El filet no tolera el compromís. Per tant, per preparar-lo adequadament (fragant, suau i fregit moderadament), heu de seguir les regles bàsiques. Parlem d'això en aquest article.
A la foto, es va inventar per primera vegada un bistec de bistec mig rar (Mitjà rar) en els temps llunyans de l'antiga Roma. Mil·lennis més tard, al segle XV, es va fer famós a Gran Bretanya i va ser publicat per un dels llibres el 1460. Bé, i llavors, la tecnologia de la seva preparació es va començar a estendre per tota Europa. Avui dia els nord-americans han popularitzat el filet i l'han elevat al rang de plat nacional. Tot i que s’utilitza i s’estima a tots els països del món.
Avui en dia, moltes persones anomenen erròniament un filet un tros de carn fregit. De fet, un autèntic filet és tot un algorisme d’accions que us permet gaudir realment del plat de carn original. Es tracta d’un tros de carn que es talla pel gra i es rosteix a la planxa o a la planxa. La carn de bistec és adequada per a aquelles zones de la canal on els músculs no s’han utilitzat activament per moure l’animal. De la totalitat de la canal d’un animal, no més del 10% és adequat per cuinar filets, i aquest és el principal motiu de l’elevat cost del plat.
Consells sobre com cuinar el filet de vedella de la manera correcta?
Avui, al món culinari, els filets es preparen a base de peix, vedella, porc i altres carns, però la vedella encara es considera un plat clàssic. Un bistec cuit de manera impecable pot ser una tasca difícil fins i tot per a un cuiner experimentat, ja que de vegades la carn surt seca i dura, abrasant per fora abans de cuinar-la per dins. Per evitar que això passi i el plat resultés correcte i realment saborós, heu de conèixer algunes subtileses.
- Per al filet, trieu un filet de vedella d’un animal madur, però no vell ni jove. La carn ha de ser de color vermell o vermell fosc, però no de color rosa o bordeus. Es recomana triar parts de la canal amb menys tendons i músculs potents, amb greixos uniformement distribuïts per tota la peça.
- Podeu determinar la suavitat del filet amb el dit prement la carn crua: el dit s’enfonsa fàcilment i deixa un forat profund que, després de prémer, torna a la seva posició original. Si això passa, la carn és bona. Si el forat no s’expandeix, la carn no és prou fresca i, si és difícil prémer-hi, el filet serà dur.
- Per obtenir un saborós filet, la carn s’ha de preparar adequadament: traieu la pel·lícula i els tendons superiors. Talleu una peça que no sigui massa prima i tingui una longitud mínima de 7 cm. En cas contrari, la carn perdrà humitat, es reduirà i quedarà seca. Després, al centre de la peça, al costat on es troben les fibres, es fa una incisió fins a la meitat del gruix i s’obre la carn com una papallona.
- El filet es marina de 12 a 48 hores i, abans d’anar al foc, s’asseca bé amb un paper absorbent. La barreja tradicional d’adob és oli vegetal, salsa de soja, vinagre de vi, sal i condiments.
- La pila congelada es descongela a la nevera durant 12-14 hores. Després d'això, s'eixuga i es deixa 20 minuts abans de marinar, de manera que s'escalfi a temperatura ambient. No es recomana descongelar el filet al microones. Com que les capes superiors de carn ja comencen a cuinar-se en mode de descongelació, la meitat es manté freda. Posteriorment, serà difícil aconseguir un rostit uniforme. Tampoc no es recomana descongelar la carn a temperatura ambient i en aigua tèbia.
- La carn es fregeix exclusivament en una paella o graella pesada ben escalfada. En aquest cas, la cassola no hauria de fumar, en cas contrari el filet de fora es cremarà, però a l'interior no tindrà temps de cuinar, cosa que resultarà dura. Durant el sofregit, la proteïna s’enrotlla ràpidament a la superfície de la peça i evita que el líquid s’escapi, de manera que el bistec es fregeix a foc fort durant 1 minut per cada costat. Això "segellarà" les fibres i la carn retindrà el suc, cosa que significa que el filet serà sucós i tou. A continuació, el plat es porta al grau de torrat desitjat a una temperatura més baixa.
- La carn acabada s’ha de deixar reposar una estona. Durant aquest temps, el suc es distribuirà dins de la peça, la temperatura interior i exterior s’igualarà i el bistec es tornarà càlid, tendre i sucós a tot arreu.
- Serviu el filet en plats calents, perquè no es refredi tan ràpidament. Per utilitzar-lo, necessiteu ganivets afilats sense osques per poder tallar la carn de manera uniforme.
Com rostir bistec de vedella?
Fer el filet perfecte no és difícil, si, per descomptat, coneixeu algunes de les regles i seguiu algunes subtileses.
- Quan compreu carn en un supermercat, cal parar atenció, a més de la data d’envasament, també a la data de la matança, sempre s’ha d’indicar. Compteu entre 20 i 25 dies des d’ella, que serà la data a partir de la qual podeu començar a fregir el filet.
- Es recomana no rentar els filets, sinó netejar-los amb un paper absorbent fins que estiguin completament secs.
- No poseu més de 2 peces en una paella, en cas contrari la temperatura de la paella baixarà bruscament. La carn començarà a secretar suc, en la qual es guisarà, i llavors l’escorça marró daurada no funcionarà.
- Utilitzeu les pinces de cuina per capgirar els filets, no amb una forquilla, ja que el suc sortirà.
- Si la carn no es pot capgirar i no es queda enrere de la paella, llavors no s’ha format una escorça. Després, el filet necessita una mica més de temps per fregir-lo.
- Un altre consell important: la carn del filet no es bat, en cas contrari, perdrà tots els sucs i l’estructura.
Quant per fregir un bistec de vedella?
El grau de torrat dels filets es pot variar segons el vostre gust augmentant o disminuint el temps de cocció. Segons el sistema de classificació nord-americà, hi ha 5 graus de torrat. A continuació, es mostren exemples del temps de cocció aproximat per a un filet de 2,5 cm de gruix. Per a peces de major gruix, cal augmentar el temps de cocció i viceversa.
- Molt rar (cru): una peça només es pot guisar a cada costat durant 10-15 segons.
- Rar (amb sang): cuinat per cada costat durant 1-2 minuts i després descansar durant 6-8 minuts.
- Mitjana rara (poc rostit): cuita a cada costat durant 2–2, 5 minuts, descansa 5 minuts.
- Mitjà (rostit mitjà): cuinat per cada costat durant 3 minuts, descansar 4 minuts.
- Ben fet (fregit): cuinat per cada costat durant 4, 5-5 minuts, descanseu 1 minut.
També serà útil fregir les vores del filet, mantenint-les als costats durant un curt temps la primera vegada que la gireu. És convenient fer-ho amb unes pinces especials dissenyades per a la carn. A més, per a diferents graus de torrat, es necessiten certs tipus de carn. Per fregir de mig rar a mig bé, necessiteu filets grassos, de rar a mig, amb un contingut baix en greixos (per exemple, filet mignon).
Cal tenir en compte que la determinació més precisa del grau de torrat de la carn es pot fer amb un termòmetre, que us permetrà aconseguir la consistència i el sabor ideal del bistec. Un termòmetre electrònic perforarà una mica la superfície i indicarà la temperatura de preparació de la carn.
- Rar (amb sang) = 48,8 ° C (120 ° F)
- Mitjà rar = 54,4 ° C (130 ° F)
- Mitjà = 60 ° C (140 ° F)
- Pou mitjà = 65,5 ° C (150 ° F)
- Ben fet = 71,1 ° C (160 ° F)
4 receptes per fer filet de vedella
I ara que ja coneixem totes les regles de cuina, cuinem un deliciós filet a casa.
1. Recepta de filet de vedella en una paella
- Contingut calòric per 100 g - 190 kcal.
- Racions: 2
- Temps de cocció: 15 minuts
Ingredients:
- Filet de vedella seleccionat - 2 unitats.
- Oli vegetal - per fregir
- Sal i pebre al gust
- Espècies "herbes franceses" - 1 culleradeta. i a voluntat
Preparació:
- Cobriu la carn al voltant del perímetre amb pebre mig triturat i rectifiqueu-ho de sal.
- Esteneu les espècies generosament amb les mans i passeu-les a la carn.
- Raspalleu el filet preparat pels dos costats amb oli vegetal.
- Aboqueu oli en una paella de ferro colat i escalfeu-ho bé.
- Col·loqueu el bistec en una paella i cuineu-lo durant 1 minut i, a continuació, gireu-lo ràpidament i coeu-lo durant 1 minut.
- A continuació, gireu la peça de nou i fregiu-la fins que quedi ben tendra.
2. Recepta per cuinar el bistec en una paella a la graella amb costelles
Bé, ara com ara, cuinem un bistec amb una "malla" preciosa a casa en una paella a la graella.
Ingredients:
- Filet de vedella (porcions desossades, de 3-5 cm de gruix) - 2 unitats.
- Sal i pebre al gust
Cuina pas a pas:
- Netegeu els trossos de bistec pels dos costats amb una barreja de sal i pebre.
- Escalfeu bé una planxa de grill de costella de ferro colat sense afegir oli fins que es formi una mica de fum.
- Col·loqueu els filets en una paella i fregiu-los durant 1, 5 minuts. A continuació, gireu 90 graus en sentit horari i fregiu 30 segons més.
- A continuació, gireu-lo a l'altre costat i seguiu el mateix procediment.
- Col·loqueu els filets fregits en un plat de forn, emboliqueu-los amb paper d'alumini i envieu-los a un forn preescalfat a 190 ° C durant 10-12 minuts. Si voleu un rostit més fort, mantingueu-los durant 15 minuts.
- Passat aquest temps, traieu els filets del forn i, sense treure el paper d'alumini, deixeu-los encès? minuts.
3. Com cuinar filet de vedella?
Contràriament a la burla sonora dels llavis dels xefs "professionals": diuen que és impossible cuinar un deliciós i tendre filet de vedella a la paella de casa; demostrarem el contrari.
Ingredients:
- Filet de 2,5 cm - 1 unitat.
- Sal, pebre - al gust
- Cuinar greixos - per fregir
- Mantega - 2 cullerades
Preparació:
- Saleu els filets i deixeu-los 40 minuts per arribar a temperatura ambient. La sal traurà humitat a la superfície, on s’establirà en bassals. Durant aquest temps, la sal estovarà la carn, trencarà la proteïna i, extreta per la sal, començarà a absorbir-se de nou al bistec. Aquesta tècnica farà que la carn estigui tendra i sucosa.
- Col·loqueu el greix de cocció en una paella ben escalfada i deixeu-la fumar una mica.
- Distribuïu el filet, fregiu-lo pels dos costats durant 1 minut i salpebreu-lo.
- A continuació, porteu-lo en la mesura que vulgueu obtenir-lo.
- 1 minut abans de finalitzar la cocció, poseu 2 cullerades a la cassola. de mantega, omplirà el filet amb un sabor ric.
- Després d’arribar a 2 ° C a la temperatura desitjada, traieu la paella del foc i deixeu reposar el filet. Durant aquest temps, assolirà la temperatura desitjada, perquè continuarà cuinant a la paella calenta apagada.
4. Com fer un sucós filet de vedella
Tot i la creença generalitzada que fregir un bistec és una tasca molt difícil que requereix una certa habilitat, tot no és tan aterrador. El podeu cuinar força saborós, només necessiteu una bona recepta.
Ingredients:
- Polpa de vedella: 500 g
- Oli vegetal - per fregir
- Sal i pebre negre al gust
Com preparar un sucós filet pas a pas:
- Prepareu la vedella: peleu-la de la pel·lícula, renteu-la i asseceu-la amb una tovallola de paper.
- Talleu la carn a filets de 2-3 cm de gruix a través del gra.
- Fregueu els trossos amb pebre, cobriu-los amb oli vegetal i deixeu-los una hora.
- Preescalfeu una paella a foc fort i afegiu-hi la carn.
- Escalfeu els filets durant 30 segons per un costat i després per l’altre. Després, torneu a donar la volta a la carn, enceneu-la a foc mitjà i fregiu-la 4 minuts més. A continuació, gireu de nou i cuineu el mateix temps.
- Traieu la cassola de la cuina, tapeu-la i deixeu-la 10 minuts.
Receptes de vídeo i principis de la cuina del filet de vedella amb el xef Lazerson:
