Descripció del formatge Robiola i mètode de fabricació. Valor energètic i composició del producte, beneficis i perjudicis per al cos. Receptes amb aquesta varietat i la seva història.
Robiola és un formatge de cabra suau italià que, a diferència d’altres varietats de la categoria DOP, no està protegit per la tecnologia de producció, sinó per les races d’animals de les quals es recullen les matèries primeres. Per tant, s’elabora a partir de llet crua i pasteuritzada. La textura és densa, suau; gust: cremós, lleugerament dolç, amb nous; olor: herbes lletoses o picants. L’escorça és natural, de color gris clar o groguenc al començament de la maduració i de color vermellós amb una exposició prolongada. La forma dels caps és un cilindre esquitxat amb un diàmetre de 10-13 cm i una alçada de 2,5-4 cm. Pes: 250-400 g. El producte agrícola es pot produir en forma de paral·lelepípedes.
Com s’elabora el formatge Robiola?
La llet de cabra es considera tradicionalment el material de partida per a la fabricació d’aquesta varietat, però els agricultors solen utilitzar vaca o barrejar cabra i vaca (o ovella), en proporcions d’1; 1, 1: 3 i fins i tot 1: 5. Si la llet de vaca supera el 85%, els caps només són adequats per a ús domèstic. Com a entrant, utilitzeu llet de mantega o sèrum de llet que sobri de la preparació d’un lot anterior o quall per accelerar el procés.
Com es fa el formatge Robiola:
- La llet preparada s'escalfa a 32 ° C, si les matèries primeres són crues, i es refreda a aquesta temperatura, si es pasteuritza. Si es preveu una llarga exposició del producte final, s’aboca clorur de calci a la llet.
- Primer s’introdueix l’arrencador, després el quall i espereu fins que es formi la col arrissada. Mantenen una temperatura constant tot el temps; per això és convenient posar el recipient periòdicament en un bany d'aigua.
- Comproveu si la capa de quallada té un trencament net. Per fer-ho, aixequeu la calya amb una cullera ranurada o el pla de la fulla del ganivet i vegeu quina forma té l’esquerda. Smooth, que s'omple immediatament amb sèrum de llet, indica que podeu començar a tallar els grans de formatge. Si la capa s’esmicola, cal esperar una mica més.
- Les dimensions de les vores dels grans de formatge són de 10 mm. Segons la recepta per elaborar el formatge Robiola, després de tallar, es deixa reposar les matèries primeres intermèdies durant 10 minuts.
- Remeneu-ho lentament. Al mateix temps, la massa de formatge no s’escalfa. El procés triga entre 10 i 15 minuts i després esperen el mateix temps fins que els grans s’assentin.
- La massa de formatge es distribueix en un motlle, es cobreix amb gasa, es doblega en diverses capes i es compacta amb les mans. És convenient utilitzar cistelles de vímet a casa. Per això, la superfície del formatge de granja té una bella estructura: l’empremta del teixit d’una cistella de salze.
- Per separar el sèrum de llet, el formatge en gasa es converteix en un bol, de nou en un motlle al drap, repetint l'acció fins a 4 vegades en 1 hora. Després es retira la tela i es col·loca en una cistella o motlle. Doneu la volta al cap de 6-10 hores i deixeu-ho al mateix temps.
- Per preparar la salmorra, s'aboca sal a l'aigua bullint, en una proporció de 5: 1. La salmorra es refreda al 20% i es baixa un cap suficientment comprimit i format. Deixar un dia, deixar assecar a temperatura ambient durant 3 dies. En aquesta etapa, ja el podeu tastar.
- La recepta de formatge Robiola de llarga criança a casa es distingeix per l’etapa de salaó. En aquest cas, la salaó sec es realitza fregant sal gruixuda a la superfície.
- Per a la maduració, el formatge s’envia a una habitació amb una temperatura de 15-16 ° C i una humitat del 90-95%. El quart dia ja es forma una escorça fina i lleugera.
El formatge fresc té gust com altres varietats toves de llet de cabra, Fetu o Adyghe. I ja el 10è dia d’envelliment, es torna més refinat, picant. El 30è dia, el formatge es torna sec, amb nous i amargor. La polpa no és pastosa, ja s’està tallant. De vegades es deixa madurar 1 mes més.
El grau d’exposició es pot determinar visualment. El formatge fresc és blanc o de color marfil i, si es toca, se sent ferm. Després de la maduració al cap de 10 dies, apareix una escorça de color palla, sobre la qual "floreix" floridura blanca. S’ha d’eliminar abans d’utilitzar-lo. Però els caps amb una exposició llarga tenen una escorça vermell-ataronjada, densa, llisa i seca. Quan es talla, es veu una carn groguenca, que és fàcil de tallar. L’olor també canvia: d’un toc d’herba fresca del prat a nou-picant.
Composició i contingut calòric del formatge Robiola
El valor energètic de la varietat depèn del tipus de matèria primera i del grau d’envelliment. Com més temps sigui, més densa i dolça és la polpa, més hidrats de carboni conté.
El contingut calòric del formatge Robiola elaborat només amb llet de cabra és de 337 kcal per cada 100 g, dels quals:
- Proteïnes - 20-27 g;
- Greixos: 27, 7-33 g;
- Hidrats de carboni: fins a 0,7 g.
Si la matèria primera es pasteuritza i la composició es barreja amb llet de vaca, el contingut calòric del formatge Robiola es redueix a 274 kcal per cada 100 g, dels quals:
- Proteïnes - 16, 3 g;
- Greixos: 22,5 g.
Vitamines per 100 g:
- Tiamina - 0,05 mg;
- Riboflavina - 0, 24 mg;
- Niacina: 0,8 mg;
- Retinol - 2,93 mg;
- Àcid ascòrbic - 2,0 mg;
- Vitamina E - 0, 24 mg.
Minerals per 100 g:
- Sodi: 1110 mg;
- Potassi: 96 mg;
- Ferro: 0,70 mg;
- Calci: 704 mg;
- Fòsfor: 374 mg;
- Zinc - 4,1 mg.
Colesterol: 94 mg per cada 100 g.
També al formatge Robiola:
- greixos saturats: reserva energètica per al cos humà;
- pèptids: cadenes d’aminoàcids necessàries per a la formació de proteïnes;
- carbohidrats simples: lactosa, sucre de la llet, que es divideix en glucosa i galactosa, normalitzant la composició de la flora intestinal.
El producte està classificat com a sense gluten.
Quan es substitueix el quall de l’estómac de xai per una massa vegetal, per exemple, suc de figa o fenigrec, es pot incloure el formatge Robiola a la dieta dels vegans. Pel que fa al valor nutricional, els canvis són insignificants.
Propietats útils del formatge Robiola
A causa de l’alta quantitat de sal, el producte lacti fermentat redueix la taxa de peristaltisme i reté l’aigua al cos. En persones propenses a la diarrea, aquest suplement al menú diari normalitza la funció intestinal.
Els beneficis del formatge Robiola:
- Estabilitza el sistema nerviós i millora la conducció d’impulsos.
- Augmenta el to general del cos i la pressió arterial.
- Reposa les reserves de calci i prevé el desenvolupament de l’osteoporosi.
- Satura ràpidament i ajuda a recuperar-se de l'esgotament físic.
- Admet la salut del sistema visual.
- Millora la memòria i restaura la capacitat de recordar.
- Accelera la regeneració dels teixits epitelials i el treball dels fol·licles pilosos.
- Normalitza l’equilibri àcid-base i manté una taxa constant de processos metabòlics.
- Crea condicions favorables per al desenvolupament de lactobacils a l’intestí prim.
- Atura el desenvolupament de càries, inhibeix l'activitat de la flora patògena a la cavitat oral.
- Es recomana incloure en la dieta dels pacients després d’intervencions quirúrgiques al sistema musculoesquelètic.
El formatge Robiola és especialment útil per a les dones. Amb la seva ajuda, podeu retardar l’aparició de canvis relacionats amb l’edat, millorar la qualitat de la pell i el cabell i enfortir les dents. A més, dóna suport a la reserva de vitamines i minerals, ajuda a restaurar l’estat físic i emocional durant la transició a la menopausa i a reduir el nombre i la gravetat dels sofocos.
Mitjançant la fermentació, les proteïnes i els lípids que entren al cos es converteixen ràpidament en energia. Per gastar calories equivalents a 100 g del producte i evitar la formació d’una capa de greix, n’hi ha prou amb netejar l’apartament durant 2 hores, caminar al mateix temps, córrer lentament durant 40 minuts o fer exercici de tennis de taula. Però podeu fer que les calories es cremin d’una altra manera: mireu la televisió durant 2, 20 hores, sense parar a berenar.
