali i costava entre 5 i 6 rubles per 1 pot (16 kg). I ja el 1928 als pobles de Ribis, Ertso i Tson, al congost de Kudar, es van organitzar els primers artels. Al mateix temps, van deixar d'utilitzar llet de cabra i d'ovella, substituint-la per la de vaca, a més, pasteuritzada. Per tant, els caps fabricats a les fàbriques no són tan saborosos com el producte agrícola.
Els anàlegs del formatge ossètic són el formatge feta, el chkinti o l’imeruli kveli (formatge imeretià o georgià), la mozzarella i el feta italià. La tecnologia de cocció difereix lleugerament: el processament de les matèries primeres, la temperatura d’escalfament, el tipus de cultiu d’arrencada i la durada de la maduració. Podeu distingir el formatge ossètic de la foto dels productes lactis fermentats similars al tall. El formatge és un formatge dens de salmorra de quall "tallat", amb molts ulls, i la mozzarella té una estructura en capes. Però per entendre quina varietat es va oferir per provar, només un tastador experimentat ho pot fer.
Mireu un vídeo sobre el formatge ossètic:
