Descripció del formatge Port-Salu i elaboració a casa. Valor energètic i composició química, beneficis i perjudicis quan es consumeixen. Receptes i història de la varietat.
Port-Salu és un formatge francès de salmorra semi-suau, per a la fabricació del qual la llet de vaca es pasteuritza a una temperatura de 60 ° C. Es pot produir amb els noms de Port de Salut o Port Salut. Olor: lletós amb un toc de fruites lleugerament enfonsades: pomes i albercocs; la textura és llisa i plàstica, el sabor és cremós amb acidesa, el color de la polpa és groc clar i l'escorça és ataronjada. Pes dels caps: 2-2,25 kg, diàmetre: 200-230 mm, alçada: 60-78 mm.
Com s’elabora el formatge Port-Salu?
Per preparar 1,4 kg de producte lacti fermentat, es pasteuritzen 12 litres de llet de vaca. Després de munyir, s’ha de conformar amb un dia. Cultiu inicial: quall de vedella, cultius bacterians: àcid làctic mesòfil i bacteris brev (brevibacteri). A la fabricació s’afegeix clorur de calci i s’utilitza sal gruixuda com a conservant.
Com es fa el formatge Por-Solu:
- Instal·leu un bany d'aigua. La llet preparada per endavant s’escalfa a 32 ° C, s’aboca un cultiu bacterià a la superfície, es reserva durant 5 minuts perquè s’absorbeixin i, després, es mesclin amb moviments de dalt a baix, afegint clorur de calci. Torneu al bany maria per mantenir una temperatura constant i aboqueu-hi el quall per quallar.
- Esperen fins que es formi la col arrissada i comprovin si hi ha un trencament net, aixecant-la amb una fulla de ganivet 30 °. Si l’esquerda divergent és desigual, espereu una mica més. Es talla una capa densa a daus amb vores d’1, 2 cm i deixeu reposar els grans de formatge.
- Mantenint la temperatura constant, les peces de mató es remouen periòdicament, escorrent el sèrum de llet a la superfície mentre es sedimenta. El procés continua fins que els grans de mató s’enganxen i es fixen al fons.
- L'aigua bullida pura s'escalfa a 60 ° C i s'aboca en una tina, substituint el sèrum de llet ja escorregut. Es refreda, sense deixar de remenar, fins que es torni a compactar el gra. El Por-Salu es prepara com tots els formatges rentats; en lloc de sèrum, s’aboca aigua i es renten els grans de formatge. El líquid es torna a escórrer.
- Per accelerar el premsat i la separació del sèrum, el motlle es cobreix amb un drap. La massa de quallada es compacta amb una cullera o amb les mans, s’embolica en trossos de gasa solts i s’estableix l’opressió. La premsada dura de 20 a 24 hores. En un termini de 12 hores, es gira el futur cap i es torna a "embolcallar" cada hora i, en el temps restant, cada 3-4 hores.
- La salmorra al 20% es refreda a 12-13 ° C, el formatge es baixa durant 8-12 hores.
- Assecat a temperatura ambient, fins a un dia. La voluntat es comprova a mà.
- Per a la maduració, el formatge es col·loca en una cambra amb una temperatura de 10-12 ° C i una humitat del 90-95%. En una setmana, es dóna la volta 2 vegades al dia, eliminant el líquid separat. Per evitar que s’estengui al voltant de la cambra, els caps s’instal·len a les catifes de drenatge i es col·loca un recipient a sota de cadascun.
- Al cap de 7 dies, l'escorça es renta amb una salmorra feble, després de dissoldre-hi una mica de bacteris. Al cap de 2-3 dies, es dilueix una nova salmorra: els bacteris no s’hi injecten.
A mesura que es forma l’escorça, primer es torna de color groc saturat i després es torna vermell i adquireix un to taronja o rosat. No es permet el motlle. Alguns fabricants afegeixen tint de betacarotè o annatto natural a la solució d’ablució per millorar el color.
La durada de la maduració és de 2 a 5 mesos. Per aturar la fermentació, el cap s’embolica amb paper d’alumini i s’emmagatzema en un lloc fresc i fosc.
Composició i contingut calòric del formatge Port-Salu
El valor energètic de la varietat és típic dels productes lactis fermentats d’aquest tipus, tot i que el contingut en greixos en relació amb la matèria seca és elevat: el 71,2%.
El contingut calòric del formatge Port-Salu és de 352 kcal per cada 100 g, dels quals:
- Proteïnes - 23, 8 g;
- Greix - 28, 2 g;
- Hidrats de carboni - 0,6 g.
Vitamines per 100 g
- Vitamina A - 315 mcg;
- Beta carotè: 29 mcg;
- Vitamina D: 0,5 mcg;
- Vitamina E - 0,2 mg;
- Vitamina K - 2,4 mcg;
- Vitamina B2 - 0,2 mg;
- Vitamina B3 - 0,1 mg;
- Vitamina B4 - 15,4 mg;
- Vitamina B5 - 0,2 mg;
- Vitamina B6 - 0,1 mg;
- Vitamina B9 - 18 mcg;
- Vitamina B12 - 1,5 mcg.
Composició mineral per cada 100 g:
- Calci: 650 mg;
- Ferro - 0,4 mg;
- Magnesi: 24 mg;
- Fòsfor: 360 mg;
- Potassi: 136, 0 mg;
- Sodi: 534 mg;
- Zinc - 2, 6 mg;
- Seleni: 14,5 mcg
Colesterol: 123 mg per 100 g.
Els productes lactis fermentats, tot i el seu alt valor energètic, s’introdueixen en les dietes d’aprimament. Si seguiu la dosi recomanada: una peça de 50 g per a les dones i 80 g per als homes, no es produeix un augment de pes i el cos es reposa amb substàncies útils. A més, és bastant fàcil evitar la formació d’una capa de greix: per cremar 146 kcal, en què es converteix un tros de Por-Salu de 50 g, n’hi ha prou amb entrenar-se activament durant 14 minuts i suar o dormir. durant 3 hores. Aquesta és la quantitat d’energia necessària per passar una bona nit de descans.
Propietats útils del formatge Port-Salu
No hi ha restriccions d’edat en l’ús del formatge. Les matèries primeres es pasteuritzen, els cultius de floridura són absents a la composició i els conservants (clorur de calci i salmorra, que s’utilitza no només durant la producció, sinó també durant la maduració), aturen la possible activitat dels bacteris patògens.
Els beneficis del formatge Port-Salu:
- Una font fiable de calci i fòsfor, un material de construcció per al teixit ossi i cartílag, essencial per a la construcció muscular. A més, el fòsfor serveix com a funció de transport i distribueix energia per tot el cos, cosa que contribueix al manteniment del rendiment.
- Millora la funció intestinal, augmenta la immunitat general, crea condicions favorables per a l’activitat vital de lacto i bifidobacteris beneficiosos.
- Conté proteïna de la llet fàcilment digerible, que és essencial per a processos metabòlics estables.
- Normalitza la pressió arterial i manté una freqüència cardíaca mesurada.
- Evita la pèrdua de líquids, estabilitza l’equilibri aigua-electròlit i àcid-base.
- Accelera el creixement del cabell, atura el desenvolupament de càries i millora la qualitat i les propietats regeneratives dels teixits epitelials.
- Millora la funció visual, evita canvis degeneratius-distròfics del nervi òptic.
- Accelera la conducció d’impulsos.
Com tots els aliments deliciosos, el formatge Port-Salu estimula els receptors que es troben a la boca i estimula la gana, ajuda a guanyar pes ràpidament i augmenta la producció de serotonina. És a dir, aquesta hormona és responsable del bon humor i de l’estabilitat emocional.
Contraindicacions i danys al formatge Port-Salu
Si és necessari controlar el pes o tenir antecedents d’obesitat, la "dosi" recomanada d'aquest producte lacti fermentat a la dieta s'ha de reduir en 2-3 vegades i menjar-se al matí, com a màxim a les 12 del migdia. Després, totes les calories tindran temps de processar-se.
El consum de formatge Por-Salu és perjudicial per a aquells amb intolerància a la proteïna de la llet o al·lèrgia a aquesta varietat. En la composició del colorant annatto, bacteris mesòfils i breus, que poden provocar reaccions negatives, fins i tot quan es percep llet sencera de vaca.
Aquest producte lacti fermentat s’ha d’excloure del menú diari amb l’exacerbació de la gastritis i la pancreatitis crònica, la discinesia de les vies biliars i la disfunció hepàtica. Es recomana abandonar-lo temporalment per atacs de gota i recaigudes freqüents de cistitis o pielonefritis, a causa de l’alta quantitat de sal de la composició (fins a un 2-2, un 5%). Tot i això, no hi ha contraindicacions absolutes sobre la ingesta dietètica.
Receptes de formatges Port-Salu
No hi ha restriccions sobre com menjar o servir aquesta varietat. Està ben tallat i fos, es serveix en un plat de formatge amb vins enriquits i secs, amb fruites i fruits secs, s’utilitza per preparar una gran varietat de plats: entrepans, sandvitxos, cassoles, salses i amanides. Com a ingredient culinari, es poden substituir per Cantal.
Receptes de formatges Port-Salu:
- Truffade … El nombre de productes es calcula per a 4-5 racions. 1 kg de patates que no bullin, peleu-ho i talleu-ho tot a rodanxes fines. En una cassola o paella de paret gruixuda, escalfeu oli de gira-sol refinat - 5 cullerades. l., repartiu les patates i deixeu-les coure a foc lent durant uns 20 minuts. Talleu per separat la cansalada o la cansalada salada molt fina i fregiu-la fins que quedi transparent. Totes s’aboquen a les patates. Es trossegen o ratllen 250 g de Por-Salu i també s’aboquen en una paella amb patates en diverses etapes, sense deixar de remenar per aconseguir una completa homogeneïtat. Si aboqueu tot alhora, apareixeran grocs desagradables. El greix que apareix a la superfície s’elimina amb una cullera. Quan la massa de la paella estigui fregida i es torni daurada, la podeu apagar. Serviu-ho amb salsitxes o salsitxes casolanes, esquitxades amb moltes herbes: anet, coriandre o julivert. Per obtenir sabor, afegiu-hi un gra d'all picat i pebre.
- Amanida de patata … Les patates, de 4 a 6 peces, es bullen en una pell per tal que no quedin massa toves. Barregeu el guarniment: oli de nou - 4 cullerades. l., vinagre - vi balsàmic o negre - 1 cda. l., mostassa preparada amb grans - 3 cullerades. l. En un bol d’amanides, repartiu-los per ordre aleatori 200 g de daus de Por-Salu, 1 ceba vermella a mitges anelles, 100 g de pernil (poc gras) i rodanxes de patata. Escampeu-ho tot amb nous: 10-12 grans, tallades en 2-4 trossos i rectifiqueu-les. Si el sabor i l’acidesa no són suficients, podeu afegir sal, pebre o espècies.
- Pizza de pasta de full … Per preparar pasta de full, barregeu 0,5 kg de farina de blat, un got d’aigua freda i una mica de sal. El lot es fa rodar en una bola i es retira durant 2 hores a la nevera. Després l’enrotllen en una capa, escampen 50 g de margarina pel mig, estireu-la amb ella, torneu-la a doblar i torneu-la a estirar. El procés es repeteix de 7 a 8 vegades. El forn s’escalfa a 200 ° C. Esteneu una làmina fina de massa en un motlle untat amb oli de gira-sol, punxeu-la amb una forquilla, tapeu-la amb paper d'alumini i espolvoreu-hi mongetes o pèsols (com una càrrega per obtenir una forma), enforneu-les durant 15 minuts. La part inferior del motlle està untada amb tomàquet, salsa de tomàquet o maionesa. Repartiu el farcit per ordre aleatori: carn bullida, rodanxes fines de formatge, tomàquets i pebrots, torneu a posar al forn. Coure al forn fins que es fon el Port-Salu. Tallar i servir immediatament fins que el formatge quedi ferm. Si teniu previst ajornar l’àpat, haureu de distribuir el farcit d’una manera diferent: poseu tots els ingredients, espolseu-los amb molles de formatge i traieu-lo només quan es formi una escorça daurada a la pizza.
Fins i tot les amanides més senzilles es poden elaborar amb aquesta noble varietat, per exemple, amb all i maionesa. Els francesos prefereixen una versió més moderna: afegeixen llesques de pinya enllaunades a aquests senzills productes. En aquest cas, el formatge no es frega, sinó que es talla a daus petits, de la mateixa mida que els trossos de fruita.
Dades interessants sobre el formatge Port-Salu
Tot i que els caps d’aquesta varietat són petits, només es poden comprar a les fires de formatges o amb compres massives. Les botigues prefereixen els envasos al buit amb peces individuals o rodanxes.
Port-Salu es va fer famós només al segle XIX, tot i que la seva història va començar molt abans. Aquest producte lacti fermentat es va elaborar a Westfàlia, on els monjos trapistes es van refugiar durant la Revolució Francesa. Aquests "servents de Déu" es distingien per regles estrictes i la seva dieta es limitava a cereals, ous, pa, verdures, fruites i llet. No es permetia el formatge. Però a l’exili, per no morir de fam, van haver d’ampliar la seva dieta.
Els camperols “estrangers” no subministraven menjar i s’havia de dominar l’elaboració de formatges per sobreviure. En tornar a la seva petita terra natal, els membres de la comunitat van finalitzar les receptes d’acord amb les seves pròpies realitats. Es va substituir la llet de cabra per llet de vaca i es van afegir bacteris reproductors.
Tornant a la seva abadia de Notre Dame du Porte du Salut, que es troba a Entramme (ara es troba la comuna d'Antram en aquesta zona), els monjos van continuar la producció. És cert que ja no podien provar el seu producte; l’abat els va tornar a la dieta estricta habitual.
El 1873, el cap de l'abadia va seleccionar un proveïdor i el va nomenar oficialment distribuïdor de la varietat. Gràcies a ell, aquest producte lacti fermentat s’ha popularitzat a França. I el 1959 es va transferir el dret a la producció a una gran formatgeria situada prop del monestir i es va començar a produir industrialment Port-Salu.
Però alguns monestirs del nord-oest de França i de la vall del Loira encara elaboren formatge suau de salmorra. És fàcil distingir-lo del fabricat a la fàbrica per la seva escorça brillant i l’olor més pronunciat. A més, l’etiqueta té la marca - "Formatges trapistes" - en honor als monjos trapistes.
Si voleu provar un producte fet a mida, no l’heu de comprar a les botigues, sinó a les fires de formatges. No obstant això, les qualitats i propietats difereixen lleugerament.
Mireu el vídeo sobre el formatge Port-Salu:
