Descripció del formatge Sbrinz, característiques de fabricació. Contingut calòric, beneficis i perjudicis quan es consumeixen. Com mengen i cuinen, coses interessants sobre la varietat.
Sbrinz és un formatge dur suís elaborat amb llet crua de vaca. La seva textura és tan densa que, quan intenteu tallar-la amb un ganivet normal, el producte queda de color. Per provar, preparen un ganivet especial que ajuda a trencar una peça. L’aroma és pronunciat, especiat, “cursi”, el sabor es caracteritza per ser d’iris-nou, amb un regust a base d’herbes; color groc; l’escorça és la mateixa, natural. El diàmetre del cap cilíndric pot arribar als 70 cm i el pes és de 70 kg.
Com s’elabora el formatge Sbrinz?
La preparació de la matèria primera consisteix a reduir el contingut de greixos a un 3, 8-3, 9%. Durant aquest procés, la llet es processa en una centrífuga. No es realitza escalfament ni pasteurització.
Com es fa el formatge Sbrinz:
- La llet es refreda primer i es torna a escalfar a 27 ° C. Un complex de lactobacils s’utilitza com a cultiu inicial. La introducció es realitza de la manera habitual: s’aboca a la superfície, esperant que s’absorbeixi la pols i, tot seguit, remenant-la per distribuir-la uniformement per tot el volum de llet.
- S'aboca el quall i es deixa durant 40-45 minuts per formar un dens coàgul.
- El tall es realitza amb un dispositiu especial - "arpa", que barreja simultàniament els grans de formatge.
- Durant el pastat, la temperatura augmenta a 57 ° C. Es deixa reposar els grans de formatge, s’escorre un terç del sèrum de llet i se substitueix per aigua fresca en el mateix volum. La capa de mató torna a precipitar-se, baixant la temperatura a 55 ° C. Aquesta és l’única manera d’obtenir la textura més sòlida.
- Els motlles es disposen amb una serpyanka i estan densament plens de massa de mató. Premsa a llarg termini: fins a 3 dies. Durant una mesura experimental de la pressió, es va comprovar que assoleix els 55 kPa, és a dir, la meitat de la atmosfèrica. És difícil crear aquesta pressió amb l'ajut de l'opressió.
- La salaó es realitza en 2 etapes. En primer lloc, es frega la superfície dels futurs caps amb sal gruixuda i després es submergeix en una solució refrigerada al 20% durant 9-10 dies.
La producció de formatge Sbrinz a les fases finals és diferent de la creació d'altres varietats. L'assecat es realitza no 24-48 hores, sinó 1, 5-5 mesos. Durant tot aquest temps, els caps es giren no només d'una superfície plana a una altra, sinó també girant. Es manté un microclima constant (19 ° C) en una habitació ventilada. L’escorça formant s’eixuga amb una esponja suau submergida en oli de llinosa. Al primer signe de floridura, es renta amb salmorra. Després de l'exposició inicial, els caps es baixen a cellers amb una temperatura de 20 ° C i una humitat del 70-75%.
El primer tast es pot realitzar al cap de 16 mesos, però la subespècie Spalen (de curta criança) no és popular. Ja té gust de parmesà i de textura - Gruyere, però el sabor només s’obrirà després de sis mesos més.
Composició i contingut calòric del formatge Sbrinz
El contingut en greixos del producte en termes de matèria seca és del 45%, però en termes de lípids pot arribar al 70%. No és estrany que la matèria primera només sigui llet sencera plena de greixos. No s’utilitzen additius químics en la fabricació d’aquest grau. El quall prové només de l'estómac de vedella, no és una opció de farmàcia. No s’afegeix clorur de calci.
El contingut calòric del formatge Sbrinz és de 426-429 kcal per cada 100 g, dels quals:
- Proteïna - 30 g;
- Greix - 34 g.
Sobretot vitamines: riboflavina i tocoferol, niacina i àcid fòlic, betacarotè, piridoxina i colina, tiamina i cobalamina. La peculiaritat de la composició és una petita quantitat d’àcid ascòrbic. Per a aquest tipus de productes lactis fermentats, la presència d’un nutrient és atípica.
La composició mineral està representada per calci i potassi, magnesi i ferro, manganès i zinc, sofre i seleni. Sodi: 1, 8 g per cada 100 g de producte a causa de la salaó.
Greixos del formatge Sbrinz per 100 g
- Àcids grassos saturats: 19 mg;
- Colesterol: 106 mg
Per cremar les calories d'un sol mos de 100 g, heu de triar una de les opcions següents: anar en bicicleta per terrenys difícils durant 1,5 hores, pedalar durant 2 hores, córrer 40 minuts, nedar sense parar durant 70 minuts, caminar 127 minuts ràpid ritme.
Propietats útils del formatge Sbrinz
L’ús regular enforteix el sistema esquelètic, millora la qualitat del teixit cartílag, accelera la conducció de l’impuls nerviós, ajuda a recuperar-se de condicions estressants, millora l’adormiment i calma en el context de la inestabilitat emocional. Com tots els aliments deliciosos, afavoreix la producció de serotonina. Això és especialment beneficiós per a les dones que entren a la menopausa. Durant aquest temps, és important mantenir el funcionament del sistema nerviós.
Avantatges del formatge Sbrinz:
- Prevé el desenvolupament de l’osteoporosi.
- Normalitza l’equilibri àcid-base i aigua-electròlit, admet processos oxidatius a tots els nivells.
- Té propietats antioxidants, augmenta la immunitat orgànica, millora la digestió dels aliments i evita que es desenvolupin processos putrefactius.
- Enforteix el treball del miocardi i estabilitza el funcionament del sistema cardiovascular.
- Evita l'acumulació de colesterol "dolent" a la llum dels vasos sanguinis.
- Redueix la taxa d’aparició de canvis relacionats amb l’edat.
- Prevé el desenvolupament de l’anèmia.
- Augmenta la producció d’enzims digestius, millora l’absorció no només del complex vitamínic i mineral d’aquest producte, sinó també de les verdures i fruites que es consumeixen juntes.
No hi ha contraindicacions relacionades amb l'edat per a l'ús del formatge Sbrinz. La proteïna fàcilment digerible s’absorbeix ràpidament, reposa la reserva de vitamines i minerals i ajuda a recuperar-se de malalties greus i de les conseqüències de les dietes irracionals.
Contraindicacions i danys del formatge Sbrinz
Es coneixen casos d'al·lèrgia a aquest producte, però això es va observar en casos aïllats.
La porció diària permesa és de 60 a 80 g, però en cas d’obesitat i la necessitat de controlar el pes s’hauria de reduir, ja que el producte és força ric en calories. També heu de reduir la quantitat recomanada 2-3 vegades amb tendència a edema, hipertensió arterial i alteració de la micció.
Menjar mal al formatge Sbrinz pot causar danys en persones amb intolerància a les proteïnes de la llet, pancreatitis crònica i disfunció hepàtica. Però les persones sanes també poden sentir sensacions desagradables: pesadesa a l’estómac i a l’abdomen, ardor d’estómac i nàusees en menjar en excés. Perquè el tast sigui només un plaer, heu de combinar aquesta varietat amb fruites i herbes.
Receptes amb formatge Sbrinz
La delícia se serveix amb suc de raïm, sidra, vins negres (Beaujolais, Chardonnay o Champagne), s’utilitza per elaborar plats de la cuina nacional italiana: pizza, pasta i lasanya, a més de pudins i cassoles dels britànics. Els suïssos es limiten a l’ús de formatge sense additius, amb fruites, melmelada o mel, fruits secs.
Tallar el formatge Sbrinz dur per a un plat de formatge es fa de la següent manera: tallar o tallar una peça d’un cap enorme i, a continuació, picar finament l’escorça i servir el centre en trossos equivocats. La subespècie Spalen, que madura menys de 1,5 anys, es distribueix amb unes boniques espirals tallades amb un ganivet especial.
Normalment, el monòlit es batega abans de començar a cuinar. És difícil de ratllar.
Receptes amb formatge Sbrinz:
- Risotto … Espàrrecs, 300 g, pelats als extrems i tallats a trossets de 4 cm. 1 ceba i 2 alls de fregit es fregeixen en oli de gira-sol. També s’hi aboca arròs pur rentat, de 300 g. Quan tots els grans es facin transparents, aboqueu-hi 100 ml de vi blanc, preferiblement secs. Quan s’hagi evaporat, aboqueu-hi el brou de verdures precuinat amb cullerades. Cal assegurar-se que l’arròs es cou constantment al brou i no s’assequi, al mateix temps que el contingut de la paella no hauria d’assemblar-se a la sopa. El gas es redueix a la potència mínima. Quan l’arròs estigui a punt, escampeu els espàrrecs. Ja no s’hi afegeix brou. Tapeu la cassola amb una tapa. Quan els espàrrecs estiguin tous, afegiu 80 g de formatge ratllat, remeneu-ho vigorosament fins que es fongui, aboqueu-hi 180 ml de nata. Tan aviat com bull, l’apaguen. Servit en bols profunds, cada ració s’amaneix amb ametlles triturades pre-rostides.
- Amanida d'espàrrecs … Aboqueu mig got de iogurt d'amanida en un bol, afegiu-hi 2-3 cullerades. l. cebes verdes, trossejades amb una batedora manual, amanides amb pebre i sal. Espàrrecs blancs, de 500 g, pelats, tallats a trossos de 8-10 cm de llarg, bullits en aigua bullent amb suc de llimona. Ametlles fregides, picades, però no molt fines. Sbrinz, 100 g, fregat. Pernil, 80 g, tallat a daus. Els espàrrecs es rebutgen ràpidament en un colador, posats sobre un plat. Espolvoreu amb formatge fins que s'hagi refredat, esteneu el pernil. Guarnit amb ametlles, branquetes de julivert i amanit amb salsa de ceba. L'amanida se serveix calenta.
- Canelons … Pasta, 12 peces, bullir fins que estigui mig cuita. Preescalfeu el forn a 220 ° C. Barregeu per al farciment 100 g de formatges ratllats Sbrinza i Tilsiter, introduïu-hi 2 ous, aboqueu-hi 4 cullerades. l. llet, no cal bullir, afegir 6 cullerades. l. farina de blat. Salpebreu els alls triturats, afegiu-hi julivert ben picat. Ompliu els canelons amb el farciment, unteu la placa de forn amb oli de gira-sol, traieu-los. Coure al forn durant 15-20 minuts. En aquest moment, es fa la salsa: 1/4 de tassa de vi es condimenta en un bol d’amanides amb sal de vi, 50 g, habitual al gust, amb una barreja de pebrots. El carbassó se serveix com a guarnició. Peleu-lo, talleu-lo a cercles prims i fregiu-lo per 2 costats, afegiu-hi una mica de sal i escampeu-lo amb suc d'all. En servir, els plats s’escalfen.
- Polenta … Bulliu el brou de carn per endavant: necessiteu 1 litre. Aboqueu la farina de blat de moro al brou bullent en un raig fi, 200 g (si ho heu fet vosaltres mateixos, no la tritureu molt fina), coeu-la durant 2 minuts, afegiu 150 g de Sbrinets ratllats i 30 g de mantega, remeneu fins que el formatge es fon. Traieu-lo del foc. Per a la salsa, trossegeu finament un raïm de sàlvia i fregiu-los amb 2 grans d'all triturats en 80 g de mantega durant 1-2 minuts. Poseu polenta als plats i amaniu-ho amb salsa d’oli aromàtic.
- Costelles de pollastre … La carn de pollastre (pit opcional, es poden combinar trossos) triturar de qualsevol manera amb cebes i alls. Afegiu el pa remullat amb llet, 1 ou, sal, pebre. Tots es barregen i tenen forma de pastissos. Fregiu-los per 2 costats en una paella. Podeu fer costelles regulars i tallar-les al llarg o modelar-les immediatament en salsitxes estretes. Barregeu en un bol d'amanides 60 g de Sbrinets triturats, 1 culleradeta cadascun. marduix i farigola. Les costelles s’escampen amb espolvoreados de formatge i s’emboliquen amb fines làmines de pernil poc gras, preferiblement curades en sec. A la planxa fins que aparegui un daurat al pernil. Untar en un plat, condimentar amb suc de llima i ratlladura. Servit amb amanida de tomàquet.
Vegeu també receptes de plats amb formatge Burenkaas.
Dades interessants sobre el formatge Sbrinz
Aquesta varietat es presenta com una de les més antigues amb la tecnologia de fabricació descrita. Una vegada va ser ell qui va ser esmentat per Plini el Vell amb el nom de "formatge dels helvetes", i va ser la seva "carn dura" que va ser aixafada pels celtes guerrers que vivien al territori occidental de la moderna Suïssa. Segons una de les hipòtesis d’origen, els romans van manllevar la recepta, la van enriquir i, d’allà, va tornar a la seva petita pàtria, a la regió a la qual deu el seu nom. Brienz era famosa pels seus productes lactis fermentats als segles XII-XIII. A la majoria de ciutats de la regió, es feien fires constantment, on s’intercanviaven cereals, espècies a l’estranger i arròs per productes ramaders. La varietat local Sbrinz va ser especialment popular.
Però hi ha una altra versió del nom, relacionada no amb el lloc de producció, sinó amb la qualitat del producte. Traducció literal del dialecte llombard "sbrinzo" - "formatge dur".
El 2001 es va atorgar el certificat AOC de control de qualitat per a tecnologia i origen de fabricació. Independentment d’on es facin els caps, en formatgeries privades o en una fàbrica de lactis, cal repetir a fons la recepta.
A Suïssa, el formatge Sbrinz s’elabora a Berna, Sant Gall, Aarau, Schwyz i el cantó Obvalden. Tot i que la recepta es va vendre a molts països, no va ser possible repetir el sabor del producte original. En les ressenyes de Sbrinets d'Itàlia, Bielorússia, Canadà i Rússia, només s'esmenta la semblança amb el "formatge real". Probablement, els fabricants de formatges han amagat algunes peculiaritats de la producció o és impossible reproduir la varietat sense la llet de vaques marrons que pasturen als prats alpins.
Mireu un vídeo sobre el formatge Sbrinz:
