Composició i valor nutricional del kurunga. Propietats útils i possibilitat d’ús en presència de malalties. Receptes de plats i begudes amb un producte lacti fermentat i dades interessants al respecte.
Kurunga és una beguda efervescent de llet fermentada, un plat nacional de la cuina Buriat. S’elabora per fermentació a partir de llet de vaca amb l’addició d’un cultiu d’inici de components múltiples. L’estructura és homogènia, el color és blanc, la consistència és líquida, el sabor és àcid amb un regust de vi. La principal diferència respecte a altres begudes amb llet fermentada és la seva llarga vida útil, independentment de les condicions d’emmagatzematge. Les propietats medicinals del producte són tan pronunciades que el llevat es va preparar en forma seca i ara es pot comprar a la farmàcia i fer-ne una "barreja" a casa.
Com es prepara el kurunga?
Sobretot, la beguda s’assembla al kumis, però a diferència d’ella, no causa intoxicació per alcohol, ja que només es considera preparada després del procés de fermentació complet. Per obtenir un petit coàgul escamós liquat, s’utilitza una massa seca amb un complex bastant complex de bacteris i llevats.
Inclou:
- Llevat de llet Torula, que fermenta la lactosa (sucre de la llet) i participa en el procés de fermentació: un 11%;
- Bacteris àcids làctics: el 72% del bacil búlgar (Bact. Bulgaricum i cas) i el 7-8% dels bacteris Bact. Lactis asidi (Zeichmann), estreptococs d’àcid làctic i bifidobacteris: 10%.
Podeu provar de cuinar kurunga com el kumis o el katyk, abocant les restes d’una beguda antiga. Les famílies buriats van recórrer a aquest mètode, però també van assecar el llevat. Això va facilitar l’emmagatzematge de les matèries primeres.
Preparar la base per a un producte lacti fermentat és un procés llarg. Després de l'emmagatzematge a llarg termini, la beguda espessida es defensa fins a l'estratificació en un mató i un sèrum de llet quallats. El líquid s’escorre i la part densa es col·loca en un estat gairebé segellat perquè els bacteris estranys no hi entrin i s’assequin.
El principal "secret" és la relació simbiòtica de la microflora. El llevat es desenvolupa en àcid làctic, donant suport a l’activitat vital dels bacteris que el formen. Els elements constitutius no se suprimeixen les funcions vitals dels altres. El desenvolupament conjunt de cultius d’àcid acètic i bacils acidophilus estimula el desenvolupament d’antibiòtics naturals: lacticida i acidophilus.
Les receptes de Kurunga són transmeses per Buryats de generació en generació, i tota la resta del ferment es pot comprar a la farmàcia, on es ven amb el nom "EM-Kurunga" en forma de pastilles o pols.
Procés de preparació de la beguda:
- S'aboca una dosi de cultiu d'arrencada seca (2 g) en un recipient de vidre que es pot tancar hermèticament. Després s’aboca amb llet pasteuritzada (quan es cou kurunga a casa, la llet es bull). Tanqueu amb una tapa ben estreta i agiteu. Deixeu-ho un dia en un lloc fosc, tremolant de tant en tant. Per a la distribució uniforme de microorganismes, els Buriats portaven sempre un contenidor (bossa de cuir).
- Aboqueu el líquid espessit en un pot de litre i afegiu-hi llet. Després de l'estratificació en components (sèrum i mató), deixeu-ho per un altre dia.
- Feu-ho beure, remeneu i afegiu llet durant 2-4 setmanes.
A continuació, comencen a preparar una nova beguda. Podeu reutilitzar les pastilles o deixar que el líquid s’espesseixi i utilitzar-lo com a entrant.
Per obtenir un producte lacti fermentat saborós i saludable, heu de mantenir una temperatura estable a l'habitació a 19-24 ° С, de forma òptima: 20-22 ° С. Quan s’escalfa a més de 25 ° C, la beguda serà massa àcida i no efervescent i, quan es refredi, s’assemblarà al puré àcid.
La composició qualitativa de la microflora és constant, però, la relació quantitativa quan es fermenta a casa amb un producte sense assecar pot canviar, cosa que afecta el gust.
Composició i contingut calòric del kurunga
Informació i composició nutricional: basada en begudes fresques. Amb un emmagatzematge prolongat, la consistència canvia, es torna espessa i viscosa. Gràcies als bacteris àcids acètics, les proteïnes de la llet es descomponen, augmenta la quantitat de vitamina B12 i augmenta l’activitat antibacteriana.
El contingut calòric del kurunga és de 60 kcal per cada 100 g, dels quals:
- Proteïnes: 9 g;
- Greix - 2 g;
- Hidrats de carboni: 7 g;
- Aigua - 88 g.
Vitamines per 100 g:
- Vitamina A - 22 mcg;
- Beta carotè: 0,01 mg;
- Vitamina B1, tiamina - 0,04 mg;
- Vitamina B2, riboflavina - 0,15 mg;
- Vitamina B4, colina - 23,6 mg;
- Vitamina B5, àcid pantotènic - 0,38 mg;
- Vitamina B6, piridoxina - 0,05 mg;
- Vitamina B9, folat - 5 mcg;
- Vitamina B12, cobalamina - 0,4 μg;
- Vitamina C, àcid ascòrbic - 1,3 mg;
- Vitamina D, calciferol - 0,05 μg;
- Vitamina H, biotina - 3,2 μg;
- Vitamina PP - 0,8 mg.
Macronutrients per 100 g:
- Potassi, K - 146 mg;
- Calci, Ca - 120 mg;
- Magnesi, Mg - 14 mg;
- Sodi, Na - 50 mg;
- Sofre, S - 29 mg;
- Fòsfor, P - 90 mg;
- Clor, Cl - 110 mg.
Microelements per 100 g:
- Ferro, Fe - 0,1 mg;
- Iode, I - 9 mcg;
- Cobalt, Co - 0,8 μg;
- Manganès, Mn - 0,006 mg;
- Coure, Cu - 12 μg;
- Molibdè, Mo - 5 μg;
- Seleni, Se - 2 μg;
- Fluor, F - 20 μg;
- Crom, Cr - 2 μg;
- Zinc, Zn - 0,4 mg.
Colesterol per 100 g - 9 mg.
Pel nombre de tipus de microflora útil a kurunga, es pot considerar el "campió" entre totes les begudes amb llet fermentada:
- Bactèries d’àcid acètic: redueixen l’acidesa del medi ambient;
- Bastons d’Acidophilus: estimulen la producció de lacticida i acidophilus, que desinfecten toxines i acceleren l’excreció del cos;
- Els estreptococs d’àcid làctic i els estafilococs - inhibeixen l’activitat de la microflora nociva;
- Enzims proteolítics: acceleren l’absorció de proteïnes.
Canvi en la composició del kurunga durant l'emmagatzematge de la beguda,%:
| Edat | Proteïna | Greixos | Lactosa | Caseïna | Alcohol | Cendra | Vitamina C |
| 1 dia | - | 3, 8 | 1, 84 | 1, 66 | 0, 93 | 0, 82 | 0, 0019 |
| 2 dies | 4, 3 | 3, 6 | 0, 96 | 2, 08 | 1, 27 | - | 0, 0022 |
| 3 dies | 3, 9 | 3, 4 | 0, 25 | 2, 26 | 0, 87 | 0, 85 | 0, 0024 |
| 4 dies | - | 3, 2 | 0, 15 | 2, 66 | 0, 53 | - | 0, 0017 |
Els canvis menors en el gust i la composició es deuen a la qualitat de les matèries primeres originals. Els buriats utilitzaven llet de vaca casolana pre-filtrada i bullida, de manera que no hi havia diferències significatives entre el producte elaborat en diferents famílies.
Propietats útils del kurunga
Els xamans van utilitzar la beguda per tractar diverses malalties.
Avantatges de Kurunga:
- Atura la disbiosi, no només crea condicions ideals per al desenvolupament de bifidobacteris i lactobacils beneficiosos, sinó que també pobla l’intestí prim i, el que és més important, l’intestí gros. Els sucs digestius destrueixen parcialment el complex de cultius de microorganismes.
- Accelera la cura de malalties dels òrgans respiratoris, suprimeix l'activitat vital del bacil de Koch, que provoca una terrible malaltia: la tuberculosi.
- Té un efecte antioxidant, aïlla els radicals lliures que circulen en fluids fisiològics.
- Escurça el procés de rehabilitació després del tractament del càncer amb radioteràpia i ajuda a recuperar-se després d’un ús prolongat d’antibiòtics.
- Millora el treball de les defenses del cos, prevé la infecció amb SARS durant la temporada d’epidèmies.
- Augmenta el to, elimina la fatiga crònica, normalitza les funcions de memòria.
- Normalitza els processos metabòlics a tots els nivells.
- Estabilitza l'estat després d'esgotar l'estrès físic i emocional.
- Prevé l’osteoporosi i l’osteocondrosi.
- Estimula la gana. Un curs setmanal de tractament de l’anèmia i la distròfia causades per la desnutrició restaura completament la malaltia.
Però aquestes no són totes les propietats beneficioses del kurunga. N’hi ha prou amb beure 1 got al dia per reduir la càrrega dels òrgans digestius, estabilitzar els moviments intestinals i eliminar els processos putrefactius a l’intestí. L’ús diari impedeix el desenvolupament de pancreatitis, la deposició de càlculs a la vesícula biliar i als conductes, càlculs renals, el desenvolupament de gota, gastritis crònica i malaltia de l’úlcera pèptica.
Es permet beure kurunga i aquells que pateixen intolerància parcial a la proteïna de la llet. En aquest cas, n’hi ha prou amb canviar lleugerament el procés de cocció: afegiu-hi aigua de mel (1 cullerada per 120 g) i deixeu-la 2-3 dies. En aquest cas, la lactosa i la caseïna es transformen gairebé completament i no es produeixen alteracions digestives.
El kurunga casolà es pot introduir a la dieta de dones embarassades i nadons a partir dels 6 mesos. No hi ha restriccions sobre la lactància i per a la gent gran.
Contraindicacions i danys del kurunga
No us alarmeu si el coneixement d'un nou sabor acaba amb diarrea. Això no significa que hagi de rebutjar una beguda amb llet fermentada. Si introduïu a la dieta en porcions petites: primer unes cullerades al dia, després un quart de got i després a la meitat, augmentant les porcions cada 3 dies, es restablirà la digestió. En cas de diabetis mellitus, s’ha de discutir la possibilitat d’ús amb el metge assistent.
El dany per kurunga només es pot produir amb intolerància individual. En la resta de casos, no hi ha prohibicions per millorar la salut.
Una contraindicació relativa és l’obesitat. La beguda en si és baixa en calories, però com que millora significativament la gana, les porcions augmentaran instintivament i augmentarà la freqüència dels àpats.
S’ha investigat. Quan es consumeixen 2 gots de kurunga al dia, malgrat una intensa activitat física, de mitjana, l’augment de pes del subjecte va ser de 4 kg al mes. La pròpia gent no es va adonar de com es va passar a menjar més calòric per ofegar la sensació de fam.
Receptes de menjar i beguda Kurunga
El producte lacti fermentat no només es beu per si mateix, sinó que també s’utilitza com a ingredient per a diversos plats. S’utilitza per pastar massa, adobar-hi carn o collir verdures per a l’hivern.
Receptes de Kurunga:
- Xucrut … Col de varietats tardanes, de 3 kg, triturada, posada en un recipient, barrejada amb baies (nabius, nabius), remolatxa, pastanaga i espècies (anet sec, llavors de comí, fulles de llorer). Podeu fer-ho tot junt o a la vostra elecció. En general, els productes addicionals no poden excedir de 400 g. Aboqueu-hi 2 cullerades. l. sal, 1 cda. l. sucre, aboqueu-hi una beguda amb llet fermentada que hagi estat durant almenys 3 dies i diluïda per la meitat amb aigua. Deixeu fermentar 24-48 hores. El contingut es remou periòdicament per alliberar el gas. A continuació, s’elimina l’excés de líquid del recipient amb col (fins que s’aboca), el contingut es compacta i s’elimina a un lloc fresc sota opressió. Després d’un dia, pot ser necessari afegir líquid i augmentar l’opressió. Podeu guardar la col fins a l’estiu vinent.
- Iogurt … Per a massa fermentada, utilitzeu kurunga casolà o preparat amb pols. En tots els casos, insistiu almenys entre 5 i 7 dies perquè es produeixi un espessiment. A continuació, s'escalfa 1 litre de llet pasteuritzada, s'aboca el cultiu d'arrencada preparat: 250 ml, 2 cullerades. l. sucre granulat i 1 cda. l. vainilla en pols. La barreja es remou bé perquè el sucre es dissolgui completament, s'aboca en motlles i es col·loca en un fabricant de iogurt ben escalfat durant 1-2 hores o en un termos ampli amb aigua escalfada a 70 ° C. El líquid no ha d’entrar dins del motlle. Després, al mateix temps, es posen els pots a la nevera. El producte acabat té una consistència densa. Es permet una lleugera separació del sèrum.
- Mató i formatge … La beguda es posa a ebullició i s’acidifica amb suc de llimona. El coàgul separat està suspès de manera que el sèrum sigui de vidre. Menjat amb sucre i crema agra. Si espremeu completament el sèrum de llet, emboliqueu-lo amb una gasa i el poseu sota opressió, podeu obtenir formatge agre casolà. Només cal menjar-lo en 24 hores.
Begudes Kurunga:
- Mead … El sèrum que queda després de la preparació del mató, 1 got, es barreja amb 3 litres d’aigua i 3 cullerades.l. amor. Deixeu fermentar a temperatura ambient, afegint 15 g de mel més al dia. Al cap de 96 hores, filtrar i posar a la nevera. S’utilitza amb finalitats medicinals i per calmar la set.
- Kvass … Pa Borodino, 5 trossos de 50-80 g cadascun, assecat, abocat en un pot de 3 litres, afegiu un grapat de panses, sucre - 3 cullerades. l., a la punta d’un ganivet de llevat i 2 cullerades. l. kurungi gruixut. Aboqueu aigua escalfada a 70 ° C, tanqueu el coll amb gasa i deixeu-ho fermentar. Al cap de 3 dies, es filtra, s’embotella, es tapa i es deixa madurar a la nevera durant un dia. La beguda de la massa seca resulta més saborosa: afegiu-hi 2 comprimits. En aquest cas, la quantitat de llevat augmenta a 1 culleradeta.
Quan s’afegeix massa seca a la lluna o licors i infusions casolanes, es neutralitzen les toxines formades a partir d’olis de fusel. Proporcions: 20 g de pols per cada 10 litres de beguda.
Dades interessants sobre kurunga
La història del producte lacti fermentat va començar al segle XIII d. C. El llevat sec es va trobar als plecs de la roba dels guerrers de Genguis Khan. Amb la mínima oportunitat, la pols es va sacsejar amb aigua o llet, només es va mastegar entre menjars. Això explica l'absència d'epidèmies a l'enorme exèrcit, malgrat la presència constant en condicions extremes i el descuidament de totes les normes higièniques.
Els pobles conquerits van aprendre a fer kurunga i el van utilitzar àmpliament amb finalitats medicinals fins als anys 50 del segle XX. En aquest moment, van aparèixer els antibiòtics. No obstant això, els mongols, els tuvans, els buriats i els kalmucs encara prefereixen la beguda amb llet fermentada i intenten servir-la a cada menjar.
L’enfortiment de les propietats curatives s’aconsegueix barrejant amb infusions d’herbes. Per exemple, en el tractament de la tuberculosi, s’utilitza una col·lecció complexa: 1 part de sàlvia, 2 parts de flors de camamilla, fulles de pottol i lledonera, brots de bedoll, 5 parts de flors de calèndula. Les matèries primeres vegetals es barregen, 1 cullerada. l. abocat en una bossa de gasa, insistiu en kurung durant 24 hores. Preneu mig got de beguda al dia abans dels àpats.
En condicions de laboratori a temperatura ambient, el producte lacti fermentat es va conservar sense pèrdues de qualitat i propietats útils durant 2 anys. És cert que els plats estaven completament segellats. És impossible aconseguir aquest "rècord" a casa, però per evitar l’acidesa i no abocar una beguda valuosa quan apareix un sabor desagradable, n’hi ha prou amb rentar la tapa regularment i abocar-la a un plat net.
Què és kurunga? Mireu el vídeo:
Si introduïu regularment un producte lacti fermentat a la dieta, podeu oblidar-vos dels problemes de salut i frenar els canvis relacionats amb l’edat.
