Descripció del manxec, mètode de fabricació, valor energètic i composició. Beneficis per a la salut i perjudicis, ús a la cuina. Història i fotos del formatge manxec.
El manchego és un formatge dur espanyol elaborat amb llet d’ovella pasteuritzada (o crua). La textura és densa, els ulls solitaris, petits; color: marfil, blanc trencat o groguenc. El seu sabor és afruitat, picant, picant, de fruita seca pronunciada i l’aroma és d’herba tallada. Els caps manxecs tenen la forma d’un cilindre aplanat amb un diàmetre de 22-25 cm, una alçada de 10-12 cm i un pes d’1,8-2 kg. L’escorça es forma de manera natural, té un color desigual, marró, amb una empremta d’espiga de blat a la superfície lateral (l’empremta s’obté per les peculiaritats del premsat).
Com s’elabora el formatge manxec?
A casa, segons la recepta del formatge manxec, la llet de vaca s’utilitza sovint com a matèria primera, tot i que el producte original només s’elabora a partir d’ovelles. Això no és d’estranyar: el rendiment diari de llet d’una carnera és de fins a 2 litres de llet i, per obtenir 1,5 kg de manxec, necessiteu 10 litres.
S’utilitza un cultiu mesòfil (2,5 ml per 10 l) com a arrencador i s’utilitza quall líquid procedent de l’estómac d’un xai (1,25 ml) per quallar. Salat humit, en salmorra refredada al 20%. S’afegeix oli d’oliva per obtenir sabor.
Recepta per fer formatge manxec:
- La llet d'ovella s'escalfa a 30 ° C, s'afegeix massa fermentada seca, es deixa durant 5 minuts i després es barreja. S'aboca el quall i s'espera el quall.
- Es comprova que la col verda hi ha un "trencament net" fent palanques amb el mànec d'un ganivet. Abans de comprovar-lo, s’ha de tractar amb aigua bullent. Quan la capa es divideix en lloc d’esmicolar-se, es pot començar a tallar. Com més fins siguin els grans de formatge, més saborós serà el producte final. Els formatgers amb experiència utilitzen cordes estirades per moldre i arriben a la mida d’un "gra d’arròs".
- Escalfeu lentament el contingut de la caldera: 1 ° C per minut a 37 ° C. Deixeu-ho com a mínim 10 minuts fins que la quallada s’hagi assentat. Part del sèrum s’aboca, es barreja i torna a esperar la sedimentació.
- Tirar la massa de formatge a un colador cobert amb un drap de formatge. Després, quan s’escorre una quantitat més gran, es transfereixen a formes, també cobertes de matèria.
- Durant mitja hora, l'opressió es fixa amb un pes mitjà de 4-4,5 kg, tombat, posat de nou sota la càrrega. Canvieu la tela, premeu durant 12 hores, augmentant el pes de l'opressió. Per premsar, el cap s’embolica amb espart natural i es col·loca entre dues taules. Per aquest motiu, queda a la vora una empremta en forma d’espiga de blat i les targetes de visita de la varietat es troben a la superfície del “patró de fusta”.
- Els caps formats es col·loquen en una salmorra forta durant 20-24 hores. Per a la seva preparació, la sal es dissol en aigua bullent en una proporció d'1: 5, i després la "salmorra" es refreda a 4-8 ° C.
- L'assecat es realitza a temperatura ambient. La disponibilitat està comprovada mitjançant el tacte. Aquest procés triga 2-3 dies.
- A casa, el formatge es col·loca en una cambra amb una temperatura de 12 ° C i una humitat del 85%. La versió del pagès madura de forma natural, en coves ben ventilades. Els cilindres es donen la volta cada dia 2 vegades i l’escorça s’eixuga amb oli d’oliva. Si es forma motlle, traieu-lo amb un drap suau mullat en salmorra.
Formes manxegues cultivades:
| Tipus de formatge manxec | Període de maduració | Gust |
| Semi Curado jove | 3 mesos | Herbal |
| Curado | 6 mesos | Caramel-nou, amb acidesa |
| Vell | A partir de 12 mesos | L’amargor desapareix, la dolçor s’intensifica |
Podeu tastar un producte jove al cap de 2 mesos i la maduració del formatge manxec envellit dura almenys 10-12 mesos. Durant aquest temps, el color de l'escorça canvia de gris i marró clar a fosc, i la superfície lateral s'assembla al patró de les bobines d'una corda enrotllada.
Si es pasteuritza o no les matèries primeres, cada formatger decideix pel seu compte. Els agricultors prefereixen les opcions de llet crua d’ovella. Si no n’hi ha prou, barregeu-ho amb cabra o vaca.
Composició i contingut calòric del formatge manxec
El contingut en greixos del producte en matèria seca s’estima en un 41-47%, és a dir, no s’aplica a les dietètiques. Els entrants naturals no s’utilitzen per a quallar: aquesta varietat no és adequada per a vegans.
El contingut calòric del formatge manxec de la llet crua és de 476 kcal per cada 100 g, dels quals:
- Proteïnes: 38, 02 g;
- Hidrats de carboni - 0, 51 g;
- Greixos: 35, 8 g.
Per a la comparació: el valor energètic del manxec a partir de llet pasteuritzada, elaborat a la fàbrica a partir d’una barreja de llet d’ovella i vaca, és de 395 kcal.
Vitamines per 100 g:
- Tiamina - 0,04 mg;
- Riboflavina - 0,33 mg;
- Niacina - 7,2 mg
- Piridoxina - 0,2 mg;
- Àcid fòlic: 21,8 mcg;
- Cianocobalamina: 1,5 mcg;
- Retinol - 211 mcg;
- Vitamina K: 234 mcg;
- Vitamina D - 0,19 mcg
Minerals per 100 g:
- Calci: 848 mg;
- Ferro - 0,75 mg;
- Iode: 34 mg;
- Magnesi: 33,5 mg;
- Zinc - 3,2 mg;
- Seleni - 1,6 mg;
- Sodi: 670 mg;
- Potassi - 100 mg
Àcids grassos saturats per 100 g:
- Àcid mirístic - 3,32 mg;
- Palmitic - 7, 7 mg;
- Àcid esteàric - 3,32 mg.
Àcids grassos monoinsaturats per 100 g:
- Palmitoleic - 0, 67 g;
- Omega-9 - 6, 93 g.
Àcids grassos poliinsaturats per 100 g:
- Àcid linoleic - 2,98 g;
- Linolènic - 3, 2 g.
La composició del formatge manxec només conté 74,4 mg / 100 g de colesterol, molt menys que en els productes lactis fermentats d’aquest tipus.
Si és necessari controlar el pes, és millor negar-se a utilitzar aquesta varietat. Una unça (28 g) conté 90 calories i el cos obté el 70% de la seva energia a partir de greixos i només un 20% a partir de proteïnes. Amb un estil de vida inactiu, el consum d’1 g de formatge augmenta el pes en 1 g a causa de la formació d’una capa de greix.
Recomanacions per a l'ús del formatge manxec espanyol: 50-60 g al dia per a dones i 80-90 g per a homes.
Propietats útils del formatge manxec
La llet d’ovella és més nutritiva i conté proteïnes de la llet més fàcilment digeribles que la de vaca. La lactosa es transforma després de la fermentació i el sucre en sang augmenta més lentament. Però aquest no és l’únic efecte beneficiós per al cos.
Els beneficis del formatge manxec:
- Augmenta les defenses del cos, té propietats calmants, antiinflamatòries i anestèsiques.
- Tonifica, millora el flux sanguini, normalitza el treball del sistema cardiovascular.
- Estimula les papil·les gustatives, desperta la gana, afavoreix l’augment ràpid de pes després d’esgotar dietes irracionals i malalties a llarg termini que requereixen restriccions dietètiques.
- Augmenta la producció de melanina, millora les propietats protectores de l’epiteli per protegir contra els efectes agressius de la melanina.
- Atura el desenvolupament de raquitisme en nens i osteoporosi en adults.
- Redueix el nombre d’atacs d’asma, bronquitis obstructiva i tos ferina i redueix les manifestacions simptomàtiques.
- Accelera la regeneració dels teixits epitelials, atura els canvis relacionats amb l'edat, manté l'elasticitat de la pell, millora la qualitat de la pell, les ungles i els cabells.
- Prevé canvis degeneratius-distròfics del nervi òptic.
Una subespècie jove de formatge manxec a partir de llet pasteuritzada, que madura fins a 3 mesos, es pot introduir a la dieta de nens menors de 3 anys. Aquesta varietat es recomana a les persones que s’adhereixen a dietes de llet fermentada i als esportistes implicats en esports de força.
Contraindicacions i danys del formatge manxec
No es pot conèixer un nou sabor amb intolerància a la llet d’ovella. Val la pena evitar l'abús de l'obesitat, si cal, vigileu el vostre pes.
El formatge manxec elaborat amb llet crua d’ovella pot causar danys si s’incompleixen la tecnologia de cocció, les condicions d’emmagatzematge o el transport. Menjar aliments no processats augmenta el risc de contraure salmonelosi o listeriosi. Aquestes malalties són més perilloses per als nens petits i durant l’embaràs.
A causa de l’augment de la quantitat de sal a la composició, el contingut del menú diari s’ha de limitar per a malalties renals cròniques i alteració de la funció hepàtica. S'ha d'evitar menjar en excés en pancreatitis cròniques i una tendència a la diarrea a causa de l'alt contingut en greixos del producte lacti fermentat.
Receptes de formatge manxec
La varietat es serveix com a plat independent amb salsitxes salades salades, olives i pa acabat de coure amb llavors de comí per acompanyar un vi negre casolà espès. S’introdueix en receptes culinàries d’amanides i salses, farcits per coure i cassoles.
Receptes de formatge manxec:
- Tampes de postres … Escalfeu la mantega, 100 g, en una paella i aboqueu-hi la mel, 3-4 cullerades. l., tornar a escalfar. Remeneu-ho constantment per no cremar-lo. Col·loqueu els panets tallats en un plat, cadascun amb una llesca de formatge. Espolvoreu amb mel desfeta i espolseu amb nous triturades. I l’últim fet destacat és una mica de sal marina gruixuda. Serviu fins que estigui fred.
- Amanida calenta … Salsa wasabi, 1 cda. l., en 50 ml d’aigua i deixar infusionar. Es renta 1 kg de filet de porc, es retira l’excés de greix, es talla en cintes i es roda generosament en una barreja de pebre negre i sal. Preescalfeu la planxa i fregiu la carn fins que estigui mig cuita, sense deixar de remenar perquè la crosta rossa aparegui uniformement per tots els costats. Mentre es cou la carn de porc, talleu l’arrel d’api en tires de 0,5 kg, afegiu-la a la cassola i porteu-la ablandar-la perquè la carn estigui finalment cuita. En un bol d’amanides, barregeu 150 g de fulles d’enciam verd, esquinçades a mà, 150 g de semicercles prims de rave i un munt d’espinacs picats. Aboqueu 100-150 g de manxec al mateix plat, tallat a daus petits. Es fregeixen 100 g de pa negre en mantega, de manera que quedi daurat i dens. Tots es barregen amb fregir, condimenten amb wasabi. Condiments i herbes al gust.
- Cassola de blat de moro … 2 beines de pebre del Poblano es fregeixen a la planxa calenta. N’hi ha prou amb uns quants minuts perquè la beina es torni suau i, per un costat, la pell fins i tot es fregeixi. Poseu-ho en una bossa de plàstic i deixeu-ho 15 minuts. A continuació, s’eliminen les llavors i les mampares i es talla el cos del fruit en tires. Preescalfeu el forn a 180 ° C. Ompliu el bol de la batedora amb 2 ous, mig paquet de mantega estàndard (120 g), després de suavitzar-lo i tallar-lo a trossos, 1, 5 tasses de grans de blat de moro. Tot barregeu, afegiu i poseu en un bol. Hi aboqueu mig got de farina de blat de moro i 250 ml de crema de llet. Afegiu 150 g de pernil i daus manxecs, mig got de grans de blat de moro sencer. Passar a una paella greixada i coure durant 40-45 minuts.
- Amanida de postres … Es treu el suc de la meitat de la taronja i es divideix tot el cítric en segments, s’eliminen les llavors i les mampares blanques i es tallen els trossos per la meitat. S’afegeix un munt de créixens, tallat per la meitat. 40 g d’escates d’ametlla i 60 g de formatge. Guants, salats, amanits amb vinagre balsàmic o de xerès i oli d’oliva.
- Tartaletes amb ceba i poma … Tallar finament 8 caps de ceba groga: mitges anelles, 3 pomes verdes a rodanxes. Es fregen 100 g de manxec madur sobre un ratllador fi. Caramelitzar pomes i cebes. Primer, es fregeix amb oli d’oliva i, a continuació, s’afegeix mantega i es tapa amb una tapa, es manté durant mitja hora a foc lent durant 30-35 minuts. Obriu la tapa, aboqueu-hi 1 cullerada. l. vinagre de poma, perquè es distribueixi per tota la superfície, deixeu-ho en remull durant 5 minuts. Pastar 500 g de pasta de pasta seca segons la recepta estàndard: 1 part de mantega, 2 parts de farina, rovells d’ou de gallina, una mica d’aigua i una mica de sal. Deixeu reposar el lot durant 15 minuts sota una tapa o paper film, enrotlleu-lo en una capa fina i retalleu els cercles. Cobriu el paper de forn amb paper d'alumini i traieu els espais en blanc. Mentre "descansen", tritureu la ceba i les pomes amb la batedora. Escampeu el farcit al centre dels cercles de la massa, escampeu-hi formatge ratllat i afegiu-hi una mica de pebre negre per picar. Podeu afegir una gota de claus de pols. Doblegueu les vores cap a dins per fer "mini-pastissos de formatge" i poseu-los al prestatge de la nevera durant 30 minuts. Preescalfeu el forn a 180 ° C i poseu-hi una plata de forn. Podeu provar-ho al cap de 45-50 minuts, quan les tartaletes es tornen daurades.
Vegeu també receptes de Langres.
Dades interessants sobre el formatge manxec
Els productes lactis fermentats a partir de la llet d’ovella van aparèixer molt abans que els productes per a la fabricació dels quals s’utilitza la vaca. Fins i tot a l’antiga Grècia, els pastors pasturaven nombrosos ramats d’ovelles i tractaven déus i vilatans amb caps de llet d’ovella. La fabricació d’aquest formatge va començar fa més de 8000 anys.
Per a la fabricació de formatge manxec a Espanya, només s’utilitza la llet d’ovelles d’una mateixa raça, que es pastura exclusivament a Castella, a les províncies de Conca, Ciudad Real i Toledo. La llet només es pren d’animals que es portaven als prats. Aquesta varietat va ser esmentada per Cervantes en la seva famosa obra “El Quixot de la Manxa”.
El 2012, el formatge manxec va guanyar a la nominació "El millor formatge del món" entre 2.700 candidats. La competició es va celebrar al Regne Unit, a Birmingham. És cert, ja que el nom registrat es va donar com a "Gran Reservé Deesa de Los Llanos", aquesta és la segona denominació de varietat utilitzada per a presentacions internacionals.
S'exporta el millor formatge madurat: Manxec Gran Reserva amb etiqueta negra. Les qualitats s’avaluen segons 16 paràmetres: olor, consistència, compliment del gust, etc.
La varietat té una altra propietat positiva important: la vida útil. Si es talla el cap i s’embolica amb paper de cera, el formatge es pot guardar a la nevera durant 6-7 mesos. Les propietats beneficioses es redueixen lleugerament.
Mireu un vídeo sobre el formatge manxec:
