Un mètode per preparar formatge anglès amb venes de marbre de colors. Composició química, propietats útils, contraindicacions per a l’ús de Derby. Receptes de plats.
El Derby és un popular formatge Cheddar anglès semi-dur elaborat amb llet de vaca pasteuritzada a Derbyshire. L’aroma és suau, cursi; el color de la polpa és d’ivori vell; la textura és ferma, cremosa, sense ulls. Gust: fruits secs cremosos, dolços i mantegosos. Els tasters ho consideren "suau", de manera que les addicions més habituals al formatge Derby són la sàlvia, els espinacs o el port. En aquest cas, apareixen venes al tall, com en el marbre: verd, maragda o bordeus. El gust també canvia. Sage dóna un to de menta, espinacs - àcids i vi - un raïm ric. L’escorça és fina, cerosa, el color depèn de l’ús d’additius. Caps en forma de cilindres alts, el pes varia de 10 a 40 kg.
Com s’elabora el formatge Derby?
La pasteurització de la llet es realitza durant la fabricació d’un producte lacti fermentat. La matèria primera s’escalfa a 29 ° C i es manté durant 40 minuts. És més fàcil mantenir una temperatura constant al bany maria.
Com fer formatge Derby segons la recepta clàssica:
- Refredar la llet a 27 ° C. S'aboca clorur de calci i s'aboca un complex de cultius mesòfils en forma seca. Deixeu-los remullar durant 2 minuts i després remeneu. Deixeu-ho reposar 1 hora.
- S'aboca el quall dissolt i es forma el calci.
- Talleu el mató el més petit possible, deixeu-lo reposar, escalfeu el sèrum a 38 ° C i comenceu a remenar-ho tot amb força.
- Quan els grans de mató es tornen petits i rodons, es deixa reposar de nou, s’escorre el sèrum de llet, descartant la massa de mató a la mussolina per eliminar el líquid. Tallar trossos densos i barrejar amb sal.
- Es distribueixen en formes cobertes amb gasa. Segellat a mà.
- Es realitza un premsat, estirant el formulari sobre una estora de drenatge i establint l'opressió. El pes de la càrrega depèn de la mida del cap. Fins a 1 kg - 4,5 kg, aproximadament 2 kg - 9 kg, etc.
- Els caps es giren cada 2 hores durant el dia.
- Assecar a temperatura ambient durant 2-5 dies, canviant de posició i inspeccionant constantment per evitar la introducció de cultius de fongs. Si la superfície inspira preocupació, s’eixuga amb una solució al 20% de salmorra.
- Quan la superfície està seca, el cap es submergeix primer en oli vegetal (o s’eixuga amb un drap suau) i després es cobreix amb cera.
- Per a la maduració, el formatge es col·loca en cambres (o en una sala especialment equipada) amb una temperatura de 10-12 ° C i una humitat relativa del 80-85%. Doneu la volta un cop cada 2 dies. La durada de la fermentació és de 3 setmanes a 9 mesos.
Per obtenir un producte de qualitat, a l’hora d’elaborar formatge Derby, cal analitzar la qualitat de les matèries primeres intermèdies:
- En prémer, espereu que el sèrum se separi. En una massa de formatge massa humida i enganxosa, les venes de marbre no funcionaran; el colorant natural s’estendrà.
- Cal mesurar l’acidesa en totes les etapes: si està elevada, la polpa resultarà amarga.
- Amb una separació incompleta del sèrum, es formen esquerdes i ulls als caps.
Els fabricants de formatges ofereixen diferents maneres de fer formatge Derby amb cobertures tradicionals. Si es preveu introduir matèries primeres vegetals, les herbes seques es bullen durant 10-15 minuts a foc lent o al bany maria, i després es colen. El brou s’aboca a la llet després de la pasteurització, es tritura l’herba i es barreja amb la massa del formatge, es talla a trossos, amb sal.
També hi ha un altre mètode d’introducció de farcits, només en la fase de premsat. En aquest cas, es prepara una infusió d'herbes saturada: les herbes s'aboquen amb una petita quantitat d'aigua bullint i es deixen sota una tapa en un lloc càlid durant 40 minuts. Assegureu-vos de refredar i, a continuació, aixafeu les plantes amb puré de patates i barregeu-les amb salaó amb mató.
Quan s’elabora formatge Derby amb Porto (o qualsevol vi negre), el sabor s’afegeix durant el tall de la massa de formatge després de separar el sèrum de llet. Les peces es submergeixen en vi i es deixen entre 20 i 30 minuts; la massa de quallada s’ha de sucar bé. Només llavors es realitza la salaó i el premsat. Les condicions i la durada de la maduració són independents de la recepta utilitzada pel formatger.
Hi ha una altra versió del producte lacti fermentat que és més popular fora d’Anglaterra. L’anatto de colorant natural s’introdueix a la composició. Dissoleu amb aigua i poseu en remull trossos de mató tallat, com en el vi negre. En aquest cas, el patró de marbre es torna groc.
Ara s’afegeixen anet, suc de julivert, brou de camamilla, dent de lleó jove a la massa de mató. Cada agricultor té la seva recepta especial.
Llegiu més informació sobre les especialitats d’elaboració de formatge Vieux Pane
Composició i contingut calòric del formatge Derby
El valor energètic del producte és elevat, el contingut de greix en relació amb la matèria seca és del 50-55%. Amb una maduració prolongada, la proporció lípids-carbohidrats canvia cap a aquesta última: la polpa es fa més seca, s’acumulen substàncies ensucrades.
El contingut calòric del formatge Derby és de 419 kcal per 100 g, dels quals:
- Proteïna - 24 g;
- Greix - 34 g;
- Hidrats de carboni: 0, 1-1, 3 g.
Vitamines per 100 g:
- Retinol, vitamina A - 340 mcg;
- Carotè, provitamina A - 220 mcg;
- Vitamina D: 0,3 mcg;
- Vitamina E - 0,46 mg;
- Tiamina - 0,03 mg;
- Riboflavina - 0,41 mg;
- Triptòfan - 5,7 mg;
- Vitamina B6 - 0, 10 mg;
- Vitamina B12 - 1,4 mcg;
- Folat: 26 mcg;
- Pantotenat: 0,29 mg;
- Biotina - 3 mcg.
Minerals per 100 g:
- Sodi: 580 mg;
- Potassi: 87 mg;
- Calci - 680 mg;
- Magnesi: 26 mg;
- Fòsfor: 470 mg;
- Ferro - 0,4 mg;
- Coure - 0,02 mg;
- Zinc - 1,8 mg;
- Clor: 1090 mg;
- Seleni: 11 mcg;
- Iode - 46 mcg.
Greixos del formatge Derby:
- Àcids grassos saturats: 21, 20 g;
- Àcids grassos poliinsaturats: 1, 00 g;
- Colesterol 100 mg
La composició de vitamines i minerals varia segons la recepta per elaborar. Els suplements tradicionals (sàlvia, port o espinacs) també contenen nutrients i augmenten els beneficis o els perjudicis del formatge Derby quan es consumeixen. El contingut de sucre augmenta: de 0,1 a 1 g per cada 100 g. El producte s’enriqueix amb àcid ascòrbic, filoquinona; augmenta la quantitat de ferro. A la polpa del cap feta segons la recepta clàssica, la fibra dietètica és absent, però apareix quan s’afegeixen herbes seques.
No tingueu por a emborratxar-vos si s’afegeix vi. Després de la fermentació, l'alcohol es descompon completament i aquesta addició només es reflecteix en el gust.
Una porció de formatge Derby de 100 g reposa el 20% de la pèrdua d’energia diària, el 48% de la proteïna necessària i el 50% de greixos.
Llegiu sobre la composició i el contingut calòric del formatge Valence
Beneficis per a la salut del formatge derby
L’alt contingut de vitamines del grup B del producte té un efecte beneficiós sobre el sistema nerviós: calma, millora l’estat d’ànim i evita el desenvolupament de la depressió. Però aquest no és l’únic avantatge del formatge Derby.
Penseu en les propietats útils del producte:
- Augmenta la força òssia, redueix la probabilitat de fractures després de lesions. Gràcies al complex calci-fòsfor, es redueix la fragilitat i es millora la producció de líquid sinovial. No cal tenir por del desenvolupament precoç d’osteoporosi o artrosi.
- Augmenta la immunitat, té propietats antioxidants que augmenten amb la introducció de suplements a base d’herbes. Redueix la probabilitat de càncer de recte, ajuda a eliminar toxines i toxines.
- Crea condicions favorables per al desenvolupament de bifidobacteris i lactobacils a l’intestí prim, accelera la digestió dels aliments, impedeix el desenvolupament de processos putrefactius, millora el mal alè.
- Normalitza els processos metabòlics a nivell cel·lular, estimula els processos de regeneració de teixits epitelials i òrgans interns.
- Millora la visió i ajuda a adaptar-se en passar de la foscor a la llum i viceversa.
- L’ús d’additius augmenta l’excitació de les papil·les gustatives, millora la gana i accelera la recuperació de diverses malalties.
Les propietats beneficioses dels additius augmenten l’efecte positiu del producte lacti fermentat sobre el cos humà. L’espinac accelera els processos metabòlics i és un cremador natural de greixos, neutralitza les substàncies cancerígenes, redueix la pressió arterial i normalitza les hormones. Sage té propietats antimicrobianes i antiinflamatòries, atura la colitis, alleuja els espasmes vasculars, millora l’estat de la pell i el cabell. El derby amb herbes es pot considerar no només un producte, sinó també un medicament. Efecte laxant i colerètic lleu provat oficialment.
El vi de raïm fermentat fermentat augmenta el to general, ajuda a dissoldre el colesterol nociu, alenteix l’aparició de canvis relacionats amb l’edat i protegeix contra la radiació ultraviolada agressiva. És útil afegir aquest formatge a la dieta de pacients sotmesos a quimioteràpia o radioteràpia. Ajudarà a netejar ràpidament el cos de toxines i estimular la gana; redueix la pèrdua de pes.
Es recomana als pacients amb malalties de l’intestí i dels òrgans digestius, nens petits i persones grans que introdueixin a la dieta un producte lacti fermentat elaborat segons la recepta clàssica, és a dir, sense additius. Això només té un efecte positiu sobre l'estat general.
Contraindicacions i danys del formatge Derby
És possible desenvolupar al·lèrgies amb intolerància a les proteïnes de la llet o a algun tipus d’additius. No heu de menjar en excés si sou obesos o necessiteu controlar el pes.
També s’ha d’evitar l’abús en presència de les següents malalties i afeccions: exacerbació de pancreatitis crònica o discinesia biliar, hepatitis, diarrea aguda.
El formatge derby pot causar danys a causa de la gran quantitat de sal amb tendència a formar edema o augment de la pressió arterial, amb atacs de gota o durant l’agreujament de l’artrosi o l’osteocondrosi, els còlics renals.
No consumiu Derby amb sàlvia, espinacs o vi de raïm durant l’embaràs. L’efecte tònic millorat pot provocar el to uterí. Els espinacs alenteixen l’absorció de nutrients, afavoreixen l’acumulació de càlculs als ronyons i dilueix la sang. Això pot danyar la lactància o la maternitat. En un estat "especial", s'ha de donar preferència a un producte elaborat segons la recepta clàssica, sense additius.
Obteniu més informació sobre les contraindicacions i els perills del formatge Yarg
Receptes de formatge derby
Experimenten no només amb la preparació d’aquest producte, sinó també amb les begudes a les quals se serveix. El formatge "verd" és millor rentar-lo amb vins de raïm negre secs o fortificats i amb "marbre bordeus": blanc. Però el Derby no és compatible amb la cervesa: la clàssica manca de gust i la de color picant fa que aquesta beguda sigui insípida. Si un producte amb un patró multicolor s’utilitza per si sol, en un plat, combinat amb altres varietats, es poden preparar diversos plats a partir de la versió clàssica.
Receptes de formatge derby:
- Plat de formatge anglès en testos … El forn s’escalfa a 170-180 ° C. Les olles d’argila es greixen des de l’interior amb mantega. Fregueu 3 tipus de formatge: Derby, Double Gloucester i Blue Wensleydale, 75 g cadascun, barrejat amb 110 g de mantega, 1/4 culleradeta. nou moscada i 1/2 culleradeta. mostassa seca, aboqueu 1/4 de tassa de vi de Xerès. Sal i pebre al gust. Es distribueixen en tests, al forn; la crosta de color marró daurat es veu a la superfície. Traieu-ho del forn i serviu-lo calent.
- Rotllo de derbi amb sàlvia … Les cebes tallades a rodanxes es fregeixen en mantega fins que queden transparents (220 g). La sàlvia fresca i el julivert es tallen a trossos.l., afegir a la farina, barrejar-ho tot. Pebreu, saleu i escampeu sobre una safata de forn folrada amb pergamí alimentari. La salsa es cou a partir de 40 g de mantega i 1 got de llet, batre constantment i esperar fins que espesseixi. Traieu-ho del foc, quan es redueixi el contingut de la paella en 1/4, incorporeu-hi 3 rovells i 110 g de Derby ratllat. Batre els rovells per separat per escuma, escampar-los amb cura a la resta d’ingredients. Distribuir a la segona capa sobre el motlle, coure durant 20 minuts a 200 ° C. El puré de xirivia es fa per separat: 350 g, al vapor durant 20 minuts. Barregeu la massa verda amb 25 g de mantega, 2 cullerades. l. 40% de crema de llet, pebre, sal i nou moscada en pols. Esteneu puré de patates sobre la base al forn, espolseu-les amb avellanes fregides i enrotlleu un rotllo. Decorar amb molles de formatge abans de servir.
Dades interessants sobre el formatge Derby
Inicialment, el producte era una variant del Cheddar, més suau i dens. La producció es va iniciar al segle XVI. Era més barat i els camperols utilitzaven la polpa ferma com a font de proteïnes fàcilment digeribles. El formatge es satura bé, es va emmagatzemar durant molt de temps i no va provocar el deteriorament de les persones que patien malalties de l'estómac.
Però al segle XVII van decidir diversificar la recepta. Degut a la quantitat mínima d’ingredients de la composició, al sabor i l’olor inexpressats, Derby era ideal per a experiments culinaris.
Aleshores es va inventar el Sage Derby (amb venes verdes, sàlvia i espinacs) i Port Derby (port). En aquella època, els caps amb venes de marbre de colors només es podien tastar dues vegades a l’any, per Nadal i durant la festa de la verema. Però aquest formatge es va fer tan popular que es va fer tot l'any.
Hi ha una altra versió del formatge: Little Derby, elaborada segons la recepta clàssica, sense venes de marbre. Els caps petits es fabriquen no només a Derbyshire, sinó a tota Anglaterra. El gust és totalment compatible amb l’original i, a causa de les seves petites dimensions, viatjant per Anglaterra, podeu comprar un barret de copa i portar-lo als vostres amics com a record.
