Particularitats del formatge Anari, mètode de fabricació, valor nutricional i composició química. Propietats útils i nocives, ús en receptes.
Anari és un formatge suau, una varietat tradicional per a la cuina grega, que s’obté com a subproducte en la fabricació d’altres formatges: Halloumi, Kefalotiri o Halotiri. Com a matèria primera, el sèrum de llet de cabra s’utilitza amb més freqüència i, de vegades, s’utilitza barreja de sèrum de cabra i ovella. El color és blanc, el sabor és quallada, però sense acidesa, l’aroma és cremós. No es requereix envelliment. La forma del cap és de cilindres plans de petit diàmetre amb vores arrodonides. S'utilitza per si mateix o com a ingredient per a plats nacionals.
Com s’elabora el formatge Anari?
La producció d’aquest producte es pot iniciar immediatament després d’haver escorregut el sèrum de llet en la fabricació d’altres graus. Podeu endarrerir l'inici del procés, però no més de 5-7 hores, de manera que el líquid no comenci a agrejar-se. Per preservar les substàncies beneficioses de la polpa blanca com la neu, la matèria primera s’enriqueix amb llet sencera i l’escalfament es limita a 73-75 ° C. Però també hi ha un mètode exprés: bullir i atrapar els grans de formatge mentre suren a la superfície.
Com fer formatge Anari:
- El sèrum de llet (de llet de cabra o d'ovella, o una barreja de matèries primeres) s'escalfa en un bullidor net (en un net i no en el que va romandre durant la preparació del formatge principal) a 65 ° C.
- L’enriquiment es realitza abocant un 5-10% en volum de llet sencera. Remeneu-ho.
- Augmenteu la temperatura a 73 ° C i espereu que la quallada suri a la superfície mitjançant un agitador en forma de pal.
- Deixen reposar una mica per separar la capa de quallada tant com sigui possible i la tornen a llençar a la gasa.
- Després de separar-se el líquid, doneu a la massa de mató la forma desitjada i apliqueu-la amb les mans. Com més sèrum aconsegueixi esprémer, més dens serà el cap i millor mantindrà la seva forma.
Podeu tastar-lo després d'assecar-vos en aquesta etapa, però en la majoria dels casos el formatge està salat. Les proporcions de la solució són 4 culleradetes. sal marina per 1 litre d’aigua bullida. En primer lloc, la sal es dissol en aigua bullent, després es refreda el líquid i es baixa el cap.
Per obtenir un sabor delicat, es dediquen 1-2 hores a la salaó, més agudes: augmenta el temps del procés. Guardeu-lo a la nevera, embolicat amb paper d'alumini o pergamí per coure.
S'ofereix als consumidors 3 tipus d'Anari:
- dolç, tendre, gairebé sense sal, esmicolat a la mínima pressió, vida útil - menys d'un dia;
- salat, més dens, es pot refrigerar durant 48 hores;
- dur, salat.
Per preparar les darreres subespècies, s’extreu la massa de quallada amb cura, es salpura després de la primera premsada i es repeteix el procés, deixant-la a pressió fins que el sèrum quedi completament separat.
És interessant veure com s’elabora el formatge Anari a les formatgeries. El procés pràcticament no difereix del de casa, no està automatitzat. El sèrum s’aboca en un dipòsit separat, s’escalfa, treballa constantment amb un agitador, s’aboca llet pasteuritzada i després s’escapen els flocs de quallada ascendents amb un colador i després amb una xarxa amb gasa. Premeu el sèrum a mà.
Per a la producció de varietats toves sense sal, la massa del formatge s’aprofita immediatament en motlles, cilindres de plàstic alimentari amb molts forats pels quals flueix el sèrum. I per tal de fer varietats salades denses, es col·loquen capes de mató sota una premsa. Els motlles es submergeixen en salmorra i s’assequen bufant a l’aire càlid i només després s’envasen en cel·lofana alimentària.
El pebre vermell o les herbes seques sovint s’injecten als caps, especialment de les varietats dures elaborades a les formatgeries. Però les mestresses de casa que fabriquen aquest producte prefereixen altres sabors que augmenten la vida útil. A partir de la massa de mató encara no comprimida, però ja espremuda, formeu un pastís, espolseu-la amb sal i menta, doblegueu-la per la meitat, torneu-la a rodar en la barreja i poseu-la en motlles, exprimint-la bé. Ho posen a la nevera, es pot menjar en un dia. La vida útil d’aquest producte en forma congelada és d’un any. La menta i la sal serveixen com a conservants.
Receptes de formatge Anari
Molt sovint, la població local consumeix la polpa per esmorzar, pastant amb una forquilla i afegint mel, iogurt i melmelada. La massa de mató barrejada té una lleugeresa completament extraordinària i un agradable sabor delicat. El formatge sec s’afegeix a les amanides, s’escampa amb pasta, donant un nou sabor als plats coneguts.
Receptes de formatge Anari:
- Syrniki … És millor començar a cuinar al vespre. Producte de llet fermentada fresca suau, 250 g, pastar amb una forquilla, introduir-hi 1 ou, 2 cullerades. l. sèmola (sèmola feta a partir de varietats de blat especials amb un alt contingut en carotè), 1 cullerada. l. sucre de canya i una mica de sal. La massa es divideix en boles idèntiques, s’embolica en paper de plàstic i es deixa durant la nit al prestatge de la nevera. La sèmola s’ha d’inflar. Al matí, traieu els espais en blanc de la nevera, deixeu-los reposar durant 2-3 hores a temperatura ambient, enrotlleu-los en pastissos plans i fregiu-los pels dos costats fins que estiguin daurats.
- Salsa de formatge talauri … Es pela un cogombre gran, es ratlla sobre un ratllador fi i es prem per eliminar l'excés de líquid, s'espolvora amb sal i es descarta en un colador. El suc que surt després de la sal s’ha d’escórrer. Es picen 3 grans d'all, barrejats amb una mica d'oli d'oliva fins a obtenir una textura semblant a la pasta. Ompliu el bol de la batedora amb puré de cogombre, pasta d’all, 50 g d’Anari picat i aboqueu-hi 1 tassa de iogurt sense sucre i 0,5 tasses d’oli d’oliva, afegiu sal i menta al gust. Bateu-ho tot fins que quedi suau. La salsa se serveix amb peixos calents o plats de carn.
- Amanida de verdures càlida … El bol d’una batedora o de la mescladora s’omple d’herba de llimona - 1 tija, all - 4 pues, 2 beines de bitxo, després d’eliminar les mampares i les llavors. 2 carbassons joves es tallen a rodanxes fines, 1 pebrot dolç - verdes, fragants, frescos xampinyons - 150 g, pèsols verds en beines - 150 g. L'amaniment es prepara per separat: combineu 1 cullerada. l. suc de poma i salsa de soja, ratlladura d’1 llima, prèviament ratllada. L’oli de gira-sol s’aboca en una paella profunda, les verdures s’escalfen i es distribueixen: primer el carbassó, fregint-lo per les dues cares durant 1 minut, després el pebrot verd, barregeu-lo i al cap d’un minut s’afegeixen els bolets. Quan els bolets estan a punt, ja és el torn dels pèsols de les beines. Just abans d’apagar-ho, aboqueu-hi l’amaniment, escampeu-ho tot amb coriandre ben picat i Anari ratllat salat. El millor plat secundari és l’arròs bullit.
Vegeu també receptes de Tilsiter.
Dades interessants sobre el formatge Anari
El sistema social de Grècia al segle X era tal que els camperols havien de pagar amb menjar: pagaven els delmes amb productes agrícoles i els que feien ells mateixos. Halloumi va anar als nobles, la matèria primera dels quals era llet sencera, i els pobres es conformaven amb Anari. Llavors no hi havia receptes per fer: van treure el gra de formatge residual i el van menjar, fins i tot per alimentar els nens petits. Al mateix temps, es van notar les qualitats positives del formatge: alt valor nutricional i baix contingut calòric. I el producte es va veure com un producte separat.
Es van interessar per les característiques dels consumidors a finals del segle XX, avaluant els danys i els beneficis del formatge Anari. I ja el 2005, el simposi internacional - World Cheese Awards, que se celebra anualment al Regne Unit - va atorgar a la varietat una medalla de plata.
El formatge més deliciós s’elabora amb la llet de les cabres Shami: aquests animals proporcionen plenament a la població local carn, llana i productes lactis. Però podeu recollir llet de tot tipus de bestiar, incloses les vaques.
Mireu el vídeo sobre el formatge Anari:
Si us pregunteu què heu de portar als vostres amics com a regal de Grècia, podeu comprar un paquet d’Anari salat. Això no només és un record, sinó també una oportunitat per sentir-se com un "petit" xipriota.
