Característiques del formatge Saint-Agur, és possible elaborar-lo vosaltres mateixos. Valor energètic i nutrients de la composició. Beneficis i danys per al cos, ús a la cuina. Interessant per la varietat.
Saint-Agur és un formatge blau semi-dur francès fet a base de llet de vaca pasteuritzada amb doble crema. Disponible en 2 versions: clàssica i cremosa. Caps plans octogonals, d'un pes aproximat de 2 kg, sense escorça formada, empaquetats en paper d'alumini. Color: cremós, mantecós; la secció mostra grans taques gris-blau; gust saborós i picant, contrastant: floridura amarga i polpa dolça; la textura és llisa, estesa, sense ulls ni buits. L’aroma és fort, de llet àcida.
Com s’elabora el formatge Saint-Agur?
Com a matèria primera, la llet pasteuritzada a 62 ° C es barreja amb nata pesada del país. Cultiu inicial: cultiu de fongs i àcids làctics de Penicillium Roqueforti. El vedell abomasum s’utilitza per a quallar. Assegureu-vos d’afegir clorur de calci. El conservant és la sal.
Elaboren formatge Saint-Agur, com altres varietats blaves, però amb algunes peculiaritats. Després de la pasteurització, la llet es refreda fins a 30 ° C, s’afegeix el ferment de bacteris làctics i les espores de floridura i es deixa reposar perquè la pols s’absorbeixi. Per distribuir-lo a tot el volum de la matèria primera, barregeu-lo amb moviments de dalt a baix. En el futur, només els grans de formatge interfereixen amb els moviments circulars, amb una espàtula especial.
Tot mantenint una temperatura constant, s’aboca el coagulant i el clorur de calci. Es triga 1, 5-2 hores a formar la col arrissada. La quallada de mató es talla amb un ganivet; no cal un tall fi. Escalfant lentament a 5-7 ° C, a una velocitat d’1 ° C per minut, augmenteu la temperatura a 38-39 ° C i pasteu perquè les rodanxes grans siguin més primes. Després se’ls dóna temps per instal·lar-se.
Una part del sèrum s’escorre de manera que només cobreixi lleugerament la superfície i, a continuació, la capa de quallada es trasllada a la mussolina amb una cullera ranurada i es suspèn de manera que el líquid sigui de vidre. Després es transfereix tot a motlles, es cobreix amb un drap sec i es deixa durant 12 hores sota opressió. Càlcul del pes de la càrrega: 4 kg per 1,5 kg de matèries primeres intermèdies.
A continuació, es realitza una nova mòlta i premsat. En aquest cas, la massa de formatge es barreja amb sal. La pressió augmenta 2 kg, primer després de 30 minuts, i després de 2 hores, 4 kg més. El primer dia es lliura cada 6 hores, el segon, dues vegades. L'opressió s'elimina al cap de 8 hores i es procedeix a l'auto-premsat. Després de 48 hores, els caps formats es deixen assecar a 18 ° C durant 6 dies, comprovant constantment la qualitat per evitar un desenvolupament primerenc del motlle. Si apareix, traieu-lo amb un 20% de salmorra.
Abans de col·locar el formatge a la cambra de maduració, es fan punxades a tota la superfície a una distància d’1 cm. Es necessita una ventilació per estimular l’activitat de la flora fúngica. Posteriorment, les "injeccions" es repeteixen cada 20 dies.
A França, el formatge Saint-Agur, com moltes varietats, es prepara en coves de pedra calcària natural o cellers amb ventilació incorporada addicional, on s’envia a madurar. Però no totes les fàbriques de productes lactis disposen d’aquestes premisses. Per tant, els caps es col·loquen en cambres amb una temperatura de 10 ° C i una humitat del 80-85%. La primera setmana es lliura un cop al dia, la segona, cada 48 hores. El període mínim d’envelliment és de 60 dies.
Composició i contingut calòric del formatge Saint-Agur
Aquest producte lacti fermentat no es pot anomenar en cap cas dietètic. Contingut de greix en relació amb la matèria seca: 60%. Aquest és un dels motius pels quals la delicadesa no s’ha d’incloure a les dietes de pèrdua de pes.
Contingut calòric del formatge Saint-Agur: 365 kcal per cada 100 g, dels quals
- Proteïna - 16 g;
- Greix - 33 g;
- Hidrats de carboni - 1 g.
Gran quantitat de sal: 1,5 g per 100 g.
El complex vitamínic-mineral és estàndard, amb predomini de colina, retinol, tocoferol, àcid fòlic i pantotènic, potassi i manganès, magnesi i fòsfor, zinc i ferro.
En la composició de formatge Saint-Agur per 100 g, 350 mg de calci i fins a 600 de sodi. Això últim s’explica per sal.
Colesterol: 115 mg per cada 100 g.
A diferència dels productes lactis fermentats d’aquest tipus, cal tenir en compte que els sucres hi són presents. Fins i tot si no n’hi ha molts, 0,8 g per cada 100 g, però és important saber-ho per a les persones amb pàncrees inestable i antecedents de diabetis mellitus. Al cap i a la fi, a l’hora d’elaborar una dieta diària, han de tenir en compte el sucre per evitar el deteriorament de la salut.
Obteniu més informació sobre la composició i el contingut calòric del formatge Bleu d'Auvergne
Beneficis del formatge Saint-Agur
S'ha demostrat oficialment que el motlle blau dilueix la sang. És a dir, l’ús regular d’aquesta varietat ajudarà a frenar el desenvolupament de les varius i evitarà la formació de coàguls sanguinis.
Avantatges del formatge Saint-Agur
- Normalitza el treball del sistema cardiovascular, manté un nivell estable de freqüència cardíaca.
- Té efecte antiinflamatori.
- Alleuja l'exacerbació de la gota, l'artritis, l'artrosi, prevé l'osteoporosi, canvis degeneratius-distròfics en el sistema musculoesquelètic.
- Alenteix els canvis relacionats amb l'edat, augmenta el to de la pell.
- Estimula la síntesi de melanina, protegint contra les influències externes agressives: la radiació ultraviolada.
- Té un efecte beneficiós sobre la funció del sistema reproductor, alenteix l’envelliment.
- Augmenta el to i l’estat d’ànim generals, afavoreix la producció de serotonina, l’hormona de l’alegria. Ajuda a fer front a la depressió, a recuperar-se de situacions d’estrès.
Cal detenir-se per separat sobre l’efecte sobre el tracte digestiu i els òrgans, l’estómac i el duodè. Els cultius de fongs no posseeixen les propietats antibiòtiques de la penicil·lina, però només quan s’utilitzen correctament. No es recomana menjar més de 20-30 g de Saint-Agur al dia. Si s’adhereix a aquesta quantitat, es pot desfer dels processos de distensió i putrefacció a l’intestí, millorar la digestió i l’absorció de nutrients. El motlle prolonga la vida de lacto i bifidobacteris, cosa que augmenta la immunitat general del cos i ajuda a no emmalaltir durant el període de transició, la temporada d’epidèmies.
Llegiu més sobre els avantatges del formatge Carré de l'Est
Contraindicacions i danys del formatge Saint-Agur
Tot i que aquest producte està fet de llet pasteuritzada, els nens menors de 16 anys, les persones amb immunitat inestable, les dones durant l’embaràs i la lactància no s’han d’adaptar al nou gust. El risc de desenvolupar disbiosi és massa alt.
Aquesta varietat no s’ha d’introduir a la dieta amb exacerbacions de pancreatitis crònica, úlcera pèptica o malaltia renal. La càrrega al sistema urinari sorgeix de l’augment de la salinitat del producte.
El mal del formatge Saint-Agur pot provenir de menjar en excés. Es considera perillosa una porció diària de 50 g. Aquesta quantitat pot provocar:
- disbiosi;
- trastorns digestius: vòmits, diarrea, aparició d'esofagitis per reflux;
- reaccions al·lèrgiques de tipus de pell: enrogiment i erupcions i espasmes bronquials.
Aquest producte no és adequat per a persones que necessiten controlar el seu propi pes. Si voleu menjar 2-3 vegades al mes, no hi haurà cap efecte negatiu sobre el cos. Però el consum de 4 a 5 vegades a la setmana pot provocar una ràpida formació de greix corporal.
És molt difícil refusar Saint-Agur fins i tot després de provar-ho diverses vegades. Ell, com altres varietats blaves, causa addicció, semblant a una de narcòtica. Estudis oficials han demostrat que quan es processa a l'estómac, entra una petita dosi de morfina al cos, estimulant l'excitació. Per cert, per tant, és aconsellable celebrar el matí per no provocar insomni.
Es recomana a aquells que no vulguin renunciar a aquesta varietat, però temen per la seva pròpia salut, com a ingredient per a plats elaborats amb tractament tèrmic. És cert que, en aquest cas, el complex vitamínic i mineral està gairebé completament destruït. La delicadesa continua sent saborosa, però en té pocs beneficis per al cos. L'activitat dels motlles està completament aturada.
Llegiu més sobre els perills del formatge Mont-d'Or
Receptes de formatge Saint-Agur
La varietat es combina amb nous i peres, raïm blanc, pa de gra i mel. Es serveix amb Porto i Chardonnay, amb Sauternes o vins de la Costa de Provença i s’hi fan molts plats.
Consell: si voleu gaudir al màxim del sabor, heu de treure-lo de la nevera en 30-40 minuts i deixar-lo a la cuina (o a l’habitació) sense tallar-lo.
Receptes amb formatge Saint-Agur:
- Risotto … L’arròs carnaoli es fregeix amb mantega, de manera que els grans es tornin transparents. Aboqueu-hi vi blanc, aproximadament mig got, i espereu fins que hagi bullit completament. No us oblideu de remenar, en cas contrari es cremarà. A continuació, s’aboca a la cassola el brou de pollastre bullit amb cebes i pastanagues. Aquells que vulguin obtenir un menjar menys calòric es limiten a l’aigua bullida. El líquid hauria d’arribar a la superfície de l’arròs. Aboqueu el Saint-Agur triturat i torneu a remenar fins que es fongui completament i "lligui" els grans individuals. Aboqueu 80 g de pernil fregit per separat amb greix fos a la paella, afegiu-hi trossos de pera tallada finament i gingebre ratllat. Porteu l'arròs fins que estigui tendre i la fruita fins que estigui tova. El plat se serveix calent. No cal distreure’s a l’hora de fer risotto. Si les peres es tornen molt suaus, el sabor es deteriorarà.
- Entrepans de berenar … Pera, 1 peça, tallada per la meitat, tallada pel mig i bullida en vi negre amb sucre i canyella. Per a 250 ml d’alcohol: 1 pal de canyella i 2 cullerades. l. Sàhara. Feu galetes de pa de pessic menta, comprades amb antelació a la botiga, 2 trossos, tallades a trossos i coeu-les al forn durant 10 minuts a 180 ° C, de manera que l’esmalt es fon i la crosta estigui una mica fregida. El pa rústic es fregeix al mateix forn. Una altra pera es pela, es talla i es rega amb suc de llimona. En un bol d’amanides, barregeu els trossos de totes les peres, afegiu-hi trossos de pa de pessic i fulles de rucola, amaniu-ho amb mel amb unes gotes de vinagre balsàmic. Esteneu una fina capa de Saint-Agur sobre pa calent i amanida de pera per sobre.
- Pastís de pera … La pasta de full es compra ja feta. Es pelen 2 peres, es bullen amb una mica de sucre, com per a la melmelada, però no espereu fins que quedin toves. Just abans d’acabar la cocció, aboqueu canyella en un cassó i, si voleu un gust més picant, afegiu-hi una mica de nou moscada ratllada o gingebre. Bateu 2 ous amb sal (a la punta d’un ganivet), amb 70 ml de nata grossa. Preescalfeu el forn a 200 ° C, unteu la placa de forn amb oli de gira-sol refinat i esteneu la massa formant costats baixos. Les peres es llancen a un colador per treure l'almívar i després es distribueixen per tot el pastís. Aboqueu la barreja d'ous cremosa i escampeu-la per sobre amb 1 tassa de Saint-Agur. La peça es trosseja amb un ganivet a rodanxes petites, però no es tritura. Enfornar durant 15 minuts, guarnir amb menta abans de servir.
- Amanida … És millor triar una barreja al gust: ruca, amanida regular, iceberg. Les fulles es trenquen a mà. El proveïment de combustible es fa per endavant perquè tingui temps d'infusionar almenys una mica. Tritureu 30 g de formatge, barregeu-ho amb nata, 60 ml, afegiu-hi 1 cullerada. l. vinagre de vi i mel. Els greens preparats es barregen en un bol d’amanides, raïm, tallat en 2 parts, després d’eliminar les llavors, espolvoreu-les amb llavors de sèsam torrades i ametlles. Repostar combustible. Sal i pebre al gust.
Vegeu també receptes de formatges Bleu du Vercors-Sassnage.
Dades interessants sobre el formatge Saint-Agur
El nom de la varietat es tradueix literalment per "Saint Augur", però aquest nom s'assigna a efectes de màrqueting. Ni un sant amb un nom similar, ni un monjo amb aquest sobrenom, que pugui suggerir una recepta de formatge, no existeix. I es va llançar fa relativament poc, fa poc més de 20 anys.
El desenvolupament va durar 3 anys. Durant aquest temps, s’han proposat moltes opcions amb l’addició de nata de llet de cabra i ovella, diversos tipus de caps. L’objectiu era fer un formatge delicat, més assequible per al consumidor que els existents. Més barat que Roquefort, menys "olorós" i amb un mínim risc microbiològic. Perquè els compradors sàpiguen quin tipus de formatge compren, també els oferim la forma original dels caps. No obstant això, els compradors minoristes no poden apreciar la bellesa de l’octàgon, amb més freqüència que el producte es talla i s’envasa al buit en trossos.
El lloc de "naixement" de la varietat és el centre de França, Auveergne, el poble de Mont-du-Velay. Per a la preparació de Saint-Agur, es van utilitzar els processos tecnològics de Roquefort, canviant el tipus de matèries primeres i augmentant el contingut de motlle noble. Per primera vegada, el producte va ser presentat per l’empresa de formatges francesa Bongrain el 1988, i ja el 2003 i el 2009 la varietat va rebre el títol de "El millor sabor de França" al concurs de formatges del país.
Aquest formatge no s'ofereix a l'exportació. Però fins i tot a França, és bastant difícil provar-ho. Les fàbriques de productes lactis ho fan per encàrrec, per a consumidors o venedors privats, i la resta es pot oferir a grans superfícies. Si aconseguiu arribar al tast, hauríeu de conèixer definitivament el nou gust. Al cap i a la fi, els formatges "blaus" són el mateix símbol de França que la Torre Eiffel.
Mireu el vídeo sobre el formatge Saint-Agur:
