Descripció del formatge holandès i mètodes de producció. Valor energètic, composició, beneficis i perjudicis per al cos. El que es prepara a partir d’ella, la història de la varietat i el seu ús per perdre pes.
El formatge holandès és un producte lacti fermentat a partir de llet pasteuritzada fermentada amb bacteris làctics. Amb aquest nom es produeix una varietat especial amb paràmetres originals a l’espai post-soviètic. Coherència: homogènia; textura: plàstic, fràgil al plec; ulls: espaiats uniformement, rodons o ovalats, grans, però de diferents mides; color: del groc clar al "pollastre"; el sabor del formatge holandès és cremós i picant. L’escorça és prima, ocre, uniforme, coberta de parafina marró o vermella. Més sovint els caps són cilindres alts, però també es permet la forma de les barres.
Com s’elabora el formatge holandès?
Per obtenir 1, 1 kg del producte final, preneu 10 litres de matèries primeres: llet pasteuritzada. A les fàbriques de productes lactis, s’utilitzen estreptococs d’àcid làctic mesòfil per a la fermentació, el clorur de calci i la sal s’utilitzen per a la conservació i el quall s’utilitza per quallar.
El formatge holandès s’elabora, com la majoria de les varietats dures tradicionals, amb llet escalfadora i, a continuació, els grans de formatge de fins a 32-34 ° C. Quan es madura, el règim de temperatura es canvia diverses vegades: primer, la temperatura es manté a 10-12 ° C, després s’incrementa a 14-16 ° C i torna a tornar al règim original. La humitat es manté constant, fins al 80%.
Un pas molt important és el control de la matèria primera. La llet hauria de ser rica en proteïnes. Per a la neteja s’utilitzen separadors o filtres de purificació. A continuació, la matèria primera es refreda i es deixa infondre per obtenir l’acidesa desitjada. La pasteurització es realitza a una temperatura relativament alta de 76 ° C. Això minimitza els riscos microbiològics.
Com es prepara el formatge holandès a les fàbriques de productes lactis
- La matèria primera pasteuritzada es refreda a 32 ° C, el paràmetre òptim per a l’activació del cultiu d’arrencada d’àcid làctic. En la fase inicial, s'aboca clorur de calci, augmentant el contingut del nutrient del mateix nom i el quall. Cala es forma en 30 minuts.
- Amb l'ajuda de "lira", la quallada es talla en grans de 7-8 mm, després es barreja la matèria primera intermèdia, es deixa assentar les peces i s'escorre 1/3 del sèrum. En 30 minuts, la temperatura augmenta a 38-41 ° C (1 ° C / 1 min.)
- Es continua el pastat durant 50 minuts més, fins que la mida del gra sigui de 4-5 mm. Amb un augment de l’acidesa, aboqueu el sèrum de llet refrigerat, que s’elimina al principi del procés.
- Per a la separació inicial del sèrum, la massa de quallada s’estén sobre una taula de drenatge.
- A continuació, es realitza el tall i el desplegament en formes.
- La durada de l’autopressat en fer formatge holandès és de 30 minuts. Després es realitza el marcatge i es col·loquen els caps sota pressió durant 4 hores.
- Formatge salat al 18-20% de salmorra, refredat a 8-10 ° C, durant 5 dies. Per accelerar el procés, en moltes fàbriques, part de la sal s’introdueix durant la formació de la formació a la taula de drenatge.
- L'assecat es realitza a l'interior a 18 ° C. Després, els caps es transfereixen a una cambra, on es deixen durant 3-4 mesos a 10-12 ° C, girant-se 2-3 vegades al dia i controlant la formació d’una escorça. No es permet el creixement de microorganismes estranys. Les condicions de temperatura varien segons la velocitat de maduració. L’exposició màxima és de 2, 5-3 mesos.
- Després de la maduració, es renten els caps amb un 20% de salmorra, s’assequen i es cobreixen amb parafina. Després es lliuren a les prestatgeries o es col·loquen en cambres refrigerades (8 ° C), prèviament envasades en una pel·lícula de plàstic.
Fer formatges holandesos a casa o en petites explotacions difereix lleugerament. Per tal que el producte final compleixi els paràmetres necessaris: contingut en greixos, característiques gustatives, color i qualitat de la textura, s’afegeix crema llet a la llet (proporcions: de 10 litres a 300 g). A més, tots els processos es duen a terme d'acord amb l'algoritme anterior.
La tecnologia difereix en l’etapa de tall del coàgul. La mida dels grans de formatge és de 3x3 cm. A causa de la gran mida, el temps de pastat, segons la recepta del formatge holandès casolà, augmenta fins a 40-50 minuts, fins que s’aconsegueixen les vores de 3x3 mm. La salaó comença a la fase de pastat. La meitat de la sal s’afegeix al sèrum. A continuació, la resta és abans d’autopressar els caps, després de la separació del sèrum de la massa de mató. Les formes ja presenten matèries primeres intermèdies prou salades.
El pes de la càrrega augmenta gradualment. Durant 30 minuts: 1 kg / 1 kg de formatge holandès casolà, al cap d’una hora el pes de l’opressió es multiplica per tres i, després, fins a 5 kg. L'assecat es realitza com en un entorn industrial, i després els caps es col·loquen a la cambra d'envelliment. Després d’elaborar el formatge holandès a casa, el podeu tastar en un mes, però, el sabor d’aquest formatge és cremós i salat, sense punxades. Per obtenir un producte amb un regust picant i un color mel al tall, els caps s’han de mantenir a la cambra durant 2-3 mesos.
Composició i contingut calòric del formatge holandès
A la foto, formatge holandès
Per assegurar-vos que només hi ha ingredients naturals al formatge, n’hi ha prou amb aixafar el plat tallat. Si és de plàstic, forma part dels transgènics. El producte no compleix els paràmetres i les qualitats declarats.
Contingut calòric del formatge holandès: 233, 7-239 kcal per cada 100 g, dels quals
- Proteïnes: 26,7 g;
- Greixos: 14,1 g;
- Hidrats de carboni: fins a 1 g.
Vitamines per 100 g
- Retinol - 0,224 mg;
- Tocoferol - 0,4 mg;
- Àcid ascòrbic - 0,7 mg;
- Tiamina - 0,03 mg;
- Riboflavina - 0,38 mg;
- Àcid pantotènic - 0,3 mg;
- Piridoxina - 0, 11 mg;
- Àcid fòlic - 0,011 mg;
- Cobalamina - 0,00114 mg;
- Àcid nicotínic - 6, 8 mg.
Macronutrients per 100 g
- Potassi - 100 mg;
- Calci - 1000 mg;
- Magnesi: 55 mg;
- Sodi: 1100 mg;
- Fòsfor: 600 mg
Microelements per 100 g
- Ferro: 0,7 mg;
- Manganès - 0,1 mg;
- Coure - 0,09 mcg;
- Zinc - 5 mcg.
Aminoàcids predominants en formatges holandesos
- Indispensable: fenilalanina + tirosina, lisina, leucina, isoleucina i valina. Una quantitat relativament alta, en comparació amb productes lactis fermentats similars, el triptòfan.
- Substituïble: àcid aspàrtic i glutàmic, serina, prolina i tirosina.
El contingut de colesterol en productes fabricats per diferents fabricants oscil·la entre els 89 i els 101 mg per 100 g. Aquest paràmetre depèn del contingut de proteïnes i del contingut de greixos de la matèria primera i de la tecnologia de processament.
Contingut de greix del formatge holandès sobre matèria seca: 45-50%
Si necessiteu mantenir pes o voleu aprimar-vos, heu de triar un cap en forma de barra. El valor energètic d’aquest producte és de 220 kcal per cada 100 g, a més, conté molta menys sal. La forma indica la variant dietètica de la varietat. Els canvis en el contingut calòric no afecten el contingut de nutrients.
Els beneficis del formatge holandès
Si durant la fabricació es van complir les recomanacions sanitàries i higièniques, el risc microbiològic del producte és nul. Es pot introduir amb seguretat a la dieta de nadons que acaben de conèixer el menjar "per a adults", dones embarassades, dones durant la lactància, gent gran i pacients que es recuperen de greus operacions i malalties.
Els beneficis del formatge holandès
- Augmenta la força òssia i enforteix l’esmalt dental.
- Estimula el treball de les glàndules salivals, cosa que redueix la incidència de malalties periodontals, periodontitis i estomatitis.
- Augmenta la producció d’enzims digestius, millora l’absorció de proteïnes i hidrats de carboni.
- Normalitza els nivells de glucosa en sang.
- Estabilitza els processos metabòlics a nivell cel·lular, manté l’equilibri aigua-electròlit i àcid-base, reté la humitat del cos. D’aquesta manera s’evita la pèrdua de to de la pell i s’atura l’envelliment.
- Admet el balanç d’oxigen, millora el funcionament del sistema cardiovascular.
- Augmenta el to i restaura la reserva d’energia.
La porció diària recomanada de formatge holandès és de 60-80 g. Es pot menjar al matí o durant el dia. Si és necessari seguir una dieta hipocalòrica, la "dosi" es redueix 1, 5 vegades i s'estira durant tot el dia. Si es menja una fina picada translúcida abans d’anar a dormir, no es formarà cap capa de greix. Al contrari, adormir-se s’accelerarà i el descans nocturn serà ple. Un aperitiu amb aquesta varietat evita el desenvolupament de la depressió quan cal aprimar-se i no es produeix cap interrupció en la dieta.
Llegiu més sobre els avantatges del formatge Chechil
Contraindicacions i danys del formatge holandès
Si sou intolerant a les proteïnes de la llet, haureu de renunciar a un producte alimentari valuós. Es poden produir reaccions al·lèrgiques si s’utilitzaven oli de palma o productes transgènics a la fabricació. Per tant, hauríeu d’estudiar el que hi ha escrit a l’etiqueta.
El dany que pot causar el formatge holandès en menjar en excés. En el cas de malalties cròniques (gastritis, antecedents d’úlceres, pancreatitis), s’ha de reduir a la meitat la dosi recomanada. L’acidesa i la picor irriten les papil·les gustatives, augmenta la secreció d’enzims digestius, àcids clorhídrics i biliars. A causa dels efectes agressius, es produeixen defectes erosius i ulceratius a la membrana mucosa de l'esòfag i l'estómac.
Val la pena limitar temporalment l’ús de formatge holandès per a processos inflamatoris del sistema urinari a causa de l’alt contingut en sal. Amb malalties hepàtiques, és possible un deteriorament a curt termini de la malaltia a causa de l’augment del contingut calòric del producte: és possible que el cos no pugui fer front al processament i absorció, es produiran nàusees, marejos i diarrea.
Aquesta varietat té una gran quantitat d’aminoàcids essencials triptòfan. Amb l’abús, pot haver-hi un augment dels atacs de migranya i l’aparició d’ansietat.
Receptes de formatge holandès
Aquesta varietat es serveix com a aperitiu i postre, que s’utilitza per preparar plats de carn, peix o verdures, amanides i pastes diverses. El producte es fon bé i el sabor va bé amb gairebé tots els ingredients culinaris.
Receptes de formatge holandès:
- Amanida delicada … A la part inferior del bol de l’amanida, aboqueu el filet de pollastre bullit, desmuntat en fibres i espolvoreu-lo amb ametlles rostides triturades. A continuació, formatge ratllat i grans grans de raïm blancs sense llavors, tallats per la meitat. Lubricar amb maionesa. A continuació, una capa de filets, ametlles, maionesa i formatge. La part superior està decorada amb raïm.
- Soufflé de peix … El filet de Pollock o les rodanxes de lluç es guisen amb pastanagues, cebes i espècies, de manera que el líquid cobreixi lleugerament la superfície durant 20 minuts. És millor utilitzar un ferro colat amb una tapa estreta o una olla de cocció lenta. El peix acabat es desmunta, es desmunta i es frega amb mantega i formatge holandès ratllat. Serviu-los tant calents com refrigerats.
- Muffin … El forn s’escalfa a 170 ° C. Pastar la massa de formatge: 2 gots de farina, 1 got de formatge ratllat i llet calenta bullida, 3 cullerades. l. puré de llavors de rosella i 0,5 culleradetes cadascuna. sal i bicarbonat de sodi. Els motlles de pastissos s’unten des de l’interior amb mantega i s’omplen de massa. Coure al forn durant 15-20 minuts. Per obtenir una escorça més rogenca, la superfície del futur magdalenat es taca amb un ou batut.
- Cassola de coliflor … Escalfeu el forn a 170-180 ° C. La coliflor es desmunta en inflorescències, es submergeix en aigua bullent, s’afegeixen 50 g de vinagre de poma i safrà a la punta d’un ganivet. Tirar un colador i deixar escórrer el líquid. A continuació, talleu-los a trossos iguals. Mentre que la col, els tomàquets, 2 trossos es bullen, es submergeixen en aigua bullent durant 1 minut, es pelen i es tallen a rodanxes grans. Per abocar, batre 3 ous amb un got de llet. Poseu la col, els tomàquets, les espècies i les herbes al gust sobre una plata de forn untada. Aboqueu-ho i escampeu-lo amb formatge ratllat, de manera que quedi una capa. Es cou al forn durant 10-15 minuts. Per què és bona la cassola? No té l’olor desagradable de la col bullida.
Vegeu també receptes de formatge Tulum.
Dades interessants sobre el formatge holandès
Aquesta varietat es va desenvolupar a Holanda a l'edat mitjana. Va ser llavors quan la navegació es desenvolupava activament al país i era necessari fabricar un producte, gràcies al qual era possible omplir ràpidament totes les necessitats orgàniques i mantenir el to.
Es basa en les receptes dels antics romans. Van ser ells qui, al segle I aC. Per exemple, van començar a introduir cultures microbiològiques addicionals per a la cultura de la massa fermentada. És cert que es conreaven amb pa o brous, i era difícil predir el resultat per endavant. Es va agrair el sèrum de llet que quedava d’un lot reeixit i es podien tallar les mans per donar-los als lleterers rivals.
És interessant que si a l'espai post-soviètic el formatge holandès és una varietat independent, a Europa és el nom de tot un grup de productes lactis fermentats, que inclouen:
- Vell Amsterdam - gust caramel-nou, encara es manté el secret de fer;
- Edamer - caps esfèrics amb ulls grans i gust dolç;
- Gouda - cremós, picant, amb una llarga criança;
- Maasdam - va ser apreciat per Pere I;
- Bemster - Opció agrícola amb alt contingut en greixos;
- Leiden - a partir de llet desnatada amb addició de llavors de comí;
- Fugaç - amb un sabor a mostassa-nou, que s’aconsegueix amb la introducció d’àcars de formatge durant la maduració.
Una altra varietat que pertany als holandesos és Doruvael, per a la fabricació de la qual s’utilitza motlle vermell comestible. Es considera una delícia.
El formatge holandès es pot comprar per a un ús futur. Si l’emboliqueu amb paper de plàstic, poseu-lo en un prestatge de la nevera i ventileu-lo almenys un cop cada 1-2 dies, no es deteriorarà. En temps d’escassetat d’aliments, la seva popularitat es podria atribuir a aquesta qualitat. La peça fins i tot es pot congelar. Si es descongela primer a la nevera i després a temperatura ambient, el gust canvia lleugerament, només la textura es torna fràgil i esmicolada. Les qualitats útils gairebé no canvien.
El formatge holandès reposa ràpidament la reserva de nutrients del cos, per la qual cosa es recomana introduir-lo en una dieta dissenyada per a persones que pateixen obesitat. Aquesta descàrrega està dissenyada durant una setmana i ajuda a desfer-se de 3-5 kg.
Menú dietètic de formatge holandès per aprimar:
| Dia | Productes | Líquid |
| 1 | Pomes: 1,5 kg | Aigua pura i te verd, 1,5 l |
| 2 | Pollastre o vedella bullida - 200-300 g | Aigua pura i te verd, 1,5 l |
| 3 | Cogombres, tomàquets, col blanca - 1,5 kg | La quantitat de líquid es redueix a 1 litre |
| 4 | Formatge holandès - 100-150 g | Aigua mineral, gas eliminat per endavant, 1 l |
| 5 | Pollastre o vedella bullida - 200-300 g | Aigua pura i te verd, 1,5 l |
| 6 | Ous frescos: 2-3 unitats. | Kefir - 1 l, aigua clara - 1 l |
| 7 | Formatge holandès - 100-150 g | Aigua - 0,5 l, vi negre - 1 l |
La descàrrega es realitza no més d’una vegada cada 2-3 mesos, en absència de malalties del sistema digestiu. Gràcies al formatge holandès, els nutrients no s’eliminen.
Quan compreu formatge holandès, tingueu en compte que aquesta varietat no pot ser barata. El preu disminueix en substituir els greixos de la llet per greixos vegetals o quan augmenta la proporció d’aigua, utilitzant antibiòtics per allargar la vida útil. 1 kg del producte original costa com a mínim 320 rubles en compra massiva. No cal estalviar diners: només es pot gaudir del gust original amb la compra de formatge holandès real.
Mireu el vídeo sobre el formatge holandès:
