Formatge Appenzeller dur suís amb un alt contingut de nutrients. Influència en el cos humà, ús en la cuina. Dades interessants sobre el producte lacti fermentat.
Appenzeller és un formatge suís dur elaborat amb llet de vaca. La textura és elàstica, la consistència és densa, per la qual cosa el producte es talla fàcilment en trossos translúcids fins. A la polpa hi ha ulls petits i desiguals, situats a una distància considerable els uns dels altres. Color: groc clar, "palla"; olor agra, amb un toc de llevat; gust: cremós-afruitat-nou, postgust - insignificant. Forma del cap: cilindre aplanat, pes: 4-7 kg. La picor depèn del grau d’exposició. Durant la producció, la massa de formatge es bull i es premsa i, quan està madura, els caps s’impregnen de vi blanc (o sidra) amb espècies i herbes.
Com s’elabora el formatge Appenzeller?
És impossible fer aquest producte lacti fermentat a casa; la recepta es manté en secret. La varietat està patentada i cuinar formatge Appenzell, com altres, havent rebut el dret d’utilitzar la tecnologia, ni tan sols ha funcionat per als fabricants de formatges suïssos que viuen fora dels cantons d’Appenzell-Innerrhoden i Appenzell-Ausserrhoden.
Per obtenir un gust original, s’utilitza llet de vaques d’una sola raça: Simmental. No es coneix exactament la composició del cultiu termòfil d’arrencada; s’introdueix el quall per quallar. Després de tallar, el mató es renta amb aigua bullent i es bull. S'ha suggerit que el clorur de calci no s'utilitza com a conservant. És per això que la vida útil del producte acabat es limita a 4 mesos, fins i tot per als formatges envellits.
Només els tecnòlegs saben com està passant l’envelliment. Se sap amb certesa que un dels tipus d’alcohol s’utilitza per formar l’escorça: vi blanc o sidra infusionada amb herbes alpines de gust picant. Però es desconeix com s’utilitza aquesta composició (els caps es xopen, es renten o es freguen diàriament).
Intentant cuinar a casa un analògic del formatge Appenzeller, compleixen la tecnologia mitjana per a les varietats dures i es remullen durant 3 dies en una solució salina al 20% amb herbes: sumac i marduix. És impossible anomenar-lo salmorra en el seu sentit: la sal es dissol a la sidra. A continuació, es col·loquen els caps sobre una catifa de drenatge en un recipient i es deixen en una cambra amb una temperatura de 6-8 ° C. Al cap de 3 setmanes es forma una escorça densa intercalada amb floridura verdosa.
Després, durant 2 mesos, es renta el cap amb salmorra de vi amb herbes. El gust de l’analògic s’assembla a l’original, però fins ara ningú ha aconseguit repetir exactament la recepta.
