La mozzarella suau i semisua és un formatge de textura elàstica. Creieu que no hi ha manera de cuinar-lo a casa? Aleshores t’equivoques! Resulta que si teniu certes matèries primeres, podeu fabricar la mozzarella vosaltres mateixos.
Contingut de la recepta:
- Característiques de la mozzarella
- Com fer mozzarella: tecnologia de producció
- Recepta de mozzarella casolana
- Receptes de vídeo
La mozzarella és un tipus de formatge elaborat amb llet de vaca (pasteuritzada o sense pasteuritzar). És un formatge suau, fibrós i de gust fresc que no experimenta un llarg procés de maduració. Ara als supermercats es ven com a mínim en dues varietats: fresc en boles en salmorra i madur. Aquest últim és anomenat "formatge per pizza" pels professionals, que significa literalment "formatge per pizza". Per si sol, aquest formatge és molt específic. És jove, és a dir, madura en pocs dies, a diferència d'altres formatges, que triguen entre 1 i 1,5 mesos, i el parmesà fins i tot aquest mig any.
Característiques de la mozzarella
- El formatge mozzarella es torna suau en poc temps a temperatura ambient. Per tant, abans d’utilitzar-lo, és millor refredar lleugerament el formatge, de manera que sigui més fàcil de ratllar, si la recepta ho requereix.
- Una altra característica distintiva és que el producte no tem les baixes temperatures. És a dir, la mozzarella casolana congelada es pot posar a la nevera i, després d’una descongelació lenta, totes les seves propietats s’hi conservaran completament.
- Es fon perfectament, no allibera greixos, conserva la seva viscositat característica i no "s'asseca", fins i tot després que el plat s'hagi refredat.
- El sabor de la mozzarella és suau i lletós, sense notes dures, que és perfecte, no interromp els altres ingredients principals.
- L’utilitzen no sols, sinó que també l’utilitzen a la cuina. El plat principal on s’utilitza és la pizza. Un altre plat popular és la lasanya italiana o la fondue de formatge. La mozzarella encara fresca s'inclou a les amanides, per exemple, "Caprese". També s’inclou en pasta, patates fregides, bolets farcits i molt més.
Com fer mozzarella: tecnologia de producció
Quan es produeix formatge, és important seguir la tecnologia. Cal suportar les condicions de temperatura, crear les condicions d’emmagatzematge necessàries per al producte, etc. Els principals ingredients i matèries primeres per a la producció de mozzarella són els següents:
- La llet de vaca o de búfal, o una barreja d’aquestes, té un alt contingut en proteïnes, greixos i sòlids.
- Cultius inicials o bacteris aromatitzants que contenen microorganismes.
- Quall de suc gàstric de vedella o d'altres enzims de la llet com el clorur de potassi i el clorur de sodi com a substituts de la sal.
- Additius que milloren la qualitat del producte: diversos tipus de midó i farina, vinagre, aigua potable.
A les formatgeries, el procés tecnològic formatger consisteix en les etapes següents:
- Recepció de llet, neteja i maduració de la llet.
- Pasteurització, formació de mató i maduració de la massa de mató.
- Trituració, processament i modelat termomecànic.
- Refrigeració i envasat.
A les empreses, la producció de mozzarella comença amb la pasteurització de la llet, després la coagulació a t30-38 ° C i la fermentació del producte. A continuació, s’elimina part del sèrum de llet i el procés de maduració té lloc a 5 ° C. Després, la quallada es col·loca al buit. La massa es cou a 80-90 ° C fins que sigui elàstica i es formi en funció de la mida desitjada. El sèrum restant s’utilitza per fer formatge Ricotta. La mozzarella formada es refreda en una salmorra especial. Tots aquests processos tenen lloc a una temperatura determinada, que no es pot canviar, és un factor molt important. Com que la mozzarella surt calenta i per arreglar la forma es refreda. Si es refreda bruscament, resultarà una mala qualitat, sabor i aspecte. La mozzarella refrigerada s’omple. Aquí també és important que l’envàs hagi de contenir líquid. Això garanteix una vida útil de fins a 20 dies i manté el formatge tou. En cas contrari, el formatge s’assecarà sense salmorra i la vida útil disminuirà diverses vegades.
Recepta de mozzarella casolana
Tot i que a primera vista pot semblar un procés tecnològic bastant complicat d’elaborar mozzarella a la fàbrica, però a casa també es pot fer. A més, es prepara de la mateixa manera que en la producció, però alguns ingredients i passos de fabricació seran lleugerament diferents.
- Contingut calòric per 100 g - 280 kcal.
- Racions: aproximadament 1 kg
- Temps de cocció: aproximadament 2 hores
Ingredients:
- Llet grassa del país: 4 l
- Àcid cítric - 1,5 culleradetes
- Aigua potable - 175 ml
- Quall: venut a la farmàcia (abans d'utilitzar, assegureu-vos de comprovar la data de caducitat i llegir les instruccions)
Cuina pas a pas:
- Dissoleu l'àcid cítric en 125 ml d'aigua bullida freda. Això és necessari per donar al formatge la consistència desitjada. Remeneu l’àcid fins que es dissolgui completament.
- Dissoleu el quall a l’aigua restant (50 ml). Però vegeu la quantitat exacta de líquid a l’envàs. Remeneu la pols fins que es dissolgui.
- Aboqueu la llet en una cassola i escalfeu-la a uns 17 ° C. Si la temperatura supera la norma, refredeu una mica la llet; en cas contrari, quan s’afegeix àcid, quallarà immediatament, cosa que encara no és necessària en aquesta etapa.
- Aboqueu gradualment la solució d’àcid cítric a la llet en un raig prim i remeneu-ho constantment.
- Col·loqueu l'olla a l'estufa, poseu el foc al mínim i escalfeu-lo a 35-38 ° C. Per fer-ho, és millor utilitzar un termòmetre especial per controlar la temperatura.
- A continuació, aboqueu el quall dissolt a la llet i barregeu-ho bé durant 2-3 minuts. En aquest cas, el foc hauria de ser mínim.
- A continuació, apagueu l’estufa, tapeu la cassola i espereu 30-40 minuts. Hi haurà un procés de plegat en què es formarà un determinat coàgul, però la massa no s’ha d’adherir a les mans. Utilitzeu una cullera ranurada per atrapar aquest coàgul i sacseu l'excés de líquid.
- Escalfeu el sèrum restant després de quallar a 85-90 ° C. Aboqueu aproximadament 1 tassa, afegiu sal a aquesta part i remeneu. Aquesta serà la salmorra per guardar el formatge.
- Submergiu el formatge a la resta del sèrum de llet escalfat. Després de 10-20 segons, traieu-lo, recordeu-lo amb les mans i estireu-lo. Al mateix temps, no s’hauria de trencar. A continuació, submergeix el mató al sèrum i segueix el mateix procediment. Repetiu-ho fins que el formatge estigui tendre, filat i suau. Per no cremar-vos les mans, és millor fer aquests processos amb guants gruixuts.
- Talleu la mozzarella acabada a boles o tires i submergiu-la en el sèrum de llet preparat una mica salat. Refrigereu el formatge i conserveu-lo uns dies.
Consell: si es vol, afegiu espècies, rodanxes d’olives o pernil quan pasteu i estireu la mozzarella casolana. Això farà que el sabor del formatge sigui més inusual.
Receptes de vídeo:
