Descripció i producció de formatge Fourme d'Amber. Propietats útils, valor energètic, restriccions d’ús. Receptes amb aquesta varietat i fets interessants.
El Fourme d'Ambert és un formatge francès sense pressionar sense cuinar elaborat a les granges de llet crua de vaca i a les fàbriques de productes lactis de llet pasteuritzada. Olor: moderat, cursi; el sabor és suau, picant, de salinitat moderada i sense dolçor, per la qual cosa es recomana conèixer-ne les varietats blaves. Color: clar, gairebé blanc, cremós, amb nius de taques blaves; textura: densa, greixosa, greixosa. La forma dels caps és de cilindres alts, diàmetre - 9-12 cm, alçada - 20-22 cm, pes - 1, 4-2 kg. L’escorça és natural, de color gris clar o lleugerament marronós, coberta de pelusa blanca i florida.
Com s’elabora el formatge Fourme d’Amber?
Per obtenir 1 kg del producte final, prepareu 8 litres de llet. Pasteuritzat a voluntat. No cal escalfar-lo gairebé fins que bulli. Per conservar les substàncies beneficioses, es pot portar a 60-63 ° C i mantenir-se sota la tapa durant 40 minuts. Per al quall, s’utilitza quall, per a la coagulació: cultiu d’àcid làctic mesòfil i floridura de penicil·lina blava. Conservants: clorur de calci i sal.
Com fer formatge Fourme d'Amber:
- Prepareu un bany maria i escalfeu la llet a 32 ° C.
- En afegir cultius microbiològics, la tina s’elimina del foc. Deixeu que la pols amb bacteris s’enfonsi a la superfície i només barregeu-la per distribuir-la, aboqueu-hi clorur de calci diluït i, a continuació, quall diluït - renet.
- Permeten descansar, mantenint un règim de temperatura constant.
- Després de la formació de la col arrissada i comprovant que hi hagi un trencament net, es talla a daus de formatge amb una mida de la cara d’1, 2 cm.
- La peculiaritat d’elaborar formatge Fourme-d’Amber: els grans es pengen durant molt de temps, cosa que permet descansar periòdicament i enfonsar-se al fons. Cal que es redueixin i es cobreixin amb una pel·lícula greixosa. Això ajudarà a crear una estructura característica i permetrà el desenvolupament de motlles "nobles". Els grans no s’han d’enganxar, només llavors es formen cavitats a la polpa.
- Tan bon punt la capa de quallada amb grans rodons s’assenta al fons, es drena part del sèrum i es deixa reposar 8-10 minuts més.
- Les formes de malla estan folrades amb un teixit de teixit rar i transfereixen la massa del formatge. Els extrems de la matèria estan lligats, s’estableix l’opressió.
- Una hora més tard, la matèria es canvia a seca i neta, es gira el futur cap i augmenta el pes de la càrrega.
- Després de 7-8 hores, la salaó es realitza al 20% de salmorra, durant 12 hores, girant 3-4 vegades. Per assecar-ho, deixeu-ho a temperatura ambient durant 36-48 hores, canviant de posició cada 4 hores. Com a suport s’utilitza una estora o reixa de drenatge.
- Per a la maduració, el cap es col·loca en una cambra amb una temperatura de 10 ° C i un 90% d’humitat. La superfície es punxa amb fines agulles per proporcionar l’aire necessari per activar la penicil·lina. Per preparar el formatge Fourme-d'Amber, com en les receptes clàssiques, amb nius uniformes de cultiu de fongs, la superfície dels caps es marca preliminarment amb una malla fina i s'injecten injeccions a les interseccions de les línies.
- El sèrum alliberat s’elimina diàriament i el recipient s’obre lleugerament per a la ventilació 2 vegades al dia. Si tot es fa correctament, apareixerà floridura blanca a la superfície al cap de 2 setmanes.
El temps de maduració del formatge és d’1 a 4 mesos. Doneu la volta 1-2 vegades al dia, analitzant l'envelliment. Si teniu previst obtenir una textura més densa, al cap de 30 dies, per frenar la fermentació, els caps s’emboliquen amb paper d’alumini.
Composició i contingut calòric del formatge Fourme-d'Amber
El valor energètic, en comparació amb aquest tipus de productes lactis fermentats, és mitjà. Contingut de greixos en matèria seca: 23%, en lípids: 51%.
El contingut calòric del formatge Fourme-d'Amber és de 336 kcal per cada 100 g, dels quals:
- Proteïnes - 19, 8 g;
- Greixos: 28,5 g;
- Hidrats de carboni: fins a 0,2 g.
Vitamines per 100 g:
- Retinol - 127 mcg;
- Beta-carotè: 25 mcg;
- Tiamina - 0,03 mg;
- Riboflavina - 0,5 mg;
- Àcid nicotínic - 0,9 mg;
- Àcid pantotènic - 2 mg;
- Piridoxina - 0,17 mg;
- Folat: 49 mcg;
- Cobalamina - 1,2 mcg;
- Vitamina D: 0,23 mg;
- Tocoferol - 0,7 mg.
Minerals per 100 g:
- Potassi: 131 mg;
- Fòsfor: 841 mg;
- Calci: 490 mg;
- Sodi: 1203 mg;
- Magnesi: 20,5 mg;
- Ferro - 0,36 mg;
- Zinc - 6, 2 mg;
- Coure - 0, 11 mg;
- Seleni: 3,7 mcg;
- Manganès: 0,02 mg
Greixos del formatge Fourme-d'Amber per 100 g:
- Colesterol - 97 mg;
- Àcids grassos saturats: 18,2 g;
- Àcids grassos monoinsaturats: 6, 67 g;
- Àcids grassos poliinsaturats: 0,77 g.
La porció recomanada de Furm-d'Amber per a adults per dia és de 60-80 g. Aquesta quantitat cobreix el 30% de la taxa recomanada de calci, 60% - fòsfor, 30% - vitamina B12, cobalamina. Aquesta substància és molt important per mantenir una vida sana i el cos només pot reposar-la a partir d’aliments que contenen proteïna animal. Gràcies a la vitamina B12 es produeixen eritròcits, es normalitza la funció de l’hematopoiesi, es renoven tots els teixits i òrgans.
Aquest tipus de formatge durant la dieta us permet reposar la reserva de vitamines i minerals, preparar-vos per als entrenaments actius, formar els músculs del volum requerit i els "daus" de la premsa. Si mengeu una peça al matí, podreu treballar tot el dia.
Propietats útils del formatge Fourme d'Amber
Aquest producte lacti fermentat conté proteïnes de la llet molt digeribles. Quan entra al cos, no només s’absorbeix ràpidament per si mateix, sinó que també permet digerir fruites i verdures que es mengen alhora. La fermentació s’intensifica, augmenta la velocitat de la peristaltisme i els intestins comencen a funcionar de manera estable.
Avantatges del formatge Fourme d'Amber elaborat amb llet pasteuritzada:
- Les dents es mineralitzen, s’atura la destrucció de la polpa i s’evita el desenvolupament de l’osteoporosi.
- Es suprimeixen les crescudes de pressió arterial, que es manté al mateix nivell.
- Les contraccions musculars es normalitzen, la conducció impulsiva-nerviosa s’accelera.
- El treball del sistema hormonal s’estabilitza, augmenta la funció reproductiva dels homes.
- La coagulació de la sang augmenta.
- La reserva d’energia es reposa, el to general del cos augmenta.
- La regeneració de teixits s’accelera, els canvis relacionats amb l’edat s’alenteixen.
- Es prevé l’aparició d’espasmes musculars després d’un intens esforç físic.
Gràcies al complex vitamínic-mineral, s’absorbeixen vitamines liposolubles, es transforma el colesterol nociu i s’atura el desenvolupament de l’aterosclerosi. La memòria millora, es fa més fàcil concentrar-se.
Complint les ordres dels vegetarians que consumeixen ous i llet, les granges produeixen varietats de la varietat amb una massa fermentada d’origen vegetal. La qualitat del producte final canvia lleugerament, cosa que ajuda les persones que han abandonat els greixos animals a enfortir el teixit muscular.
No tingueu por de suprimir la flora beneficiosa. Els cultius de fongs no actuen com a antibiòtics i, observant la moderació dels aliments, no es pot témer el desenvolupament de la disbiosi.
Contraindicacions i danys del formatge Fourme-d'Amber
Tot i el contingut moderat en sal, les persones amb predisposició a la hipertensió, la gota i la micció inestable haurien de reduir la dosi recomanada en funció de la seva pròpia salut. Si la vostra salut empitjora, és millor rebutjar la delicadesa.
El formatge Furme d'Amber, elaborat amb llet crua, pot causar danys a les persones amb moviments intestinals inestables. El risc de contraure listeriosi i salmonel·losi és elevat. Si aquesta varietat s’introdueix a la dieta de persones grans, dones amb lactància, dones embarassades i nens en edat preescolar, hauríeu d’informar-vos sobre la qualitat de les matèries primeres. Per a les versions de fàbrica, la informació s’indica a l’etiqueta.
S'ha d'evitar menjar en excés en la malaltia crònica de l'úlcera pèptica, gastritis amb alta acidesa, pancreatitis, discinesia biliar i alteració de la funció hepàtica. Un producte massa gras pot provocar una exacerbació de les malalties. Limiteu l’ús i controleu el pes si cal. El producte és fàcilment digerible i en poc temps es formarà una densa capa de greix.
Un altre perill de la varietat és el risc de reacció al·lèrgica. Moltes persones són intolerants a la penicil·lina. No n’hi ha prou amb destruir els lacto i bifidobacteris que viuen a l’intestí prim, però sí amb provocar erupcions, irritació i enrogiment de la pell, espasmes bronquials en cas d’intolerància individual.
Receptes de formatge Fourme d'Amber
Per ressaltar la delicadesa, se serveix amb vins dolços o forts: Bordeus, Bergerac, Vall del Roine. La varietat s’utilitza per fer cassoles, plats calents o amanides.
Receptes de formatge Fourme d'Amber:
- Pastís d'ametlles … Per pastar la massa de pa de pessic, pastar 75 g de mantega tallada a daus amb 1 cullerada. l. sucre regular i 1 culleradeta. vainilla. A continuació, fregueu amb els dits amb 180-200 g de farina, barrejats per endavant amb una bossa de forn en pols, introduïu-hi 2 rovells d’ou i 70 g de crema de llet. La massa densa d'una estructura homogènia es fa rodar en una bola i es deixa reposar durant 2 hores a la nevera, embolicada amb paper film. Preescalfeu el forn a 180 ° C. En un bol profund, barregeu 80-90 g de mantega, 100 g de sucre en pols, 100 g d’ametlles triturades, bateu 3 ous per separat. La massa s’enrotlla en una capa, unta amb la meitat de la barreja d’ous, s’omple el farcit i es fa rodet. Lubriqueu-les amb les restes d’ous i torneu-les a posar al forn, punxades prèviament amb una forquilla. Es cou al forn durant 30 minuts, després es talla, es reparteix en cercles. A cada un, esteneu diverses llesques de figues a rodanxes i Furme-d'Amber, torneu-les a posar al forn fins que el formatge es fongui.
- Aperitiu de peix i cogombre … Tritureu el formatge i la nata en quantitats iguals, poseu-hi pebre, afegiu-hi l'all triturat. La crema resultant es posa a refredar. El salmó fumat es talla a rodanxes, es greixa amb nata i s’enrotlla en rotllos fins. Emboliqueu-los amb paper film i, al seu torn, poseu-los a la nevera durant 30 minuts. S’extreu un nucli d’un cogombre gruixut pelat, tallat a trossos de 7 a 8 cm i s’insereixen rotllos de salmó fumat amb formatge a l’espai lliure. Talleu trossos de cogombre a rodanxes d’1 cm d’amplada. Aquest aperitiu s’assembla a dolços.
- Cassola d'ou … Prepareu un bany d’aigua per endavant. A la part inferior de la porció, repartiu 2 cullerades. l. crema pesada, 1-2 daus de Fourme d'Ambert, 1 ou: cal trencar-la perquè el rovell no perdi la forma, de nou 2-3 daus de formatge. Guanteu-les i espolseu-les amb fruits secs picats. Coure-ho al bany maria fins que agafi l’ou i es desfaci el formatge. Servit amb unes fulles de ruca i pastissos casolans.
- Postres de formatge … Gelatina, 2 fulles, remullades amb aigua freda. Barregeu mig got de llet amb 2 cullerades. l. sucre, bullir, abocar gelatina dissolta, 125 g de formatge, remenar perquè es dissolgui. Deixar refredar i espessir. La gelea de raïm es prepara per separat. Aboqueu 50 g de farina en 250 ml de suc de raïm fresc i bulliu-lo per espessir el líquid. Deixeu refredar. Podeu utilitzar una recepta més ràpida per fer gelea: dissoleu 2 fulls de gelatina i barregeu-ho amb suc de raïm calent. Col·loqueu-les en un gerro transparent per capes: cercles vermells de raïm sense fosses, gelea, crema de formatge, cercles de raïm blancs, de nou crema. Decorar amb grans d'ametlla, raïm sencer, fulles de menta.
Vegeu també receptes amb formatge Weisslacker.
Dades interessants sobre el formatge Fourme d'Amber
Segons documents manuscrits, la primera menció de la varietat es remunta al segle VII. Però hi ha llegendes que el mateix Cèsar va apreciar aquest producte florit durant les guerres amb els gals. És cert o no, però les característiques de la formació (caps allargats, que recorden més la salsitxa que el formatge) són causades per la necessitat de transport. És cert, no està del tot clar com era possible preservar el sabor i les propietats sense nevera?
Al segle VII, Furme-d'Ambert s'utilitzava per pagar els delmes al tresor, una part dels impostos sobre la terra. En particular, els propietaris de letrines públiques els pagaven amb l’Estat; aquests establiments van començar a aparèixer a les grans ciutats per tal de millorar el microclima i netejar almenys parcialment els paviments.
Fins a finals del segle XIX, el consum es limitava al departament de Puy-de-Dôme i la producció es feia íntegrament a pastures on es pasturaven les vaques. Però des de la segona meitat del segle XX, la varietat va guanyar popularitat, primer a França i després a l'estranger. Des de 1972, ha rebut un nom protegit al lloc de fabricació. És interessant que amb aquest nom es venguessin formatges, considerats una subespècie de l’ambre, amb una escorça grisenca i vermellosa. El 2002, les subespècies es van dividir en varietats separades: d'Amber i Montbrison. La primera part del nom s’ha mantingut inalterada: indica les peculiaritats de la forma del cap.
Per popularitzar la varietat, a principis d’estiu se celebren anualment fires de formatges i a principis d’agost festes. Al centre d'Amber hi ha un museu dedicat a les varietats germanes, una botiga amb productes fets en una fàbrica de lactis. També hi ha classes magistrals sobre la preparació de la varietat, preparar presentacions de diversos esdeveniments.
El 2017 es van produir més de 5550 tones de Furme-d'Ambert, de les quals 1200 kg van ser produïdes per granges a partir de llet crua.
A l’espai post-soviètic, el formatge es pot comprar a un preu de 100 rubles. per envàs 150 g. Amb permís oficial, és produït per granges de la part central de Rússia.
Mireu un vídeo sobre el formatge Fourme d'Amber:
