Què és el formatge Mont-d'Or, característiques de fabricació. Composició, valor energètic, propietats útils, restriccions i contraindicacions. Usos culinaris, història de la varietat.
Mont-d'Or (Vachrain-du-O-Du o Vachrain-Mont-d'Or) és un formatge suau de llet de vaca produït a Suïssa i França. L’originalitat ve donada pel fet que abans de la fermentació els caps s’envasen en paquets rodons de fusta d’avet. Olor: cremós, picant, lletós; gust: greixós, picant, amb un bolet i un to de terra; textura: delicada, viscosa, greixosa, sense cavitats ni ulls; color: del blanc mat a l’ivori. L’escorça és prima, vermellosa, enganxosa, coberta amb una capa de moc. Caps en forma de cilindres aplanats amb un diàmetre de 15-28 cm, una alçada de 3-4 cm i un pes de 500 g a 2 kg. La fabricació i venda són estacionals. Produït des de mitjans d’agost fins a mitjans de març i venut de maig a setembre.
Com s’elabora el formatge Mont-d’Or?
La matèria primera inicial és la llet de vaca amb un alt contingut en greixos, no inferior al 3, 4%. Es dóna preferència a la producció de llet dels animals que alimenten vedells. Els fabricants francesos descuiden la pasteurització, mentre que els suïssos realitzen un tractament tèrmic a curt termini, fins a escalfar fins a 65 ° C.
En les fases inicials, es prepara el formatge Mont-d'Or, com altres productes lactis rics en greixos. La llet es refreda a 25 ° C, s’afegeix un ferment complex d’àcid làctic, es manté, s’introdueix el quall de vedella en forma líquida i es forma el calci. Un mató dens es qualla amb una "arpa" en grans de formatge amb vores de fins a 1, 5 cm i s'amassa durant 15-20 minuts, mantenint una temperatura constant, fins que les vores siguin arrodonides i les peces arribin a la mida d'una avellana. Es deixa assentar la massa de formatge i es decanta una part del sèrum.
Penseu en com es fa el formatge Mont-d'Or en les etapes posteriors. El mató es transfereix a una taula de drenatge coberta amb una serpyanka. S'embolicen les matèries primeres intermèdies, que ja comencen a espessir-se, i la tela s'extreu breument i es configura l'opressió durant 30-40 minuts. En premsar es formen cilindres alts, que s’assecen i se salen al 20% de salmorra durant 40-70 minuts, i després es tallen i s’envasen en caixes de fusta, assegurats amb un suport metàl·lic d’acer que no es corroeix en entrar en contacte amb un medi àcid i sal.
Només llavors el formatge s’asseca a temperatura ambient durant 12 hores, sense esperar que la superfície s’assequi. Més aviat, aquest pas és necessari per eliminar l'excés d'humitat. A continuació, els caps s’instal·len en bastidors d’una cambra amb una humitat del 90% i una temperatura de 14-15 ° C.
La primera setmana, dues vegades al dia, i després una vegada, la superfície amb ajuda de pinzells es neteja amb salmorra amb un cultiu de llençols de Brevibacterium dissolt en ella. Es forma un recobriment mucós a l’escorça, sota de l’escorça es forma.
La durada de la criança als cellers és de 3 a 5 setmanes. Però la maduració no acaba en aquesta etapa. Com més llarg és el formatge al taulell, més saborós i picant es fa.
La diferència entre el Mont-d'Or francès o el suís Vachrain-Mont-d'Or és insignificant. A causa de la diferència en el processament de les matèries primeres, els colors de la polpa i l'escorça canvien. Quan s’utilitza llet no pasteuritzada, la textura és d’ivori jove i la superfície és de color marró clar, mentre que la llet pasteuritzada té una carn groc pronunciada i una escorça vermellosa.
Composició i contingut calòric del formatge Mont-d'Or
A l’hora d’estudiar les propietats i la composició, no es van tenir en compte els olis essencials que van ser absorbits al cap a partir d’un paquet fet amb fusta d’avet fresc i sense assecar. Però són els "culpables" de l'aroma i el sabor especial de la delicadesa.
El contingut calòric del formatge Mont-d'Or és de 288 kcal per cada 100 g, dels quals:
- Proteïnes: 17,6 g;
- Greix - 24 g;
- Hidrats de carboni: 0, 67-0, 73 g;
- Aigua - 54 g.
Contingut de greix en matèria seca: 45-50%.
En el complex vitamínic, predominen les vitamines A i E, grup B: colina, àcid pantotènic i fòlic, cobalamina, piridoxina, riboflavina.
Minerals per 100 g:
- Calci: 700 mg;
- Potassi - 120 mg;
- Magnesi: 30 mg;
- Sodi: 450 mg;
- Fòsfor: 430 mg;
- Coure - 70 mcg;
- Manganès: 0,02 g;
- Seleni: 5,8 mcg;
- Zinc - 8 mg
Greixos per 100 g:
- Àcids grassos saturats: 15,5 g;
- Colesterol - 96 mg
També en la composició del formatge Mont-d'Or aminoàcids essencials i no essencials, amb predomini de valina, lisina, metionina, fenilalanina, glutàmic i àcid aspàrtic. Gràcies a l’envasament de fusta a la polpa, sobretot a prop de l’escorça, hi ha àcids de resina i olis essencials que s’absorbeixen durant la fermentació i que tenen un efecte marcat.
La dosi diària recomanada de formatge Mont-d'Or és de 70-80 g. Si mengeu aquesta peça, podeu restaurar la reserva de calci en un 16%, potassi en un 30%, 65% de manganès, 57% de seleni i 76% de zinc.
És molt important que aquest producte alimentari contingui una quantitat relativament petita de sal, només 1,3 g per cada 100 g.
A causa de la seva salinitat moderada, es pot introduir amb seguretat en una dieta per perdre pes. Hi ha prou energia per als entrenaments actius, però a causa del fet que l’aigua no s’acumula al cos, l’augment de pes, fins i tot si us fa mandra i us salteu una lliçó, no es produirà.
Beneficis del formatge Mont-d'Or
Aquesta delícia és un magatzem de proteïnes de la llet i calci fàcilment digerible, un material de construcció per al teixit ossi. L’ús regular prevé el desenvolupament d’osteoporosi i osteocondrosi, redueix la freqüència d’artritis i atacs de gota.
Avantatges del formatge Mont-d'Or:
- Estimula la producció de saliva i atura l’aparició de processos inflamatoris a la cavitat oral i l’orofaringe, estomatitis, gingivitis, malaltia periodontal, faringitis crònica i amigdalitis.
- Crea condicions favorables per a la flora beneficiosa que colonitza l’intestí prim. Això augmenta l’absorció de nutrients que s’aconsegueixen no només amb el formatge, sinó també amb els aliments que se’n mengen, accelera la digestió i normalitza el peristaltisme. Atura els processos de putrefacció als intestins, elimina el mal alè.
- Accelera la conducció d’impulsos.
- Estabilitza el treball del sistema cardiovascular, manté la pressió arterial estable.
- A causa del contingut de greixos i de la greixesa, es forma una pel·lícula protectora a la superfície dels òrgans digestius, que redueix els efectes agressius dels sucs digestius. La fermentació augmenta, però, malgrat l’augment de la quantitat d’àcids clorhídrics i biliars, disminueix la probabilitat de gastritis i malaltia de l’úlcera pèptica.
- Amb un entrenament actiu, accelera la crema de greixos i impedeix el desenvolupament de la cel·lulitis.
- Té efectes antiestimulants i antiestimulants.
- Té un efecte beneficiós sobre el sistema visual, facilita la transició d’un règim de llum a un altre, de la foscor a la llum.
La malaltia renal no és una contraindicació per menjar formatge Mont-d'Or. La salinitat d’aquesta varietat és baixa, per tant, en reduir a la meitat la dosi diària, podeu gaudir fins i tot amb una exacerbació de la pielonefritis crònica o la cistitis.
Es recomana introduir la delicadesa al menú de dones majors de 45 anys. El gust agradable augmenta la producció de serotonina, l’hormona de l’alegria, evita el desenvolupament de la depressió, ajuda a fer front a la irritació i alleuja l’insomni. Unes quantes cullerades de polpa tendra no causarà augment de pes, però proporcionarà un bon estat d'ànim durant tot el dia.
Contraindicacions i danys del formatge Mont-d'Or
Aquesta varietat presenta un alt risc microbiològic, especialment la versió francesa elaborada amb llet crua. Els "culpables" de possibles malalties infeccioses són Penicillium glaucum i Escherichia coli, que, fins i tot amb una violació a curt termini de les condicions d'emmagatzematge o transport, s'activen sota una capa de moc protector. També hi ha la probabilitat de desenvolupar listeriosi i salmonel·losi. Per tant, les persones amb immunitat feble, els nens de fins a 14-16 anys, les dones embarassades i en període de lactància haurien de negar-se a utilitzar-la.
El formatge Mont-d'Or és nociu quan es menja en excés en el context de problemes digestius o de tendència a la diarrea.
Contraindicacions relatives a l’ús:
- exacerbació de la gastritis amb alta acidesa i úlcera pèptica;
- alteració de la funció hepàtica;
- atacs de migranya freqüents;
- insomni.
El producte conté una gran quantitat d’aminoàcids triptòfan, que provoca no només un augment del to, sinó també una excitació. Per això, és aconsellable celebrar-ho al matí, de manera que totes les substàncies obtingudes amb la delicadesa tinguin temps de transformar-se abans de la nit.
Un altre perill d'un producte saborós és que, si es consumeix regularment, pot ser addictiu, ja que conté un compost que s'assembla a la morfina en acció. Per tant, no val la pena "enganxar-se" a aquesta varietat: n'hi ha prou amb introduir-la a la dieta 2-4 vegades a la setmana. I encara millor: les vacances, amb un berenar decent.
Receptes amb formatge Mont-d'Or
La delícia es pot servir amb fruites, fruits secs, pa de camp blanc acabat de coure o truites. Es renta amb vi blanc Jurace o Beaujolais negre. Però és més popular com a ingredient per a fondue o plats calents.
Un dels plats habituals amb el Mont-d'Or és el formatge cuit al forn directament en una caixa de fusta. Prepareu-vos així: traieu la tapa del tuyeska, punxeu l’escorça sense treure mucositats, aboqueu-hi vi blanc sobre el cap i pebre. Podeu enganxar-hi algunes pues d’alls o espolvorear-les amb herbes aromàtiques. Tanqueu la tapa i emboliqueu el paquet amb paper d'alumini, coeu-ho al forn a 180-200 ° C. Això és suficient perquè el formatge es fongui i es dauri, sense cremar la mateixa caixa. Servit amb patates bullides.
Altres receptes amb formatge Mont-d'Or:
- Cassola "3 formatges" … Bullir 100 g d’arròs rodó fins que estigui tendre, rebutjar en un colador per eliminar el líquid, barrejar en un bol amb 100 g de mozzarella, pastanagues ratllades, raïm de julivert picat. Preescalfeu el forn a 200 ° C. Barrejar l’amaniment: batre 2 ous amb un got de llet, 150 g de Mont-d’Or i parmesà ratllat, pebre i afegir una mica de sal. Lubriqueu el motlle amb mantega, escampeu-hi la barreja d’arròs i ompliu-lo amb amaniment. Es cou al forn durant uns 15 minuts, fins que la superfície es dauri.
- Fondue … És millor utilitzar diversos tipus de formatges: durs i tous. Fregueu les olles de dins amb alls, porteu el vi negre a ebullició, afegiu-hi alguns formatges de tota mena, sense deixar de remenar perquè no quedin grumolls. Quan s’acaben tots els ingredients, dilueixen el midó al cognac i també l’aboquen a la fondue. Feu-ho bullir, rectifiqueu-ho de pebrots o pebrots de diversos tipus i nou moscada. Per a 300 ml de vi: 400 g de formatge. Totes les varietats es combinen en quantitats iguals.
Vegeu també receptes de Tom de Savoie.
Dades interessants sobre el formatge Mont-d'Or
La història de la varietat va començar a l’edat mitjana. Llavors, els experts culinaris van intentar sorprendre Lluís XV, que en sabia molt sobre el formatge, amb una delicadesa interessant. Van desenvolupar diverses receptes i va ser llavors quan va aparèixer la idea de mantenir els caps en caixes d’avets. El gust de les agulles de pi i la resina interessava la persona reial i Mont-d'Or es convertia en un "hoste" freqüent a la cort.
Els francesos van insistir que el Mont d'Or es va començar a fabricar a Suïssa només el 1871, quan els soldats francesos, retirant-se, van deixar el seu subministrament d'aliments: vaques, perseguides després de l'exèrcit, als boscos nevats del Jura, juntament amb un pastor, que va començar a fer un nou formatge. Però als llibres de la llar de la regió de Charbonnier, la varietat del "cistell d’avets" s’esmenta ja el 1845, és a dir, 30 anys abans de la guerra. Això és només una barreja de llet de cabra i vaca com a matèria primera.
Malgrat que es van trobar proves documentals –una descripció de la recepta– als llibres de cuina de França, la disputa entre els formatgers d’aquest país i Suïssa només va acabar el 1981. Va ser llavors quan es va emetre un certificat d’origen a la versió francesa. Però la versió suïssa només va rebre reconeixement el 2003. No és estrany que la varietat es va dividir durant molt de temps. Al cap i a la fi, va néixer a la regió fronterera i la llet de vaques Simmental pasturant als contraforts dels Alps s’utilitza com a matèria primera.
És difícil comprar una delícia a una botiga. A banda i banda de la frontera, només 11 formatgeries es dediquen a la seva producció, de manera que es fan lots per encàrrec i només es venen restes a través de la xarxa de distribució. Podeu divertir-vos en restaurants alpins o en establiments especials on se serveix amb plats de la cuina nacional de França o Itàlia.
La recepta original també la van comprar els formatgers nord-americans. Definitivament, van aprendre a repetir el gust del formatge Mont-d'Or, però no van aconseguir preparar un plat original, el formatge al forn. I el progrés tècnic és el culpable.
A les formatgeries de la petita pàtria, els caps es fan a mà. Cadascun s’assegura amb una tira d’escorça d’avet, i després s’envasa en caixes d’avet, subjectades amb un suport d’acer inoxidable. Els nord-americans, en canvi, van instal·lar línies de processament per a envasos, on es tallaven els monòlits de formatge i s’envasaven immediatament en caixes encolades de fusta. Al forn, els paquets estaven desenganxats i el formatge s’estenia.
Si voleu conèixer un nou gust, és millor demanar formatge o fondue al forn, sobretot quan viatgeu als Alps amb nens. El tractament tèrmic atura la fermentació i l’activitat vital dels bacteris oportunistes. Això us protegirà de sorpreses desagradables associades a una mala salut.
Mireu un vídeo sobre el formatge Mont-d'Or:
