Característiques del formatge Old Amsterdam i característiques de fabricació. Valor nutricional, beneficis i perjudicis per al cos. Quins plats es preparen, la història de la varietat.
Old Amsterdam és un formatge holandès elaborat amb llet crua, la recepta exacta del qual encara no s’ha determinat. El sabor és increïble: de fruits secs i salats, amb un delicat regust de mantega. L’olor de tot un cap, a diferència de la majoria dels formatges holandesos, és desagradable: la llet agra i la "vaca". No cal tallar-lo a trossos petits, desapareix ràpidament i se substitueix per l’habitual de "formatge". La textura és densa, dura, esmicolada, però alhora delicada; ulls: rars, grans, amb vores ben definides, petites, amb prou feines perceptibles; color - uniforme, "préssec". L’escorça és natural, el color de la mel madura. No obstant això, durant la prevenda, els capçals de cilindre plans (de 20 a 22 kg) es recobreixen amb cera negra o parafina.
Com s’elabora el formatge Old Amsterdam?
Només s’utilitza llet fresca de vaca com a matèria primera, com a màxim 2 hores després de la producció de llet. Per eliminar els bacteris patògens, se separa la matèria primera i es descuida la pasteurització. Abocat en una tina de fermentació i escalfat a 30 ° C.
És impossible trobar una recepta exacta de com s’elabora el formatge Old Amsterdam, fins i tot en literatura especial. El secret és un tipus especial de massa àcid làctic que us permet mantenir la greixesa durant una maduració prolongada.
S’afegeixen a la tina cultius bacterians i quall amb el material de partida, barrejat, deixat fins que es forma un mató dens de quallada, mantenint un règim de temperatura constant. La col arrissada es talla en grans amb una mida de 0, 5-0, 8 cm i suaument, procurant que no es faci malbé, es barreja contínuament durant 5 minuts.
Quan els grans de mató s’assenten, part del sèrum s’escorre i es substitueix per aigua calenta a 65 ° C. N’hi hauria prou perquè la temperatura total de la matèria primera intermèdia pugés a 36 ° C. El líquid calent no hauria de ser superior al 15% de la quantitat original de llet. Continueu barrejant 7 minuts, fins que els grans tinguin la mida de l'arròs.
La forma de preparar el formatge Old Amsterdam depèn de l'equipament de la fàbrica de productes lactis. Els petits productors mantenen la capa de mató formada sota el sèrum de llet, després la drenen a la superfície i, finalment, la treuen prement. I a les grans fàbriques de productes lactis, les matèries primeres intermèdies es carreguen en un aparell de modelat, es deixen formar una capa de mató i la pressió augmenta lentament. El sèrum es separa durant el premsat.
El mató dens es transfereix a una taula de drenatge i es distribueix per les formes cobertes amb una serpentina. La primera mitja hora espera l’autodeposició i, a continuació, es cobreix amb tapes i s’instal·la opressió. El pes augmenta gradualment. Doneu la volta cada 30-40 minuts. Temps de premsat: fins a 8 hores.
Els caps es treuen, es despleguen i es col·loquen en motlles, ja sense quadrícula. Gireu cap a la vora lateral perquè durant aquest temps desapareguin les traces i es processi completament la lactosa. Mantingueu la temperatura ambient a 18-20 ° C. La transformació completa del sucre de la llet garanteix que no quedi cap aliment per a bacteris nocius.
Tanta sal es dissol en aigua bullent per aconseguir una concentració del 20%. Refredeu a 12 ° C i submergiu-hi els caps, fregant la superfície per sota i per sobre amb sal gruixuda. Al cap de 12 hores, tot s’asseca sobre bastidors a la mateixa habitació on es va fer el premsat.
Cobriu la superfície amb cera negra. Només es pot suposar que s’utilitza tinta de sípia per aconseguir el color desitjat. En primer lloc, s’aplica cera per un costat i, quan s’asseca completament (normalment triga 24 hores), per l’altre. El procés es repeteix 2 vegades, en un termini de 5 a 6 dies. No cal fer el trasllat a una habitació independent. Immediatament van posar el segell - Premier Grand Cru Classe, indicant l’alta qualitat del producte.
Només llavors els caps es transfereixen a una cambra de maduració amb un microclima de 10-12 ° C i una humitat del 75-80%. La primera setmana, es torna el formatge diàriament, la segona, cada dos dies, la tercera, un cop cada 2 dies. Per eliminar microorganismes estranys, que, tot i que molt poques vegades, però poblen la superfície, s’utilitza una solució de vinagre al 5%.
Durant el període de maduració, el règim de temperatura canvia 3-4 vegades. Però es manté en secret com es produeix la fermentació, a quina temperatura i humitat. Tast: no abans d’un any i vuit mesos. Els caps s’envien immediatament a la venda, l’emmagatzematge intermedi a la nevera és inacceptable.
Composició i contingut calòric del formatge Old Amsterdam
Tot i el gust exquisit, és impossible menjar molt de formatge, no només per l’alt contingut en greixos, sinó també per l’augment de la salinitat, fins a 1,6 g per cada 100 g. Per tant, fins i tot els adherents a la varietat es limiten a porcions de fins a 50-70 g al dia.
El contingut calòric del formatge Old Amsterdam és de 310-403 kcal per cada 100 g, dels quals:
- Proteïnes - 24-29 g;
- Greix - 29-35 g;
- Hidrats de carboni: fins a 0,5 g.
El contingut de greix en relació amb els residus secs depèn de la qualitat de la matèria primera. La llet d’hivern és més densa; a més, en algunes fàbriques de productes lactis s’acostuma a enriquir (caloritzar) la matèria primera.
Pel que fa als nutrients, la composició del formatge Old Amsterdam és similar a la de les varietats holandeses. Conté un conjunt típic de vitamines, amb predomini de retinol, tocoferol, riboflavina, piridoxina i colina. Els macronutrients predominants són potassi, calci, fòsfor, sodi, manganès; oligoelements: ferro, coure, zinc i seleni.
La ràpida saturació i reposició de les reserves d’energia augmenten el valor del producte. Tot i això, a tothom no li agrada el gust. És massa ric i salat. Per tant, malgrat l’efecte positiu sobre el cos, fins i tot els holandesos poques vegades fan servir el producte de forma continuada.
Beneficis del formatge Old Amsterdam
Es recomana introduir aquesta varietat específicament en la dieta dels esportistes per tal de reposar les pèrdues d’energia i estabilitzar la freqüència cardíaca. Després d’haver menjat una peça al matí, es pot recuperar ràpidament i sintonitzar l’activitat professional.
Avantatges del formatge Old Amsterdam:
- Prevé l’osteoporosi, augmenta la força òssia. Els canvis degeneratius relacionats amb l’edat s’alenteixen. La lesió és possible amb esports actius i de força, i les fractures i ruptures musculars són molt menys freqüents si la dieta té un subministrament estable de calci.
- Disminueix la incidència d’estomatitis i gingivitis, exacerbacions de l’amigdalitis crònica i de la faringitis. Es produeix més saliva i aquest secret fisiològic té activitat antimicrobiana.
- Estimula la producció d’àcid clorhídric i enzims digestius.
- Retarda l’aparició de l’aterosclerosi.
- Reté aigua al cos, cosa que augmenta el to de la pell.
- Accelera la regeneració de l'epiteli i les membranes mucoses, permet recuperar-se ràpidament de lesions i malalties de diversos tipus.
- Augmenta la producció d’hemoglobina, millora el to general i normalitza la pressió arterial.
- Ajuda a recrear condicions favorables per a la vida de lacto i bifidobacteris.
Podeu provar d’afegir formatge Old Amsterdam a la vostra dieta, fins i tot si sou intolerants a la lactosa. En la primera fase de fermentació, es transforma completament. Aquesta varietat té un efecte positiu sobre el sistema visual: es facilita la transició de la foscor a la llum, l’audició es fa més nítida i els canvis relacionats amb l’edat en el nervi auditiu es frenen. La capacitat de memoritzar millora, la conducció d’impulsos s’accelera.
