Descripció del formatge Brie de Meaux i característiques de fabricació. Contingut calòric, composició química i impacte en el cos humà. Quins plats es poden preparar a partir d’aquesta varietat, la seva història.
Brie de Meaux és una de les varietats de formatge Brie, certificat a França i protegit amb el nom de la ciutat propera a París, on es va desenvolupar la recepta. S’elabora només amb llet crua de vaca, en contrast amb la varietat principal. La textura és suau, cremosa, però no fluida; color: blanc i palla; aroma: àcid-lletós, amb un matís de fulles madures; el sabor és suau, nou, amb sabor a fenc. L’escorça és comestible, natural, lleugera, coberta de venes vermelloses i pelusa de floridura blanca. A la superfície hi ha una empremta de fulles d'herba: durant la fermentació, els caps cilíndrics es col·loquen sobre el fenc. Dimensions: alçada - 8 cm, diàmetre - 24-25 cm, i pes - 2, 6-2, 8 kg.
Com s’elabora el formatge Brie de Meaux?
La cuina comença amb la preparació de matèries primeres. No es realitza pasteurització, s’aboca la llet en una tina, s’escalfa a 32 ° C i s’afegeix el cultiu inicial en un complex mesòfil i 2 de floridura blanca (Geotrichum Candidum i Penicillium Candidum). Deixeu absorbir i barregeu completament. Cal parar atenció a la característica que explica com s’elabora el formatge Brie de Meaux: la llet amb massa fermentada es deixa en tines tancades durant 16 hores.
Després, tot s’aboca en banys volumètrics, on es produeix la coagulació. Escalfat a 37 ° C. Per accelerar el quall, s’aboca el quall dissolt, fet de l’estómac d’un vedell acabat de néixer. Normalment, es forma una quallada de mató en una hora, però si durant aquest temps una prova per a una pausa neta va demostrar que el calci no és prou dens, es deixa 1 hora més.
Cal explicar per què s’aboquen matèries primeres intermèdies en tines amples per a la seva posterior producció quan es prepara el formatge Brie de Meaux. En aquest cas, el procés s’accelera: no cal tallar el mató. Calle es gira simplement amb un dispositiu especial que s’assembla a una gran cullera ranurada (pala Brie). Durant aquest temps, la capa es divideix i el sèrum s’allibera tot sol.
Si els envasos són petits, talleu-los en grans de formatge amb vores d'1,5 cm i pasteu a una temperatura constant (33-37 ° C). Les peces s’amassen diverses vegades, es deixen reposar, es repeteix el procés. A continuació, la massa de quallada s’estén sobre una estora de drenatge i es deixa durant 18-24 hores per autoprensar-se. Durant aquest temps, el sèrum es separa i la capa de quallada es redueix a 1/3 de l'alçada original. En aquest moment, la temperatura ambient s’eleva a 24 ° C. Al cap d’un dia, el mató dens es transfereix als motlles i es deixa per un altre dia, però a 19 ° C. Doneu la volta cada 4 hores.
Salat sec. Fregueu sal grossa al cap ja format, deixeu-la durant 8-12 hores a la mateixa habitació on es va formar el formatge. L’endemà es repeteix la salaó i es reposa al futur Brie de Meaux 12 hores més. Després de salar, els cilindres es deixen assecar durant 40-48 hores.
La fermentació es realitza en 2 etapes. En primer lloc, els caps es col·loquen en cellers (o cambres de maduració) durant 7 dies. A les grans granges de formatges, s’utilitzen cellers frescos per a això: 12 ° C i humitat del 90-95%. Per evitar l'acumulació d'humitat i proporcionar accés a l'aire des de tots els costats, els caps es col·loquen sobre un llit de fenc. Doneu la volta dues vegades al dia. És molt més difícil proporcionar aquestes condicions en una cèl·lula. La humitat s’ha d’eliminar no només dels palets sota el formatge, sinó també per netejar les parets.
A la segona fase de maduració, els caps es col·loquen en bastidors, però ja s’utilitzen cambres amb humitat constant i una temperatura de 7 ° C. Per al jove Brie de Meaux, n’hi ha prou amb 4 setmanes. Durant aquest temps, apareix un revestiment esponjós a l'escorça, el sabor es torna picant i cremós. Ja el podeu tastar en aquesta etapa, però el producte arriba a la maduresa real no abans de 6 setmanes. Si premeu el cap en aquest moment, podreu sentir que al centre és suau i que a les vores ja és dens i elàstic. El gust final es revela al cap de 8 setmanes.
Composició i contingut calòric del formatge Brie de Meaux
Les grans fàbriques de productes lactis utilitzen llet pasteuritzada per elaborar aquesta varietat. El tractament tèrmic es realitza a una temperatura de 62 ° C, de manera que la quantitat de nutrients disminueix lleugerament. El procés no afecta el valor energètic. Es pot saber si les matèries primeres o processades són primeres per olor. Si és crua, l’aroma és més pronunciada.
El contingut calòric del formatge Brie de Meaux és de 334-362 kcal per cada 100 g, dels quals:
- Proteïnes - 20, 75 g;
- Greixos: 27, 68 g;
- Hidrats de carboni - 0,45 g.
Vitamines per 100 g:
- Tiamina - 0,07 mg;
- Riboflavina - 0,52 mg;
- Àcid nicotínic - 0,38 mg;
- Àcid pantotènic - 0,69 mg;
- Vitamina B6 - 0,235 mg;
- Àcid fòlic: 65 mcg;
- Colina: 15,4 mg;
- Vitamina B12 - 1,65 mcg;
- Retinol - 173 mcg;
- Carotè, beta - 9 mcg;
- Vitamina E - 0, 24 mg;
- Vitamina D: 1,5 mcg;
- Vitamina K, fil·loquinona - 2,3 mcg.
Minerals per 100 g:
- Calci, Ca - 184 mg;
- Ferro, Fe - 0,5 mg;
- Magnesi, Mg - 20 mg;
- Fòsfor, P - 188 mg;
- Potassi, K - 152 mg;
- Sodi, Na - 629 mg;
- Zinc, Zn - 2,38 mg;
- Coure, Cu - 0,019 mg;
- Manganès, Mn - 0,034 mg;
- Seleni, Se - 14,5 mcg.
Aminoàcids per 100 g:
- Triptòfan - 0,322 g;
- Treonina - 0,751 g;
- Isoleucina: 1,015 g;
- Leucina - 1, 929 g;
- Lisina - 1,851 g;
- Fenilalanina - 1, 158 g;
- Tirosina - 1, 2 g;
- Valina - 1,34 g;
- Arginina - 0,735 g;
- Histidina: 0,716 g;
- Alanina - 0,859 g;
- Àcid aspàrtic: 1,35 g;
- Àcid glutàmic: 4, 387 g;
- Proline: 2, 459 g;
- Serina: 1, 168 g.
A diferència dels productes lactis fermentats similars, el formatge Brie de Meaux conté una quantitat relativament alta de glicina (0, 397 g / 100 g). I aquesta substància és necessària per mantenir el funcionament normal del cervell, accelera la conducció de l’impuls nerviós i activa la respiració cel·lular. És la glicina que suporta la síntesi d’enzims, prevé l’excitació de les fibres nervioses i ajuda a fer front a les càrregues d’estrès.
Beneficis del formatge Brie de Meaux
Aquest producte ajudarà a recuperar-se de l’anèmia, a reposar les reserves de vitamines i minerals. Pot ser utilitzat per adults amb intolerància parcial a les proteïnes de la llet. A causa de les peculiaritats de la fermentació, la lactosa es processa en la fase inicial. Però aquesta no és l’única qualitat positiva de la varietat.
Avantatges del formatge Brie de Meaux:
- Conté un gran nombre de lactobacils beneficiosos, que acceleren l’absorció de nutrients no només d’aquest producte, sinó també dels aliments que se’n mengen. Amb un intestí estable, augmenta la immunitat, disminueix la probabilitat de malaltia durant la temporada d’epidèmies i augmenta la defensa contra Escherichia coli i altres microorganismes patògens.
- S’accelera la regeneració de l’epiteli i de les mucoses.
- Sota la influència de substàncies especials que el cos rep del floridura blanca, augmenta la producció de melanina i la capa superior de la pell és capaç de suportar els efectes agressius de la radiació ultraviolada. Es redueix el risc de desenvolupar càncer de pell. Per cert, l’amor pels formatges amb floridura blanca explica la poca incidència de melanoma entre els francesos que viuen a la costa assolellada.
- Estabilitza els sistemes nerviós i cardiovascular.
- Millora la memòria i la coordinació, ajuda a fer front a l’insomni.
Quan s’utilitza aquest producte, el treball de les glàndules salivals es fa més intens i es produeix més saliva. Aquest secret fisiològic conté substàncies que inhibeixen l’activitat vital dels bacteris patògens a la cavitat oral, cosa que impedeix el desenvolupament de càries, malaltia periodontal o periodontitis.
Només s’ha de tenir en compte que l’efecte beneficiós de la varietat Brie de Meaux sobre el cos es conserva amb un ús moderat. Recomanacions dels metges per a una porció diària: no més de 30-40 g. Deixeu que el motlle no actuï com a antibiòtic, però pot alterar l'equilibri de la flora intestinal.
Nota! No val la pena esperar restaurar les reserves orgàniques de calci amb aquesta varietat. Conté una petita quantitat d'aquesta substància, de manera que no és adequada per a la prevenció de l'osteoporosi.
Contraindicacions i danys del formatge Brie de Meaux
El formatge Brie de Meaux pot ser perjudicial per a les persones amb antecedents d’al·lèrgia a la penicil·lina.
Els gastroenteròlegs desaconsellen la introducció d’aliments de motlle a la dieta per a persones amb immunitat reduïda o malalties cròniques de l’estómac o de l’intestí. Això pot provocar disbiosi.
A més, no es recomana introduir el nou gust als nens menors de 14 anys, encara que estiguin absolutament sans. A l'edat preescolar, la flora intestinal no està completament formada i, en l'adolescència, en el context dels canvis hormonals, el fong pot aturar l'activitat dels bifidobacteris.
No hem d’oblidar l’augment del perill microbiològic causat no només per la presència de cultius de fongs, sinó també per l’ús de llet crua. La mínima violació de les condicions d’emmagatzematge o transport pot provocar el desenvolupament d’una infecció intestinal.
No hem d’oblidar l’alt contingut calòric del producte i la presència de colesterol. El consum regular de formatge en el context d’una reducció de l’activitat física condueix a l’obesitat.
Receptes de Brie de Meaux
Aquesta varietat s’utilitza com a aperitiu per a vins de postres, se serveix amb fruites, pa i fruits secs. Per cert, la reialesa, per exemple, Enric VI, la va utilitzar d’aquesta manera. Molts plats s’elaboren a partir d’aquesta delicadesa amb motlle blanc.
Receptes amb formatge Brie de Meaux:
- Muffins … En una cassola amb parets gruixudes, escalfeu 25 ml de llet i nata pesada cadascuna, afegiu 150 g de formatge i barregeu-ho amb 3 ous, batuts amb una mica de sal i pebre negre. Aboqueu-les a les llaunes de silicona i coeu-les al forn a 150 ° C fins que es daurin. Els magdalenes han de romandre líquids a l’interior. Primer, refredeu-ho a temperatura ambient i, a continuació, deixeu-ho durant 2 hores al prestatge de la nevera. A continuació, escampeu la superfície amb sucre morè: n'hi ha prou amb una culleradeta. per a cada pastís, cremeu-ho amb una torxa de cocció especial.
- Cassola de verdures … En primer lloc, amasseu la massa: 50 g de mantega congelada, 80 g de farina i 100 g de molla de formatge. Fregueu tots els ingredients amb els dits. Escalfeu el forn a 180 ° C, repartiu-lo per capes: carbassó, tomàquet, massa de formatge. Espolvoreu amb pebre. Es cou al forn durant 20-25 minuts. Per amanir, batre 100 ml de iogurt amb una batedora, 2 cullerades. l. oli d’oliva, 1 cullerada. l. vinagre.
- Postres de formatge-plàtan amb maduixes … Tallar el plàtan en cercles gruixuts i coure-ho durant 20 segons al microones, ajustant el regulador a 500 watts. Unteu l’anell culinari o el motlle de galetes amb mantega, repartiu les rodanxes de plàtan de manera uniforme, esteneu una capa de Brie, després maduixes, i espolseu-les amb nous triturades i sucre morè per sobre. Coure al forn a 160-180 ° C fins que es fon el formatge.
- Rotlles de peix … El brou de peix es cou prèviament: 500 ml. Es tallen a porcions uns 600 g de filets de peix blanc cru (tilapia o magraner) i es treuen tots els ossos amb pinces. Les pastanagues es tallen a tires i la part blanca de 2 porros es trosseja a anelles. Fregiu les verdures en oli de gira-sol durant 5 minuts, sense deixar de remenar. Barregeu 100 g de Brie de Meaux amb un sofregit calent, repartiu-los sobre trossos de peix preparats, enrotlleu-los i assegureu-los amb un escuradents. Coure a 200 ° C durant 15 minuts sota una capa de paper d'alumini. El brou preparat es posa a ebullició i es bull a 1/3 de manera que espesseixi i quedi viscós. Aboqueu 50 g de formatge, 1 cullerada. l. mantega i deixeu-ho al foc fins que es dissolgui el formatge. Retireu-ho del foc i afegiu-hi espècies. Els rotllets s’escampen amb suc de llimona i se serveixen amb salsa picant.
Vegeu també receptes amb formatge Kelle.
Dades interessants sobre el formatge Brie de Meaux
L’èxit de les varietats amb floridura blanca es deu al gust exquisit. Carlemany va ser un dels primers a apreciar-ho. Aquesta subespècie de Brie (Brie de Meaux) va rebre el certificat de qualitat el 1980 i es considera una varietat independent.
El canceller austríac Metternich va anomenar aquest producte "El príncep del formatge". Va ser ell qui va ser servit en un àpat per suavitzar el cor dels vencedors, després de la derrota a Waterloo a la convenció, on es van dividir les restes de l'Imperi. Gairebé va resultar ser el motiu de la captura de Lluís XVI, que, durant la seva fugida, va voler demanar a l'antic servei d'aprovisionament de reposar formatges.
Fins al 1853, Brie de Meaux es produïa només a les granges, però després van començar a produir-se fàbriques de productes lactis i artesans de formatgers. Ara la varietat es produeix en departaments propers a París - Sena-Sant-Denis, Marne i Alt-Marne, Yonne. Durant la Segona Guerra Mundial, les fàbriques es van aturar temporalment, però ara aquesta varietat és predominant en l'exportació de productes lactis fermentats.
Si heu comprat un cap o un tros de Brie de Meaux, haureu de menjar-ho tot en 2-3 dies. Per descomptat, podeu congelar la resta, però les qualitats útils desapareixeran i no podreu gaudir plenament del gust.
Podeu entendre que el producte s’ha deteriorat per l’olfacte. El formatge fresc Brie de Meaux fa olor a llet agra, no a amoníac. Encara que es notin notes suaus i poc agradables a l’olor, s’ha de descartar l’ús. El segon senyal que cal eliminar la delicadesa és una escorça enganxosa. El tercer és una textura suau i desagradable. No espereu fins que apareguin els 3 "símptomes" alhora. Com ja s’ha esmentat, aquest producte lacti fermentat amb floridura presenta un alt risc microbiològic.
Mireu el vídeo sobre el formatge Brie de Meaux:
