Descripció de la producció de ketchup, industrial i domèstica. Beneficis i danys per al cos, ús a la cuina. Història del producte.
El salsa de tomàquet és una salsa amb els tomàquets com a ingredient principal. Usos addicionals: vinagre, sucre, sal, espècies i àcid cítric. És possible introduir altres sabors, per exemple, pebre dolç o all, però de forma seca. Gust: picant, agredolç, de vegades picant; olor: agradable, picant; color - tomàquet; estructura: puré, homogeni en la composició principal, però es permeten grans separats d’additius aromatitzants. El producte és un condiment versàtil.
Com es fa el salsa de tomàquet?
La producció de salsa de tomàquet comença amb la fabricació de pasta de tomàquet. Intenten desfer-se del màxim de fragments indigestibles: pell, llavors, fibres. Per a això, es realitza una neteja de diverses etapes. Tots els processos estan automatitzats.
Com es fa el salsa de tomàquet
- Els tomàquets es renten, es tracten amb aire calent, s’elimina la brutícia i s’amassa. Es tritura en polpa i es fa passar per un eixugaparabrises amb tamisos amb forats de 5 mm.
- La polpa s’escalfa en esterilitzadors de plaques a una temperatura d’esterilització de 75-80 ° C, mentre es produeix la transformació de la protopectina en pectina, cosa que dóna al producte intermedi una consistència uniforme.
- L’eixugat repetit es realitza mitjançant un sistema de tamisos d’un diàmetre d’1, 2 a 0,4 mm, per tal d’aconseguir una consistència fina. El procés s’anomena acabat.
- Els residus es tornen a processar: es bullen a 96 ° C, es passen per un puré de cargol i un desguàs, on se separa el suc, que es torna a enviar a la matèria primera intermèdia. Després es comprimeixen els residus i s’utilitza el suc resultant per liquar la polpa.
- Per obtenir un producte absolutament segur, se sotmet a un sever tractament tèrmic. La polpa s’escalfa a 125 ° C, es refreda a 70 ° C i es torna a escalfar a 85 ° C. Tots els processos es duen a terme en una unitat de buit per preservar les propietats beneficioses del salsa de tomàquet. Per destruir els gèrmens que causen butulisme, la pasta es fa passar per intercanviadors tubulars de múltiples passos.
- Durant l'escalfament, el líquid s'evapora fins a aconseguir la consistència i l'acidesa desitjades. Si el pH és inferior a 6,5, el producte intermedi s’utilitza per a la producció de puré de tomàquet.
El problema de com preparar el salsa de tomàquet durant tot l'any es va resoldre amb l'ajut de la preservació asèptica de matèries primeres intermèdies. L’equipament i els contenidors d’emmagatzematge s’esterilitzen amb aire calent que passa a través de filtres biològics. La pasta refrigerada s’alimenta a través d’una canonada estèril a dipòsits, que s’emmagatzemen a 0 ° C, però es reescalfen en una unitat de buit abans d’afegir espècies i sabors. S’administren en forma d’extracte o extractes de vinagre.
Quan es prepara el salsa de tomàquet, s’introdueix a la màquina d’omplir a través d’una canonada i, després d’envasar-lo, es torna a esterilitzar. Curiosament, tot i que a les botigues, els contenidors es troben al taulell, independentment de la temperatura ambient, s’emmagatzemen en magatzems a 18-20 ° C i un 75% d’humitat. El període de garantia del producte s’estableix a partir de la data d’enviament des del magatzem i sol ser de 2 anys.
Nota! Podeu comprar ketchup a qualsevol botiga del món. Si és possible, és millor donar preferència a les ampolles de vidre.
La matèria primera per als quetxups GOST 52141-2003 no és només la pasta de tomàquet o els tomàquets frescos. Aquest tipus de matèria primera només es troba als productes "extra" i de la categoria més alta. Per a la fabricació de 1-2 varietats, la polpa de tomàquet es barreja amb puré de fruites: poma o tomàquet. Sabors: sucre, sal, codony, ceba, all, pebre, pastanaga, pomes, etc; espessidors: midó, inclosos els estabilitzadors modificats, diverses genives, per exemple, guar; conservants: àcid sòrbic i benzoic. Fracció massiva de fibra dietètica: no més del 14%.
Si el gust és el mateix per a diferents lots, és millor negar-se a comprar el producte. Els productors responsables tenen característiques gustatives lleugerament diferents, ja que el gust dels tomàquets de la mateixa varietat, cultivats en condicions diferents, és diferent. Deixeu que l’ombra del “ram” sigui determinada només per un tastador experimentat, però, tanmateix, fins i tot els consumidors haurien de tenir en compte aquesta característica.
Important! En la fabricació de salsa de tomàquet a escala industrial, els fabricants sense escrúpols no utilitzen puré de tomàquet com a base, sinó pruna, poma o una barreja de verdures. Un producte es considera "tomàquet" si conté un 15% de salsa de tomàquet.
Hi ha moltes receptes casolanes de salsa de tomàquet. El més senzill requereix un mínim d’ingredients: tomàquets, cebes, sucre, sal, vinagre i espècies. El rendiment de 2,5 kg de tomàquet és d’1,25 kg del producte final.
Com fer ketchup a casa:
- Els tomàquets es renten, es tallen a rodanxes, s’aboquen en una cassola juntament amb 1 ceba picada, es barreja tot i es cou a foc lent fins que quedi suau durant 15-30 minuts.
- Deixeu refredar, tritureu per un colador i torneu a coure a foc lent fins que el volum disminueixi 2,5 vegades.
- Espècies 0,5 culleradetes cadascuna estendre sobre una gasa plegada en 2-3 capes. Utilitzeu pals de canyella, mongetes de coriandre i grans de pebre negre. Submergiu la bossa en una cassola. En aquesta etapa, ja podeu esterilitzar el recipient.
- Quan la salsa es bull, es treu la gasa, s’afegeixen 100 g de sucre, 15 g de sal, 100 ml de vinagre blanc al 9%, bull durant 3 minuts.
- El salsa de tomàquet s’aboca calent, es tapen les tapes, es giren els pots i es deixen refredar les llaunes sota les cobertes.
Fins i tot els nens no tenen por de regalar productes per a la llar. És cert, hi ha menys substàncies útils que quan es fabriquen en equips de fàbrica. Sense una instal·lació al buit, no es podrà conservar la composició vitamínica i mineral.
Composició i contingut calòric del salsa de tomàquet
A la salsa de tomàquet de fotos
El valor nutritiu d’una salsa feta amb diversos additius varia lleugerament. Però la composició vitamínica i mineral està canviant. A continuació es detallen les dades de la recepta clàssica.
El contingut calòric del salsa de tomàquet és de 101 kcal per cada 100 g, dels quals
- Proteïna - 1 g;
- Greixos - 0,1 g;
- Hidrats de carboni: 27,1 g;
- Fibra dietètica: 0,3 g;
- Cendra - 2,94 g.
La resta és líquid.
Vitamines per 100 g
- Vitamina A - 26 mcg;
- Beta carotè: 0,316 mg;
- Licopè: 12 mg;
- Luteïna + Zeaxantina - 161 mcg;
- Vitamina B1, tiamina - 0,011 mg;
- Vitamina B2, riboflavina - 0,166 mg;
- Vitamina B4, colina - 12,5 mg;
- Vitamina B5, àcid pantotènic - 0,047 mg;
- Vitamina B6, piridoxina - 0,158 mg;
- Vitamina B9, folat - 9 mcg;
- Vitamina C, àcid ascòrbic - 4,1 mg;
- Vitamina E, alfa tocoferol - 1,46 mg;
- Gamma Tocoferol - 0,13 mg;
- Vitamina K, filoquinona - 3 mcg;
- Vitamina PP: 1,434 mg;
- Betaïna - 0,2 mg.
Macronutrients per 100 g
- Potassi, K - 281 mg;
- Calci, Ca - 15 mg;
- Magnesi, Mg - 13 mg;
- Sodi, Na - 907 mg;
- Fòsfor, P - 26 mg.
Microelements per 100 g
- Ferro, Fe - 0,35 mg;
- Manganès, Mn - 0,084 mg;
- Coure, Cu - 85 μg;
- Seleni, Se - 0,7 μg;
- Fluor, F - 15,1 μg;
- Zinc, Zn - 0,17 mg.
Però els beneficis i els danys del salsa de tomàquet es deuen no només a les vitamines i minerals de la composició. Conté aminoàcids, essencials i essencials, un ric complex d’àcids orgànics, tiramina (pèptid) i licopè. Aquesta substància té propietats anticancerígenes i, sobretot, no es descompon quan s’escalfa.
Propietats útils del ketchup
Independentment d’on i com es va fabricar el producte (excepte opcions econòmiques de baix grau), es manté la capacitat de bloquejar la producció de cèl·lules atípiques, prevenir la malignitat de les neoplàsies existents o frenar el desenvolupament de tumors malignes.
Els beneficis del salsa de tomàquet per al cos
- Redueix l'acumulació de colesterol "dolent" i augmenta el to de les parets vasculars, normalitzant el treball del sistema cardiovascular.
- Reposa les reserves de vitamines i minerals.
- Ajuda a fer front a l’augment de l’estrès, mental i físic.
- Millora l’estat d’ànim, atura el desenvolupament de la depressió.
- Estimula la producció d’enzims digestius, accelera la digestió dels aliments.
- Augmenta la producció de saliva. L’equilibri àcid-base de la cavitat oral es desplaça cap al costat àcid, inhibint l’activitat dels fongs i bacteris patògens. La càries es produeix amb menys freqüència.
La salsa de tomàquet d'alta qualitat sense un contingut excessiu d'espècies es pot introduir a la dieta de nens a partir d'un any, dones embarassades i dones amb lactància. La propietat d’estimular la gana ajudarà a fer front a la toxicosi durant el primer trimestre i augmentar de pes després de malalties debilitants.
