Un menjar antic d’arrels turqueses. Varietats de plats, característiques nacionals i regionals. TOP 5 receptes de xurpa de xai. Petits trucs culinaris. Receptes de vídeo.
El shurpa s'ha de servir calent, posant una porció de carn, verdures a cada plat (bol, kese), aboqueu el brou i espolseu-hi les herbes. Traieu suaument el pebrot picant en un plat, traieu la polpa amb llavors amb una culleradeta i poseu-la directament en un plat per als amants del menjar picant.
Aquesta versió de shurpa es pot considerar bastant lleugera, amb un alt contingut en greixos que conté moltes verdures i herbes.
Shurpa de xai: recepta "ràpida" amb rostit
Normalment, el shurpa es cuina de principi a fi en una olla, però si dividiu la preparació en dues etapes i preneu un recipient addicional més, el temps de cocció s’escurçarà i el sabor es farà encara més intens i intens.
Ingredients:
- Xai (polpa i ossos): 1,5 kg
- Oli vegetal o greix de greix de la cua - 100 g
- Cebes - 2 unitats.
- Pastanagues - 2 unitats.
- Patates - 6 unitats.
- Pebre búlgar - 2 unitats.
- Tomàquets: 2-3 unitats.
- All - 2-3 grans
- Herbes, espècies, sal - al gust
Cuina pas a pas de xurpa de xai amb rostit:
- Renteu el xai, separeu acuradament la polpa dels ossos, el cartílag i els lligaments.
- Aboqueu els ossos amb aigua (en un cassó addicional), poseu-los a ebullició i coeu-los a foc lent fins que el brou estigui tendre (40-60 minuts).
- Talleu la polpa de xai a trossos amb nous, eixugueu-la sobre un paper absorbent.
- En una caldera o multicooker (plat principal) fonem greix de cua greix o escalfem oli vegetal. Després treballem molt ràpidament: netegem tots els ingredients, els tallem i els tirem constantment al calder per fregir-los.
- Poseu el xai al greix (en porcions perquè l'oli no tingui temps de refredar-se), fregiu-lo fins que comenci a formar-se el daurat.
- La següent pestanya són les pastanagues, tallades obliquament a rodanxes d’1 cm.
- A continuació: cebes en mitges anelles gruixudes.
- Només rentem patates joves petites i les assecem, les tallem grans en un cub gran o en meitats. Estenem, fregim, remenem de tant en tant.
- Traieu els nuclis del pebrot, talleu-lo per la meitat i després amb plomes amples, envieu-lo al rostit.
- Quan el pebrot agafi, traieu els tomàquets tallats grossament. Es pot deixar la pell. Donem la barreja de carn i verdures per guisar una mica i omplim el brou de xai colat dels ossos. Feu-ho bullir, coeu-ho amb la tapa tancada a foc lent durant 25-40 minuts (segons la joventut i la suavitat del xai).
- 5 minuts abans de la preparació, segons la recepta de xurpa de xai, sal, afegir espècies picades en un morter (barreja de coriandre, comí, pebre), pebre vermell dolç, llorer, un munt d'herbes.
- Poseu els alls picats amb un ganivet a la shurpa acabada, traieu els greens cuits, apagueu el foc i deixeu que el plat acabi de fer durant uns minuts.
Si durant la cocció el shurpa semblava massa espès, el podeu arreglar afegint aigua bullint.
Shurpa uzbek amb xai amb cigrons
A les repúbliques d'Àsia Central i Turquia, sovint s'afegeixen pèsols asiàtics (cigrons) al shurpa. El procés de cocció trigarà més, però el plat esdevindrà molt més satisfactori i adquirirà un exquisit sabor a nous.
Ingredients:
- Xai (llom a l'os) - 1-1, 5 kg
- Cigrons secs: 100 g
- Kurdyuk - 300 g
- Cebes - 300 g
- Pastanagues - 200 g
- Patates: 400 g
- Pebre dolç - 200 g
- Tomàquets - 300 g
- All - 2-3 grans
- Sal, espècies, herbes - al gust
Cuinar shurpa de xai pas a pas a l’uzbek amb cigrons:
- El dia anterior, classifiquem els cigrons, els rentem i els posem en remull amb aigua freda. És molt bo canviar l’aigua 2-3 vegades per fresca.
- Tallar el xai a porcions, esbandir. Talleu la cua grassa a daus. Posem tot en una caldera (paella), l’omplim d’aigua freda i ho posem al foc.
- Quan l’aigua bulli, poseu els cigrons, poseu-los a foc baix, tapeu-los i coeu-los fins que els cigrons estiguin tous.
- Tallar i posar al brou: pastanagues, pebrots, cebes - en anelles gruixudes, tomàquets - a rodanxes. Coeu-ho durant 10-15 minuts.
- Afegiu-hi patates, tallades a daus mitjans, deixeu-les coure 10-15 minuts més. En un ambient àcid (després d’afegir tomàquets), les patates no bullen, tindran una consistència una mica dura, però el brou es mantindrà transparent.
- Al final, saleu, afegiu espècies, alls, herbes.
El cilantro i el raikhon (o regan), que coneixem com a alfàbrega violeta, són els més adequats per a aquesta varietat de shurpa com els verds. Té un aroma més brillant i picant que el verd europeu i emfatitza perfectament l’originalitat dels plats orientals.
Sorpa kazakh amb naps i boletes
Les patates, els tomàquets i els pebrots dolços han aparegut a la cuina del Vell Món relativament recentment, substituint ingredients més familiars i tradicionals: naps, raves, diverses fruites àcides i fruits secs (prunes, codonyat, pomes, albercocs secs), farina i productes de massa. La majoria d’aquestes receptes autèntiques han sobreviscut a la cuina kazakh.
Ingredients:
- Costelles de xai - 500 g
- Greix de xai - 50 g
- Cebes picants: 300 g
- Ceba dolça - 200 g
- Pastanagues - 300 g
- Nap - 300 g
- Prunes prunes o albercocs secs: un grapat
- Codony o poma àcida - 1 unitat.
- Pebre picant - 1 unitat.
- Farina, aigua, sal - per a la massa
- Zira, coriandre, sal, sucre al gust
- Cilantro, julivert, alfàbrega al gust
Preparació pas a pas de sorpa kazakh de xai amb naps i boletes:
- Tallar el xai a trossos grans, esbandir, posar en un calder, abocar aigua freda, portar a ebullició, treure l’escuma.
- Fregar el coriandre i el comí (pessigar a la vegada) entre les palmes i abocar-lo al brou.
- Esbandiu les prunes prunes o els albercocs secs, tallats a tires, afegiu-los a la carn.
- Talleu el greix de xai, els naps a daus, les pastanagues i les cebes picants a anelles, baixeu-los en un calder, coeu-los a bullir lleugerament durant 1-1, 5 hores.
- Pastar una massa densa sense llevat de farina, aigua i sal. La massa es pot enrotllar en forma de capa i tallar-la en diamants, o bé pessigar trossos petits amb els dits i aplanar-los lleugerament amb els dits. Les boletes es poden abocar directament a la shurpa o cuinar-les per separat bullint en aigua salada i agafar-les amb una cullera ranurada després de flotar.
- Talleu un codony o poma a rodanxes grans, poseu-ho en un shurpa juntament amb fulles de llorer, pebrot picant i un munt d'herbes.
- Sal, pebre, si cal, afegiu sucre i vinagre (suc de llimona) al gust.
- Per últim, agafem les herbes bullides i aboquem a la shurpa la ceba dolça tallada en fines anelles. Traieu-ho immediatament del foc i deixeu que el plat acabat es prepari durant uns minuts sota la tapa.
- Poseu la carn, les boletes, les verdures en bols profunds, ompliu-les de brou i espolseu-les amb herbes fresques ben picades.
Shurpa amb xai balcànic - chorba serbska
Als Balcans i Turquia, el xurpa es prepara normalment sense patates, però amb l’addició de cereals (arròs, blat de moro), llegums (pèsols, mongetes, llenties), kvass àcid o suc de llimona i s’adimenta amb algun producte lacti fermentat (crema agra, iogurt).
Ingredients:
- Xai - 400 g
- Oli vegetal - 100 g
- Pastanagues - 1 unitat.
- Bulb cebes - 1 unitat.
- Tomàquet - 1 unitat.
- Api (arrel) - 100 g
- Farina de blat - 2 cullerades
- Full de llorer - 2-3 unitats.
- Pebre mòlt amarg vermell: al gust
- Rovell d'ou cru - 1 unitat.
- Sal al gust
- Llimona - 1 unitat.
- Crema agra - al gust
- Julivert, coriandre: al gust
Preparació pas a pas de la xorba de xai dels Balcans:
- Esbandiu el xai, tallat a trossos.
- Peleu la ceba, talleu-la a mitges anelles, pastanagues, api a tires o ratlleu-la en un ratllador gruixut.
- Escalfeu l'oli en una caldera, fregiu el xai fins que quedi cruixent.
- Afegir la ceba, sofregir-la fins que estigui rossa.
- Afegiu les pastanagues i l’api, fregiu-les fins que estiguin toves sense deixar de remenar fins que s’evapori el líquid.
- Afegiu farina, barregeu-ho tot bé, fregiu-ho una mica més, afegiu-hi tomàquets picats, pebre vermell (calent o dolç - opcional).
- Aboqueu 1-1,5 litres. aigua, poseu a ebullició, salpebreu, reduïu el foc i deixeu-ho coure a foc lent fins que el xai estigui tendre.
- Barregeu la crema de llet amb el rovell d’ou, diluïu-la amb suc de llimona i una petita quantitat de brou lleugerament refredat. Aboqueu la barreja en una caldera amb chorba, barregeu-la bé.
Quan es serveix, la chorba s’escampa generosament d’herbes fresques, guarnida amb una llesca de llimona.
Trucs culinaris per fer shurpa de xai
Les porcions de xai preparades es poden disposar en una safata de forn lleugerament untada amb oli vegetal i coure-les al forn al mode Grill. Això farà que la shurpa sigui menys greixosa, però més transparent i apetitosa.
De les espècies per a shurpa, s’utilitzen pebrots negres i vermells, coriandre i comí (llavors de comí) i pèsols dolços. Es poden posar sencers amb la carn o esmicolar-los cap al final de la cocció.
Alguns cuiners, quan preparen la xurpa de xai a casa, utilitzen amb èxit el "truc culinari europeu": en una ceba crua, es punxen amb un ganivet estret o amb una agulla lligant, els pèsols de pimenta s'enfonsen fort als forats i la "mina aromàtica" "s'envia a cuinar amb carn de xai. Les cebes bullides i els pebrots que han desprès dels seus aromes es poden eliminar fàcilment i completament amb una cullera ranurada. Els anets verds no van bé amb la xurpa, però el julivert, el coriandre, tot tipus d’alfàbrega, l’estragó (estragó), les cebes verdes i salades decoraran molt aquest plat, compensant lleugerament el seu contingut en greixos.
A l’Est, durant les vacances o quan es coneixen convidats estimats, de vegades es practica una forma més pretensiosa de servir shurpa: la carn amb verdures i altres ingredients (com boletes o baursaks fregits) es posa en un plat comú i el brou amb herbes se serveix en bols porcionats. Aquest tipus de ració es practicava a l'antiguitat, fins i tot abans de la propagació de culleres entre els nòmades, quan es treien a mà peces dures del plat i es rentava el brou del bol. Ara només es fa amb plats de vedella, carn de cavall o camell, on no hi ha greixos que es solidifiquin ràpidament. En el cas del xurpa de xai, és millor fer servir porcions, sense deixar refredar el brou i congelar el greix.
