Com fer formatge Leerdam? Composició, beneficis i danys del producte. Receptes culinàries.
Leerdam és un formatge holandès semidur amb grans "ulls", que s'elabora a base de llet de vaca. El gust dolç del producte va ser desenvolupat per Bastian Baars i Cees Boterkooper. L’aroma desprèn fruits secs i s’assembla al formatge Emmental i Gouda. A mesura que madura, es torna més expressiu. El pes mitjà del cap és de 12 kg. El color és groc intens i l’escorça és vermellosa. L’estructura és densa, però plàstica. Leerdam original no conté additius ni colorants.
Com s’elabora el formatge Leerdam?
Els grans "ulls" del producte (d'1 a 5 cm de diàmetre) es formen sota la influència de propionibacteris. L’aroma característic també es manifesta gràcies a ells. El període de maduració és d'aproximadament 3 mesos.
Etapes d'elaboració del formatge Leerdam:
- La llet pasteuritzada (32 litres) s’escalfa a 32 graus. S’aboca 50 ml d’aigua tèbia filtrada en dues plaques. Al primer afegiu 5 ml d’una solució al 10% de clorur de calci i, al segon, 7, 6 ml de renina. Després, els líquids es divideixen per la meitat. La primera porció s’aboca en un recipient.
- Deixeu els ingredients durant 30-40 minuts: deixeu que el mató es maduri. Passat aquest temps, es veurà un gel sota la capa de sèrum. Comprovar si es fa: tallar obliquament amb un ganivet i comprovar les vores. Si no es trenquen i s’omplen de sèrum, procediu a la següent etapa. Si no és així, deixeu-ho durant 15 minuts més.
- Talleu el gel a trossos petits i remeneu-ho durant uns 40 minuts. Comenceu a reduir la temperatura gradualment fins a 30 graus. Després torneu a pujar a 45 graus i remeneu-hi mitja hora.
- Retirar del foc. Continueu pastant mitja hora més. Escorreu el sèrum. Transferiu el gra a una bossa de drenatge i emboliqueu-lo amb una manta tèbia.
- Repetiu els mateixos passos amb l’altra part de la llet. Escorreu la barreja preparada en una bossa de drenatge i barregeu-la bé. Deixeu-ho actuar durant 15-17 minuts.
- A continuació, comenceu a premsar el formatge: la primera hora és de 6 kg, la segona és de 9 kg, la tercera i la quarta són de 12 kg. Canvieu el formatge periòdicament i traieu-lo de la bossa. Peseu la massa i calculeu el temps de salaó (es reserven 3 hores per 0,5 kg).
- Després d’això, cal col·locar el formatge a la nevera durant 6 dies perquè s’assequi. Després es transfereix durant 14 dies en una cambra especial d’envelliment (10-13 ° C i 85% d’humitat).
- El mes següent, la temperatura augmenta a 22 graus. En aquest moment, es començaran a formar "ulls" i, en conseqüència, el cap del formatge augmentarà de mida. En aquesta etapa, s’ha de lliurar cada 3 dies.
- Al cap d’un mes, el formatge Leerdam es torna a la nevera. Adquirirà un sabor ric al cap de 3 mesos.
Pot aparèixer acumulació de motlle al producte. Netegeu-lo sota l’aigua corrent amb un raspall. Espereu que el formatge s’assequi i torneu-lo a col·locar a la cambra.
Bel.
Els principals consumidors de formatge, a més d’Holanda, són Àustria, França, Itàlia i Alemanya. A la Federació Russa, es subministra amb el nom de "Maasdam".
En comprar formatge, assegureu-vos de prestar atenció a la data de caducitat. En cas contrari, corre el risc de desenvolupar trastorns intestinals i intoxicacions. Aquest producte làctic és versàtil i complementarà el gust de qualsevol plat. A més, el formatge Leerdam es caracteritza per una extensa llista de propietats positives i té un efecte curatiu sobre el cos.
