Descripció del formatge Bleu d'Auvergne i característiques del procés d'elaboració. Valor energètic i composició de vitamines i minerals. Efectes sobre el cos i ús a la cuina. La història de la varietat.
Bleu d'Auvergne és un formatge blau francès similar a Roquefort. Però, a diferència d’aquest últim, només s’elabora en llet pasteuritzada en condicions industrials. L’olor és àcid, lletós; gust: picant, picant, suau i moderat salinat; textura: semidura, humida, fluixa, oliosa; color - blavós a causa de les grans fibres de floridura noble. L’escorça és prima, de color gris clar o marró rosat amb una tonalitat taronja, coberta d’una floració clara. Es produeix en forma de cilindres aplanats amb un diàmetre de 20-22 cm, una alçada de 10-12 cm i un pes de 2-3 kg. Però als consumidors també se’ls ofereix opcions de “souvenir” (fins a 1 kg).
Com s’elabora el formatge Bleu d’Auvergne?
Per crear una consistència cremosa i oliosa, s’utilitza un arrencador complex: cultiu mesòfil, heteroenzimàtic que forma gas, termòfil i fongs P.roqueforti. Per a la conservació s’utilitzen clorur de calci i sal no iodada, coagulant - quall. A partir de 8 litres de matèries primeres s’obtenen 1,8 kg del producte final.
Com es fa el formatge Bleu d'Auvergne:
- La llet pasteuritzada es refreda a 32 ° C i, sense mantenir una temperatura constant, s’aboca clorur de calci i s’afegeix la massa fermentada. Al cap de 3 minuts, remeneu. Deixeu-ho en una tina tancada per activar els cultius.
- La temperatura torna a pujar a 32-34 ° C. Després d’unes 1-1, 2 hores, s’aboca un coagulant i es forma el calci. La coagulació prolongada (fins a 3 hores) ajudarà a mullar el gra.
- Després que aparegui un mató dens amb una superfície brillant, comença a tallar a daus grans amb vores de 2 cm. Deixeu reposar 5 minuts per separar el sèrum de llet.
- A continuació, es prepara el formatge Bleu d'Auvergne, com altres varietats blaves de llet pasteuritzada. Escalfeu lentament, a una velocitat d'1 ° C per minut, porteu a la temperatura inicial, remeneu-ho durant 20 minuts, deixeu-lo reposar, escorreu una mica de sèrum de llet - 1 / 4-1 / 5 part. Torneu a barrejar.
- Durant aquest temps, els cubs disminueixen de mida, convertint-se en mongetes de la mida de les mongetes. La preparació es determina mitjançant la prova següent: premeu les peces amb un puny. Si són prou resistents quan obren el puny, es tornen a desintegrar i es pot passar al següent procés.
- Per a la separació final del sèrum de llet, la massa de quallada s’estén sobre una taula de drenatge amb un colador ampli. Intenten distribuir la massa de mató de manera uniforme, sense esprémer-la, de manera que els grans de formatge no s’enganxin. Si no s’aconsegueix això, en el futur no es podran formar cavitats en què es desenvolupi floridura blava en el futur. Deixeu durant 20-30 minuts per obtenir una separació més completa de la humitat.
- Els monòlits formats es tallen en blocs separats.
- Transfereix la massa de mató en motlles, fent-ho amb molta cura, de nou amb un colador. Per prémer 1,5 kg de formatge, configureu l'opressió que pesi 2,5 kg. Invertiu cada 30 minuts durant 4 hores, traient el sèrum de drenatge de sota la catifa de drenatge.
- Per assecar-ho, deixar-ho durant 8 hores a temperatura ambient i col·locar-lo al mateix temps en una cambra amb 12 ° C.
- Salat sec. Tot i que el formatge acabat té una salinitat moderada, la sal requereix un 2,5% de la massa del cap. Cada dia, les vores es freguen amb tanta sal com el cap, i després es col·loquen en una cambra fresca durant un dia, i així successivament 3 vegades.
Les mateixes condicions són necessàries per a la maduració (humitat 85-90%). Durant la primera setmana, els caps es giren diàriament per eliminar l’excés d’humitat. A continuació, es perforen amb un dispositiu mecànic (fabricant de fulletons) de 2/3 del gruix per tots els costats: la ventilació és necessària per garantir l'activació dels cultius de fongs. Tornen a posar el formatge a la cel·la. El motlle blau ha d’aparèixer a la superfície al cap de 3 setmanes.
El color de l’escorça i la presència de floridures depenen del microclima de la cambra. Amb un augment de la humitat, serà de color taronja vermellós, suau, amb una disminució, serà de color marró groguenc, amb una floració de floridura blanca. Es pot rentar o deixar sobre. Si cal, renteu-ho amb un 20% de salmorra. El podeu tastar en 4-6 setmanes, però el gust més picant sortirà d’aquí a 4 mesos.
Composició i contingut calòric del formatge Bleu d'Auvergne
El valor energètic d’aquesta varietat és mitjà, el contingut en greixos de la matèria seca és del 50%. Tot i que la fabricació només és industrial, no s’introdueixen additius transgènics ni potenciadors del sabor. S'utilitza una recepta que es va desenvolupar originalment a mitjan segle XIX, la millora (automatització) només afectava els processos.
El contingut calòric del formatge Bleu d'Auvergne és de 341-363 kcal per cada 100 g, dels quals:
- Proteïna - 20 g;
- Greixos: 28, 4 - 31 g;
- Hidrats de carboni - 1 - 1, 4 g.
Vitamines per 100 g:
- Retinol - 250 mcg;
- Riboflavina - 0,547 mg;
- Àcid pantotènic - 0,66 mg;
- Àcid fòlic: 54,8 mcg;
- Cobalamina - 0,85 mcg.
Minerals per 100 g:
- Calci: 536 mg;
- Potassi - 112 mg;
- Magnesi: 18,1 mg;
- Sodi: 1230 mg;
- Fòsfor: 301 mg;
- Coure - 70 mcg;
- Ferro - 0,3 mg;
- Manganès - 0,1 mg;
- Seleni - 3,72 mcg;
- Zinc - 2,68 mg
La composició del formatge Bleu d'Auvergne conté 19-21 g / 100 g d'àcids saturats i una gran quantitat de sal de taula - 2, 8 g per 100 g.
La dosi diària recomanada de Bleu d'Auvergne és de 40-50 g, però és impossible menjar més, amb un gust massa ric i mantegós. L’ús d’una peça tan petita reposa la reserva de fòsfor un 25%, magnesi un 24%, calci un 19,5%, ferro i àcid completament fòlic un 35%.
Beneficis del formatge Bleu d'Auvergne
Amb l’ajut d’aquest producte, podeu recuperar ràpidament la vostra reserva d’energia i recuperar forces després d’un dia ocupat a la feina o de forts costos emocionals. Però, fins i tot si durant el temps passat no han suportat l’estrès i a la feina no han requerit esforç físic, no cal tenir por de guanyar un excés de pes. 15 minuts d'activitat vigorosa (trotar o caminar per tot el camp, 25 minuts en bicicleta o 1 hora de fregar, planxar o espolsar) i sense greix.
Avantatges del formatge Bleu d'Auvergne:
- Té un efecte antiinflamatori, millora l’estat del teixit ossi i del cartílag, prevé l’osteoporosi, l’exacerbació de l’artritis i la gota.
- Té un efecte beneficiós sobre l’estat de la flora intestinal i augmenta l’activitat, estimula el treball de les defenses del cos.
- Normalitza el metabolisme intracel·lular.
- Admet el rendiment, millora la memorització, accelera la conducció d’impulsos nerviosos. Útil per a persones amb treball mental.
- Reposa la reserva d’energia gràcies a proteïnes fàcilment digeribles, ajuda a l’absorció del complex vitamínic i mineral dels productes consumits amb formatge blau.
- Evita la formació de cel·lulitis.
- Augmenta la turgència i accelera la regeneració dels teixits epitelials.
La investigació oficial ha demostrat que si s’afegeix Bleu d’Auvergne al menú diari durant les epidèmies de còlera, disminueix la possibilitat de malaltia. El noble motlle no actua com a antibiòtic, però és suficient per aturar l’activitat dels vibrios que han envaït el cos. Però durant la vacunació, és millor rebutjar aquesta varietat, ja que un augment de les defenses del cos interfereix amb l’acció de la vacuna.
Contraindicacions i danys del formatge Bleu d'Auvergne
No cal tenir por de guanyar pes, fins i tot si l’hàbit ja s’ha desenvolupat: un tros de deliciós formatge almenys 5 vegades a la setmana. Com ja s’ha esmentat, menjar més de 50 g, o fins i tot 30 g, és força difícil pel gust i la consistència originals. Fins i tot amb un estómac sa, podeu sentir debilitat, pesadesa a l’estómac i nàusees, i si teniu antecedents de pancreatitis crònica o malaltia de l’úlcera pèptica, menjar en excés és fins i tot perillós.
El formatge Bleu d'Auvergne pot ser perjudicial en pacients amb deteriorament de la funció hepàtica o renal a causa del seu alt contingut en sal. S'uneix al fluid i pot causar edema, augment de la pressió i sequedat de boca. No heu d’introduir el nou gust a les dones embarassades, als menors de 16 anys i a les persones amb immunitat reduïda. Aquests estats són una contraindicació per menjar aliments amb floridura.
No heu d’introduir una delícia a la vostra dieta si sou al·lèrgic a la penicil·lina i a la llet de vaca.
Receptes de formatge Bleu d'Auvergne
El sabor es combina amb vins delicats de raïm blanc produït a la regió de Graf Bodo, així com amb Madera i diversos tipus de ports. A rodanxes en un plat de formatges, se serveix amb pomes verdes, avellanes, peres xineses i remolatxa. A l'alta cuina, aquesta varietat s'introdueix a les amanides, les salses per a pasta, els adobs per a bolets i els entrepans es fan a partir de la seva base.
Receptes amb formatge Bleu d'Auvergne:
- Amaniment de pasta … Fregiu una ceba ben picada amb mantega fins que quedi transparent, escampeu 100 g d’espinacs frescos i guisat, afegint una mica d’aigua, durant 15 minuts. Aboqueu-hi 60 g de formatge blau i remeneu-ho ràpidament, perquè els trossos quedin xops per tots els costats, rectifiqueu-ho de pebre. S'afegeix sal segons sigui necessari després d'omplir la pasta. Cal tenir en compte que aquesta quantitat de salsa està dissenyada per a 3-4 racions. L’escalfament a curt termini no atura l’activitat de la penicil·lina, de manera que menjar en excés és perjudicial.
- Magdalenes de carbassó … El forn s’escalfa a 180 ° C. En un recipient profund, batre 2 gallines o 5 ous de guatlla, abocar 4-5 ml d’oli de gira-sol refinat, afegir la meitat de pebrot dolç i 1 carbassó, tallat a trossos. Aboqueu-hi 2 cullerades. l. llet, afegir farina - 200 g, 125 g de Ble d'Auvergne, 15 g de pols de coure (bossa), 1-2 cullerades. l. llavors de gira-sol pelades. Unteu els motlles de magdalenes de silicona, esteneu una barreja gruixuda i viscosa i coeu-ho fins que la superfície quedi daurada. Les magdalenes se serveixen calentes.
- Truita … El nombre de productes es calcula per a 2 racions. Peleu 10 nous i aixafeu els grans sense fregir-los. Bat 4 ous. Aboqueu-hi 1 cullerada. l. nata pesada, 120 g de formatge blau, tallat a trossos, pebre i sal, si cal. En primer lloc, en una paella, en mantega, fregiu anelles de tomàquet a les dues cares, aboqueu-hi una barreja d’ous, afegiu-hi molles de nous i coureu-les sota una tapa durant 12-15 minuts.
- Rotllos de pollastre amb formatge … El regulador del forn està ajustat a 180 ° C. Els pits de pollastre es baten, es fregeixen amb pebre i sal, es poden posar en vinagre balsàmic durant 15 minuts, fregits en oli de gira-sol a foc lent, 7 minuts per cada costat. A continuació, poseu-hi una picada a rodanxes fines de tomàquet, trossets de cansalada (ben picada, rodanxes de formatge blau i una branca de julivert). Enrotlleu-los en rotllos, assegureu-los amb fil mullat i esteneu-los sobre una plata de forn. Coure al forn durant 10 minuts.
- Amanida amb bolets crus … Batre quantitats iguals de suc de llimona amb oli d’oliva fins que quedi escumós, pebre i deixar reposar. Per a 300 g de bolets - 3 cullerades. l. cada ingredient. Els xampinyons es tallen a rodanxes fines i es posen en una capa en un bol d'amanides, aboqueu-hi el condiment. Esteneu formatge de motlle per sobre, escampeu-les amb herbes al gust per tancar els bolets. Refredar durant 20 minuts abans de servir.
Vegeu també receptes amb formatge Cantal.
Dades interessants sobre el formatge Bleu d'Auvergne
Aquesta varietat és una de les targetes de visita d’Alvèrnia. El nom protegit es va rebre el 1975, va ser llavors quan li van atorgar la categoria de màxima qualitat.
La recepta es va desenvolupar fa 150 anys basant-se en Roquefort. Des d’aleshores, van començar a plantar motlles blaus als caps, ennoblint el gust del producte final. Abans, els fongs colonitzaven els caps a l’atzar a causa del fet que no només s’emmagatzemaven formatges als soterranis, sinó també altres productes (per exemple, pa negre).
El químic i formatger aficionat Antoine Roussel va ser el primer a notar el canvi en la qualitat del formatge. Va començar a cultivar artificialment fongs. També va suggerir augmentar les venes de floridura a Roquefort, a causa de la qual va aparèixer una nova varietat. Al principi, simplement sembrava espores, traient-les del pa, i després, per millorar el gust, va dur a terme experiments, activant espores de julivert i altres verds, fins que va treure diversos tipus de floridura noble. Ara totes les cultures es conreen al laboratori.
El mateix Roussel va cridar l'atenció sobre el fet que l'estructura del formatge afecta l'activitat de la penicil·lina, la humitat i la porositat de la textura, i fins i tot la forma en què es perforen els caps. Si es fa a mà, és difícil inserir les agulles una longitud. Per tant, el fabricant de formatges va inventar un dispositiu amb moltes agulles: una màquina de cosir. Ara ha estat equipat amb un accionament automàtic.
Els seguidors de Roussel van continuar desenvolupant una nova varietat amb una gran quantitat de motlles i no es van completar fins a mitjan segle XX, tot i que durant la Segona Guerra Mundial els alemanys van retirar alguns dels equips. Després de l'alliberament, la feina va continuar. Ara aquesta varietat ha rebut un reconeixement general, s’exporta a Europa, Àsia, Canadà i els Estats Units. Any de registre de la DOP - 2009
Emmagatzemeu el formatge Bleu d'Auvergne a la nevera durant 3-5 dies, en un prestatge, embolicat en pergamí per acabar de fermentar. Si ignoreu la recomanació o emboliqueu la peça amb paper film, privant completament el flux d’aire, la delicadesa anirà malament. No heu d’intentar congelar-lo, ja que no es conservaran les propietats beneficioses i, sobretot, el sabor original.
Mireu el vídeo sobre el formatge Bleu d'Auvergne:
