Com s’elabora el formatge italià tou? Valor nutricional i composició vitamínica i mineral. Beneficis i perjudicis de Caciotta, que s’utilitzen en receptes culinàries. Dades interessants sobre el formatge italià.
La caciotta és un formatge italià de textura cremosa suau a semisua, elaborat tradicionalment per petites explotacions agrícoles. Cada formatgeria té la seva pròpia recepta original, de manera que la qualitat i la mida dels productes obtinguts són una mica diferents. El sabor de la caciotta pot ser suau o picant, el color de la carn és blanc amb groc o cremós clar, la consistència és densa o semi-suau, elàstica, l’escorça és de color groc clar. Les característiques dels caps cilíndrics varien: pes - de 650 g a 1,2 kg, diàmetre - de 10 a 20 cm, alçada - de 5 a 12 cm.
Com s’elabora el formatge caciotta?
Tot i l'aparent semblança amb productes de mató que no requereixen envelliment, per a la fabricació d'aquesta varietat és necessari tenir experiència en la fabricació de formatges i equips especials. Cal disposar de calderes especials per a un bany d’aigua amb una reixa de ferro incorporada, un termòmetre culinari, envasos de gastronorm de parets gruixudes amb tapes estretes, motlles de formatge.
El gust del producte final no només depèn de l’observança exacta de la recepta de Caciotta, sinó també del tipus d’additius aromatitzants i del mètode de processament de l’escorça que s’està formant. Es pot prescindir dels potenciadors del sabor, però els grans de formatge se solen barrejar amb pebrots picants negres i vermells, olives, avellanes o tàperes. La crosta es frega amb oli d’oliva o tomàquet fresc, s’espolsa amb pebre mòlt, es fumarà i fins i tot s’hi fa floridura blanca especialment cultivada.
Com fer formatge caciotta segons la recepta clàssica:
- Per garantir un escalfament uniforme, la matèria primera es col·loca en un bany d'aigua. L'ebullició no es realitza, la temperatura màxima és de 37 ° C.
- S'aboca clorur de calci, s'aboca l'arrencador termòfil sec i es deixa a temperatura constant durant 1 hora.
- La coagulació es realitza amb rení. Comproveu la densitat del coàgul (kale) aixecant-lo amb una fulla de ganivet.
- Quan es talla, els grans de formatge han de ser prou grans, amb vores de 2 cm. Primer, es talla una capa de mató densa verticalment i després horitzontalment.
- Els grans de formatge s’escalfen durant 20-25 minuts, augmentant la temperatura a 39 ° C, sense deixar de remenar. Si les peces que pugen des del fons són grans, es trituren durant el procés.
- El sèrum es drena, determinant la quantitat del restant a ull. Ha de cobrir la superfície de la quallada aproximadament amb un dit.
- Els motlles per al futur formatge caciotta es cobreixen amb gasa plegada en 2-3 capes. Suavitzeu-lo per obtenir una superfície uniforme dels caps. Ompliu els contenidors preparats amb una cullera ranurada en petites porcions. La massa de formatge s’ha d’aprimar; per això, es posen guants estèrils a les mans. En aquesta etapa, s’afegeixen aromes.
- A la cambra de calor, una cassola amb una reixa, s’instal·len els motlles de manera que la superfície de l’aigua quedi 3 cm més baixa. A 32-38 ° C s’activen estreptococs termòfils que absorbeixen el sucre de la llet. El formatge es gira 3 vegades cada 10 minuts, i després 1 vegada en mitja hora. Si la gasa està massa mullada, substituïu-la per una de nova.
- Es treu la gasa dels caps i es posa sobre una estora de drenatge a la nevera durant 8 hores.
- Al matí es realitza la salaó: la sal es dissol en aigua (salmorra al 20%) amb una temperatura de 70-80 ° C, s’aboca clorur de calci i vinagre blanc, es posa a la nevera.
- Al cap de 2-3 hores, el formatge es submergeix al celler. Condicions de maduració: temperatura - 12-15 ° С, humitat - 85-90%. Si apareix un motlle blanc, renteu-lo amb una solució suau de sal o vinagre. El període de maduració és de 14 a 62 dies. Després que l’escorça s’hagi assecat, es capgira el cap 2-3 vegades al dia.
Quan la humitat de l'habitació és baixa, l'escorça es cobreix amb cera líquida per evitar esquerdes.
Per preparar el formatge caciotta com a producte delicat, es baixa el cap durant 36 hores 72 hores després de l’inici de la maduració en un recipient amb vi negre … Un cop l’escorça està ben saturada, el cap es torna a col·locar a la cambra de maduració.
Quan es prepara la caciotta de pebre, es col·loquen els caps en un recipient amb pebre mòlt durant 48 hores, fregant-se periòdicament durant el cop. El pebrot es pre-calcinat en una paella de ferro colat sense oli i només després es tritura en molles.
Possiblement un addicional fumar … Si la superfície ja està recoberta de cera, no es realitza la millora del gust.
Composició i contingut calòric del formatge caciotta
El valor nutritiu del producte depèn de les matèries primeres, els aromes, la forma de processar el cap i les condicions d’envelliment.
El contingut calòric del formatge Cacciotta, elaborat segons la recepta clàssica, sense potenciadors del sabor: 313 kcal per cada 100 g, dels quals:
- Proteïna - 25 g;
- Greix - 22 g;
- Hidrats de carboni: 4 g;
- Aigua - 51 g.
Vitamines per 100 g
- Vitamina A - 256 mcg;
- Beta carotè - 0,16 mg;
- Vitamina B1, tiamina - 0,04 mg;
- Vitamina B2, riboflavina - 0,35 mg;
- Vitamina D, calciferol - 0,78 mcg;
- Vitamina PP - 604 mg.
Macronutrients per 100 g
- Potassi, K - 100 mg;
- Calci, Ca - 875 mg;
- Magnesi, Mg - 50 mg;
- Sodi, Na - 940 mg;
- Sofre, S - 233 mg;
- Fòsfor, P - 650 mg.
Microelements per 100 g
- Ferro, Fe - 0,6 mg;
- Zinc, Zn - 4 mg.
El formatge Caciotta conté tot tipus d’aminoàcids, àcids grassos: saturats, insaturats, poliinsaturats, colesterol.
El formatge sovint s’inclou en les dietes de pèrdua de pes perquè és baix en hidrats de carboni i en proteïnes de la llet. Això us permet reposar ràpidament la reserva d’energia del cos i recuperar-vos d’un esgotament mental i físic.
Propietats útils del formatge caciotta
L’efecte del producte sobre el cos humà depèn del temps d’envelliment. La polpa fresca dolça, que es consumeix 2-3 dies després de l’emmotllament, accelera els processos metabòlics i crea un entorn òptim per a l’activitat vital de la microflora beneficiosa i la polpa madura i picant estimula la producció de sals biliars i àcid clorhídric, augmenta l’acidesa del gàstric. suc.
Beneficis del formatge caciotta:
- Reforça el teixit ossi i les dents, evita canvis degeneratius-distròfics (osteocondrosi i artrosi, així com la destrucció de l’esquelet, osteoporosi).
- Augmenta l’estat immunitari i l’activitat antibacteriana.
- Té activitat probiòtica, accelera la digestió dels aliments. Elimina els processos putrefactius a l’intestí i el mal alè.
- El formatge sense additius redueix la producció d'histamina.
- Normalitza la pressió arterial, redueix el risc de patir malalties del sistema cardiovascular.
- Per les seves propietats antioxidants, evita el desenvolupament de processos oncològics intestinals, aïlla els radicals lliures que viatgen pel llum dels bucles.
- Normalitza l’equilibri hídric i electrolític. La Caciotta sense restriccions té un efecte diürètic suau, mentre que la Caciotta madura evita la pèrdua de líquids.
El formatge de cabra jove és fàcilment digerible i enriqueix el cos amb substàncies útils.
Aquest producte fresc és especialment útil per a les dones. Una petita porció alleuja la sensació de fam, facilita el curs de la síndrome premenstrual i els símptomes de la transició a la menopausa, impedeix el desenvolupament de processos inflamatoris d’òrgans ginecològics causats per un augment de l’activitat del fong Candida: candidiasi i vulvovaginitis. Quan s’utilitza una porció de 100-150 g 3-4 vegades a la setmana, els cabells es tornen sedosos, creixen més ràpidament i les ungles deixen d’exfoliar-se.
Receptes amb formatge caciotta
A l’hora d’introduir aquesta varietat com a ingredient en els plats, cal tenir en compte propietats especials. El formatge jove no es fon, es pot fregir a la planxa i a la paella i, quan es madura, s’escalfa, adquireix una consistència pastosa. Es pot utilitzar per fer plats calents: diversos tipus d’entrepans, una gran varietat de pastes, sopes i salses.
Receptes amb formatge caciotta:
- Canelons farcits … La carn rostida es prepara amb antelació. Es formen forats en un tros de vedella i s’insereix alls i després es fregeix la peça a la brasa fins que es dauri en una barreja d’olis: mantega i gira-sol refinada. A continuació, es treu la carn, al contenidor, sense treure-la del foc, es col·loquen rodanxes de verdures: api, col rapi (traient les fulles), pastanagues i cebes vermelles, s’aboca tot amb vi negre, s’escampa amb una barreja de pebrots amb predomini de negre, clau, sal, i després evaporats 1/3 de líquid. La carn es guisa amb salsa fins que estigui tendra, afegint-hi nou moscada. Pastar una massa suau elàstica de farina, sal i ous, afegint aigua "a ull". Deixeu-lo reposar 20 minuts sota paper film, i enrotlleu-lo en una capa de fins a 2 mm de gruix, talleu-lo en quadrats amb els costats de 10 cm. Bulliu les peces en aigua salada durant 5 minuts, poseu-les en un colador i col·loqueu-les els sobre plats de forn untats. Gireu el rostit a través d’una picadora de carn i afegiu-hi nou moscada. La carn picada s’estén per quadrats, s’espolsa amb formatge ratllat: només una mica, 1 culleradeta cadascuna, embolicada en rotlles. Aboqueu la salsa rostida al motlle, esteneu els canelons, escampeu-los amb el formatge restant i enforneu-los a 160-180 ° C fins que la Caciotta estigui fosa. Després treuen el plat del forn i l’omplen d’ous batuts. Enfornem 5 minuts més. Escampeu-les amb herbes fresques abans de servir-les.
- Pizza … Per pastar la massa, combineu la farina (3-4 tasses) amb una mica de sal, 1 culleradeta. refresc i 0,5 culleradetes. Sàhara. Aboqueu-hi 200 ml de kefir, 1 cullerada. l. crema agra i maionesa, introduïu 1 ou. La massa ha de ser suau, elàstica i no enganxar-se a les mans. Deixeu reposar la barreja, tapada amb un tovalló, durant 15 minuts. És millor tallar els ingredients per al farcit de seguida i posar-los en bols separats. Llavors serà més convenient recollir. Prepareu 100 g de salsitxa, xampinyons en vinagre, Caciotta madura, mig pebrot vermell o taronja, 1 ceba i 1-2 tomàquets, un munt de verds. Escalfeu el forn a 190-200 ° C. Estireu la massa en una capa, revesteix-la amb salsa de tomàquet i crema agra, dissenyeu tots els ingredients, excepte el formatge. L’última capa són els tomàquets i les herbes. Posar la pizza al forn, coure-la durant 15 minuts. A continuació, treuen una plata per coure, escampen formatge ratllat. Després de fondre la Caciotta, la pizza ja està llesta.
- Refredador de remolatxa … Les remolatxes es couen al forn juntament amb la pell fins que estiguin toves, després es pelen i s’interrompen amb una batedora amb kefir. Daus de formatge, patates bullides i cogombres frescos, aboqueu-los en crema de sopa, sal i pebre.
- Amanida de verdures … Les fulles d'enciam es trenquen a mà en trossos petits, la poma Semirenko es pela i es trosseja, traient el nucli. Tots els ingredients es barregen amb llavors de magrana en parts aproximadament iguals. Condimentar amb vinagre balsàmic. Per arrebossar, barregeu galetes amb all triturat i farigola. El formatge es talla a daus, s’enrotlla en una barreja i es fregeix amb oli d’oliva refinat fins que estigui daurat i, mentre estigui calent, s’estén sobre un coixí d’amanida de fruites. L’amanida es menja tèbia.
Vegeu també receptes de formatge Saint Necter.
Dades interessants sobre el formatge caciotta
Aquest producte s’esmenta en manuscrits que daten del segle IX. Es pot concloure que aquesta varietat es va començar a fabricar al sud d’Itàlia. Els caps petits, que gairebé no necessitaven la maduració, van guanyar l’amor pel personal militar, els pastors i els nòmades. El formatge no va ocupar gaire espai a les motxilles i va satisfer ràpidament la fam.
La popularitat de Caciotta es pot atribuir a la varietat de receptes. Tot i que les variants clàssiques del producte es fabriquen a partir de llet de cabra, no només són possibles variants del rendiment en llet d'altres tipus de bestiar, sinó que actualment es produeixen amb marques registrades oficialment.
El formatge amb diversos farcits també va rebre el seu nom:
- Tre latte: llet clàssica de cabra;
- Tipo dolce - de vaca;
- Tipo saporito / lazial - de les ovelles;
- La Cocina Caciotta - amb pebrot vermell;
- Caciotta Al Pepperoncino - amb pepperoni (embotit tipus salami fumat americà);
- Caciotta Al Tartufo - amb tòfona negra, la varietat més cara.
Els consumidors prefereixen Cacio Marzolino produït a la primavera. En la traducció de l'italià es diu "March". No només és dolç, sinó que també fa olor a flors. Per a la seva producció, utilitzeu la llet de cabres que pasturaven sobre herba fresca i jove.
La vida útil d’un cap de formatge sencer, si s’embolica amb paper d’alumini o pergamí alimentari i es proporciona amb un microclima especial (+ 7 ° C i 90% d’humitat) és d’un any. Després de tallar, el formatge Caciotta jove no es pot guardar a casa durant més de 48 hores i madurar amb pebre o altres espècies calentes durant més d’un mes.
Mireu un vídeo sobre el formatge caciotta:
