Descripció del formatge Kabeku, com es fa. Valor energètic i efecte sobre el cos. Usos de la cuina i opcions d'elaboració.
El cabeca és un formatge tou francès amb un motlle elaborat sovint amb llet de cabra, però en la versió de pagès es permet una barreja amb ovella i vaca. L'escorça és arrugada, fina, grisenca, coberta de pelusa blanca i florida. La textura amb una exposició curta és homogènia i cremosa, amb una exposició llarga: seca i trencadissa; color: blanc cremós al mig i es converteix en una tonalitat marfil més propera a les vores; gust: cremós amb llet, picant àcid. L’olor depèn de la qualitat de la matèria primera. Si ha patit una pasteurització, és cursi, amb un aroma característic lleugerament pronunciat a la llet àcida de cabra. Si no s’ha dut a terme la pasteurització, la pell del cabell queda clarament palpable. Es produeix en discos molt petits: diàmetre - 4-5 cm, alçada - 1-1,5 cm, pes de 30-40 g.
Com s’elabora el formatge Kabeku?
Tot i que els caps són molt petits i s’assemblen més a les pastilles, heu de recollir uns quants rendiments de llet: aquesta varietat es fa en lots grans, ja que és difícil calcular els “grans” de la massa fermentada. El formatge Kabeku es fa, com altres formatges francesos amb motlle, és a dir, utilitzant una tecnologia similar, però també hi ha una diferència: la massa fermentada de iogurt.
La llet del vespre es refreda a 10 ° C i la llet del matí s’afegeix calenta perquè la temperatura de la matèria primera sigui de 18 ° C. La cultura inicial iniciada simultàniament inicia els processos de coagulació i fermentació. Però podeu utilitzar tots els components necessaris per separat: cultiu d’arrencada mesòfil i quall de l’estómac de xai.
Per a la formació d’un coàgul dens, les matèries primeres intermèdies es deixen entre 20 i 24 hores. La preparació es jutja comprovant si hi ha un descans net. És a dir, s’aixeca i talla la col arrissada. Una incisió fina i uniforme s’ha d’omplir immediatament amb sèrum. Durant el quall de la llet, es manté una temperatura constant a la qual s’afegeix l’arrencador.
La quallada es trenca, s’hi aboca un cultiu de fongs - motlle Penicillium camemberti o candidum, barrejat, es deixa formar la capa de quallada a la part inferior, s’elimina el sèrum acumulat. La capa es transfereix a mussolina o gasa, es doblega en diverses capes i es suspèn per separar el líquid durant 3-4 hores. Després, la quallada es distribueix sobre els motlles i es col·loca sobre estores de drenatge. Gireu cada 30 minuts durant 2 hores i després cada hora. Sabent fer el formatge Kabeku, no s’estranyen si el motlle comenci a activar-se en aquesta etapa, fins i tot abans de salar.
Sal en diverses etapes. Esteneu sobre una estora de drenatge i espolseu-la amb sal gruixuda, fregant-la per un costat. L'endemà, la salaó es duu a terme després del cop. Després de 24 hores més, els capçals s’instal·len per assecar-se a la cambra, ajustant el règim de temperatura a 14 ° C. La posició es canvia 2 vegades al dia. Quan la superfície està seca al tacte, es modifica el microclima de la cambra. Temperatura - 10 ° С, humitat - 80%. Gireu cada 4 hores durant 5 dies i després de 8 hores si es fa "formatge madur".
Les peculiaritats d’aquesta varietat són l’envelliment a curt termini, en 5 dies. Però la producció de formatge Kabeku no acaba en aquesta etapa. Ja es pot tastar, però el sabor encara és cremós i lletós i, per afegir el picant necessari, s’escampen els caps amb grans de pebre negre i s’emboliquen amb fulles de castanyer. Es col·loquen en una cel·la durant 5 dies més.
Es poden utilitzar altres mètodes per millorar el gust. La "pastilla" de formatge embolicat es troba immersa en aiguardent de prunes o embolicada en aiguardent de raïm en lloc de fulles de castanyer i l'alcohol es substitueix per vinagre. La disponibilitat està indicada per un canvi en el color de l'escorça a rosat. L’exposició dura 5-7 dies.
