Descripció i peculiaritats de l’elaboració del formatge Ble de Jex. Composició i contingut calòric, beneficis i perjudicis quan es consumeixen. Receptes i història de la varietat.
Ble de Gex és un formatge blau tou francès que només s’elabora amb llet de vaca sense pasteuritzar des de principis del segle XX. Abans, es permetia una barreja de cabra o ovella com a matèria primera. Textura: greixosa, cremosa; color: blanc, amb una lleugera groc, blau i taques irregulars de color verd maragda; el sabor és dolç, però amb amargor, cremós, amb sabor a nou i vainilla, amb una sensació de postgust mantecós; ric en aroma, bolet. L’escorça és natural, blanca o grisenca, de colors desiguals. Els caps tenen la forma d’un cilindre o roda aplanada amb un diàmetre de 35-43 cm i una alçada de 7-14 cm. El pes pot oscil·lar entre els 7 i els 9 kg.
Com s’elabora el formatge Ble de Jax?
Per obtenir 1, 6-2 kg d’un producte lacti fermentat, heu de preparar 15-16 litres de llet, clorur de calci, cultius bacterians d’àcid làctic, floridura blanca i blava, quall.
Elaboren el formatge Ble de Jax, com altres formatges blaus, però amb algunes peculiaritats
- La llet es neteja amb una centrífuga, però no es pasteuritza. La barreja s’escalfa a 27 ° C i, mantenint una temperatura constant, s’afegeixen cultius mesòfils, quall i immediatament el motlle Penicillium Roqueforti.
- Després de quallar, es talla el calci, es remena sense escalfar i es deixa reposar els grans de quallada (de la mida d’una mongeta petita). La temperatura augmenta lentament: 1 ° C durant 10 minuts a 38 ° C.
- Quan la capa de quallada baixa, part del sèrum s’escorre i la massa del formatge es transfereix als motlles, dissenys especials amb nombrosos forats, coberts amb un drap de formatge.
- Després del premsat inicial, es treuen els caps, es trenquen, es barregen amb fongs de penicil·lina i sal i es tornen a posar en motlles, on es deixen prensar i salar durant 4-6 dies. Gràcies a aquest procés, el producte acabat adquireix una amargor original.
- A continuació, els caps es treuen del motlle i s’assequen durant 24 hores. Mitjançant el mètode de punció, s’introdueix floridura blanca i es bomba aire per millorar la fermentació.
- Quan preparen formatge Ble de Jex, intenten assegurar-se que no només es mostrin taques verdoses puntuals de localització arbitrària al tall, sinó també unes venes blaves clares. En la mateixa etapa, es posa la marca "Gex" a la superfície. La seva presència demostra que el formatge es va produir segons els estàndards.
- Els caps es baixen en coves amb una temperatura de 8-12 ° C i una humitat del 80%.
Hi ha algunes característiques de la maduració de Ble de Gex. S'instal·len diverses "rodes de formatge" amb diferents temps de producció en una gruta. A més, la fermentació procedeix millor si es col·loca formatge Conte a la mateixa habitació. Hi ha una olor de formatge tan característica a les coves que és impossible estar-hi sense hàbit. Per tant, les excursions són limitades.
Les primeres 2 setmanes, els caps es giren 2 vegades al dia, després - 2-3 vegades a la setmana. L’exposició depèn de la temporada. El Ble de Jex de tardor i hivern es pot tastar en 2 mesos i el d’estiu es cria en 4-6 mesos.
L’increment de la vida útil es deu a la peculiaritat de la matèria primera. La llet no es pasteuritza ni es tracta tèrmicament, de manera que els cultius de fongs que mengen les vaques juntament amb les herbes dels prats no es transformen. Milloren la fermentació i augmenten la resistència a les influències ambientals. Quan es fabriquen a l’hivern, tots els cultius s’introdueixen artificialment i les seves propietats protectores es debiliten.
