Descripció del formatge de Maó, secrets de l'elaboració. Contingut de greixos i composició del producte lacti fermentat, efecte sobre el cos quan es consumeix. Usos de la cuina i història de la varietat.
Mahón és un formatge espanyol dur elaborat amb llet de vaca, tant cru com pasteuritzat. Noms locals: Maó o Maó-Menorca en honor a la zona on es va fabricar. Textura: ferma, elàstica, greixosa, amb ulls petits; gust: cremós salat amb amargor picant; aroma: saturació mitjana; el color depèn del grau d’exposició, del clar al groc ric. L’escorça és natural, fina, de color taronja, la seva intensitat depèn de la quantitat d’oli vegetal (oliva) i de pebre vermell. El pes del cap és d’1-2 kg, la forma és un paral·lelepíped amb vores arrodonides i una clara empremta d’una corda amb la qual es lliga durant la fabricació.
Com s’elabora el formatge de Maó?
Si la matèria primera es pasteuritza, s’escalfa a una temperatura de 60 ° C. Alguns fabricants de formatges afegeixen llet d’ovella a la de vaca, però amb més freqüència ho fan sense. Els cultius mesòfils s’utilitzen per al cultiu d’inici, el quall s’utilitza per a quallar, la sal i el clorur de calci s’utilitzen com a conservant, si s’ha dut a terme la pasteurització.
En les fases inicials, el formatge de Maó s’elabora com la majoria de productes lactis fermentats d’aquest tipus: la llet s’escalfa a 28-30 ° C, s’aboca la massa seca a la superfície, es deixa absorbir, mantenint una temperatura constant, s’afegeix quall i s’espera la cala. El tall es realitza amb una "arpa". Mides de grans de formatge - amb cigrons. Deixeu-ho durant 5-10 minuts, mantenint una temperatura constant, fins que totes les peces quedin al fons.
A més, la producció de formatge Maó es realitza mitjançant una tecnologia especial. Part del sèrum s’escorre i es reemplaça per aigua neta i tèbia, bombejant-lo des d’una mànega. Els grans de formatge es barregen amb una espàtula especial, la temperatura augmenta gradualment i es porta a la inicial. De nou, es deixa reposar la massa de quallada i després es transfereix a la tela de formatge (fogasser). Emboliquen el futur cap, espremen el líquid amb les mans, l'estiren amb una corda, com una bala, a cada costat i el posen en un suport sota opressió.
Al cap de 8-12 hores, s’elimina la càrrega i es col·loca el formatge en una salmorra fresca al 20%. La salaó dura 4-6 hores. El formatge s’asseca a temperatura ambient; durant aquest procés, cal evitar els corrents d’aire. Per a la maduració, els caps es col·loquen en una cambra amb una temperatura de 8-10 ° C i una humitat del 80-85%.
Per preparar formatge de Maó amb un característic sabor picant, fregueu-lo amb oli d’oliva i pebre vermell 1-2 vegades al dia durant el període de maduració, girant-lo regularment.
Segons el grau d’envelliment, hi ha variants del formatge maoní:
| Tipus de formatge | Envelliment | Particularitats |
| Maó Tierno, suau | 5 setmanes | El color és blanc, té un sabor a mató salat i picant, lleugerament àcid. |
| Mig curat, mig madur | 3 mesos | Color: marfil, textura: elàstic, ulls petits, avellanes torrades. |
| Curado | 6 mesos | Gust: pronunciat, salat; color - groc, ulls - formats; formatge esmicolat en tallar. |
| Anejo | 1,5 anys | El gust és similar al parmesà, nou, mantegós, salat, l’aroma és intens. |
El sabor original s’obté no només mitjançant l’ús de llet de vaques locals (menors), sinó també afegint algues seques a la salmorra. Quan es produeixen caps a les fàbriques de productes lactis, no s’afegeixen potenciadors del sabor a la composició.
Composició i contingut calòric del formatge de Maó
El valor energètic del producte difereix lleugerament quan canvia la composició de la matèria primera. El contingut de greixos de la matèria seca varia del 35 al 45%.
El contingut calòric del formatge de Maó elaborat amb llet crua de vaca, fins i tot sense afegir llet d’ovella, és elevat: 406 kcal per cada 100 g, dels quals:
- Proteïna - 25 g;
- Greix - 34 g;
- Hidrats de carboni: fins a 1, 2 g.
Les substàncies de cendra es poden ignorar.
De les vitamines, és important destacar el retinol, el tocoferol, un complex de vitamines del grup B, inclosa la cobalamina, per al qual es valora aquest tipus de productes lactis fermentats.
La composició mineral del formatge de Maó està dominada per calci (714 mg per 100 g) i fòsfor (503 mg per 100 g). També hi són presents: magnesi, manganès, ferro, zinc, seleni.
L’olor picant del formatge la donen els fitosterols, que s’absorbeixen del pebre vermell que s’utilitza per processar l’escorça.
En el procés de maduració, la superfície del cap es frega no només amb pebre vermell, sinó també amb oli d’oliva. Això no només dóna el sabor característic i augmenta el valor nutritiu del formatge, sinó que també augmenta el contingut de tocoferol, complementa la composició amb àcid ascòrbic.
Propietats útils del formatge de Maó
La dosi diària permesa d’aquest producte lacti fermentat és de 50-60 g per a les dones i 70-80 g per als homes. Aquesta quantitat és suficient per cobrir les necessitats diàries d’un 30% de calci, un 23% de magnesi i un 56% de fòsfor. És a dir, n’hi ha prou amb menjar una peça i hi haurà prou energia durant mig dia no només per treballar, sinó també per a l’entrenament actiu.
Beneficis del formatge de Maó:
- Satura ràpidament, reposa la reserva de vitamines i minerals, augmenta el to del cos. Té un efecte antibacterià i enforteix les defenses. Aquestes propietats es veuen millorades pel pebre vermell.
- Accelera els processos metabòlics, "funciona" com a antioxidant, aïllant els radicals lliures a la llum dels bucles intestinals, accelera el pas dels aliments pel tracte digestiu, evita l'aparició de processos putrefactius i millora el mal alè.
- Estimula la producció de saliva, atura la càries, prevé l’aparició de malalties periodontals.
- Millora la conductivitat per impulsos.
- Reforça la força del teixit ossi, estimula el creixement dels nens, prevé l'osteoporosi i els canvis degeneratius-distròfics, millora la qualitat del líquid sinovial.
- Augmenta la pressió arterial, atura la pèrdua de líquids.
- Normalitza l’equilibri aigua-electròlit i àcid-base.
- Accelera les reaccions orgàniques, augmenta la força de les membranes cel·lulars i redueix la permeabilitat capil·lar.
- Estimula la producció de glòbuls vermells i prolonga l'existència de blancs.
El formatge de maó és el millor per esmorzar. Ajudarà el cos a despertar-se i sintonitzar-se amb una intensa activitat laboral.
Contraindicacions i danys del formatge de Maó
Quan s’introdueix aquesta varietat en la dieta dels nens en edat preescolar i de les dones embarassades, s’ha de prestar atenció a la qualitat de les matèries primeres. Si la llet és crua, és millor ajornar la introducció del nou gust. Com que no es realitza cap tractament tèrmic, queda un alt risc de perill microbiològic: la introducció de bacteris patògens Listeria o Salmonella. En la mínima violació de les condicions d’emmagatzematge i transport o en el context de la disbiosi, l’activitat de la flora patògena augmenta; hi ha un risc d’infecció.
És perjudicial menjar formatge de Maó amb atacs freqüents d’asma bronquial, amb al·lèrgies a la proteïna de la llet o al pebrot vermell, amb una sensibilitat augmentada de la mucosa oral, amb exacerbació dels processos inflamatoris a la cavitat oral. Si les partícules de pebre vermell entren fins a petites esquerdes a la llengua o a la part interior de les galtes, provocarà sensacions de dolor i ardor. Val la pena excloure el producte de la dieta per a gastritis amb alta acidesa i alteració de la funció hepàtica.
No us heu de deixar portar amb un producte ric en calories si necessiteu controlar el pes i l’obesitat greu. Haureu de reduir les porcions o negar-vos temporalment a entrar a la dieta amb una exacerbació de malalties del sistema digestiu o dels ronyons, un augment de la secreció biliar i una tendència a la diarrea.
Receptes de formatge maó
Aquesta varietat es combina amb vins secs i fortificats. S'utilitza com a farcit a la sobrassada d'embotits espanyols i s'hi fan pastissos de truita, truites, calzones, empanades. El gust és ideal per a verdures: pebrots, tomàquets i albergínies.
Receptes de formatge de Maó:
- Aperitiu de marisc … Les verdures ben picades es fregeixen en una paella calenta amb oli d’oliva: pastanagues, cebes, 2 tomàquets sense pells i llavors, 2 dents d’all triturades. Quan tot estigui tou, tritureu-ho directament a la paella amb un triturat de fusta, estireu els caps de gambes, fregiu-los, traieu-los, aboqueu-hi 2 cullerades. l. aiguardent. Porteu el contingut de la paella a la consistència d’una salsa, afegiu-hi 2 cullerades. l. mantega. La pasta vegetal ha de ser llisa, brillant, amb una olor lleugera a peix. Preparar per separat una salsa de formatge amb llet per a gambetes: escalfeu 200 g de llet a ebullició i afegiu 200 g de formatge maoní mòlt, espereu que es fongui, afegiu gelatina fluixa - 15 g, deixeu-la refredar. Gambes sense cap, 4 unitats., Pelades, bullides en aigua amb una mica d’oli d’oliva, banyades amb formatge i salsa de llet. El procés es repeteix fins que s’obté un dens revestiment sobre els mariscs. Dissoleu la melmelada de roses en aigua calenta per fer un almívar. A cada plat hi ha una mica de salsa de marisc i gambes amb esmalt de formatge. Decorat amb fulles de menta i xarop rosa.
- Rotllos de formatge amb foie gras … Les cebes es fregeixen amb greix d’oca, després s’afegeixen trossos de fetge d’oca, es cobreixen amb una tapa i es fregeixen durant 2 minuts. Interrompre amb una batedora amb una mica de pebre, sal i herbes provençals. Tallar un tros de Maó i escalfar-lo lleugerament en una paella o vapor calent perquè quedi elàstic. Lubriqueu la superfície amb paté de foie gras, enrotlleu el rotlle i poseu-lo a la nevera. Quan s’endureixi, talleu-los a cercles i serviu-los.
- Calzone amb formatge i moniato … La pasta de full s’amassa per endavant. Combineu margarina, 100 g, tallada a trossos, amb 250 g de farina, tritureu-la amb molles amb els dits. Introduïu un ou, afegiu una mica de sal, afegiu kefir, "a ull" i pasteu la massa. Estireu en una capa fina, unteu amb oli, enrotlleu-la, torneu-la a lubricar i torneu a doblar. El procés es repeteix de 6 a 7 vegades. Emboliqueu-ho amb paper de plàstic i poseu-ho tot a la nevera. Preescalfeu una paella i fregiu 6 tires de cansalada fins que la cansalada es fongui. Aboqueu-hi el cap picat de ceba vermella, fregiu-lo fins que quedi transparent. Aboqueu-hi moniatos grans ratllats, amaniu-los amb nabius secs, 4 cullerades. l., remeneu-ho durant 3 minuts i traieu-lo del foc. Afegiu-hi pebre vermell, Maó, mig got o 60 g de sal i pebre (és aconsellable barrejar tots els sabors). Preescalfeu el forn a 180-200 ° C. Cobriu el paper de forn amb pergamí, bateu 1 ou. La massa s’enrotlla en una capa, s’hi posa el farcit deixant vores lliures, es cobreix el pastís. Raspallar amb un ou batut i punxar amb una forquilla. Coeu-ho durant 15 minuts, espolseu-ho amb la resta de formatge i deixeu-lo al forn 2-3 minuts més. Tallar fins que els productes al forn estiguin freds.
- Empanades … La massa ha de quedar molt tendra. Barregeu 125 g de mantega i crema agra, afegiu 1/4 culleradeta de sal, aboqueu-hi 5 g de suc de llimona acabat d’esprémer i afegiu 200 g de farina tamisada. Feu rodar una bola, emboliqueu-la amb paper film i poseu-la a la nevera durant 40 minuts. Per fer el farciment, combineu 100 g de formatges de Maó i Mozzarella, 2 cullerades. l. conserves de blat de moro, prèvia drenatge del líquid. Trauen el lot de la nevera, l’enrotllen amb una "salsitxa", tallen trossos petits i estenen els pastissos. Poseu el farcit al mig de cada un, pessigueu les vores, unteu els pastissos amb rovells perquè no surti res. No obstant això, els productes al forn s’assemblen més a la forma de grans boletes. Es cou al pergamí al forn preescalfat a 190 ° C durant 15 minuts.
Vegeu també receptes de formatge Osso Irati.
Dades interessants sobre el formatge de Maó
A la capa cultural, que es va formar, a jutjar pels trets característics, cap al 3000 aC. e., va trobar fragments de ceràmica utilitzats per fer aquesta varietat. En els documents manuscrits de viatgers àrabs del segle I dC, també es van trobar mencions de Maó.
Al segle XVIII dC, els espanyols exportaven formatge a tot el món. Per al lliurament als ports de Gènova, on es carregaven els caps als vaixells, es construïen embarcacions especials amb "cambres" segellades que no permetien l’entrada d’esprai marítim.
Nom protegit - certificat DOP - la varietat rebuda el 1985. Ara només es fabrica a l’illa de Menorca. El procés de producció s’ha conservat durant molt de temps: el premsat es realitza a mà i els caps s’envolten amb tela. A més, el formatge de Maó només s’elabora a partir dels rendiments de llet del bestiar pasturant als prats locals. Sorprenentment, la llet té un gust lleugerament salat, poc característic d’aquest producte.
Mireu el vídeo sobre el formatge de Maó:
