Característiques del formatge crema, cuina casolana. Contingut calòric, composició química, beneficis i perjudicis quan es consumeixen. Receptes per a un dinar de formatge i dades interessants sobre el producte.
El formatge crema és un producte lacti fermentat de textura delicada i sabor moderat o neutre, que no requereix maduració en la seva producció. Altres noms: crema de formatge, crema de formatge. Es pot fer a partir de llet de diferents tipus: vaca, cabra, ovella, búfala. El sabor és cremós, el color és blanc, mat, la consistència és densa, fàcilment untada al pa. Independentment de la matèria primera, no es realitza processament addicional durant la preparació prèvia a la venda: no es requereix fumar ni fondre’s.
Com es fa el formatge crema?
En la fase inicial, la preparació del producte s’assembla a la producció industrial de crema agra. La llet es pasteuritza a 85 ° C. S’introdueixen cultius inicials, que consisteixen en un complex de diverses soques de cultius aromàtics i estreptococs d’àcid làctic. A continuació, les matèries primeres fermentades es col·loquen en calderes i s’encenen mescladors especials d’alta velocitat.
La barreja es remena a una temperatura de 78-80 ° C fins a obtenir una emulsió estable de consistència uniforme. En aquesta etapa, s’afegeix àcid cítric i clorur de calci a la composició.
És possible afegir espècies, sabors, herbes, barreja de nous, panses, albercocs secs i condiments similars.
La massa de crema es refreda a 35 ° C i s’envia per embalar. El producte acabat es col·loca a la nevera, on en 2 dies adquireix la consistència necessària: densitat i viscositat.
Hi ha diverses maneres de fer el vostre propi formatge crema:
- Recepta clàssica … S’aboca 0,5 litres de llet (3,2% de greix), 200 ml de nata (20%) en una cassola amb parets altes i fons gruixut i s’escampen 250 g de crema de llet (20%). És millor comprar tots els productes a la botiga: els de casa són massa grassos. Pastar i deixar fermentar a temperatura ambient. Es triga de 6 a 9 hores a aconseguir un grup estret que és elàstic quan es prem. Amb cura, per no destruir-la, poseu la cassola a foc lent, escalfeu-la fins que el sèrum es separi. No feu bullir. Es treu la cassola del foc, es reserva durant 12 hores més. Es recomana embolicar el recipient per garantir una ràpida maduració. A continuació, el coàgul augmentat es suspèn en una gasa per drenar el sèrum. Podeu tastar el vi al cap de 6 hores.
- Congelació … Es col·loquen al congelador paquets amb 4% de llet fermentada al forn, 900 g, la mateixa quantitat de kefir gras i 800 g de crema agra al 25%. Després, es col·loquen les briquetes de gel en una bossa de lli i es pengen. Agiteu de tant en tant mentre barregeu el contingut. Al cap de 10 hores, quan el sèrum de llet s’escorre completament, la crema de formatge es col·loca en una cassola o es posa en motlles, es posa a la nevera. El formatge estarà llest en 4-6 hores.
- Com fer crema de formatge mascarpone … Aquesta és una recepta més complicada. En aquest procés, haureu d’utilitzar un termòmetre culinari. S'aboca 2 tipus de nata de diferent contingut en greixos, d'1 litre cadascun: un 25% i un 30% en una paella d'esmalt. Escalfar a 85 ° C, abocar 90 ml de suc de llimona fresc, barrejar. Traieu-ho del foc i espereu fins que la massa espesseixi. La capa de quallada es transfereix a un drap de lli, es lliga en un nus i es penja a la nevera sobre una cassola. Deixar durant 24-30 hores. La massa cremosa i densa es pot anomenar mascarpone casolà.
- Formatge de Filadèlfia casolà … Barregeu 1 litre de iogurt casolà natural amb 0,5 litres de crema agra baixa en greixos (20%). Acidificar amb suc de llimona (1-1, 5 cullerades. L.) i afegir sal. La diferència respecte a la resta de receptes és que no cal escalfar, ja que els productes inicials estan preparats i pasteuritzats. La diferència respecte a altres tipus de formatge és que la massa de quallada no està suspesa, sinó que es posa sota opressió. Podeu tastar-lo cada dos dies.
La forma més senzilla de fer crema de formatge a casa és amb crema agra. La llet, aproximadament un got, es barreja amb crema de llet grassa, s’escalfa fins a les primeres bombolles i hi aboca una mica de suc de llimona, no més d’una cullerada. Espereu fins que el contingut de la paella quedi coixinat, apagant la calor fins als valors mínims. Remeneu-ho constantment. Deixeu-lo reposar fins que es refredi a temperatura ambient: un dens coàgul puja a la superfície, separant-se del sèrum. Cobriu el tamís amb gasa, plegat en 4 capes i gireu-hi el contingut del recipient. El sèrum de llet es pot utilitzar per a panellets o altres masses i s’afegeixen condiments, sal o edulcorant a la massa de formatge separada si teniu previst fer unes postres. Emboliqueu el formatge amb un nus atapeït, pengeu-lo perquè el sèrum se separi i, al cap d’una hora, es posi opressió al nus. Deixeu-ho a la nevera durant la nit. Desplegueu-ho al matí i deixeu-lo assecar. Un deliciós esmorzar està a punt.
Composició i contingut calòric de la crema de formatge
El valor nutritiu d’un producte depèn de la composició de les matèries primeres i dels additius que millorin el sabor.
El contingut calòric de la crema de formatge a base de llet de vaca és de 350 kcal per cada 100 g, dels quals:
- Proteïnes - 6, 15 g;
- Greix - 34, 44 g;
- Hidrats de carboni: 5, 52 g;
- Substàncies inorgàniques: 1, 27 g;
- Aigua: 52, 62 g.
Vitamines per 100 g
- Tiamina - 0,023 mg;
- Riboflavina - 0,23 mg;
- Àcid nicotínic - 0,091 mg;
- Àcid pantotènic - 0,517 mg;
- Vitamina B6 - 0,056 mg;
- Folat: 9 mcg;
- Colina: 27,2 mg;
- Betaïna - 0,7 mg;
- Vitamina B12 - 0,22 mcg;
- Vitamina A - 308 mcg;
- Retinol - 303 mcg;
- Luteïna + Zeaxantina - 7 mcg;
- Vitamina E (com a alfa-tocoferol) 0,86 mg
- Tocoferol - 0,45 mg;
- Vitamina K (filoquinona) - 2,1 mcg;
- Menaquinona - 48,7 mcg.
Minerals per 100 g
- Calci, Ca - 97 mg;
- Ferro, Fe - 0, 11 mg;
- Magnesi, Mg - 9 mg;
- Fòsfor, P - 107 mg;
- Potassi, K - 132 mg;
- Sodi, Na - 314 mg;
- Zinc, Zn - 0,5 mg;
- Coure, Cu - 0,018 mg;
- Manganès, Mn - 0,011 mg;
- Seleni, Se - 8,6 mcg.
Sucre per cada 100 g
- Lactosa - 3, 76 g;
- Midó: 0,35 g.
Àcids grassos per 100 g:
- Saturats: 20,2 g per 100 g;
- Monoinsaturats: 8, 907 g;
- Poliinsaturats: 1,483 g;
Colesterol: 101 mg per cada 100 g.
Aminoàcids en crema de formatge:
- Glutàmic: sense ell, el metabolisme es pertorba, les vitamines i els minerals no s’absorbeixen.
- Aspartic: normalitza el sistema endocrí i és un material de construcció per a estructures proteiques.
- Leucina: sense ella, és impossible formar una bella figura i mantenir el pes al mateix nivell.
- Lisina: dóna suport a la funció hepàtica i participa en el sistema hematopoètic.
- Prolina: augmenta la producció de col·lagen, que és essencial per a un cartílag i lligaments sans.
El formatge crema conté tot tipus de proteïnes de la llet
- La caseïna, el principal component de la llet de vaca, conté tot el conjunt d’aminoàcids i normalitza els nivells de sucre en sang.
- Lactoalbúmina: els productes lactis li deuen el seu valor nutritiu.
- Globulina: suprimeix la inflamació i ajuda a recuperar-se de malalties debilitants.
El contingut de proteïnes depèn de la matèria primera. Si el formatge crema es fa a partir de llet de búfal i sèrum de sèrum de diversos tipus, prevaldrà la globulina i l’albúmina, la caseïna bovina o caprina.
Els beneficis i els perjudicis de la crema de formatge estan determinats per la lactosa, el sucre de la llet. A partir d’aquesta substància es produeix àcid làctic, que crea un entorn per al desenvolupament de la flora intestinal i és la principal font d’energia. No obstant això, en moltes persones, la lactosa causa angoixa intestinal. Resulta un cercle viciós: sense lactosa, els lactobacils no poden existir, però si no hi són, el sucre de la llet no s’absorbeix. Les persones han de canviar a una dieta especial que els permeti mantenir un funcionament normal. És especialment difícil per als pares de nens amb intolerància a la lactosa afrontar aquest problema.
Propietats útils de la crema de formatge
La introducció diària d’una petita quantitat de producte a la dieta us permet normalitzar els processos metabòlics i us proporciona energia, que és suficient per a tot tipus d’activitats.
Els beneficis de la crema de formatge els proporciona una rica composició vitamínica i mineral:
- Augmenta l’absorció de vitamines liposolubles.
- Evita la formació de càlculs als conductes biliars i als ronyons, dissol el colesterol nociu dipositat a la llum dels vasos sanguinis.
- Segella les membranes cel·lulars.
- Estimula la síntesi d’anticossos, té efectes antiinflamatoris i immuno-reforçants.
- Posseeix propietats antioxidants, aïlla els radicals lliures que entren al fetge.
- Normalitza el treball del sistema nerviós.
- Admet la funció visual.
- Redueix l’efecte destructiu de factors ambientals adversos: radiació ultraviolada, atacs virals i bacterians.
- Restaura l’equilibri de la microflora intestinal.
- Augmenta la força òssia i millora la qualitat dels lligaments.
- Té un efecte hepatoprotector.
- Accelera els processos digestius, permet desfer-se del restrenyiment.
Com tots els productes lactis, la crema de formatge allarga la joventut, millora la qualitat de la pell i el cabell. És especialment útil per a les dones embarassades menjar formatge tendre, ja que contribueix a la formació d’un tub neural i un teixit ossi saludables del fetus. La introducció a la dieta a la vellesa permet mantenir una freqüència cardíaca estable.
Contraindicacions i danys de la crema de formatge
Les persones que tinguin deficiència de lactasa no haurien d’entrar a aquest producte al menú, encara que les matèries primeres siguin llet de búfala o sèrum de llet. Tot i que en petites quantitats, però el sucre de la llet hi és present. L’excepció és el formatge elaborat amb llet de soja, però la seva qualitat i sabor són diferents de la crema de formatge real.
El mal del formatge crema es pot provocar per abús en persones que pateixen obesitat, urolitiasi i colelitiasi, gota o reumatisme crònic. El producte conté una gran quantitat de purines, cosa que pot provocar una altra exacerbació.
Amb atacs freqüents de taquicàrdia i alteració de la funció excretora renal, s’ha de preferir formatges dolços o sense sal i, en cas de fetge malalt, formatges baixos en calories.
Es recomana als nens petits i a les dones embarassades que consumeixin aliments simples o opcions ensucrades.
Si apareixen sensacions desagradables després de menjar: acidesa, pesadesa a l’estómac, heu de triar un tipus de producte diferent o limitar-ne la quantitat.
Receptes de formatge crema
A la dieta dels adults, podeu introduir un producte de llet fermentada suau per si mateix: utilitzeu-lo en sandvitxos, amanides, preparar sopes i postres. Però es recomana als nens que facin formatge casolà crema; sovint s’introdueixen a la botiga una gran quantitat de conservants o aromes.
Per evitar possibles danys, és aconsellable llegir atentament el que està escrit a l’envàs o donar preferència a marques conegudes. Cal tenir-ho en compte: el cost d’una crema de formatge de qualitat no pot ser baix. Per exemple, es poden comprar 125 g de Filadèlfia per 90-125 rubles.
Receptes de formatge crema:
- Fetge de pollastre en salsa … Es renta el fetge, se separa l’excés de líquid i es talla per la meitat. Fregits lleugerament amb mantega sota la tapa. A la mateixa paella, afegiu-hi pebrot vermell, tallat a tires i traieu-lo del foc. Foneu la mantega, afegiu-hi una mica de farina, incorporeu-hi la nata i traieu unes rodanxes de crema de formatge. Escalfeu, remenant de tant en tant, fins que la barreja es faci homogènia. Posa el fetge a la salsa, tanca la tapa, guisa fins que estigui tendre. Servit amb pebrots i qualsevol tipus de guarnició.
- Sopa de formatge … Prepareu les verdures: 3 patates, pastanagues i cebes. Es fregen les pastanagues i es picen les cebes, es fregeix tot amb oli de gira-sol. Les patates es tallen a daus i es bullen: s’aboca tanta aigua perquè no quedi massa líquida després d’afegir la resta d’ingredients. Quan les patates estiguin pràcticament cuites, aboqueu el sofregit a la paella, un grapat de fideus fins i escampeu 200 g de crema de formatge. Bullim, sense deixar de remenar, per dissoldre el formatge i donar a la sopa una consistència suau. Un cop cuita la pasta, la podeu servir. Escampeu cada plat amb verdures a rodanxes.
- Amanida de formatge … Bullir la remolatxa, pelar-la, tallar-la a daus. El caramel es cou a partir de 4 cullerades. l. sucre, aboqueu-hi 3 cullerades. l. vinagre de vi, 2 cullerades. l. aigua i sal. Tan aviat com sigui possible obtenir una consistència homogènia, aboqueu-hi la remolatxa, caramelitzeu-la. Barregeu la mel per separat: 1 cullerada. l., 1 culleradeta. vinagre balsàmic i mostassa, 1 cda. l. oli d’oliva, batre i abocar 100 ml d’oli més. La remolatxa es barreja amb formatge de cabra suau: 100 g, amanida d’arrels a rodanxes i grans de nou triturats, amanides amb amaniment d’oli.
- Crema universal per a postres … Es munten 400 g de qualsevol crema de formatge suau (sense sal i no picant) amb la mateixa quantitat de sucre en pols, un paquet de vainillina i mantega fosa - 100 g. Abans de decorar les postres amb una barreja esponjosa, s’ha de refredar almenys 30 minuts. -40 minuts.
- Tiramisú … Rovells, 3 unitats., Batre amb sucre - 6 cullerades. l., incorporeu-hi 500 g de formatge mascarpone: s’injecta en petites porcions perquè no apareguin grumolls. Quan aconsegueixi obtenir una barreja homogènia, afegiu 3 proteïnes i torneu a batre. En una placa de forn, coberta amb pergamí, poseu una capa de galetes Savoyardi trencades (o qualsevol altra, segons el vostre gust), escampeu-les amb cafè fort acabat de fer. Deixeu-ho en remull i apliqueu-hi una capa de crema. Torneu a posar les galetes i torneu a abocar sobre el cafè. Repetiu la capa de nata, escampeu-la generosament amb cacau per sobre i poseu-la a la nevera. Podeu tastar les postres no abans de 3 hores després.
Dades interessants sobre la crema de formatge
Es creu que els antics grecs van ser els primers a fabricar un producte lacti delicat. És a dir, l’avantpassat de totes les varietats és el "Feta". I només llavors es van millorar les receptes i cada nació va oferir els seus propis mètodes d’elaboració. Encara apareixen noves varietats.
Abans de comprar crema de formatge, és aconsellable esbrinar en què es diferencien els principals tipus, elaborats segons receptes clàssiques (vegeu la taula).
| Especificacions | Feta | Filadèlfia | Neuchâtel | Mascarpone |
| Llet | Cabra o ovella | Cabra | Cabra | Buffalo |
| Color | Blanc o beix clar | Blanc | Cremós, caramel | Blanc |
| Estructura | Suau, fàcil d’esmicolar | Estirable, es pot untar sobre pa | Moderadament dens, suau, elàstic | Fàcil d’estendre |
| Gust | Salobre | Depèn dels additius | Una mica picant, fresc | Cremós |
| Olor | Específic, no agradable per a tothom | Cremós | Floridura | Delicat, lletós |
Curiosament, la Filadèlfia es va inventar per accident. Lawrence, el lleter americà, va intentar reproduir el sabor original de Neuchâtel, però va fracassar. Però va resultar un formatge diferent, més suau, amb una olor menys pronunciada. Més tard, aquesta recepta la va comprar la companyia Kraft Foods, que va registrar el nom comercial.
Quan Neuchâtel madura, es forma una bella escorça que està gairebé completament coberta de floridura blanca. A més, la varietat es diferencia de productes similars per l'addició de quall durant la fermentació.
Els formatges italians - "Mozzarella" i "Ricotta" - es poden combinar en un sol grup. La ricotta s’elabora a partir del sèrum de llet que queda de la preparació del primer producte. Per descomptat, és menys atrevit, el color no és tan blanc, sinó més aviat groguenc o grisenc. Però les qualitats i propietats útils són similars.
A la foto, el formatge crema sembla tan apetitós que és impossible resistir-se a comprar. Però, abans d’anar a la botiga, hauríeu de triar perquè l’assortiment és enorme. El gust canvia en funció dels additius. Per no equivocar-vos, podeu comprar "Assortiment", que inclou diverses varietats. Aquests conjunts els ofereix Hochland, president de Cheese Gourmet.
Després de comprar la crema de formatge, s’ha d’emmagatzemar en un recipient tancat: un pot de vidre amb una tapa estreta, un recipient de plàstic de qualitat alimentària o un paper d'alumini. Algunes mestresses de casa posen formatges picants a la salmorra, on el sabor es potencia. La congelació no és desitjable: el gust i la consistència sovint canvien després de l’emmagatzematge a llarg termini.
Com fer crema de formatge: mireu el vídeo:
