Mètode de fabricació, composició i valor nutritiu del formatge Jarlsberg. Beneficis i perjudicis en ser consumits. Plats amb un producte delicat i picant, dades interessants al respecte.
Jarlsberg és un formatge semi-tou noruec elaborat amb llet de vaca. La textura és plàstica, lleugera, amb una brillantor similar al joc de la seda; consistència - suau; color - groc clar; gust: dolç, nou i cremós, que recorda l’Emmental. Quan es talla, es veuen molts ulls arrodonits ben definits. Caps en forma de cilindres aplanats de grans dimensions, escorça llisa recoberts de cera groga. El pes dels caps arriba als 10-12 kg. Aquest producte s’utilitza àmpliament per preparar diversos plats. Es fon bé i no bloqueja el sabor dels ingredients addicionals.
Com s’elabora el formatge Jarlsberg?
La llet de vaca s’utilitza com a matèria primera, que es pasteuritza directament durant la fabricació del formatge i es refreda a 37 ° C. Fer formatge Jarlsberg és un procés força laboriós i, sense habilitats especials i formatgeria, és impossible repetir la recepta.
Per crear un gust original, s’introdueixen ferments: bacteris mesòfils i àcids propiònics, per a quallar-quall, per reduir l’acidesa, clorur de calci. Rendiment: 1,7 kg de formatge a partir de 17 litres de llet.
Recepta de formatge Jarlsberg:
- En primer lloc, s’enriqueix la matèria primera, després s’afegeix massa fermentada i quall per quallar i es talla la col arrissada en grans de formatge. La fase activa dura 3, 5-4 hores.
- La fase passiva (premsat) trigarà entre 12 i 15 hores. En la primera fase, els futurs caps es pressionen sota una capa de sèrum de llet, després es col·loquen sobre una catifa de drenatge i es donen la volta cada 1,5 hores.
- L'assecat de l'escorça es duu a terme a temperatura ambient durant 2-4 dies. Cal assegurar la ventilació o el drenatge regular de la condensació. Quan la superfície està completament seca, es cobreix amb cera amb tint d'anatto natural dissolt en 2-3 capes.
- La maduració té lloc en 2 etapes. Durant les primeres setmanes cal proporcionar una temperatura de 10 ° C i una humitat del 80-85%. Només en condicions especials, amb 2-3 voltes diàries de cap, es pot obtenir una textura elàstica característica.
- A la segona etapa, els caps es maduren a 18-22 ° C. En aquestes condicions, s’activen els bacteris de l’àcid propiónic, que produeixen diòxid de carboni. És interessant veure el formatge en aquest moment. Quan es formen els ulls, el cap canvia de forma cada dia: "s'infla", esbiaixa. Si la cera és fràgil, es formen esquerdes a la superfície.
- A continuació, es prepara el formatge Jarlsberg, com altres varietats, es col·loca en una cambra freda o celler.
Als consumidors se'ls ofereix formatge jove Jarlsberg baix en greixos amb un contingut de greix de fins al 15%: el període de criança és d'almenys 3 mesos; clàssic: 4-10 mesos; edat: 10-18 mesos. Els tastadors poden determinar el temps d’envelliment segons el gust: a la fase inicial, es noten notes de llimona o de llima, les ametlles es noten clarament a la polpa d’un cap madur.
Llegiu més sobre les peculiaritats de l’elaboració del formatge Banon
Composició i contingut calòric del formatge Jarlsberg
El contingut en greixos de la varietat es pot canviar artificialment enriquint o desnatant la llet de vaca. Com més temps es mantingui el cap en una càmera freda, major serà el contingut d’hidrats de carboni i substàncies inorgàniques.
De mitjana, el contingut calòric del formatge Jarlsberg clàssic és de 351-392 kcal per cada 100 g, dels quals:
- Proteïna - 27 g;
- Greix - 27 g;
- Substàncies inorgàniques - 6,04 g;
- Hidrats de carboni - 3,22 g.
Vitamines per 100 g:
- Vitamina A - 270 mcg;
- Vitamina B2 - 0,38 mg;
- Vitamina B12 - 2,1 mcg;
- Vitamina E - 0,22 mg;
- Colina: 15,4 mg
Macronutrients per 100 g:
- Calci, Ca - 800-1184 mg;
- Fòsfor, P - 580-694 mg;
- Magnesi, Mg - 44 mg.
Microelements per 100 g:
- Iode, I - 49 mcg;
- Zinc, Zn - 4,3 mg;
- Ferro, Fe - 0,82 mg;
- Seleni, Se - 22,5 mcg;
- Coure, Cu - 0,032 mg.
Greixos per 100 g:
- Àcids grassos saturats: 16,41 g;
- Àcids grassos monoinsaturats: 7,515 g;
- Colesterol - 68 mg
El formatge Jarlsberg conté un ric complex d'aminoàcids de 18 compostos. Prevalen els aminoàcids següents, que són molt importants per al funcionament normal del cos humà:
- Leucina: només s’aconsegueix amb aliments i és essencial per a la construcció de fibres musculars.
- Lisina: és necessària per a la transformació de proteïnes dels aliments.
- Fenilalanina: estimula el sistema hormonal, és necessària per a la producció de tirosina.
- Tirosina: sense ella, la reproducció de neurotransmissors és impossible.
- Valina: afavoreix l'absorció d'aminoàcids.
- Àcid aspàrtic: amb la seva manca, la capacitat d’aprendre es veu deteriorada i disminueix la capacitat de memoritzar.
- Àcid glutàmic: reté la humitat a nivell cel·lular.
- Glicina: essencial per al funcionament normal del sistema nerviós central i suport a la capacitat de treball.
- Proline: és responsable de la qualitat de la pell i els teixits amb queratina, estimula la producció de col·lagen.
- La serina és essencial per a la formació de membranes nervioses i estructures proteiques.
Atès que aquest producte lacti fermentat es produeix de diverses formes, el formatge baix en greixos es pot incloure a la dieta per perdre pes i a la dieta dels pacients durant el període de rehabilitació.
Propietats útils del formatge Jarlsberg
A causa de l’alt contingut de calci, l’ús d’un producte lacti fermentat impedeix el desenvolupament de l’osteoporosi i augmenta la força del teixit ossi. Però aquest no és l’únic efecte beneficiós sobre el cos humà.
Els beneficis del formatge Jarlsberg:
- Estimula la reproducció d’hormones sexuals.
- Millora el funcionament del nervi òptic, atura les cataractes i el glaucoma, facilita la transició de la llum a la foscor.
- Augmenta les defenses del cos.
- Normalitza l’equilibri aigua-electròlit i àcid-base.
- Ajuda a recuperar-se ràpidament de l’anèmia i la disbiosi.
- Millora la síntesi d’hormones tiroïdals.
- Normalitza la pressió arterial i estabilitza les contraccions del cor.
- Menjar de 3 a 5 vegades a la setmana ajudarà a fer front a la inestabilitat emocional i facilitarà l’adormiment.
És possible introduir-lo a la dieta durant malalties del sistema urinari, ja que la quantitat de sodi en la composició és moderada. Si mengeu un mos abans dels àpats, augmenta la producció d’àcid clorhídric. D’aquesta manera s’accelera la digestió dels aliments, s’eviten processos putrefactius a l’intestí i s’elimina el mal alè.
Complementar el menú diari amb formatge Jarlsberg durant les epidèmies de temporada enforteix les defenses del cos i redueix la possibilitat d’agafar refredats.
Llegiu els beneficis per a la salut del formatge Tom de Savoia
Contraindicacions i danys del formatge Jarlsberg
Val la pena abandonar un producte d’aquest tipus per la intolerància a la lactosa i les al·lèrgies causades pels cultius microbiològics utilitzats per al cultiu inicial.
Es pot produir un mal al formatge Jarlsberg en menjar en excés durant una exacerbació de la gota, hipertensió, colecistitis i amb freqüents atacs de taquicàrdia.
Si sou obès, heu de rebutjar un producte amb un contingut de greix superior al 15%.
Receptes de formatge Jarlsberg
Aquesta varietat se serveix amb vins lleugers i enriquits, negres i blancs, que s’utilitzen com a ingredient per a amanides, plats calents i sopes. Els entrepans d’esmorzar amb formatge són un bon començament per al dia.
Receptes de formatge Jarlsberg:
- Truita esponjosa … Mentre el forn s’escalfa fins a 160 ° C, batem els ous amb una mica de llet i afegim una mica de sal. Fregueu el formatge i afegiu-lo a la barreja d’ous. Aboqueu-ho tot en un motlle de ceràmica untat amb mantega, poseu-lo al forn i espereu que quedi tot. Espolvoreu amb herbes quan serveixin. Apte per a microones. Només cal saber que el volum del plat es duplicarà. Els estris de cuina que siguin aptes per a microones haurien d’estar a la meitat. La potència exposada és de 700 W.
- Pastís d'espàrrecs … Per pastar, preneu 180 ml d’aigua tèbia, un ou petit, una mica menys d’1 cullerada. l.oli vegetal, 1/2 culleradeta. sal i sucre, 1/2 cullerada. l. 9% de vinagre. El vinagre es dilueix en aigua, es barregen tots els ingredients a granel i es trenca l’ou. Abocar-la en farina doblegada en un portaobjectes, pastar una massa suau, embolicar-la amb paper film i posar-la a la nevera durant 30 minuts. A continuació, talleu un tros en 4 parts, estireu-ne cadascuna, unteu la superfície amb mantega. Les capes es col·loquen les unes sobre les altres, s’estrenen de nou, més primes. Ferit en un corró, greixat, després feu un tall lateral, torneu a estirar-lo. Retireu-ho perquè es refredi durant 15 minuts, embolicant-lo de nou amb plàstic. Preescalfeu el forn a 200 ° C. Estireu de nou la massa i esteneu-la sobre una plata de forn coberta amb pergamí, punxeu-la per tota la superfície amb una forquilla. Poseu la massa al forn durant 15 minuts perquè es dauri. Traieu la fulla del forn, esteneu els espàrrecs en una sola capa, després d’haver netejat el final amb antelació. Espolvoreu amb Jarlsberg ratllat: es necessiten 2-2,5 tasses, pebre i sal. Torneu a posar el pastís al forn. Traieu-lo quan es fongui el formatge. No cal esperar que es formi una crosta cruixent. Serviu-ho calent, després de tallar-lo a trossos petits.
- Amanida de formatge senzilla … La pasta petita es bull - si la pasta està a mà, s’haurà de tallar. Els rínxols petits, com les banyes curtes, són els millors per al plat. Esbandir amb aigua freda per no enganxar-se, refredar. Els tomàquets carnosos es submergeixen en aigua bullent, es pelen. Barregeu en un bol d'amanides 300 g de formatge i pernil baix en greix, la mateixa quantitat de blat de moro en conserva, tomàquet a rodanxes i pebrots dolços (2 peces cadascun). És millor agafar un color multicolor, per exemple, groc i taronja, o verd i vermell, amb un sabor no gaire nítid. Aboqueu la pasta. Amaniment al gust: maionesa o oli d'oliva. Decorar amb herbes o fulles de menta abans de servir.
- Boig … Mentre el forn escalfa fins a 180 ° C, s’aboca 100 g de rotllos blancs rancis amb llet. Cal calcular perquè s’absorbeixi completament. Barregeu en un recipient gastronòmic 800 g de filet de pollastre picat, 3-4 pues d’all triturades, pa, premsat, sal i pebre. S’aconsegueix una homogeneïtat completa. Podeu batre molta carn picada tirant-la de mà en mà. De 100 a 150 g de flocs de blat de moro sense sucre es molen en un molí de cafè o es colen a farina, formatge, 150 g, tallats en rectangles allargats. Una placa de forn s’uneix amb oli vegetal. Els pastissos es formen a partir de carn picada, es reparteix un tros de formatge al mig de cada un, també es pot afegir llesques de verdures, julivert o anet. Enrotlleu la carn picada, formant un zraz, enrotlleu-la al pa, cuineu-la al forn durant 40-45 minuts. El Zrazy se serveix calent, amb salsa de tomàquet o crema agra.
Vegeu també receptes de formatge Asiago.
Dades interessants sobre el formatge Jarlsberg
Segons documents d’arxius històrics a Noruega, la varietat va ser inventada pel pagès Larsen Bakke el 1848. Va experimentar amb receptes holandeses i suïsses durant molt de temps, fins que va aconseguir un híbrid amb un sabor suau. Un resum del descobriment es dóna als informes anuals de l'administració Jarlsberg-Larvik amt. El formatger no volia compartir el seu secret amb ningú i la producció d’un producte lacti fermentat es va aturar amb la seva mort.
També hi ha una altra teoria. Larsen Bakke no va aconseguir ell mateix el resultat desitjat, però va adoptar la recepta dels formatgers suïssos. Per esbrinar el secret, simplement emborratxava els convidats del país. I la preservació del secret va ser causada només pel desig d’enriquir-se: el formatge tenia característiques gustatives úniques i va guanyar immediatament popularitat entre la noblesa del país.
La reactivació de la varietat es va produir ja al segle XX. Un professor de la Universitat Agrícola Jungsgård de la ciutat d’Os, juntament amb els seus estudiants, va aconseguir restaurar la recepta d’un producte lacti fermentat de textura sedosa i sabor a nous. Aquesta varietat va guanyar popularitat ràpidament no només entre els consumidors del seu país, sinó també a tot el món. Actualment, no només es produeix per a l’exportació, recopilant llet de tot el país, sinó que es venen llicències que permeten la producció. La línia industrial ja s’ha instal·lat als EUA i Austràlia.
El formatge jove s’espatlla ràpidament i l’emmagatzematge és problemàtic. Per tant, no es produeix per a l’exportació. A les botigues, podeu comprar una subespècie amb un segell a l’etiqueta "Jarlsberg Special Reserve" (per augmentar la vida útil, es fumen els caps). El productor més gran continua sent la cooperativa làctia noruega Tine, una formatgeria situada a la ciutat d’Elnesvogen.
Mireu un vídeo sobre el formatge Jarlsberg:
En comprar Jarlsberg, heu de parar atenció al color i a la textura. La superfície de la peça tallada ha de ser llisa, groga, amb nombrosos ulls rodons. No es permet esmicolar-se durant el tall. Si el formatge s’exfolia, hi són visibles taques blanques, és millor negar-se a comprar. Tot i la complexitat de la preparació, aquesta varietat es falsifica molt més sovint que altres.
