Sucre de malta, el seu contingut i composició calòrica. Els beneficis per al cos i el perill d'abús. Quins plats es preparen amb aquest producte, dades interessants al respecte.
El sucre de malta (maltosa) és un producte que s’obté després de la germinació i fermentació del blat de moro o cereals com el sègol, la civada, l’arròs o l’ordi. El sabor és menys ensucrat que la sacarosa de canya o remolatxa i el color és translúcid. Es produeix en forma de xarop de maltosa o pols cristal·lina semblant al sucre granulat. Fàcilment soluble en aigua, es fon quan s’escalfa a 108 ° C. S’utilitza a la indústria cervesera i per elaborar postres: melmelada, malví i gelats.
Característiques de l'elaboració de sucre de malta
Per elaborar sucre de malta a partir de cereals en condicions industrials, els grans germinats es remullen en una certa proporció en aigua (un determinat hidromòdul), tractats amb preparats enzimàtics o compostos químics. Depenent dels cultius utilitzats, la maltosa pot tenir gust de sacarosa o de matèria primera.
Després de rebre l’almívar a una temperatura de 60 ° C, es realitza la sacarificació, l’hidrolitzat es fa passar per les membranes de polisulfona i s’evapora. El producte final conté un 95% de maltosa i un 5% de glucosa. Per accelerar el procés, l’hidrolitzat es concentra al buit o es separa mitjançant una centrífuga. Es permet l'aclariment.
En petites fàbriques de cervesa, el xarop de malt s’obté a partir de matèries primeres fermentades. Com que no s’utilitzen preparats enzimàtics per a la sacarificació, no es produeix la cristal·lització. El producte resultant és el més útil, ja que no s’utilitzen reactius químics en la seva preparació.
Fer que el sucre de malta sigui similar en les seves qualitats bàsiques al sucre produït industrialment és molt difícil a casa, però els que elaboren cervesa o fan kvass pel seu compte prefereixen el seu propi edulcorant. El procés comença amb la germinació dels grans. La dolçor dels grans després de l’aparició dels brots augmenta 6 vegades i el contingut de nutrients: 4 vegades.
Elaboració de sucre de malta casolà:
- Les matèries primeres d’alta qualitat (sègol, blat o ordi) s’ordenen i s’aboquen amb aigua durant dos dies de manera que quedi 10 mm d’aigua per sobre de la capa de gra. El fluid es canvia cada 6 hores.
- Els grans inflats es disposen en una sola capa sobre un drap plegat en diverses capes. Les condicions necessàries per a la germinació són una temperatura de 12-16 ° C i una ventilació constant. L’hort s’ha de visitar i barrejar, eliminant els grans de floridura.
- La preparació de les plàntules es determina de la següent manera: treuen per un gra i, si és possible elevar-ne un altre de 8-10, podem suposar que els brots han assolit la longitud requerida.
- Els grans germinats es posen a assecar sobre una safata de forn coberta amb pergamí. Al cap de 2 hores, el palet es col·loca al forn, on s’asseca a una temperatura de 40-50 ° C amb la porta oberta.
- Tan bon punt les mongetes comencin a trencar-se per la meitat, fregueu-les entre les palmes, traieu els brots i les closques i tritureu-les en un molinet de cafè.
Contingut de sucre de malta en productes alimentaris per 100 g:
| Tipus de Producte | Sucre de malta, g |
| Xarop de midó | 68 |
| Xarop de maltosa | 99 |
| Amor | 4, 5 |
| Melmelada | 4, 2 |
| Kvass | 2, 2 |
| Cervesa | 1, 8 |
| Gelat | 2 |
| Muesli | 1, 2 |
| Pa dietètic | 0, 8 |
| Puré de nadó | 0, 5 |
El sucre de malta casolà és de color blanc clar i s’assembla a la farina o al sucre en pols per consistència. S'ha d'emmagatzemar en un recipient de vidre tancat en un lloc protegit de la llum i no més de sis mesos; aleshores el producte perd les seves propietats útils.
Composició i contingut calòric del sucre de malta
A la imatge es mostra el sucre de malta líquid
Segons l’escala de dolçor convencional, la sacarosa s’estima en 100 punts, la glucosa en 81 i la maltosa en només 32. Però el valor energètic és el mateix que el dels dolços més populars.
El contingut calòric del sucre de malta és de 362 kcal per cada 100 g, dels quals 95, 2 g d’hidrats de carboni
El complex vitamínic mitjà consisteix en els nutrients següents:
- Grup de vitamina B. (tiamina, riboflavina, colina, àcid pantotènic i fòlic, piridoxina): normalitza el sistema cardiovascular, accelera la recuperació de l’estrès, estimula la producció de complexos immunes.
- Un àcid nicotínic - Accelera els processos metabòlics i ajuda a eliminar l’acumulació de toxines.
- Tocoferol - té un efecte antioxidant i atura els canvis relacionats amb l'edat.
- Biotina - estabilitza els processos metabòlics i distribueix monòxid de carboni pel torrent sanguini.
Foto del sucre de malta cristal·lina
El sucre de malta conté minerals que participen activament en la vida humana:
- Sodi - prevé la pèrdua de líquid, és responsable de l’equilibri aigua-electròlit.
- Potassi - sense ella, el treball estable del miocardi és impossible.
- Calci - material de construcció per al teixit ossi i cartílag.
- Magnesi - estimula la producció de complexos immunes, augmenta l’absorció de calci.
- Zinc - ajuda a desfer-se de la fatiga i participa en la formació de teixit adipós.
- Iode - És necessari perquè la glàndula tiroide funcioni, participa en el metabolisme energètic.
- Fòsfor - participa en el metabolisme dels lípids-carbohidrats i augmenta la capacitat de recordar.
- Seleni - té activitat anticancerígena, augmenta el cicle vital de les cèl·lules.
- Silici - accelera la regeneració del teixit ossi en fractures, és responsable dels processos de pensament.
La maltosa s’utilitza per a la conservació de productes dietètics, però no s’inclou per si sola en la dieta.
Com que s’acompanya d’aliments, serà difícil calcular el valor energètic i el contingut de la dieta diària. Això es deu al fet que el propi cos sintetitza el disacàrid a partir de substàncies fècules que rep dels aliments.
Les propietats beneficioses de la maltosa
La substància no té cap efecte curatiu i els remeis populars casolans no es fabriquen sobre la seva base, no s’introdueixen als medicaments. No obstant això, sense un disacàrid, la vida normal del cos és impossible.
Els beneficis del sucre de malta
- Té un efecte anestèsic.
- Elimina el dolor a l'esòfag i l'estómac.
- Redueix la irritació i la sensació de cremor en malalties, el símptoma de les quals és la inflamació de la mucosa oral, és a dir, la faringitis i l’estomatitis.
- Augmenta el cicle de vida de les cèl·lules del cos.
- Estimula el sistema endocrí.
- No augmenta la producció d’enzims digestius.
- Ajuda a millorar la memòria.
La maltosa s’absorbeix ràpidament pel cos humà, reposa la reserva de nutrients (vitamines i microelements), ajuda a recuperar-se després d’un esforç físic esgotador.
Si al menú diari no hi ha prou productes amb disacàrid, l’estat d’ànim es deprimeix constantment, es fa sentir debilitat i apatia, es desenvolupa ràpidament la depressió, que s’haurà d’aturar amb medicaments en el futur. Però com que el propi cos humà produeix maltosa a partir de glicogen i midó, la seva deficiència poques vegades es nota.
Contraindicacions i danys del sucre de malta
Amb una deficiència dels enzims α-glucosidasa i maltasa, la maltosa no és absorbida pel cos. A continuació, heu de canviar a una dieta específica, excloent de la dieta els aliments vegetals amb carbohidrats i les substàncies fècules, o bé prendre medicaments.
Un producte que es produeix en petites fàbriques de cervesa provocar al·lèrgies amb intolerància a les matèries primeres. En aquest cas, haureu d'abandonar la "cervesa viva" o el kvass casolà, elaborat en petits lots per empresaris privats.
El sucre de malta pot ser perjudicial si mengeu en excés. Els signes de deteriorament són els següents
- trastorns digestius i augment de la flatulència;
- boca seca i nàusees;
- violació del metabolisme proteïna-carbohidrats;
- disfunció del sistema cardiovascular, augment de la pressió arterial, desenvolupament d’aterosclerosi;
- progressió ràpida de l’obesitat;
- disminució de la immunitat, processos inflamatoris freqüents;
- atacs de mal de cap;
- l’aparició de diabetis mellitus i la alteració del pàncrees.
La norma diària de sucre de malta per a una persona que té un estil de vida actiu és de 35 g, per a la resta és desitjable limitar la "dosi" a 20 g per dia. Aquells que van passar a maltosa hauran de renunciar a altres tipus de dolços.
Receptes de sucre de malt
El producte és un conservant baix en calories. S'afegeix als gelats, salsitxes dietètiques i dolços, als aliments per a nadons i s'utilitza en melmelades i malvaviscos de baix consum.
Receptes de sucre de malt:
- Ànec de Pequín … Es selecciona un ocell que pesa entre 2 i 2,5 kg i es treu la cua grassa. No cal tirar-lo, el greix es separa i s’utilitza per fregir. Poseu a ebullició 4 litres d’aigua, deixeu la paella al cremador i, al costat, poseu una paella buida amb una canal d’aviram al foc petit. Aboqueu aigua bullent sobre l’ànec, agafant una mica i augmentant el foc. Tan bon punt tota l’aigua es troba a l’olla amb l’ocell, es transfereix i es repeteix el procés. Els cuiners xinesos dediquen 15 minuts a escaldar per obrir els porus de la pell i, a més, l’adob s’absorbeix més profundament. Per a la impregnació, barregeu: sal - 35 g, sucre - 20 g, herbes provençals i una barreja de "5 pebrots" - 40 g cadascun, 4 grans d'all. Fregueu l’ànec, emboliqueu-lo amb paper film i poseu-lo a la nevera perquè es posi en remull. Es fa un adob separat: 300 ml de vinagre de vi, 100 ml de sidra, 250 g de sucre de malta i 300 ml d’aigua. Feu bullir i poseu a remull l’ocell amb la mateixa tecnologia que l’escaldada amb aigua. La marinada s’ha d’absorbir completament, fregar els residus amb un pinzell. A continuació, l’ànec es forada amb una agulla de teixir i es deixa en un corrent d’aire o sota una campana d’escapament durant un altre dia, de manera que la carn es seca, la pell es fa més prima i l’excés de líquid és de vidre. Després es preescalfa el forn a 170-180 ° C i es cou al forn durant 20 minuts. Com podeu veure, el plat és feixuc i requereix un equipament especial per preparar-lo.
- Xarop … Es barregen 350 g de sucre de malta de fabricació industrial amb 100 ml d’aigua i es bullen a foc lent. Espereu les primeres bombolles i aboqueu-hi ràpidament àcid cítric (2 g). Al cap de 45-50 minuts, es retira el recipient de la placa de cocció, ràpidament, fins que s’hagi refredat, incorporeu-hi una mica d’1,5 g de bicarbonat de sodi remullat. Barrejar bé. L’escuma hauria d’aparèixer al cassó. Tan bon punt s’atura el procés d’escuma, la melassa ja està a punt. Si la dolçor no és suficient, es pot introduir mel líquida al gust.
- Pa Borodino … La cocció i el pastat de la massa es realitzen en una màquina de fer pa. En primer lloc, feu les fulles de te. Incorporar en un bol separat 3 cullerades. l. sucre maltat, 1, 5 culleradetes. coriandre mòlt, 75 g de farina de sègol de paper pintat, aboqueu 250 ml d’aigua bullent. Col·loqueu el bol en un forn preescalfat a 65 ° C, termo o microones per accelerar la sacarificació. La col·locació al bol de la màquina de pa es realitza en l’ordre següent: xarop de maltosa barrejat amb 135 ml d’aigua - 1 cullerada. l; infusió refredada a temperatura ambient; 25 ml d’oli refinat; 1/2 culleradeta sal i 2 cullerades. l. sucre normal. Es recomana barrejar prèviament la resta d’ingredients. Per fer-ho, utilitzeu plats nets i secs. Combineu farina: sègol i blat, 325 g i 75 g, respectivament, 1 cullerada. l. gluten, llevat de forner ràpid sec -1 culleradeta, llevat de pa sec -1,5 cullerades. l. La manera de continuar depèn de la marca de la màquina de pa. Si hi ha un programa adequat per fer pa Borodino, n’hi ha prou amb configurar-lo i esperar un senyal sonor. En cas que estigui absent, al seu torn canvieu "Pastar", "Aixecar", "Cuinar" durant 1 hora i 10 minuts. Heu de saber per endavant que quan es barregen els ingredients, la bola elàstica no roda. Per evitar que el contingut del bol s’enganxi a les cantonades, heu d’ajudar: compacteu la barreja amb una espàtula. En passar de "Pujar" a "Cuinar" hauràs d'obrir la tapa, allisar la massa, escampar-la amb llavors de coriandre.
Per a la preparació de begudes alcohòliques no s’utilitza sucre de malta, sinó melassa. Augmenta la viscositat de la cervesa i suavitza el gust del vodka. Aquest additiu accelera la fermentació del most i del producte intermedi. El xarop de maltosa s’inclou a la recepta de gairebé tots els tipus de cervesa que ara es produeixen a Rússia. Aquests són els populars "Baltika", "Stary Melnik", "White Bear".
Dades interessants sobre la maltosa
Els primers aliments amb dolçor del gra van començar a ser elaborats pels cuiners de l’antiga Xina. Experimentalment, van determinar que els grans d'ordi brotats o d'arròs es feien molt més dolços que els preparats per batre, i van començar a caramel·litzar-los, cuits en fang i, després, endolcits.
No obstant això, la dolçor natural va guanyar fama només a finals del segle XVIII - principis del XIX, amb el desenvolupament de la indústria química, ja que la substància no es presenta de forma lliure a la natura. Fins i tot aquells cuiners que elaboraven un plat a base d’una substància dolça utilitzaven receptes de l’antiga Xina o most fermentat a partir de grans amb midó.
Maltosa (lat. "Maltum") es tradueix literalment per malt. El segon nom "sucre maltat" va aparèixer només a principis del segle XIX. La seva substància ja coneguda va ser apropiada pel químic francès Nicola Theodore de Saussure, que va descriure les seves principals propietats. Va ser en aquell moment quan el disacàrid es va aïllar de cítrics, floridures, tomàquets madurs, pol·len i mel.
Les propietats del disacàrid encara no s’han estudiat prou, però s’utilitza àmpliament a la cuina. Cal recordar: a les receptes casolanes, si no hi ha instruccions, no s’introdueix maltosa. Això pot deteriorar el sabor del plat i fins i tot causar problemes de salut.
Què és la maltosa? Mireu el vídeo:
