Característiques de l’elaboració de formatge amb llet de cabra Mote-sur-fey. Valor energètic i composició de vitamines i minerals. Impacte en el cos humà. Quins plats es fan, la història de la varietat.
El Maute-sur-feuil és un formatge blau francès que abans es feia amb llet de cabra no pasteuritzada, però que ara les matèries primeres estan pasteuritzades. Al començament de la maduració, la textura és suau i pastosa; en els madurs és densa i trencadissa; color: blanc, amb un to blavós; gust: cremós, resinós, amb sabor a llimona; olor: terra mullada a la primavera, després que la neu s’hagi fos. Escorça: floridura lleugera, fina, arrugada, de color verd blau a la superfície. Caps en forma de disc petit amb un diàmetre de 10-12 cm, un gruix de 3-4 cm i un pes de 180-200 g. Aquest producte es fon bé i s’utilitza no només per si mateix, sinó també per preparar plats.
Com es fa el formatge Mote-sur-fey
La llet de cabra es pasteuritza al bany maria, directament durant la cocció. Escalfat a 62 ° C, manté una temperatura constant durant 30 minuts i després es refreda a 30 ° C.
Elaboren formatge Mote-sur-fey, com altres varietats amb motlle blau, però amb una lleugera diferència. S’introdueixen bacteris àcids làctics, la soca de floridura Geotrichum, clorur de calci i força quall: l’acidació s’ha de produir de forma natural. Tots estan barrejats.
S'espera la formació de Cala, mantenint una temperatura constant. La durada d’aquest procés de vegades s’estén durant 6 hores. La capa de mató és força densa. Quan s’aixeca la vora i es talla amb un ganivet afilat, divergeix. Només llavors es considera que la col arrissada està a punt.
Realitzar talls. El mató es remou fins que arrodoneix i comença a unir-se de nou. Pastar durant molt de temps fins que la massa de quallada comenci a enganxar-se a la batedora. El mató dens s’estén sobre un llenç per separar el sèrum. Estiren les cantonades el més fort possible, les enrotllen. A casa, es suspèn una massa densa de formatge.
Premeu-lo, canviant el drap mullat per un de net, sobre una estora de drenatge, durant 6-8 hores, i després trossegeu-lo i barregeu-ho amb sal. Es col·loquen en un motlle, es premsen amb opressió i es deixen assecar durant 12-14 hores.
Abans de preparar el formatge Mote-sur-fey, les fulles es tallen de l’avió o les castanyes creixen en zones ecològicament netes. La verema es realitza després de la primera gelada. A continuació, es renten les fulles, s’elimina la humitat, s’asseca a l’ombra i es distribueix en 2-3 capes en coberts. Durant aquest temps es produeix la fermentació.
Els caps secs es punxen amb una llarga agulla per activar l'activitat vital dels cultius de floridura. Deixeu-ho durant 3-4 setmanes per madurar a una alta humitat del 95% i a una temperatura de 10-12 ° C. Els caps es col·loquen sobre una capa de fulles i també es col·loquen sobre la fulla.
La primera setmana, els cercles de formatge es donen la volta 2 vegades al dia, seguint la formació de l’escorça. Si apareix floridura fosca, primer s’elimina netejant la superfície amb salmorra amb vinagre diluït. En cas que es produeixi un defecte repetidament, s’ha d’eliminar el producte.
Composició i contingut calòric del formatge Mote-sur-fey
El valor energètic del producte és relativament baix, el contingut en greixos de la matèria seca s’estima en un 25-27%.
El contingut calòric del formatge Mote-sur-fey és de 219-225 kcal per cada 100 g, dels quals:
- Proteïnes: 22-25 g;
- Greix - 25-27 g;
- Hidrats de carboni - 0,2 g.
Grans quantitats de clor i sodi a causa de la sal, fins a 2 g per cada 100 g.
La composició del formatge Mote-sur-fey conté:
- Retinol: té un efecte beneficiós sobre el sistema visual i l'estabilitat del sistema immunitari;
- Tiamina: millora l’estat del sistema nerviós;
- Colina: prevé el desenvolupament de malalties del sistema cardiovascular;
- Àcid pantotènic: dissol el colesterol;
- Cobalamina: restaura la reserva energètica;
- El calci és un material de construcció del teixit ossi;
- Fòsfor: manté la força de les dents i les ungles;
- Potassi: normalitza la pressió arterial;
- Valina: estimula la regeneració de l'epiteli;
- Arginina: alenteix el desenvolupament de canvis relacionats amb l'edat;
- Triptòfan: estimula la producció de l'hormona de l'alegria, la serotonina;
- Histidina: millora la qualitat del líquid sinovial.
El formatge blau també conté colesterol (fins a 75 mg per cada 100 g) i àcids grassos (poliinsaturats, monoinsaturats i saturats).
Hi ha proteïnes de llet més fàcilment digeribles en 100 g de formatge Mote-sur-fey que en un tros de carn de la mateixa mida. Els vegetarians introdueixen aquesta varietat en la seva dieta per reposar el subministrament d’aquesta substància. Però no es pot anomenar un producte dietètic, tot i el seu valor nutritiu relativament baix. Amb l’abús, en el context d’un estil de vida inactiu, el pes augmenta ràpidament.
Propietats útils del formatge Mote-sur-fey
Gràcies a la fermentació i els motlles perllongats, la proteïna de la llet es converteix en una forma fàcilment digerible i el producte pot ser consumit per persones amb intolerància lleu a la lactosa.
Avantatges del formatge Mote-sur-fey:
- Acció antimicrobiana i antiinflamatòria deguda a l’estimulació del sistema immunitari i la presència de fongs de penicil·lina.
- Millora l’estat del sistema digestiu, augmenta la colònia de bifidobacteris i lactobacils que hi ha a l’intestí prim, accelera la digestió dels aliments i l’absorció de nutrients que no només es troben en la composició del producte, sinó també en els aliments que aporten amb ell.
- Atura els processos de fermentació, elimina el mal alè.
- Atura el desenvolupament de canvis distròfics degeneratius en el teixit ossi, prevé l'osteoporosi.
- Estimula la producció d’hormones i normalitza la funció del sistema endocrí.
- Redueix la viscositat de la sang.
- A causa de la composició complexa i equilibrada, el colesterol subministrat amb el producte no es diposita als lúmens dels vasos. Normalitza la pressió arterial.
- S'ha demostrat que té un efecte beneficiós sobre el sistema nerviós. Prevé el desenvolupament de la depressió i millora l’adormiment, ajuda a recuperar-se de la sobrecàrrega física i emocional.
- Augmenta la producció de melanina, que és necessària per protegir-se dels efectes agressius de la radiació ultraviolada.
El formatge Mote-sur-fey està recomanat per a esportistes i persones que tinguin activitats professionals associades a una alta activitat física. Ajuda a guanyar massa muscular ràpidament, a eliminar l’anèmia i a recuperar-se de dietes irracionals.
Obteniu més informació sobre els beneficis del formatge Burrata per a la salut
Contraindicacions i danys del formatge Mote-sur-fey
Els nens menors de 8 anys no s’han d’iniciar el nou gust. La flora intestinal no està completament formada i els cultius de floridures poden suprimir el desenvolupament de bifidobacteris i lactobacils, provocant així el desenvolupament de la disbiosi. Per la mateixa raó, heu de rebutjar un producte saborós durant l’embaràs, la lactància, els trastorns alimentaris freqüents o després de malalties greus en què es van prendre antibiòtics.
El consum de formatge Mote-sur-fey pot causar danys en cas de poliartritis, reumatisme i artritis, asma bronquial, tendència a l’obesitat, disfunció del sistema urinari, neurodermatitis i amb tendència a reaccions al·lèrgiques freqüents.
En obesitat, la "dosi" diària s'ha de reduir a 50 g al dia.
Receptes de formatge Mote-sur-fey
La delicadesa es menja sola, se serveix amb fruites: peres i melons, diversos tipus de fruits secs i vins secs blancs. El producte és fusible, s’utilitza sovint per preparar plats calents: forns, sopes, cassoles. També l’afegeixen a les amanides.
Receptes amb formatge Mote-sur-fey:
- Granola a la sopa de carbassa i pastanaga … Preescalfeu el forn a 150 ° C. En un bol, barregeu farina de civada, 200 g, nous triturades i avellana, només 200 g, llavors de carbassa pelades, afegiu-hi. Coeu-ho en paper d'alumini durant 15 minuts, després afegiu-hi una mica de formatge, 80 g, i torneu-lo a posar al forn el mateix temps. Preescalfeu la paella, fregiu-la durant 2 cullerades. l. oli d’avellana 1 ceba gran picada. Es tallen a daus 1 kg de polpa de carbassa i 500 g de pastanagues. Les verdures es guisen amb una mica d’aigua i, quan es tornin toves, afegiu-hi 4 peces. pebrot dolç multicolor. Quan el pebrot estigui bullit, se’n treu la pell i es torna a posar a la paella. Afegir sal, interrompre fins a obtenir una consistència homogènia amb 100 ml de nata i 4 cullerades. l. esmicolat mote-sur-fey. Abans de servir-la, la salsa espessa s’amaneix amb granola.
- Raviolis de formatge … Pastar la massa combinant 2 ous i 2 rovells addicionals, afegir sal, afegir aigua i introduir gradualment farina. Es pasta una massa elàstica suau. Es dediquen al farcit. Piqueu finament 1 pera, aixafeu 100 g de castanyes en conserva, espolseu-les amb nou moscada i fulles de castanyer ratllades (les que han madurat els caps de formatge). Barrejat amb 80 g de Mote-sur-fey. La massa es redueix a la meitat i s’estén en capes fines. Sobre un d’ells, repartiu el farcit, en petits munts. Humitegeu lleugerament amb aigua una fulla fluixa d’un costat, tanqueu el farciment, talleu els raviolis amb un ganivet arrissat per obtenir vores ondulades. Immers en aigua bullent. Tan bon punt surten a la superfície, el podeu treure. Una guarnició es prepara per separat. Es fregeixen en oli d’oliva 8 fulles de sàlvia, 100 g de castanyes mòltes, 35 g de grans d’avellana senceres i algunes baies de goji, prèviament transferides. Al cap de 3 minuts, aboqueu mig got d’aigua, espereu fins que s’evapori, salpebreu. Col·loqueu els raviolis en una paella i serviu-los immediatament.
- Sopa de crema de bròquil … Talleu a trossos a l’atzar, però no massa grans, el cap de bròquil i 2 cebes. Escalfeu la mantega en una paella profunda: 2 cullerades. l., sofregiu la ceba fins que quedi tova, afegiu-hi les pues d’all picades i el bròquil, aboqueu-hi 750 ml de llet i deixeu-ho coure a foc lent durant 30 minuts. Aboqueu un got de crema de greix al 33%, afegiu 100 g de formatge i deixeu-ho 10 minuts més. Submergiu la batedora manual (o aboqueu-la en un robot de cuina), obteniu una consistència uniforme. Sal i pebre al gust.
- Amanida de rúcula … Primer prepareu la salsa barrejant 1 cda. l. salsa de tomàquet i 2 cullerades. l. mongetes de mostassa, 1 culleradeta sucre, 2 cullerades. l. suc de llimona acabat d’esprémer i vinagre balsàmic, un gra d’all picat i 1/3 de tassa d’oli d’oliva. Escalfeu la graella, talleu 500 g de filet de vedella a filets. Els trossos de carn es fregen amb una barreja de sal i pebre negre, a la planxa fins que estiguin tendres. Emboliqueu la carn calenta amb paper d'alumini i deixeu-la durant 7-10 minuts i, a continuació, trossegeu-la finament. Barregeu les fulles de rucola esquinçades per les mans: 2 raïms, carn, 130 g de formatge a trossos, salpebreu-ho amb salsa. No cal refredar l’amanida. Té un gust millor si encara fa calor.
- Amanida de formatge amb fruita … En primer lloc, barregeu l’amaniment: 2 cullerades. l. oli d’oliva, 1 cullerada. l. suc de llimona, 1 culleradeta. mel líquida. Per a l’amanida, barregeu un munt d’espinacs, una taronja gran: traieu les pel·lícules i els ossos, trossos de kiwi, un grapat d’ametlles, nous, 100 g de formatge blau. Espolvoreu amb julivert. Aboqueu-hi l’amaniment, barregeu-ho.
Vegeu també receptes de Cambozola.
Dades interessants sobre el formatge Mote-sur-fey
La història d’aquest tipus de productes lactis fermentats no es remunta a segles enrere. La recepta es va desenvolupar a les formatgeries del departament de Deux-Sèvres, a la comuna de La Mot-Saint-Héré al segle XIX. Es van prendre com a base les varietats elaborades amb quall. Es va obtenir una polpa i un gust més delicats a causa del quall natural i de les peculiaritats de la maduració, cobertes amb fulles de castanyer.
Moté-sur-feuil es va començar a subministrar al mercat nacional el 1840 i el certificat només es va concedir el 2002. Cada any es produeixen unes 200 tones de productes, el 50% per les explotacions agràries. No es subministra per a l'exportació.
És difícil familiaritzar-se amb la delicadesa sense visitar França. Període de conservació fora de la nevera, fins i tot en un envàs al buit, que no superi els 4-5 dies.
Si voleu provar un nou gust mentre viatgeu pel país, heu de saber triar un producte de qualitat:
- El color del tall ha de romandre blanc.
- Floridura a l'escorça: només de color blavós, verdós o maragda. La pelussa negra o grisa és un signe d’una violació de la tecnologia de fabricació.
- La textura es pot posar en capes, no es permet el gra.
La polpa de Mote-sur-fey d’alta qualitat no conté inclusions sòlides, es fon a la boca i no deixa un regust desagradable. Es nota l’olor característic de la llet de cabra, però poc intens: es neutralitza durant la fermentació de les fulles de castanyer.
Mireu un vídeo sobre el formatge Mote-sur-fey:
