Composició i contingut calòric del formatge Betmal, restriccions d’ús i propietats útils. Plats, fets interessants.
El Betmal és un formatge de França, elaborat només als Pirineus meridionals i orientals. La matèria primera és la llet crua de vaca. La forma del cap és un disc aplanat amb una part lateral arrodonida que sobresurt significativament, amb un pes de 4,5 a 7 kg. L’escorça és fina, llisa, marronosa o vermellosa, coberta de franges blanquinoses. La textura és densa, la consistència és elàstica. Aquests paràmetres depenen del grau d’envelliment: com més sigui, més dura serà la polpa. Al llarg del tall hi ha molts ulls aplanats petits de diverses mides. El color és groguenc, l’aroma és una barreja de llet lleugerament àcida i fenc acabat de tallar, amb un toc de puré de préssec-pinya. Gust: de dolç-cremós a pronunciat picant. La varietat es considera bastant rara fins i tot al país on es fabrica.
Com s’elabora el formatge Betmal?
Les matèries primeres es recullen en calderes especials, es conserven 24 hores i es refreden. No hi ha un enriquiment especial.
No hi ha una recepta exacta de com fer formatge Betmal. Es permeten variacions en introduir cultius de lactobacils i en premsar, canviant la concentració de salmorra. A més, l’estacionalitat de la producció afecta el gust del producte final. El més deliciós és l’estiu, perquè les vaques mengen només herbes de prat.
La llet s’escalfa a 33 ° C. S'introdueix una cultura inicial, un agent de quallat: quall de l'estómac dels vedells acabats de néixer, barrejat de baix a dalt. Després de quallar, la col arrissada es talla amb un ganivet estret amb una fulla fina en trossos molt petits, de la mida d’un pou de cirera. Alguns formatgers utilitzen una malla feta de cordes d’acer per a aquest procés.
S'espera que els grans de formatge es sedimentin, es tornen a escalfar a 33 ° C, s'aboca 1/3 del sèrum de llet i es torna a remenar fins que els grans de formatge es redueixin a la mida del cafè. Es deixa reposar el contingut de les tines durant 1, 5-2 hores, i després la massa compactada de mató es transfereix a formes perforades. La separació final del sèrum dura 24 hores.
Després, els caps es col·loquen sota opressió durant un dia, es deixen 24 hores més, girant-se 3-4 vegades.
Sal en sec, sal gruixuda. Es dóna preferència a la immersió en sal durant 2 dies, però de vegades s’asseca el cap, fregant-se cada hora amb una substància mineral gruixuda.
L’envelliment té lloc en soterranis humits amb temperatura constant i ventilació estable. El formatge no es pot deixar "sense vigilància": es gira periòdicament i es neteja amb un pinzell. Als primers signes de floridura, l’escorça s’eixuga amb una salmorra forta, intenten no fer servir vinagre. El període mínim d’envelliment és de 3 mesos, el màxim, fins a sis mesos. Periòdicament, es capgira i es neteja els caps.
Composició i contingut calòric del formatge Betmal
El valor nutritiu del producte depèn de la temporada de producció i del temps d’envelliment. A la polpa dels caps madurs, hi ha més hidrats de carboni i sal de taula, el sabor del qual es nota clarament si es talla un tros més a prop de l’escorça. El formatge elaborat amb llet d’hivern és més gros, la crema s’acumula a la superfície durant el dia de sedimentació. El contingut de greixos s’estima en un 28-35%.
De mitjana, el contingut calòric del formatge Betmal és de 371-387 kcal per cada 100 g, dels quals:
- Proteïna - 22 g;
- Greix - 31 g;
- Hidrats de carboni - 1 g.
El formatge Betmal conté una proteïna de llet fàcilment digerible, molt calci i fòsfor, potassi i sodi. Les vitamines predominants són el tocoferol, el retinol, el grup B: riboflavina, tiamina, pantenol i àcid nicotínic.
A causa de l’elevada quantitat d’aminoàcids essencials per al cos humà, el producte es pot incloure en una dieta especial de formatge, que ajuda a adquirir els paràmetres desitjats en poc temps.
Aquestes substàncies estan dominades per:
- La lisina és un material de construcció per a la formació d’una estructura proteica, sense la qual l’absorció de calci i la producció de col·lagen són impossibles.
- Triptòfan: gràcies a això, es realitza la síntesi de niacina i es controla la gana, la formació de la capa de greix disminueix.
- Metionina: prevé el desenvolupament de l’aterosclerosi, té un efecte beneficiós sobre la qualitat de la pell i el cabell.
Atès que no es realitza el tractament tèrmic de la llet en la producció d’un producte lacti fermentat, les substàncies beneficioses de la composició es conserven completament, els bacteris làctics augmenten l’efecte positiu sobre el cos humà.
Menjar 50 g de formatge Betmal té el mateix efecte que 0,5 litres de llet fresca.
Vegeu la composició i el contingut calòric del formatge Conte
Propietats útils del formatge Betmal
Aquesta varietat no té cap efecte medicinal, però l’ús regular permet mantenir el to i minimitzar la influència negativa de factors externs.
Avantatges del formatge Betmal:
- Millora la funció intestinal, crea condicions favorables per al desenvolupament de bacteris làctics, facilita la digestió dels aliments.
- Millora l’absorció de vitamines i minerals que entren al cos juntament amb el formatge.
- Reforça la força òssia i augmenta la producció de líquid sinovial.
- Estimula la producció de col·lagen i atura la taxa d’aparició de canvis relacionats amb l’edat.
- Normalitza el funcionament del sistema nerviós i la conducció d’impulsos, té un efecte calmant.
- Promou la producció de serotonina.
- Millora l’estat del sistema visual, impedeix el desenvolupament de cataractes.
- Té propietats antimicrobianes i inhibeix l’activitat vital dels microorganismes patògens.
- Els àcids grassos redueixen l’efecte agressiu de l’àcid clorhídric sobre la mucosa gàstrica.
- Estimula la secreció d’enzims pel pàncrees.
- Redueix el nivell de colesterol nociu a la sang, afavoreix la ràpida dissolució.
Si feu una dieta hipocalòrica, sovint és molt difícil adormir-vos. Abans d’anar a dormir, calmar la fam amb les begudes és bastant difícil i els aliments amb hidrats de carboni poden reduir els esforços per perdre pes a zero. Un petit tros de Betmal atura la fam i no condueix a l’augment de pes. Adormir-se ràpidament té un efecte positiu sobre el benestar general i ajuda les dones a evitar l’envelliment precoç.
Contraindicacions i danys del formatge Betmal
No hi ha límit d’edat per a la introducció d’aquest tipus de productes a la dieta. Si no es produeixen reaccions al·lèrgiques després del consum, podeu menjar amb seguretat. Però s’ha d’evitar menjar en excés: l’ús excessiu comporta obesitat.
Els danys derivats del formatge Betmal es poden manifestar en cas d’intolerància a les proteïnes de la llet, en violació del sistema cardiovascular en el context de l’augment de la pressió i la disfunció hepàtica. En cas d'exacerbació de l'úlcera pèptica i d'alta acidesa, hauríeu d'abandonar temporalment aquest producte o substituir-lo per mató.
Receptes amb formatge Betmal
Aquesta varietat es pot utilitzar per elaborar amanides, forns, postres i menjars calents.
Receptes amb formatge Betmal:
- Postres amb mostassa de safrà … El formatge es talla a quadrats, s’extreuen forats a cadascun amb una cullera petita de melmelada. Barregeu la nata, el safrà i la mostassa aromàtica, traieu una xeringa pastissera i ompliu els daus de formatge. Decorar amb xocolata líquida.
- Patates amb formatge … Es trosseja una ceba blanca gran. Bateu l'ou amb sal i nou moscada ratllada. Bullir les patates, pastar amb una forquilla en puré de patates, afegint una mica d’aigua. Barregeu la barreja de ceba i ou amb puré de patates i formeu costelles. Fregiu-los cadascun per 2 costats en una paella, preescalfeu el forn a 180 ° C, esteneu-los sobre una plata de forn i, a cada un, un tros petit de Betmal. Un cop fos el formatge, el podeu treure.
- Cassola d'ou i formatge … Batre 5 ous amb una mica de sal, afegir-hi daus de tomàquet carnós, herbes provençals i rodanxes petites de cansalada. Barregeu-ho bé. Un tros de Betmal, d’uns 200 g, es divideix en 2 parts. La meitat es ratlla i la segona es talla a rodanxes grans i s’envia a ous i tomàquets. Escalfeu la paella, unteu-la amb mantega i poseu la barreja al forn calent durant 5-10 minuts - temperatura 180 ° C. El treuen, aboquen formatge ratllat a la superfície, el tornen a posar al forn. Tan bon punt aparegui una escorça de color marró daurat, podeu col·locar-la en plats. Els grans trossos de formatge no es fonen, ni tan sols tenen temps per escalfar-se. Però a la part superior, a la cassola, apareixerà una escorça vermella.
- Fondue … La baguette blanca es talla a trossos quadrats i s’asseca al forn. No cal que ho cuineu massa, n'hi ha prou amb que aparegui un "barril vermellós" per un costat. Si teniu una olla de fondue a casa (una olla amb potes, amb un cremador de gas incorporat), és fantàstic, si no, n’hi ha prou amb una paella antiadherent. La superfície interna del recipient s’ha d’eixugar amb un gra d’all tallat per la meitat. Preescalfeu la paella, aboqueu-hi 120 ml de vi blanc i 25 ml de suc de llimona acabat d’esprémer. Quan comencin a aparèixer bombolles, afegiu 215 g de formatge ratllat cadascun: Betmal i Emmental. És millor triar varietats elaborades amb la mateixa matèria primera per fondre-les al mateix temps. Deixeu que es estovi, sense deixar de remenar. Al mateix temps, es dissolen 2 cullerades en 110 ml de vodka. l. maizena, aboqueu-la a la fondue i remeneu-la amb força. Condimentar amb nou moscada i sal al gust. Serviu-ho calent.
- Fondue amb ceba … Afegiu 1 grau més de formatge. Fregueu Betmal, Emmental i Gouda: les proporcions es poden triar de manera arbitrària, però el formatge ratllat total hauria de ser de 600 g. Caramelitzeu prèviament 4 escalunyes, tallades en anelles, en mantega amb una petita quantitat de sucre. Batem 2 rovells d’ou amb sal i nou moscada en un got. Aboqueu el formatge en un recipient gastronorm (una cassola o plat de fondue), remeneu-ho amb una espàtula de fusta i, quan comenci a estovar-se, afegiu-hi 50 g de farina. Quan estigui tot fos, afegiu-hi primer la ceba, sense deixar de remenar, i després els rovells batuts. Porteu a la plena homogeneïtat. Servit amb pa ratllat.
Vegeu també receptes amb formatge Pecorino Sardo.
Dades interessants sobre el formatge Betmal
A França es fabriquen uns 80 tipus de formatges, entre els quals n’hi ha poc coneguts, als quals pertany la varietat descrita. Segons les llegendes, la recepta va ser adoptada pels moriscos, que van conquerir aquesta zona al segle IX. Presumptament, el procés de producció va ser espiat per un pastor que s’amagava a les coves amb l’esperança de salvar el seu estimat, fet presoner. Va resultar que l’estimada va anar ella mateixa, després d’haver traït i traït. Es van venjar de l’honor i, al mateix temps, van “demanar en préstec” la recepta d’un producte picant de llet fermentada.
Les primeres mencions documentals d’aquesta varietat es van trobar en manuscrits del segle XII. Explica com el propi rei de França, visitant la província (concretament la ciutat de Saint-Giron), va cridar l'atenció sobre el sabor original del producte i va expressar el desig que es servís "formatge pirinenc amb llet de vaca" durant l'esmorzar.
Sovint es canviava el nom. En aquella època, la varietat es presentava com a "Westat", al segle XIII s'oferia a la fira de formatges de Parmier com a "formatge gras Saint-Guirons". Però només va entrar en moda al segle XIX. Llavors l'àrea de fabricació es va expandir notablement. La recepta original va ser adoptada pels formatgers de Lussac, Saint-Giron, Boussinard, Rogale i Saint-Lary.
Ara Betmal es considera una varietat rara, tot i que es produeix industrialment. Només l’amo de diverses granges d’aquesta província, Madame Sylvia Domaine, es dedica a la fabricació.
Els caps fabricats en grans lactis no són populars. Sovint apareix un sabor afruitat lleugerament afruitat després de la introducció de sabors artificials. Però quan elaboren un producte casolà, el ram desitjat es forma de forma independent, especialment a partir de la llet "estiuenca".
Quan viatgeu a França, heu de provar definitivament el formatge Betmal. El seu sabor es compensa favorablement amb vins cars: Madiran, Kaor, Pesharman. Però no podreu portar cap peça als vostres amics. La vida útil és curta, només es pot comprar a formatgeries privades. L’embalatge perquè pugui moure la carretera no funcionarà tot sol. Però com a record, podeu comprar un joc "Little betmal" (fr. Le petit bethmale). Inclou 4 formatges: Betmal jove, amb un marcat postgust de fruits secs; Eva: amb un ric aroma de formatge amb un notable ram afruitat; cabrit: àcid, que es fon a la boca; Tom de Savoie és salat i salat. Aquest conjunt conté tots els sabors de França.
Mireu un vídeo sobre el formatge Betmal:
