Descripció del formatge Brija-Savarin i tecnologia de producció. Valor energètic, composició, beneficis i perjudicis quan es consumeixen. Usos de la cuina i història de la varietat.
Brillat-Savarin o Brillat-Saveren és un formatge francès suau elaborat amb matèries primeres pasteuritzades: llet de vaca i nata. La venda es destina a un producte fabricat només a fàbriques de productes lactis. Olor: cremosa, àcida; després d’una llarga maduració, el sabor és ric, amb un toc de terra, i en el formatge jove és delicat, salat, amb una espècia lleugerament perceptible, que es manifesta com un postgust. Textura: suau i cremosa; color: blanc a la meitat del tall, amb un groc més proper a una escorça suau i lleugera coberta amb una floració de floridura blanca. La forma dels caps és un cilindre amb un diàmetre de 12-13 cm i una alçada de 3-4 cm, amb un pes de 0,43-0,5 kg.
Com s’elabora el formatge Brillat-Savarin?
En preparar matèries primeres, es combinen productes pasteuritzats: llet i nata. Les proporcions són de 4, 5: 0, 56 litres. Es necessita una crema molt grassa: 36-40%, està especialment separada. Cultiu inicial: llet de mantega amb bacteris mesòfils (subespècie lactococcus lactis lactis, Lactococcus Lactis subespècie cremoris, Lactococcus lactis) i cultiu de fongs (Penicillium i Geotrichum Candidum). El clorur de calci i la sal s’utilitzen com a conservants.
Com es fa el formatge Brillat-Savarin:
- Quan es barregen matèries primeres, la llet s’escalfa a 26 ° C i la nata a 37 ° C. L'homogeneïtzació de la matèria primera es realitza durant la pasteurització, per separat per a cada ingredient. Després esperen fins que la temperatura baixi a 30 ° C, hi aboquen la llet de mantega i hi afegeixen la massa fermentada. Mentre s’absorbeixen els cultius bacterians, el recipient es tanca. Al cap de 2-3 minuts, es pot barrejar tot bé.
- S'afegeix quall líquid de vedella. Les peculiaritats de pastar en aquesta etapa són sacsejar la capa superior. Si no es fa això, la col arrissada serà de dues capes: crema de formatge a la part superior, llet a la part inferior. Es controla la quallada durant 10 minuts i, després, quan l’alimentació comença a espessir-se, es torna a tancar tot amb una tapa. Cal tenir en compte que la fermentació és llarga, fins a 4 hores. Durant tot aquest temps cal mantenir una temperatura constant.
- La capa de mató es talla a daus grans (vores de 2, 5 cm) i espereu fins que s’alliberi el sèrum de llet. A continuació, es trituren les peces, es deixen separar el líquid i es pasten. Si tot s’ha refredat, la temperatura torna a pujar fins a 30 ° C, lentament, 1 ° C durant 10 minuts.
- Característiques de la preparació del formatge Brillat-Savarin per diferents fabricants. Per separar el sèrum de llet, la massa de quallada es transfereix a mussolina i es suspèn durant 30 minuts o es deixa sobre una taula de drenatge durant 8-12 hores. A l’hora de dur a terme aquest procés per última vegada, cal garantir unes condicions higièniques i sanitàries adequades per evitar la introducció de flora patògena des de l’exterior.
- El formatge cottage deshidratat es distribueix en motlles i es deixa un dia a temperatura ambient, girant cada 3-4 hores. El volum inicial es redueix a la meitat a causa de la subsidència. En salar, cobriu primer 1 costat i els laterals amb sal seca i 6 hores després, després de girar, l’altre.
- Els caps es mantenen durant 12 hores i després es transfereixen a una cambra de maduració amb una temperatura de 14 ° C i una humitat del 65-70%, s’asseca durant un dia i es deixa madurar, canviant el microclima de l’habitació - 10-12 ° C i 90-95%. Durant la fermentació, cal garantir les condicions en què la textura roman humida, la pèrdua d'humitat és mínima.
El podeu tastar en una setmana. El formatge fresc Brillat-Savarin encara no té escorça i el cultiu de fongs no ha tingut temps d’activar-se. Una escorça de floridura blanca no es formarà abans d’una setmana. El temps màxim de fermentació és de 4 setmanes.
Els francesos prefereixen el formatge envellit entre 21 i 28 dies, però els que acaben de conèixer un nou sabor intenten adquirir-lo jove, després de madurar durant 14 dies. Segons les ressenyes, apareix un regust de sabó als caps madurs.
Llegiu més sobre com s’elabora el formatge Huntsman
Composició i contingut calòric del formatge Brija-Savarin
No cal tenir por de guanyar pes en introduir un producte nou. Tot i l'ús de la crema triple pasteuritzada i el contingut de greixos en matèria seca (71%), el valor energètic no és molt superior al de productes lactis fermentats similars.
El contingut calòric del formatge Brija-Savarin és de 385 kcal per cada 100 g, dels quals:
- Proteïnes - 8, 5 g;
- Greix - 38 g;
- Hidrats de carboni: 2,5 g.
Dels nutrients, cal destacar l’alt contingut de vitamines A, E i del grup B, la gran quantitat de sodi s’explica per sal. Una porció de 100 g pot reposar calci un 20%, un 27% de fòsfor i un 8% de calci. Tot i això, no cal intentar recuperar-se d’aquesta manera de la malaltia ni de l’esforç físic excessiu.
La dosi diària recomanada és de 30-50 g. No oblideu que el formatge Brija-Savarin conté cultius de fongs que estimulen el creixement de la floridura blanca.
Recomanacions per aprimar: per cremar l'energia que va rebre el cos amb la suau "crema", haureu de anar en bicicleta durant 15 minuts, córrer durant 10 minuts o fer les tasques domèstiques durant 40-45 minuts, sense interrompre la vigilància. TV o trucades telefòniques.
Beneficis del formatge Brija-Savarin
S'ha notat que els que mengen aquesta varietat regularment envelleixen més tard. S'ha demostrat oficialment que després de la fermentació de la massa de mató amb la participació de Geotrichum Candidum, adquireix propietats curatives: inhibeix la microflora intestinal patògena i impedeix el desenvolupament de malalties cròniques d'òrgans.
Beneficis del formatge Brija-Savarin
- Normalitza les funcions del sistema hematopoètic i estimula la producció de glòbuls vermells, perllongant el cicle de vida d’aquests glòbuls vermells.
- Redueix la freqüència d’atacs hipertensos.
- Augmenta la immunitat i crea condicions favorables per a la reproducció de lactobacils que colonitzen la llum de l’intestí prim.
- Té propietats antiinflamatòries.
- Estabilitza l’equilibri hídric i electrolític.
- Redueix el risc d’aterosclerosi.
- Densifica el teixit ossi, prevé l’osteoporosi.
La varietat és especialment útil per a dones que ja han entrat a la menopausa. Gràcies al sabor delicat, l’humor augmenta, els pensaments depressius no molesten, l’estat emocional general millora, l’insomni es retira. L’augment de pes s’alenteix accelerant el metabolisme a nivell cel·lular. Si dediqueu molt poc temps a esports actius, no només podeu evitar la formació d’una capa de greix, sinó també evitar l’aparició de cel·lulitis.
Contraindicacions i danys del formatge Brija-Savarin
Tot i l’absència de perill microbiològic, ja que les matèries primeres estan pasteuritzades, aquesta varietat no s’ha d’introduir al menú per a dones embarassades, persones amb problemes digestius i nens menors de 16 anys. Tot i que la quantitat de penicil·lina en una porció diària és molt menor que en 1 comprimit de la substància activa de l'antibiòtic del mateix nom, l'ús pot provocar el desenvolupament de la disbiosi.
El formatge Brija-Savarin és perjudicial per a les persones amb malalties renals inflamatòries o cròniques: hi ha massa sal. Per la mateixa raó, hauríeu d'abandonar temporalment la delicadesa en cas d'hipertensió, gota, durant una exacerbació de l'asma bronquial.
Amb l'obesitat, l'abús de formatge és perjudicial. Si no mengeu més de 30 g al dia, no podeu tenir por de l’augment de pes.
Llegiu més sobre els perills del formatge Mascarpone
Receptes amb formatge Brija-Savarin
Aquesta varietat es pot gaudir tota sola i s’utilitza com a ingredient en una gran varietat de plats, des d’amanides i plats calents fins a postres. És fregit, adobat, barrejat amb aromatitzants. Tot i que sovint s’ofereixen vins negres fortificats als restaurants, cal demanar begudes alcohòliques blanques, principalment seques. El gust del raïm vermell "mata" el gust original.
Per cert, el formatge jove poques vegades es menja per si mateix. Si teniu previst posar-lo en un plat de formatge, ompliu el cap amb tòfones per endavant. Els bolets costosos es bullen en brou juntament amb moltes espècies fins que estiguin cuits, posats en un colador per assecar-los. En aquest moment, talleu el cap de Brija-Savarin al centre, traieu amb cura el nucli més delicat amb un ganivet i barregeu-lo amb trossos de tòfona. A continuació, es torna a recollir el formatge, es col·loca en una bossa termorretallable i es deixa durant 2-3 dies a una temperatura de 10-14 ° C i una humitat del 90-95%. Un celler és perfecte per a això. És impossible deixar el cap sense una closca; la fermentació pot reprendre’s i el producte car es tornarà agre.
Receptes amb formatge Brija-Savarin:
- Patata al forn … Els tubercles s'emboliquen amb paper d'alumini i es couen al forn fins que estiguin tendres, juntament amb la pell. La preparació es comprova perforant amb una agulla de teixir. Barregeu el formatge, tallant l’escorça, amb les cebes verdes ben picades. Es fa una incisió a la part superior de les patates i s’elimina amb molta cura el centre, obtenint tasses comestibles. Si és difícil fer front a una operació tan difícil, els tubercles simplement es tallen per la meitat. En primer lloc, es fregeix una paella de cansalada fumada o una branca picada. I, a continuació, sobre el llard de porc assignat, es porten trossos de patates bullides a un color daurat. Si no hi ha prou greix, afegiu-hi una mica de mantega. Es barreja tot el rostit amb amanida de formatge i ceba, farcit de "tasses", al forn durant 5-6 minuts al forn a 210 ° C. Servit amb crema de llet.
- Berenar calent … La carabassa petita es pela, es trenca i es talla en porcions. Unteu un plat de forn amb oli d’oliva i col·loqueu-hi per capes la carbassa, les cebes verdes picades, els grans de nous triturats i els trossos de formatge. Podeu fer 2-3 capes, només no cal una capa gruixuda. Sal i pebre. Coure al forn fins que la carbassa estigui tova i el Brillat-Savarin es fongui. Serviu fins que estigui fred.
- Carbassó al forn … Carbassó petit, 2 trossos, tallat a rodanxes de mida mitjana i bullit en aigua amb sal fins que estigui tou, però per no esmicolar-se. Es tornen a llençar sobre un colador i es deixen assecar una mica. Preescalfeu el forn a 200 ° C. Sofregiu el fetge de pollastre per separat fins que estigui tendre en oli de gira-sol i rectifiqueu-ho de sal, mel i pebre. Els carbassons es col·loquen en una sola capa al forn i s’aboquen amb un ou i una nata, remenant 30-40 g de crema de formatge. Es cou al forn de manera que es formi una escorça daurada a sobre i s’estengui sobre plats, tallant-los a trossos. Fetge fregit. Al gust, afegiu-hi una mica d’api, trossejat a la batedora i escampeu-lo amb farigola seca.
- Postres picants … En un bol de la batedora, batre 210 g de polpa de formatge cremosa sense escorça amb 4 ous crus (primer s’han de remullar amb aigua amb bicarbonat de sodi dissolt per no provocar salmonel·losi) i la crema espessa - 0,5 litres. Afegiu-hi pebre i sal si cal. Deixeu que es congeli al congelador, batent cada 40 minuts perquè no es formin cristalls grans. El gelat se serveix amb mousse de formatge: aquesta vegada el bol de la batedora s’omple de 250 g de formatge, 100 g de nata i 4-5 cullerades de licor de saüc. Batre, fresc, però ja al prestatge de la nevera. Per obtenir un sabor exquisit, el plat està decorat amb caramel de fabricació pròpia a base de sucre i el mateix licor. Les piruletes haurien de tornar-se marrons després de l’enduriment.
No cal eliminar l’escorça quan es menja un producte gurmet.
Dades interessants sobre el formatge Brija-Savarin
Aquesta varietat es va començar a produir només el 1930. Curiosament, Androuet Henri, el formatger que va elaborar la recepta, va donar el nom no al nom de la regió on va viure i treballar, sinó en honor a la figura pública de la França del segle XVIII: Jean Anthelm Brija-Savarin. No només va participar activament en nombrosos moviments polítics de l’època, sinó que també va estudiar gastronomia. Una de les seves declaracions va esdevenir alada: "Digueu-me què mengeu i us diré qui sou!"
Curiosament, la patent va canviar de propietari diverses vegades. El 2006, la varietat es va llançar amb un nom diferent: Bograin, i el 2016 es va tornar al seu "nom nadiu". El mateix any es van produir 1400 tones per als consumidors nacionals i per a l'exportació. Durant molt de temps es va plantejar la sol·licitud d’estat d’IGP. Es va presentar el 2013 i el certificat només es va emetre el gener del 2017.
Ara la varietat la fabriquen les lleteries situades a la província de Ile-de-France. Brillat-Savarin es presenta com un triple formatge crema. Competeix amb dignitat al mercat nacional amb Norman Excelsior. Als consumidors se’ls ofereix una altra versió d’un delicat producte cremós anomenat Pierre Robert. Es fa segons la mateixa recepta, però el període de criança és de 6-8 setmanes.
En comprar, heu de prestar atenció no només a la data de caducitat, sinó també al mes en què el cap va sortir a la venda. Els gourmets i els amants de la varietat prefereixen el formatge elaborat d’abril a octubre. Winter Brija-Savarin és per a aficionats.
