Què és el formatge fumat, mètodes de fabricació. Valor energètic i composició química del producte, beneficis i possibles danys per al cos. Com s'utilitza a la cuina, recomanacions d'ús.
El formatge fumat és un producte lacti fermentat que ha estat sotmès a tractament tèrmic. A causa de la vulcanització de la superfície, el seu color canvia: es torna groguenc, ocre o marró. Al paladar, hi ha una ombra característica de fum i quitrà, que confereix picantor i especial picant. Els agricultors danesos van ser els primers a fumar formatges i, posteriorment, aquesta tecnologia es va estendre per tot el món.
Tipus de formatge fumat
El tractament tèrmic del formatge es realitza de manera freda i calenta. Algunes varietats no es poden imaginar sense vulcanització.
Aquest és precisament el tipus de producte al qual pertany formatge embotit fumat. Es fa fonent cares varietats de formatge dur amb mantega, formatge cottage, ous i sabors. Gust: de picant a salat. Es diferencia de tots els altres tipus de productes lactis fermentats per la seva forma característica i una escorça marró brillant brillant.
Una altra varietat que s'ofereix als consumidors després del tractament tèrmic és Chechil o "cua". Les opcions de granja es fan sovint amb llet de cabra o d’ovella. Forma: fibres fines elàstiques, teixides o enrotllades en una madeixa. El sabor és picant, sec, la salinitat és moderada.
Als consumidors se'ls ofereix altres tipus de formatge fumat processat amb fum "fred":
- Perlini … Per a la seva producció, s’utilitzen necessàriament diversos tipus de producció de llet: de vaca, cabra, ovella o búfala. Forma boles, no més grans que una nou, de gust salat i cremós.
- Scamorza … Varietat italiana de tipus "pasta filata", extracte de formatge. La forma del cap és una pera amb un embenat a l’extrem prim. El sabor és dolç i cremós, la textura recorda la llet condensada i el seu color és la llet al forn. Després del consum queda un regust gras.
- Suluguni … Formatge en vinagre amb sabor agre, sense escorça, textura en capes. Es produeix en forma de cilindres aplanats que pesen entre 1,5 i 2,5 kg.
- Mozzarella … Es fa a partir de llet de vaca o una barreja amb búfals, la consistència és elàstica. Després del tractament tèrmic, el sabor fresc i lletós se substitueix per un de picant, la forma dels caps és de petites boles.
Varietats de formatge fumat calent:
- Gruyere … La pàtria d’aquest producte és Suïssa. Es produeix en forma de cilindres alts de fins a 14 kg. La textura és densa, sense ulls, el sabor és picant, cursi, nou.
- Cheddar anglès … Sobre la seva base, s’han desenvolupat moltes varietats. Dures, de gust dur i textura densa, de color groc intens. Per fumar, utilitzeu caps amb una durada de maduració mínima de 5 mesos.
- Gouda holandès … Gust: delicat, cremós de nou, dolç, de textura - trencadís, dens, dur, de color - caramel. Es produeix en forma de cilindres amb vores arrodonides, amb un pes de 6-12 kg.
Després del tractament tèrmic, la superfície dels productes lactis fermentats es torna "vermella", de color marró, i és més difícil distingir una varietat de l'altra pel seu aroma: apareix l'olor de quitrà i fum.
Mètodes per fumar formatges
Com ja s’ha esmentat, hi ha dues maneres d’escalfar un producte lacti fermentat: calent i fred. Per fer formatge fumat casolà, primer cal fer un fumador.
Aquest aparell de cuina és una cambra amb una llar de foc incorporada o un element de calefacció, una reixa o prestatges incorporats. En una unitat industrial, el forn es troba a prop i el fum (productes de combustió) entra a la cambra per una canonada. En un fumador casolà, la majoria de les vegades la llar (escalfador) es munta (o s’instal·la) al nivell inferior. Podeu fer el vostre propi fumador a partir d’un barril de metall o roure, una cambra de nevera o d’una caixa especialment soldada.
Tecnologia de formatge fumant calent
requereix un control constant. La temperatura de calefacció és de 40-88 ° C. El cap d'una varietat dura es talla en trossos de no més de 200 g. Cadascun d'ells s'embolica amb cura en un drap de lli sense pintar i es fixa amb fil culinari. El fumador s’instal·la sobre el foc (la llenya és la fusta dels arbres fruiters). Quan hi apareix fum, s’estenen rotllets de formatge a la reixa. Traieu-lo al cap de 2 minuts, desplegueu-lo, traslladeu-lo a un recipient hermètic i poseu-lo a la nevera. Les peces que s’acaben de treure del fumador són lleugeres, però després de refredar-se durant 3-4 hores es tornen marró clar. Quan es processa "en calent" en condicions industrials, el formatge dur no es talla, sinó que es suspèn en un fumador amb ganxos especials.
Recepta de formatge processat fumat de manera "freda" a casa:
- El producte es talla a trossos tal com es descriu i es congela a la nevera.
- És desitjable que la temperatura exterior no superi els 15 ° C.
- En lloc d'un fumador, s'utilitza un generador de fum, que bombeja fum a la cambra i manté la temperatura no superior a 40 ° C. Si heu fabricat el fumador vosaltres mateixos, es posa un plat de gel a la cambra per refredar i la tapa no es tanca. Com a element escalfador s’utilitza una placa de forn amb estella de fusta cremada, coberta amb una reixa. Els carbons s’hauran de canviar constantment.
- El formatge no es descongela fins al final. Cada peça s’embolica amb un drap, com a la recepta ja descrita, es posa sobre una reixeta i es deixa durant 30-40 minuts. Per preparar formatge tou, n’hi ha prou amb 30-40 minuts, dur i “cua de porc”, fins a 2 hores.
Hi ha una altra manera de fer formatge fumat: es tracta amb l'agent aromatitzant "Fum líquid". La solució es dilueix segons les instruccions, es processa el formatge sec preparat. L’aroma del producte final serà exactament el mateix que després de col·locar-lo al fumador, fumat i resinós, i el sabor es torna encara més picant, més nítid. La superfície dels formatges processats amb fum líquid en condicions industrials té un color uniforme.
La composició i el contingut calòric del formatge fumat
A la foto formatge fumat
El tractament tèrmic no afecta el valor energètic del producte lacti fermentat. Aquest paràmetre depèn de la seva varietat.
El contingut calòric del formatge fumat per 100 g es presenta a la taula:
| Varietat | Contingut calòric, kcal | Proteïnes, g | Greix, g | Hidrats de carboni, g |
| Cheddar | 316 | 28 | 21 | fins a 1 |
| Perlini | 223 | 17, 7 | 18 | - |
| Orichetti | 240 | 18 | 18 | - |
| Scamorza | 315 | 22 | 25 | 0, 5 |
| Txetxil | 287 | 22, 6 | 22 | - |
| Suluguni | 256-267 | 19, 5 | 18-20 | fins a 0, 1 |
| Embotit | 260 | 18 | 19 | 5 |
La composició química del formatge fumat és típica dels productes lactis fermentats d’aquest tipus. Conté vitamines: retinol, tocoferol, calciferol, àcid pantotènic, nicotínic i fòlic, tiamina, colina, niacina, piridoxina i fil·loquinona, a més de minerals: potassi, calci, fòsfor, magnesi, manganès, sodi, ferro, zinc. Gràcies al complex vitamínic i mineral equilibrat del formatge fumat, podeu reposar ràpidament la reserva energètica i restablir el subministrament de nutrients.
Els beneficis del formatge fumat
El tractament tèrmic no modifica la composició vitamínica i mineral del producte i no provoca la descomposició dels compostos orgànics. El formatge fumat a casa s’emmagatzema més temps; durant el tractament tèrmic, es suprimeix l’activitat de la microflora nociva que colonitza la superfície durant la fermentació. A causa de la pèrdua d’humitat, l’escorça es fa més densa i es redueixen les possibilitats de penetració i es redueix el perill microbiològic.
Els beneficis del formatge fumat
- Reposa les reserves de calci, mineralitza ossos i dents, millora la qualitat del cabell i les ungles.
- Augmenta la producció d’enzims pancreàtics i pepsina, prevé la congestió a l’estómac. Ajuda a desfer-se de les toxines i toxines acumulades als intestins.
- Les persones esgotades per una desnutrició perllongada, un esforç físic i un malestar emocional tenen un augment de la gana, cosa que ajuda a guanyar pes ràpidament i a tornar als paràmetres desitjats.
- Millora el treball del sistema cardiovascular, estabilitza la freqüència del pols, augmenta el to general i evita una disminució de la pressió arterial.
- Augmenta la producció d’hemoglobina i perllonga el cicle de vida dels glòbuls vermells.
- Accelera les reaccions de neuroimpuls, té un efecte positiu sobre la propietat de la memòria.
- Estimula la dissolució del colesterol.
- Té un efecte diürètic lleu i, malgrat l’augment de la salinitat, no interfereix en la retirada de líquid.
El formatge fumat processat es recomana a aquells que pateixen malaltia del moviment en viatges llargs per carretera. Una picada aguda i picant que es fon a la boca, suprimeix les ganes de nàusees i evoca emocions agradables que distreuen les influències externes.
A més, el producte ajuda a mantenir la joventut i la bellesa de la pell, redueix la pèrdua de líquids i atura la formació d’arrugues. Gràcies al gust agradable, es produeix serotonina, cosa que fa que, encara que sigui temporalment, no pensi en problemes. Si els problemes semblen menys importants, són molt més fàcils de tractar.
