Característiques de l’elaboració del formatge Marual. Valor nutricional i composició, beneficis i perjudicis en ser consumits. Com es menja, dades interessants sobre la varietat.
Marual és un formatge tou francès poc conegut elaborat amb llet crua de vaca. Gust: especiat, intensificat segons el grau de maduració; textura: suau i pastosa; la carn és d’un delicat color groguenc. L’escorça és de color vermell marronós o marró rosat, fina, en relleu, amb franges paral·leles. L’olor és picant, es caracteritza per ser almesc o semblant a la fruita podrida. La forma del cap s’assembla a un empedrat que s’utilitza per disposar paviments. Noms addicionals: marol, mara, el miracle de Maroual i "vieux paut" realment francès, que significa literalment "vell canal".
Com s’elabora el formatge Maroual?
A partir de 7 litres de matèries primeres es pot obtenir un cap que pesa 700 g. Per purificar la llet de vaca, les fàbriques d’aliments realitzen la pasteurització escalfant a 60 ° C durant una hora. Les granges elaboren formatge Marual, com altres varietats amb una olor forta, a partir de llet crua.
Algorisme per cuinar formatge Marual:
- La matèria primera s’escalfa a 30-33 ° C, s’afegeixen cultius d’arrencada termòfils, cultius de floridura i quall per quallar. Es triga 45 minuts a formar la col arrissada.
- Per fer formatge Marual, la cala es talla a daus, es barreja, mantenint una temperatura constant, es deixa que la massa del formatge s’enfonsi fins al fons i es redueixin els grans, només després s’elimina el sèrum.
- S'utilitza l'auto-premsat. Els motlles es donen la volta 5-6 vegades en 16-24 hores.
- La salaó es realitza en 2 etapes. En primer lloc, els "maons" s'esborren de tots els costats amb un 20% de salmorra amb un drap suau, recollint el líquid que flueix. Els caps es deixen assecar a temperatura ambient i es submergeixen a la salmorra l'endemà. Això ajuda a obtenir una pasta uniforme i salada.
- El marual fresc es col·loca en una cambra amb un microclima especial (temperatura - 8-12 ° C, humitat - 92-95%) per a la fermentació durant 72-96 hores. Durant aquest temps, la superfície s’ha de cobrir amb un motlle blavós. Alhora, l’acidesa del formatge disminueix. Posteriorment, s'elimina el motlle netejant les vores del "maó" amb un raspall amb truges elàstiques humitejades amb una salmorra feble. Amb aquesta manipulació, apareixen solcs paral·lels a l’escorça, donant als caps una semblança amb els empedrats que cobreixen el paviment.
- Condicions de criança: temperatura - 14 ° C, humitat - 92-93%. Per crear un microclima especial, s’utilitzen cambres o cellers.
- A mesura que el formatge madura, es renta regularment amb la mateixa salmorra que es feia servir des del principi. Aquesta acció es duu a terme dues vegades a la setmana, girant el cap. S'elimina la pelusa del motlle. Gràcies a aquesta manipulació s’activa un bacteri que dóna un color vermellós a l’escorça i una olor característica. El temps de maduració depèn de la subespècie de la varietat.
Depenent de la forma en què es prepari el formatge Marual, s'ofereix als consumidors les opcions següents:
| Nom de la varietat | El formulari | Mides, cm | Pes, g | Temps de maduració |
| Pavimentar | "Gran empedrat" | costats - 12, 5-13, alçada - 6 | 720 | 5 setmanes |
| Sorbais (sorbe) | "Maó gran" | costats - 12, alçada - 4 | 540 | 4 setmanes |
| Mignon (minion) | "Maó" | lateral - 11-11, 5 alçada - 3 | 380 | 4 setmanes |
| Quart (quarts) | "Quarter" | costats - 6, alçada - 3 | 180 | fins a 3 setmanes |
El gust i l’olor del formatge Marual també canvia amb la maduresa. Com més temps passen els caps al celler, més pronunciats i rics són. El color de l’escorça també canvia. Com més llarg és el "descans", més vermell és.
Els dejunis eren llargs aleshores i ningú no anul·lava les tasques diürnes. Al cap i a la fi, els monjos no només resaven, sinó que havien de pasturar bestiar, fer reparacions. Entre els habitants del monestir hi havia ferrers professionals i talladors de pedra, que necessitaven recuperar-se.
Segons una altra versió, la història de Marual és encara més antiga i els habitants del poble gal de Maro-Ialo van començar a fer-la ja al segle VII. Del francès es tradueix per "gran prat". Aquesta és la varietat que ha rebut el seu nom, que ha arribat fins als nostres dies. A favor d’aquesta versió, hi ha proves documentals de 1245 i 1356, que diuen que és deure dels camperols fer formatge i posar-lo als cellers el 24 de juny, el dia de la festa santa - Joan Baptista. I un altre dia festiu, el dia de Sant Remi, que arriba exactament 100 dies després, s’han d’aixecar els caps i portar-los al monestir com a impost.
Per cert, això pot explicar les moltes subespècies de la varietat. Els camperols no ho regalaven tot i es menjaven els caps que encara no estaven madurs. Es pot suposar que van obtenir un producte malmès, amb molt de motlle a l'escorça. Més tard, la varietat va conquerir moltes reials. Va ser servit a la cort de Felip II, Lluís X i IX, Carles VI i Francesc I.
Marual no només és una varietat independent. També es preparen altres formatges sobre la seva base, per exemple, Boulet de Aven i Cambrai.
El nom oficial del producte es va fixar al segle XX el 1955 i el certificat es va rebre el 1976. La popularitat d’aquest tipus de productes només creix. El 2007 es van produir més de 2000 tones, de les quals només el 8% es va fabricar a les granges per a necessitats internes. Es va exportar tota la resta.
Mireu un vídeo sobre el formatge Marual:
