Tot sobre l'assecat de bolets, quins tipus s'utilitzen, com es preparen les matèries primeres, els mètodes d'assecat existents, com es conserva el producte i s'elabora una pols amb condiments. Assecar els bolets és una de les maneres de preparar-los per al seu ús futur. Però, a diferència de la salaó o l’escabetx, conserva totes les propietats útils del producte, el seu profund aroma als plats i afavoreix una millor absorció per part del cos. No obstant això, no totes les varietats són adequades per assecar-se, algunes d’elles contenen amargor i, per tant, es preparen fresques o salades. Un processament adequat els elimina el regust desagradable. Avui es parlarà d'aquests bolets que es poden assecar.
Quins bolets prendre per assecar
Els bolets són lamel·lars, marsupials i tubulars. A més d’elles, hi ha dues espècies més: el fong tinder i els rovellons. A casa, podeu assecar:
- Bolets tubulars … Bolet, cabra, bolet de tota mena, bolet, roure, bolet polonès, molsa i bolets porcini. Tots tenen una capa esponjosa sota les tapes, formada pels tubs més petits.
- Lamellar … Xampinyons, bolets variats, paraigües de tardor, hivern i estiu, bolets de cérvol, escates velloses i penjolls. Les plaques fines es disposen densament en la direcció radial sota la tapa d’aquests bolets. No es recomana assecar volushki, bolets de llet i russula, el seu suc lletós conté molta amargor.
- Marsupials … Es tracta de múrgoles i tòfones blanques. Tenen un cos sense forma i arrugat i espores situades en bosses especials. La tòfona blanca és una delícia costosa i una raresa, de manera que la seva preparació per a un resident d’estiu normal és difícil. Les múrgoles són bolets comestibles condicionalment i s’han d’assecar a l’aire lliure durant almenys dos mesos. Durant aquest temps, les toxines del producte desapareixen i esdevé segur per al consum.
- Polipors … Es tracta de fongs d’indústria ramificats i variats, així com bolets d’ovella.
- Chanterelles … Aquest bolet pertany a una família independent. A primera vista, els rovellons semblen bolets lamel·lars, però en lloc de lamel·les tenen plecs de polpa. El producte sec té una lleugera amargor.
Com preparar els bolets per assecar-los
Hi ha diferents opinions sobre si cal rentar-les abans d'assecar-les. Però els boletaires amb experiència sòlida només renten aquells bolets que s’utilitzen per cuinar, decapar o decapar. N’hi ha prou amb netejar-los de sorra, terra, molsa, fulles, agulles i netejar-los amb un drap de niló una mica humit.
Per assecar-lo, heu de seleccionar bolets resistents, sans i forts que no es facin malbé. En boletus, rovellons i agàrics de mel, les cames se solen tallar.
Els bolets es poden assecar sencers i tallats a rodanxes. En el primer cas, s’han d’ordenar per mida i després s’assecaran uniformement. A la segona, els bolets es tallen a rodanxes o quarts gruixuts segons es desitgi. Les potes de boletus, boletus i bolets porcini es poden tallar en columnes de 3-4 cm de llarg o cilindres de 2 cm de gruix.
Per a rovellons, bolets, agàrics de mel i cucs de mosca, només s’utilitzen taps per assecar-se. Les morenes s’assequen senceres.
Consells! Cal assecar els bolets a rodanxes immediatament, en aquest cas el producte conservarà la seva qualitat i color.
Com assecar els bolets a casa
Els bolets es poden considerar secs si apareixen lleugers, es doblegen lleugerament i es trenquen amb poc esforç. Els bolets secs haurien d’assemblar-se als frescos pel seu gust i aroma. 10 kg de bolets frescos solen produir entre 1 i 1,5 kg de producte sec. Podeu assecar els bolets de diferents maneres, a continuació es descriuen els principals.
Com assecar adequadament els bolets al sol
Aquest assecat és possible els dies assolellats i clars en un lloc obert i ventat, protegit de la pols i la pluja. A l'aire, els bolets poden assecar-se completament o només assecar-se i després passar-los a un estat sec al forn o a la cuina. Si el temps es deteriora i es torna tèrbol, el procés s’ha de suspendre temporalment, ja que el producte pot agafar humitat que no necessita. Per assecar-se al sol, els bolets s’han d’enfilar sobre una línia de pesca, un cordill o un fil fort i fort perquè no es toquin entre ells, i després penjar-los, cobrint-los amb gasa de mosques i pols. Per a aquestes "perles" podeu fer suports especials i còmodes a partir de taulers o blocs de fusta.
L'assecat natural en temps assolellat dura de 5 a 7 dies. Els bolets, tallats a rodanxes, s’han d’assecar no més de dos dies. En aquest cas, es conservarà el seu color natural.
Com assecar els bolets al forn
Per a aquest propòsit, en lloc d’una planxa de forn, s’utilitza una reixeta “estàndard” o feta especialment, que s’instal·la al seu lloc. Col·loqueu-hi els bolets en una capa fina i comenceu a assecar-los a una temperatura de forn de 45 ° C. En aquest cas, no s’enfosquiran.
Quan els bolets s’han assecat una mica, la temperatura es pot elevar a 60-70 ° C; la porta del forn s’ha de mantenir lleugerament oberta per garantir l’intercanvi d’aire. Si hi ha diverses reixes, s’han de substituir periòdicament per assecar uniformement el producte.
Si no hi ha reixes i també es resisteix a fer-les, el procediment d'assecat es pot realitzar en una planxa per coure, prèviament amb un paper de forn. Els bolets s’han de dimensionar i disposar de manera que no es toquin. La resta del procés d'assecat és similar al mètode anterior.
Si els plats i les tapes dels bolets tenen la mateixa mida, s’assequen al mateix temps. Els bolets secs preparats s’han de treure del forn i la resta s’ha de portar a l’estat desitjat, donant-los la volta de tant en tant.
Com assecar els bolets en un assecador
Podeu fer el vostre propi assecador de bolets utilitzant caixes casolanes, corrents d’aire o flux d’aire forçat.
Les caixes estan fetes de contraxapat i taulons de 50 mm d’amplada. Utilitzen una malla amb una cel·la no superior a 15 mm com a fons. El calaix inferior es fa lleugerament més gran que els altres, ja que s’hi adossen guies, al llarg de les quals llisquen els calaixos superiors. El seu nombre normalment no supera les 10 peces i tota l’estructura es troba al nivell de 30-40 cm. La seva part superior està equipada amb un sostre de fusta contraxapada que proporciona ombra. La distància entre el sostre i el calaix superior és de 10 cm.
L'estructura muntada s'ha de col·locar en un esborrany. Per accelerar l’assecat dels bolets, es pot equipar amb un col·lector d’aire. Està feta de dues làmines de fusta contraxapada adherides a l’estructura amb diferents angles. L'assecador es pot instal·lar al vent.
Els bolets col·locats en una capa fina a les xarxes de totes les caixes s’han d’ordenar per mida. A causa de la circulació de l’aire a través de l’estructura, s’assequen.
Com assecar els bolets en una assecadora elèctrica
El disseny ben pensat d’aquest aparell estalvia molt de temps en assecar bolets i no requereix una supervisió i presència constants. L'assecador elèctric té diversos nivells en forma de palets, cadascun dels quals està ple de regals de la natura picats.
Els trossos de bolets s’han d’apilar en una capa uniforme a cada nivell de l’assecador. Després de configurar la temperatura a 55 ° C i el temps de dues a sis hores, podeu fer una altra cosa mentre el dispositiu funciona.
La durada d’assecar els bolets d’aquesta manera depèn del gruix de la llesca. Les plaques fines s’assequen més ràpidament i també en fan un nombre reduït. Per tant, en instal·lar no cinc o sis palets en una assecadora elèctrica, sinó dos o tres, s’ha de comprovar la preparació del producte al cap d’un parell d’hores, en cas contrari es pot assecar massa. Si les plaques de bolets són lleugerament elàstiques quan estan doblegades i semblen seques, es pot apagar el dispositiu.
Com assecar els bolets al microones
Per assecar els bolets d’aquesta manera, cal pelar-los i tallar-los en plaques de 5 mm de gruix, després col·locar-los en una reixeta o placa i posar el regulador de microones amb el producte a una potència de 100 a 180 W durant 20 minuts. Quan s’acabi el temps, s’ha d’obrir la porta de l’estufa durant 5-10 minuts per ventilar-la. Durant aquest temps, es produirà una evaporació intensiva de l’excés d’humitat alliberada pels bolets. Aquest procediment s’ha de repetir 3-4 vegades més. El resultat del treball pot ser el bolet sec o el seu producte semielaborat, sotmès a una contracció posterior. Depèn del tipus de bolet. El procés d'assecat és bastant llarg i tediós, sobretot si el forn té un volum reduït.
Com assecar els bolets al forn rus
Abans d'assecar els bolets, escombrar sota el forn per eliminar les cendres i treure de la llar de foc qualsevol recipient amb aigua o menjar, si n'hi ha. Durant l’assecat, els bolets no han d’entrar en contacte amb la llar del forn. Per tant, si les trenes o reixes no tenen potes, s’hauran de col·locar maons sota d’ells a la posició “a la vora”.
Els bolets preparats per assecar-se s’han de col·locar a les reixes amb les tapes cap avall o enfilades a agulles de teixir. Quan després del forn la temperatura del forn cau a 70 ° C, es pot carregar el producte apilat o encadenat. No es recomana una temperatura més alta al forn: els bolets es poden cremar i, a temperatures inferiors a 50 ° C, s’assequen lentament, es poden agrejar i deteriorar.
Un factor important en el procés d'assecat de bolets al forn és l'eliminació de la humitat, que s'evapora de les matèries primeres. Per assegurar aquest procés, l’amortidor del forn s’ha de col·locar sobre dos maons, entre els quals hi ha d’haver un buit per al flux d’aire.
Al començament del procés d'assecat, obriu la xemeneia a? vàlvules de comporta. En el procés d'assecat dels bolets, s'ha de tancar gradualment.
L'assecat del producte és desigual. Les grans tapes de bolets s’assequen més lentament i les petites més ràpidament. Per tant, els bolets secs s’han d’eliminar a temps, ja que en cas contrari podrien perdre l’aroma i el sabor i els bolets poc assecats comencen a fer-se motllos des de la més mínima humitat.
Com fer pols de bolets
Per preparar aquest producte es poden fer servir bolets massa secs. Partiu-los a trossos i tritureu-los en un molinet de cafè. En el procés de trituració, les pel·lícules de fibres de bolets es destrueixen i el producte adquireix noves propietats: s’absorbeix més fàcilment al cos i té un millor aroma i sabor. Els bolets porcini són especialment bons quan es trituren.
Per seguretat durant la mòlta, s’afegeix sal fina al bolet en pols en una quantitat del 5-10% del seu pes total. Per emfatitzar i millorar el gust del producte, podeu afegir-hi diverses espècies mòltes: comí, espècies, julivert sec, fulles d’api, etc.
La pols de bolets s’afegeix als aliments calents al final de la cocció no més d’un minut abans que s’apagui l’estufa. A més, s’utilitza com a condiment habitual d’amanides, plats principals i sopes. Per a la preparació de truites perfumades, s’afegeix pols de bolets mentre es baten ous. Emmagatzemeu el producte en un recipient de vidre ben tancat, situat en un lloc fosc. Sense reduir la seva qualitat, el bolet en pols es pot emmagatzemar en aquestes condicions fins a un any.
Normes d’emmagatzematge de bolets secs
Els bolets secs, especialment en forma de pols, són altament higroscòpics. Agafen fàcilment la humitat de l’aire i diverses olors estranyes. Per tant, guardeu aquest producte en una zona ben ventilada. Com a contenidor, podeu utilitzar bosses a prova d’humitat i pots de metall o vidre amb tapa. Les bosses de lli i de gasa també són adequades per a aquest propòsit, però en aquest cas, els bolets s’han de separar dels productes que tinguin olors fortes. Si, per qualsevol motiu, els bolets han absorbit la humitat, s’haurien de classificar ràpidament i assecar de nou.
Per a l’emmagatzematge a llarg termini del producte, mentre els bolets conserven la seva calor i fragilitat després de l’assecat, es poden col·locar immediatament en pots de vidre estèrils i segellats. Els envasos s’esterilitzen a T = 90 ° C: llaunes de litre - en un termini de 50 minuts, mig litre - 40 minuts.
Podeu eliminar l’aire del pot d’aquesta manera: aboqueu una mica d’alcohol a la tapa, doneu-li foc i tanqueu el pot immediatament. En aquest cas, tot l’oxigen del contenidor es consumeix per a la combustió del combustible, de manera que es forma un espai sense aire al contenidor. Gràcies a ell, els bolets no es cobriran de floridura, encara que tinguin una mica d'humitat residual.
Com assecar els bolets: mireu el vídeo:
Abans de cuinar-los, s’ha de rentar els bolets secs i deixar-los a l’aigua durant diverses hores perquè s’inflin. El producte es bull a la infusió resultant. Bona gana, a tothom!
