Mètode de fabricació i valor nutricional de Pecorino Sardo. Beneficis i perjudicis, receptes de plats amb formatge. Dades interessants sobre el producte.
Pecorino Sardo és un formatge italià produït a Sardenya (el nom està protegit oficialment). Està elaborat amb llet d’ovella pasteuritzada. S'ofereix als consumidors en 2 versions: Dolce jove (cremosa dolça, amb polpa ferma i suau) i Maturo madur (amb una pronunciada acidesa i textura semigrana). El color és blanc, groguenc, groc brut més a prop de les vores, la consistència és densa, els ulls són petits, n’hi ha pocs. L'escorça és densa, marró, de diverses tonalitats, es permet un tint vermell. Es produeix en forma de cilindre amb vores arrodonides, que pesa entre 3-3,5 kg i un diàmetre de 15-18 cm. A Itàlia, aquesta varietat s’anomena "flor sarda".
Com s’elabora el formatge Pecorino Sardo?
La varietat es fa a casa i a les fàbriques d’aliments. La seva peculiaritat és l’estacionalitat. Com que la matèria primera només és llet d’ovella, la producció de Pecorino Sardo, com altres formatges d’aquest grup, es realitza a l’hivern i a la primavera, de novembre a juny.
Recolliu la producció de llet de diverses ovelles, realitzeu la pasteurització, escalfada en un bullidor tancat durant 40 minuts a una temperatura de 39 ° C. Després s’introdueixen bacteris termòfils, quallats amb quall. Remeneu-ho a mà, aixecant la massa de formatge del fons i cobriu-lo amb un drap de cotó durant 40-50 minuts. En un entorn industrial, s’utilitza com a agitador una fulla de fusta semblant a una pala estreta.
En la fabricació de formatge Pecorino Sardo, el kalya no es talla. La capa es trenca amb un batedor i es deixa instal·lar flocs de mida arbitrària al fons, escalfant la caldera a una temperatura de 2 ° C inferior a la pasteurització. La massa de formatge es recull a mà i es distribueix en formes foradades especials.
En prémer, s’ha d’aplicar la força: omplir fins a la part superior, prémer cap avall, exprimint el sèrum de llet i tornar a prémer. Durant un dia, deixeu-lo sobre una estora de drenatge sota opressió, gireu-lo diverses vegades i ompliu-lo periòdicament de llet d'ovella acidificada viscosa. No es drena, sinó que es torna a muntar per al processament posterior del cap.
Durant tot aquest temps, el formatge es troba a temperatura ambient, o millor dit, a la temperatura del carrer, on s’acreix lleugerament. La tardor, la primavera i l’hivern són càlids a Itàlia. A continuació, es realitza la salaó sec mitjançant sal marina gruixuda. L’envelliment té lloc en condicions especials, a una temperatura de 8-12 ° C a les coves humides. En funció de l’exposició desitjada, es deixa 1 o 2 mesos.
L’escorça després de 30 dies d’envelliment és fina, densa, llisa, de color beix clar, sense floridura. Al cap de 60 dies, el seu color es torna més fosc i es permet intercalar fongs grisencs.
Llegiu sobre les peculiaritats de fer formatge a Sainte-Maur-de-Touraine
Composició i contingut calòric del formatge Pecorino Sardo
El valor nutritiu de la varietat depèn del grau de maduresa. Com més temps estigueu als cellers, més elevat és, però no pel contingut de greixos, sinó per la transformació d’hidrats de carboni.
El contingut calòric del formatge Pecorino Sardo és de 387-414 kcal per cada 100 g, dels quals:
- Proteïna - 31 g;
- Greix - 26 -34 g;
- Hidrats de carboni: 3 g.
La composició vitamínica està dominada per:
- Tocoferol: té un efecte antioxidant;
- Retinol: millora les funcions del sistema visual;
- Àcid nicotínic: elimina el vasospasme i estabilitza el flux sanguini;
- Tiamina: estabilitza les funcions de memòria i augmenta la resistència als virus;
- La colina és essencial per a la transformació dels greixos al fetge;
- Àcid fòlic: s’encarrega de la reproducció de les cèl·lules sanguínies.
La majoria dels minerals
- Calci: enforteix el sistema esquelètic;
- Potassi: normalitza la freqüència cardíaca;
- Fòsfor: responsable de la distribució de l'energia;
- Sodi: redueix la pèrdua de líquids;
- Ferro: necessari per mantenir un nivell estable d’hemoglobina;
- Coure: accelera l’oxidació de la glucosa.
El formatge Pecorino Sardo conté àcids grassos poliinsaturats i monoinsaturats, aminoàcids, colesterol i sucres.
És difícil anomenar aquest producte dietètic, però, a causa de la seva rica composició vitamínica i mineral, s’introdueix a les dietes de les persones que necessiten controlar el pes. El cos rep els nutrients suficients per a la vida normal i, atès que el valor nutritiu és elevat, la saturació es produeix ràpidament i es pot evitar menjar en excés.
Propietats útils del formatge Pecorino Sardo
El producte té un efecte curatiu. Els curanderos tradicionals de Sardenya recomanen menjar formatge jove cada dia per esmorzar per frenar el desenvolupament del càncer intestinal, en particular del recte. N’hi ha prou amb menjar un tros petit per protegir la membrana mucosa dels efectes agressius dels sucs digestius i les toxines acumulades a la llum de l’òrgan.
Beneficis del formatge Pecorino Sardo:
- Augmenta la immunitat general del cos.
- Disminueix la producció d'histamina.
- Té propietats antioxidants, atura la síntesi de cèl·lules atípiques, evita processos oncològics localitzats als òrgans digestius, glàndules mamàries i teixits epitelials.
- Redueix la incidència de malalties cardiovasculars.
- Accelera la conducció de l’impuls nerviós.
- Atura el desenvolupament de càries.
- Reté la humitat al cos, crea condicions favorables per a l’activitat vital de la microflora intestinal.
- Augmenta la coagulació de la sang.
- Accelera la formació de fibres musculars.
- A causa de l’alta quantitat de calci, fòsfor i potassi en la composició, amb l’ús regular d’aquest producte, disminueix la probabilitat de desenvolupar osteoporosi i s’accelera la recuperació de lesions de diversos tipus.
El perill de menjar formatge Pecorino Sardo elaborat a formatgeries privades és mínim. Tot i que la majoria dels processos es duen a terme manualment, la llet d’ovella es pasteuritza acuradament i es prova per obtenir normes d’higiene.
La varietat s’introdueix al menú diari després de malalties infeccioses estacionals, intervencions quirúrgiques, en el tractament de l’anèmia i la distròfia. En estimular els receptors de les membranes mucoses de la boca i l’estómac, augmenta la gana i la producció d’enzims digestius i àcids biliars. La digestió dels aliments s’accelera, la congestió no es produeix a l’intestí.
Menjar un petit tros de Pecorino Sardo després d’un àpat pot ajudar a desfer-se del mal alè.
Contraindicacions i danys Pecorino Sardo
Una limitació a la introducció a la dieta és la intolerància a les proteïnes de la llet. Tot i que a la llet d’ovella, en comparació amb la de vaca, és molt menor i es produeix una transformació parcial durant la producció, es poden desenvolupar reaccions al·lèrgiques.
El mal del formatge Pecorino Sardo pot aparèixer amb malalties renals, una tendència a la pressió arterial alta i una alta acidesa. Massa sal. Poden aparèixer edemes, mal de cap, nàusees i marejos i la pressió arterial pot augmentar.
S'ha d'evitar menjar en excés amb gota, obesitat i disfunció hepàtica. Per minimitzar l’impacte negatiu sobre el cos, s’ha de preferir els caps amb un període de maduració no superior a un mes.
Si compreu un producte de les vostres mans (Sardo es compra principalment a petits agricultors), no es garanteix que la producció es dugui a terme complint tots els estàndards sanitaris i higiènics. Sovint es dóna hormones a les ovelles per augmentar el rendiment de la llet. El consum regular d’aquest tipus de formatge comporta augment de pes, augment de la gana i alteració del sistema endocrí.
Si teniu previst tractar dones durant l’embaràs, la lactància i els nens en edat preescolar, hauríeu de comprar caps fabricats a una fàbrica d’aliments.
Receptes de formatge Sardo Pecorino
A Sardenya, aquest formatge es menja, condimentat amb alfàbrega, afegit a amanides de verdures i condimentat amb mel. El sabor s’adapta bé als tomàquets cherry, baies i fruites: melons, préssecs, pomes. Es pot afegir de forma segura a tots els plats calents, com ara el parmesà o el brynza. No és adequat per a amanides fredes, perquè té un sabor que no agrada a tothom.
Nota! Per eliminar l’olor de llet agraïda d’ovella, n’hi ha prou amb escalfar el producte.
Receptes amb Pecorino Sardo:
- Albergínia al forn … Les verdures, de 800 g, es pelen i es tallen en plaques d’1,5 cm de gruix i fins a 2 cm d’amplada i després es remullen amb aigua salada i fresca durant 10 minuts per eliminar l’amargor. Tomàquets, 500 g, tallats a cercles, pastar 3 pues d’all en farinetes. Esborreu els plats d'albergínia amb un paper absorbent, fregiu-los per 2 costats en oli vegetal en una paella calenta. No cal esperar la preparació, n'hi ha prou amb que aparegui una escorça cruixent. Preescalfeu el forn a 180 ° C. Els plats de verdures es salen per un costat i es freguen amb gra d'all. Poseu-los en una plata de forn untada amb oli i repartiu els tomàquets per sobre i escampeu-los amb una capa de formatge ratllat. Coure, comprovant amb un ganivet, preparació. Escampeu-les amb herbes abans de servir-les.
- Carbonara clàssica … Pecorino Sardo, 200 g, fregat sobre un ratllador fi. Batre 2 ous de gallina amb sal en una escuma i afegir la meitat del formatge i barrejar l’altra meitat amb pebre negre. Es tritegen trossos prims de cansalada en una paella i es bullen els espaguetis fins que estiguin mig cuits i es barregin amb oli d’oliva. Esteneu la pasta a la cansalada, barregeu-la, aboqueu-la sobre la barreja d’ous i escampeu-la amb formatge i pebre. Tapeu-ho amb una tapa i espereu que el formatge es fongui. Per als amants dels espaguetis ferms, hi ha una recepta diferent per fer carbonara. La pasta es deixa en una paella durant uns minuts per "agafar" l'ou i el formatge es posa en plats sobre pasta calenta. Escampeu-hi julivert o coriandre per sobre.
- patates fregides … Aquest plat no és dietètic i, si heu de fer un seguiment del vostre pes, heu de negar-vos a cuinar-lo i menjar-lo. El forn s’escalfa a 180 ° C. Les patates, preferentment joves, es tallen a rodanxes fines i s’estenen sobre una safata per coure, untada amb oli vegetal, de manera que, quan es veu des de dalt, sembli escates de peix: la meitat cobreix una llesca amb l’altra. Tapar amb anells de ceba des de dalt, però perquè no es trobin. Lubriqueu-ho amb una fina capa de crema de llet o maionesa, també podeu pebre. No cal sal, ja que s’aboca una capa gruixuda de pecorino sardo ratllat per sobre, millor que madur. Es cou al forn fins que les patates estiguin toves i la crosta de formatge sigui daurada.
- Chebureks … Pecorino Sardo és un farciment ideal per a pastissos. Per pastar la massa, batem el rovell en 150 ml d’aigua, aboquem a 300 ml de farina tamisada i afegim 80 ml d’oli d’oliva. Pastar una massa elàstica suau, si cal, afegir-hi farina. El lot s’embolica amb paper de plàstic i es deixa reposar. Es pot posar a una finestra o a un prestatge de nevera si fa calor. Ratlleu el formatge, estireu la massa en cercles prims. Esteneu el farcit pel mig, pessigueu les vores. Fregiu-les per les dues cares amb oli de gira-sol fins que la massa estigui llesta. No cal salar: el formatge ja és prou salat.
Vegeu també receptes amb formatge Epuas.
Dades interessants sobre Pecorino Sardo
Segons la llegenda, per primera vegada aquesta varietat va ser feta pel pastor mitològic: el ciclop Polifem. Va ser ell qui va mantenir Odisseu durant els seus llargs passejos. Això es reflecteix en el nom del producte lacti fermentat: "pekora" en traducció de l'italià significa "ovella" i del llatí - "bestiar".
Normalment els formatges italians s’anomenen "formaggio", però per a això és més correcte triar el terme "cacio". La paraula "formjo" va aparèixer més tard, a l'edat mitjana, quan van començar a fer caps de formatge de forma rodona.
El nom protegit "Pecorino Sardo" DOP es va concedir el 1991 i el 1996 el producte va assolir el nivell europeu i va començar a guanyar popularitat als països europeus circumdants. Per a l’exportació, la subespècie Maturo (amb etiqueta blava) es subministra més sovint, més pronunciada i salada, que es fuma durant la maduració.
Als turistes que visiten Sardenya se’ls oferirà, sens dubte, plats aromatitzats amb Pecorino Sardo, mongetes i pasta. Els locals valoren el seu formatge i el mengen gairebé diàriament.
Sobre la base de Pecorino Sardo, es fabrica la varietat Kasu-Marzu, que fixa les larves d’una mosca de formatge als caps.
Mireu un vídeo sobre el formatge Pecorino Sardo:
