Descripció del formatge Burenkaas, mètode de fabricació. Valor energètic i efecte sobre el cos amb un ús regular. Ús en receptes i dades interessants sobre el producte de granja.
Burenkaas o Boerenkas és un formatge dur dels Països Baixos anomenat Gouda de la granja. Les principals diferències són: matèria primera - llet sencera, llarg període de maduració - a partir de 2 anys. Aroma: nou, cursi, intens; gust: amarg, ametllat, afruitat; color - groc amb taques blanques o lli; textura: dura, densa, esmicolada quan es talla. L’escorça és natural, marró clar, amb un to ataronjat. Es fabrica en forma de cilindres aplanats - "rodes" amb vores arrodonides, el pes dels caps és de 3 a 14 kg.
Com s’elabora el formatge Burenkaas?
Per obtenir 1 kg del producte final, prepareu 10-11 litres de matèries primeres. Però cal tenir en compte que cada bombó de formatge d’aquest tipus pesa com a mínim 3 kg, de manera que hauríeu de preparar com a mínim 33-35 litres de llet. La llet d’ahir refrigerada i la de matí, encara calenta, s’aboquen a la tina.
Com es fa el formatge Burenkaas
- La llet s'escalfa a una temperatura de 32 ° C; es recomana utilitzar un bany d'aigua per mantenir un mode constant.
- S'aboca l'arrenc mesofílic sec, es deixa remullar, es barreja, es deixa durant 50-60 minuts i es comprova l'acidesa de la matèria primera: ha de romandre a PH 6, 55.
- S'aboca el quall i es forma un coàgul dens, que normalment triga entre 30 i 40 minuts. Comproveu si hi ha un trencament net aixecant-lo amb una fulla de ganivet.
- Cala està tallada. Mides de grans de formatge - 1x1 cm. Remeneu lentament, mantenint una temperatura constant durant 10 minuts.
- Substituïu 1/5 del sèrum de llet per aigua bullida a 33 ° C. Quan es prepara el formatge Burenkaas, el líquid es bull durant almenys 18-22 minuts. Refredar sense treure la tapa.
- Les matèries primeres intermèdies s’escalfen a 35 ° C a una velocitat d’1 ° C / 7 minuts, mentre pasten molt lentament, aixecant els grans de mató des del fons amb moviments verticals.
- El líquid es torna a escórrer (al voltant del 40%) i es reemplaça per aigua bullida neta. Pastar i escalfar de nou, observant les mateixes condicions, només fins a 38 ° C. Deixeu reposar 5-7 minuts i escorreu el sèrum perquè arribi a la superfície dels grans de formatge rentats.
- Els motlles es folren amb un drap de drenatge i es posa la capa de quallada sense separar el líquid. Deixeu-ho durant 15-20 minuts i configureu l'opressió.
- El pes de la càrrega augmenta gradualment en 2-3 kg, avaluant la separació del sèrum. El primer cop i augment de la pressió al cap de mitja hora, i després una hora més tard. Prémer triga 3-4 hores.
- La salaó és humit, la temperatura del 20% de salmorra és de 15-17 ° С.
- Al cap de 8 hores, els caps es col·loquen en un suport per assecar-se a temperatura ambient, es deixen durant 2 dies, fins que l’escorça s’assequi al tacte. Comproveu-ho amb el palmell de la mà.
- El formatge es cobreix amb làtex líquid en 2-3 capes, es deixa reposar fins que el polímer es posa, durant 2 dies més a 16 ° C i 75% d'humitat. Microclima a la cambra durant la maduració: temperatura - 12-16 ° С, humitat - 75-80%. La setmana es compleix diàriament, una altra setmana (un cop cada 48 hores, després) un cop cada 3 dies.
Cal assenyalar que les dones dels Països Baixos es dedicaven a la producció de formatge Burenkaas. A França, Itàlia, Espanya i la majoria de països, els homes treballen a formatgeries. Tot i que a les granges es mecanitzen molts processos (lliurament de matèries primeres i tall de calci), el pastat, el premsat i el gir dels caps es realitzen manualment. El comí i el fenigrec s’utilitzen sovint com a additius. Tots els altres secrets per millorar el gust i crear una textura densa original es transmeten de generació en generació.
Composició i contingut calòric del formatge Burenkaas
No s’introdueixen substàncies del grup transgènic durant la fabricació. La pasteurització es realitza a 60 ° C, les substàncies útils de la llet de la nata no estan sotmeses a descomposició.
El contingut calòric del formatge Burenkaas és de 368-385 kcal per cada 100 g, dels quals:
- Proteïnes: 24-25 g;
- Greixos: 31, 5-32-5 g;
- Hidrats de carboni: fins a 0,8 g.
Les vitamines predominants són tocoferol, retinol, piridoxina, colina, àcid fòlic, calciferol i cobalamina. Minerals: calci, potassi, magnesi, manganès, ferro, clor, zinc. La gran quantitat de sodi (1,7 g per cada 100 g) s’explica per la tecnologia de cocció.
Si s’utilitza fenugreek com a agent aromatitzant, augmenta el contingut de ferro i coure, llavors de comí, les mateixes substàncies i, a més, àcid ascòrbic.
Greixos del formatge Burenkaas per 100 g:
- Colesterol: 102 mg;
- Àcids grassos saturats: 20 g.
La leucina, la lisina, la valina i la fenilalanina predominen entre els aminoàcids essencials; entre els no essencials hi ha la serina, la tirosina, l’àcid aspàrtic i el glutàmic.
Tot i que el producte no és dietètic, es recomana incloure’l en dietes per aprimar si s’utilitzen exercicis especials per donar forma a la figura. L’energia obtinguda d’una ració de 80 g és suficient per a una hora d’entrenament actiu.
Beneficis del formatge Burenkaas
A causa de l’alt contingut de calci, es reforça el teixit ossi i l’esmalt dental, es deté el desenvolupament de l’osteoporosi, l’artrosi i la càries. El fòsfor distribueix energia per tot el cos, normalitza els processos metabòlics, l’activitat vital a nivell cel·lular.
Però aquest no és l’únic avantatge del formatge Burenkaas. Consum 3-5 vegades a la setmana:
- Estabilitza els processos de digestió, augmenta l’activitat de la flora intestinal, impedeix el desenvolupament de processos putrefactius. Durant els àpats, es forma una pel·lícula protectora a la membrana mucosa del tracte digestiu, que protegeix contra els efectes agressius de la bilis i l’àcid clorhídric.
- Millora la producció d’enzims. Accelera l’assimilació del complex vitamínic i mineral de tots els productes servits amb formatge.
- Augmenta la resistència a l’estrès i la conducció a l’impuls, millora l’estat d’ànim i ajuda a adormir-se ràpidament.
- Normalitza el treball del sistema cardiovascular, accelera el flux sanguini.
El fenigrec s’afegeix a gairebé totes les versions del producte lacti fermentat de la granja. Gràcies a aquest suplement, el consum regular redueix els nivells de sucre en la sang, estimula la producció de glòbuls vermells (eritròcits) i perllonga el seu cicle vital. Ajuda a recuperar-se ràpidament de malalties debilitants, derrotar una infecció tan perillosa com la tuberculosi.
Durant la producció, el mató es renta moltes vegades per reduir l'acidesa. Posteriorment, durant la fermentació prolongada, el sucre de la llet es transforma gairebé completament. En cas de deficiència de lactasa, procedint amb símptomes no expressats, és permès menjar 30 g d'aquesta varietat 1-2 vegades a la setmana.
Contraindicacions i danys del formatge Burenkaas
La porció diària de formatge Burenkaas recomanada per a dones és de 50-60 g, per a homes - 70-80 g. En cas d’obesitat i la necessitat de seguir la figura, aquesta "dosi" es redueix a la meitat. S'ha d'abandonar l'abús amb l'exacerbació de la pancreatitis o la discinesia biliar.
L’ús de formatge Burenkaas és perjudicial per als símptomes greus de gota, cistitis, hipertensió i pielonefritis. Aquestes malalties no són contraindicacions absolutes d’ús, però a causa de l’augment de la salinitat, s’ha d’aturar temporalment la introducció a la dieta.
Tot i que Burenkaas, com ja s'ha indicat, millora l'estat d'ànim, no us heu de recolzar després de l'estrès agut que va patir a la tarda. A causa de les propietats d’augmentar el to, es pot produir una sobreexcitació, que conduirà encara més a l’insomni. A més, el producte conté l’aminoàcid triptòfan, que pot causar mals de cap i malsons semblants a la migranya.
Els productes lactis fermentats a partir de llet crua tenen un alt risc microbiològic d’infecció per listeriosi i salmonel·losi. Per tant, s’han d’introduir amb precaució en la dieta de dones embarassades, lactants i nens petits. Però cal assenyalar que en els darrers 30 anys, no s’ha seguit cap cas de la malaltia després d’utilitzar aquesta varietat.
Existeix el risc de reacció al·lèrgica, sobretot quan s’afegeix a la composició d’additius addicionals: fenigrec o comí. Si sou intolerant a la lactosa, heu d’utilitzar aquesta varietat amb precaució.
