Què és un saler, les característiques de fabricació. Contingut calòric i propietats útils. Potencial dany quan es consumeix. Receptes de formatge alpí i dades interessants al respecte.
Saler o saler alpí és un formatge francès premsat sense cuinar elaborat amb matèries primeres especials, llet de vaques Saler, que s’alimenta en un període determinat, del 15 d’abril al 15 de novembre. És a dir, tan bon punt s’afegeix fenc o altres pinsos secs a la dieta de l’animal, la producció del producte s’atura. El cap del formatge Saler s’assembla a la forma d’un cilindre, té una polpa elàstica tendra i daurada, una gruixuda escorça gris-marró amb profundes esquerdes. El sabor és lleugerament amarg, herbari, amb notes de genciana i àrnica. Es diferencia d'altres productes lactis fermentats per un alt contingut en matèria seca.
Particularitats de l’elaboració de formatge Saler d’alta muntanya
Es comprova acuradament la qualitat de la llet. Ho fa una comissió, que inclou representants de França, Bèlgica i, de vegades, Itàlia. La tecnologia de producció està patentada segons el certificat AOC (Association of Industry Unions).
En les fases inicials, el formatge saler es prepara com els formatges premsats normals: s’afegeix massa fermentada mesòfila a la llet, esperen que maduri el gra del formatge i es premsen durant la maduració inicial. A continuació, es torna a prémer. És a dir, la massa de formatge compactat es torna a tallar a daus petits, es salta i es torna a col·locar en motlles de premsat i es deixa 3-5 hores més, girant constantment per separar el sèrum de llet; el producte final hauria de ser dens.
Els motlles es folren amb un llenç especial, es col·loquen els caps ja formats i es torna a instal·lar la premsa durant dos dies. Doneu la volta cada 1,5-2 hores. Difícilment es pot fer un formatge saler a casa. Durant tot el procés, cal mantenir una temperatura constant a l'habitació: + 23 ° С.
Després de premsar, els caps es col·loquen en una cambra o celler especial, on la temperatura de maduració és de + 12-14 ° C i la humitat és del 95%. La durada de la maduració és de 3 mesos a 1, 5 anys. 2-8 mesos després de col·locar-se en un lloc fresc, s’afegeix a l’escorça salera un àcar especial, un àcar de la farina, de l’espècie Acarus siro.
Si aquest insecte s’instal·la a graners, envaeix fruites o fruits secs, s’ha d’eliminar el brou. Però quan es prepara aquest tipus de formatge, l'àcar és un "dissenyador": crea esquerdes característiques a l'escorça, un patró de "marbre". Quan es realitza la preparació prèvia a la venda, es destrueix la paparra.
A causa del canvi en el període d’envelliment, en descriure el sabor de la salera, només es pot donar una idea general. El formatge jove és més suau, es nota el regust de la crema, "amargor dolça", la consistència és més suau. Madur, pronunciat amarg, per tal de tallar els caps, cal prémer amb un ganivet: el formatge és dens.
El producte acabat és un cilindre pesat, de 30 a 40 kg, amb un diàmetre de 37-48 cm i una alçada de 43-45 cm. El segell "Salers" es posa al cap, incrustat amb una placa d'alumini, i s’aplica el número d’identificació del fabricant i la data de fabricació. Emmagatzemat en un lloc fresc a una temperatura constant de + 6-8 ° C.
Composició i contingut calòric del formatge saler
El valor nutritiu del producte lacti fermentat és elevat. El contingut calòric del formatge Saler és de 350 kcal per cada 100 g, dels quals:
- Proteïnes: 26,3 g;
- Greixos: 26,6 g;
- Cendra - 2, 3 g.
La fibra dietètica és absent, hi ha una petita quantitat de sucres. Al cap es nota un regust dolç, la maduració del qual es limita a tres mesos.
Com a part del formatge Saler:
- Calci: normalitza la pressió arterial i enforteix el teixit ossi, manté les dents sanes.
- Potassi: normalitza les pulsacions, millora el funcionament del sistema nerviós central i estimula la contracció de les fibres musculars.
- El fòsfor és el principal participant en el metabolisme de les proteïnes i els lípids, aporta energia al cos i manté l’eficiència.
- Magnesi: prevé els dipòsits de càlcul als ronyons, la vesícula biliar i les articulacions, normalitza el sistema endocrí.
- Sodi: manté l’equilibri hídric i electrolític, prevé la pèrdua de líquids i augmenta la coagulació de la sang.
- Àcid pantotènic: ajuda a assimilar i convertir els àcids grassos, millora la funció suprarenal.
- Àcid nicotínic: dilata els vasos sanguinis, normalitza els processos metabòlics, accelera l’eliminació de toxines.
- Colecalciferol: estimula el creixement del teixit ossi, ajuda a l'absorció de fòsfor i calci.
- Retinol: té un efecte positiu sobre el nervi òptic, atura la hiperqueratosi, que impedeix el desenvolupament del càncer de pell.
- Tocoferol: protegeix contra l'exposició excessiva a la radiació ultraviolada, prevé la formació de queloides, estimula el subministrament de sang perifèrica, normalitza els nivells de sucre i impedeix el desenvolupament de diabetis.
L’elevada quantitat d’àcids grassos poliinsaturats i saturats és responsable dels beneficis i perjudicis del formatge Saler. A causa de l’alt contingut en greixos (45%), el consum regular pot provocar un augment de pes i empitjorar la forma de la figura. Però una petita peça, que es menja diàriament, ajudarà a frenar els canvis relacionats amb l’edat i a mantenir el to corporal.
Propietats útils del formatge saler
El producte lacti fermentat no té propietats curatives. La introducció sistemàtica a la dieta no és capaç de curar cap malaltia.
Les propietats beneficioses del formatge saler per al cos són exactament les mateixes que per a altres productes lactis fermentats:
- Augmenta la força òssia i manté la salut de les dents i el cabell.
- Crea condicions favorables per augmentar l’activitat de la microflora intestinal beneficiosa, normalitza la peristalsi, ajuda a desfer-se de les toxines.
- Té un efecte antioxidant, aïlla els radicals lliures que viatgen per la llum dels bucles intestinals.
- Estabilitza els processos metabòlics a tots els nivells.
- Prevé el desenvolupament de la depressió.
- Augmenta la gana i estimula la producció d’enzims digestius i àcids biliars.
En el context de la intoxicació, la sensació de fam sovint esmorteix, els pacients comencen a negar-se a menjar. En aquest cas, els beneficis del formatge Saler poden ser inestimables. El sabor picant del producte lacti fermentat excita les papil·les gustatives i estimula la gana. Però, fins i tot si el pacient es limita a una llesca de formatge, no està malament. Conté una gran quantitat de nutrients que reposaran la reserva orgànica.
Contraindicacions i danys de la salera alpina
A excepció de la intolerància individual, no hi ha altres restriccions a la introducció d’aquest producte lacti fermentat a la dieta.
No es recomana oferir-lo als nadons: el sabor amarg es pot recordar durant molt de temps i, en el futur, hi haurà una aversió a tots els formatges durs, que serà difícil d’afrontar.
Si una dona ha menjat aquesta varietat tota la vida, no s’ha de negar durant l’embaràs.
Els danys derivats del formatge saler poden aparèixer quan es consumeixen en el context d’infeccions intestinals, exacerbació de l’úlcera pèptica, discinesia biliar o pancreatitis. Això s’explica per l’alt contingut en greixos del producte, des del 45%. La diarrea, que és un símptoma característic d’aquestes malalties, augmentarà significativament i serà difícil d’aturar.
Receptes de formatge Saler
En la majoria dels casos, aquesta varietat s’utilitza com a producte independent, presentat en un "plat de formatge", combinat amb gerds, raïm, pomes o avellanes. Saler es combina amb vins delicats: Martini, Santi Perrier, Cote Rote, Vlank Bandol. Tot i això, la sofisticació del formatge no és una "contraindicació" per fer-ne les cassoles i la pizza més delicades, que s’afegeixen a productes de forn i amanides.
Receptes de formatge Saler:
- Entrepans de fetge de bacallà … Talleu el pa blanc a rodanxes fines i daureu-lo en una torradora o en una paella seca. Barregeu ous bullits ben picats, fetge de bacallà, triturat amb una forquilla i formatge ratllat. Afegiu-hi una cullerada de salsa de formatge crema. Fregueu les torrades amb all per un costat, esteneu-hi la barreja de bacallà, escampeu-ho tot amb herbes picades i repartiu-les per sobre l’oliva, després de treure la pedra.
- Entrepans de delicadesa … El pa de sègol es talla a trossos, no prim, untat per un costat amb mantega. El formatge es ralla sobre un ratllador fi, una mica de pebre vermell i mantega, s’afegeixen trossos de rave tallat a rodanxes fines. Unten tot això amb pa, decoren amb rodanxes de rave, olives i amanides verdes.
- Canapes … El formatge es ratlla, es barreja amb una mica de maionesa cremosa, s’aplica al pa i es talla a trossets. Cadascun està decorat amb una oliva i foradat amb una broqueta. Durant la presentació, el plat està decorat amb branquetes de julivert.
- Pizza italiana … Per pastar la massa, es dilueix mitja culleradeta de llevat sec amb 110 ml d’aigua tèbia, s’hi afegeix sal i s’hi afegeix sucre. Aboqueu amb cura 2 tasses de farina tamisada, pasteu, introduint 1 ou i una mica d’oli d’oliva. La massa ha de ser prou ferma per estirar-la bé, però poc densa, en cas contrari serà impossible obtenir un pastís prim. Dividiu la massa en 2 boles, una d’elles està embolicada amb paper film. Podeu congelar i cuinar la vostra pizza la propera vegada. Estireu una capa fina, apliqueu salsa de tomàquet o salsa de tomàquet i, a sobre, poseu-hi pernil a l’atzar, tallat a rodanxes fines, olives, olives, tomàquets, cebes vermelles en vinagre i espolseu-hi formatge ratllat per sobre. Coure al forn a 220 ° C durant 8-14 minuts. Si la pizza es fa a casa al forn convencional, es recomana posar el pastís sense formatge al forn i escampar-lo al cap de 6-10 minuts. Traieu-lo quan el formatge estigui completament fos.
- Pizza ràpida … Pastar la massa. Ingredients: mig got de llet pasteuritzada baixa en greixos, 1 cullerada. l. mantega, 1 ou. La farina necessita una mica menys que un got. Afegiu una tercera culleradeta de bicarbonat de sodi, vinagre apagat i 4 cullerades. l. formatge gratinat. Estireu un pastís prim, esteneu-lo sobre un cercle de microones i foradeu-lo amb una forquilla per tota la superfície. Coure al forn a la màxima potència durant 5 minuts. Després obren el microones, unten la capa amb tomàquet o salsa de tomàquet, tornen a encendre el forn durant 3 minuts. Treuen la futura pizza, distribueixen a l'atzar el farciment: diverses varietats d'embotits, tomàquets, herbes, pebrots, cebes en vinagre. Enfornem durant 3 minuts i, a continuació, espolseu-los amb formatge ratllat i torneu a microones fins que estigui completament fos. Hi ha una pizza ràpida seguida d’una pizza calenta. Si es refreda, el pastís quedarà ranci.
- Cassola … Les patates es pelen i es bullen amb aigua salada. Bateu un ou amb mig got de nata pesada, barregeu-ho amb patates triturades, formatge dur ratllat, ceba picada fina i ceba verda, afegiu-hi crema agra i pasteu la massa de patata. Sal al gust. Els xampinyons es fregeixen per separat. Unteu un paper de forn amb mantega, esteneu la massa de patates i formeu una capa uniforme. Els bolets s’hi submergeixen i es posa una safata al forn al forn. Coure al forn a 200 ° C fins que comenci a formar-se el daurat. A continuació, escampeu la cassola amb amanida ratllada i torneu-la a posar al forn. Quan el formatge es fongui, el podeu treure.
Dades interessants sobre el formatge Saler
A l’Antiga Grècia ja es van construir granges per elaborar formatges, però aquesta indústria alimentària es va desenvolupar a la França medieval. Llavors, la producció de saler es va concentrar al voltant de la ciutat del mateix nom, situada a 930 m sobre el nivell del mar. En èpoques seques, els camperols conduïen el bestiar a prats alpins, on pasturaven durant 7 mesos. En aquest moment, es podia obtenir llet d’una qualitat excepcional a partir de vaques, a partir de les quals es feia aquest tipus de formatge.
En el moment de pasturar i recollir matèries primeres, els pastors s’instal·laven a cabanes de muntanya - burons, on començaven a preparar formatge. Els caps premsats es transportaven pels vessants i es col·locaven en coves de naturalesa natural per madurar.
És impossible fer formatge saler, ja sigui tou o semi-tou, a casa tot sol. Per tant, si voleu tractar els amics amb dignitat, podeu comprar una llesca a la botiga i, si us plau, sopar lleugerament i una copa de vi. El formatge delicat, el vi fi i les olives són la millor manera de finalitzar el dia.
