Característiques del formatge queso fresco i la possibilitat de cuinar a casa. Composició i contingut en calories, beneficis i perjudicis. Una varietat de receptes culinàries amb un producte, dades interessants.
El Keso fresc és un formatge semidur fet a partir d’una barreja de llet de vaca i cabra i massa fermentada mesòfila. El sabor és cremós, el color és blanc, la textura és densa i fràgil. S’utilitza per si sol i com a ingredient dels plats. Quan s’escalfa el queso, el fresc no es fon ni perd la forma, sinó que es torna suau i absorbeix els condiments. El formatge és popular als estats del sud dels Estats Units, Amèrica Llatina i la península Ibèrica i es considera el plat nacional de la cuina mexicana.
Característiques de l’elaboració de formatge queso fresc
La principal diferència entre el keso fresc i els formatges tous és l’ús d’una massa fermentada mesòfila especial. Conté diverses soques de bacteris: soques citrat positives Leuconostoc mesenteroides i Lactococcus, Lc. lactis, subespècie cremoris. Els cultius de fermentació de citrat de tipus LD estimulen la maduració de la matèria primera sense un escalfament intens. No cal fer keso fresc com el formatge Adyghe o el formatge feta i bullir la llet. N’hi ha prou d’escalfar-lo a una temperatura de 32-38 ° C. En les condicions de Mèxic, els camperols escalfaven el producte original al sol.
En estimular l’alliberament actiu de diòxid de carboni, el cultiu inicial millora el sabor i l’aroma del producte final. Però, tot i l'alliberament de gasos, no es formen ulls al formatge resultant.
El mètode de preparació en condicions industrials i domèstiques només difereix en l’escala de producció.
Ingredients:
- Llet - 2, 5 l de cabra i 2 l de vaca, només es pot utilitzar vaca;
- Sourdough de cultures mesòfiles - la quantitat es calcula pel volum de matèries primeres, 1, 7%;
- Clorur de calci - 1 ampolla;
- Un enzim especial per a la coagulació de la llet: una barreja de pepsina i quimosina (que ara es compra a una farmàcia i que es fabricava independentment de la membrana mucosa del quart estómac dels vedells acabats de néixer);
- Sal - 3 cullerades.
Es recomana preparar un termòmetre de cocció, una cullera de làtex i un ganivet molt afilat amb una fulla fina.
Com fer queso fresc a casa:
- Si la llet es pasteuritza, s’escalfa a 32 ° C, es bull la llet crua i es refreda. Cada tipus de llet casolana es processa per separat i es barreja més tard.
- Es prepara l’enzim. Dissoldre i diluir en aigua bullida freda.
- La massa fermentada i el clorur de calci s’introdueixen a la matèria primera, tot està ben barrejat. Deixeu-ho coure durant 15 minuts.
- L’enzim de coagulació de la llet s’aboca i es torna a barrejar d’una manera especial, de dalt a baix, combinant les capes i intentant preservar l’estructura. En aquesta etapa, s’hauria de produir la floculació: la coagulació, en què s’espesseixen petites partícules floculents. És a dir, la massa de quallada està compactada.
- Talleu el mató a trossos petits, deixeu-lo reposar durant 10 minuts. Com més petits siguin, millor. Per comoditat de l'operació, el coàgul es manté o s'aixeca amb una cullera de làtex.
- Es pot eliminar part del sèrum. Els plats es col·loquen en un bany maria i la temperatura augmenta de 32 ° C a 35 ° C. Remeneu lentament i amb cura al principi, després amb més intensitat. És molt important assegurar-se que els cubs de quallada no s’enganxin. Dediqueu almenys 40 minuts a aquesta etapa.
- Traieu els plats del bany maria i deixeu-los refredar durant 10-15 minuts.
- El sèrum s’elimina completament i la massa restant s’escampa amb sal. Remeneu-ho. Aboqueu sal en 1 cullerada, en cas contrari és difícil obtenir una estructura homogènia.
- El formatge cottage salat es suspèn per separar completament el líquid.
- Al cap de 5-6 hores, el motlle es cobreix amb lli, es distribueix la massa del formatge, s’embolica i s’estableix l’opressió. Gireu-la durant la pressió. El teixit es redreça, en cas contrari no serà possible obtenir una superfície llisa.
- Premeu durant almenys 14-18 hores. Es pot augmentar l’opressió.
- Es treu el cap acabat, es talla si volen obtenir la forma perfecta.
- La maduració es realitza a la nevera, diàriament s’eixuga la superfície amb una tovallola de paper o un tovalló de lli.
- Tan bon punt el formatge estigui sec, es pot suposar que la maduració ha acabat. Això triga de 4 dies a 1 setmana.
Però el procés de cocció no acaba aquí. Per a la infusió de keso fresc casolà, es necessiten 3 setmanes més. Es greixa el cap amb una petita quantitat d’oli d’oliva i es torna a posar a la nevera.
De vegades, s’afegeix un altre ingredient a la llista d’ingredients: l’anatto, un condiment alimentari que també és un colorant. En aquest cas, el sabor del producte es fa nítid i el color es torna rosat. Altres espècies i herbes no s’utilitzen en la fabricació.
Les mestresses de casa de Mèxic saben cuinar formatge sense termòmetre culinari, determinant la temperatura i la maduració de les matèries primeres "a ull". Estar dedicat a la producció de keso fresc per primera vegada, és molt difícil prescindir d’aparells especials. És especialment difícil fer front al coàgul - tallat en trossos petits per no danyar-lo. Si no es fa això, no obtindreu formatge de qualitat.
Composició i contingut calòric del queso fresc
El valor nutritiu d’un producte preparat en condicions industrials i domèstiques no difereix molt.
El contingut calòric del queso fresc és de 191,2 kcal, dels quals:
- Proteïnes: 16,1 g;
- Greix - 10,7 g;
- Hidrats de carboni: 7,3 g;
- Fibra dietètica: 2,2 g;
- Àcids orgànics: 0,4 g;
- Aigua: 59,1 g;
- Cendra - 2.6664 g.
Vitamines per 100 g:
- Vitamina A - 526,4 mcg;
- Retinol - 0,026 mg;
- Beta Carotè - 3.003 mg;
- Criptoxantina beta: 0,288 mcg;
- Licopè: 0,036 mcg;
- Luteïna + Zeaxantina - 1,23 mcg;
- Vitamina B1, tiamina - 0,141 mg;
- Vitamina B2, riboflavina - 0,214 mg;
- Vitamina B4, colina - 1,27 mg;
- Vitamina B5, àcid pantotènic - 0,054 mg;
- Vitamina B6, piridoxina - 0,528 mg;
- Vitamina B9, folat: 22,48 mcg;
- Vitamina C, àcid ascòrbic - 261,66 mg;
- Vitamina E, alfa tocoferol - 1,046 mg;
- Gamma Tocoferol - 0,0274 mg;
- Tocoferol delta - 0,0005 mg;
- Vitamina H, biotina - 0,18 mcg;
- Vitamina K, filoquinona - 4,3 mcg;
- Vitamina PP: 8.8939 mg;
- Niacina: 4.829 mg;
- Betaina: 0,0534 mg
Macronutrients per 100 g:
- Potassi, K - 422,49 mg;
- Calci, Ca - 76,13 mg;
- Magnesi, Mg - 36,42 mg;
- Sodi, Na - 611,73 mg;
- Fòsfor, P - 155,1 mg;
- Clor, Cl - 24 mg.
Microelements per 100 g:
- Alumini, Al - 85 μg;
- Ferro, Fe - 2,063 mg;
- Iode, I - 3,6 μg;
- Cobalt, Co - 3,2 μg;
- Manganès, Mn - 0,2308 mg;
- Coure, Cu - 127,06 μg;
- Molibdè, Mo - 0,2 μg;
- Seleni, Se - 0,08 μg;
- Fluor, F - 10,63 μg;
- Crom, Cr - 7,2 μg;
- Zinc, Zn - 0,4935 mg.
Midó i dextrines: 0,142 g.
Mono i disacàrids (sucres) per 100 g:
- Glucosa (dextrosa) - 2,36 g;
- Sacarosa: 0,72 g;
- Fructosa: 2,62 g.
Aminoàcids essencials per 100 g - 0,3586 g, dels quals:
- Valina: 0,0534 g;
- Isoleucina: 0,0502 g;
- Leucina: 0,059 g;
- Lisina: 0,0752 g;
- Treonina: 0,0492 g;
- Fenilalanina - 0,0504 g;
- Fenilalanina + tirosina - 0,088 g.
Aminoàcids substituïbles: 0,0748 g per 100 g, dels quals:
- Alanina - 0,0052 g;
- Glicina: 0,0056 g;
- Serina - 0,0054 g.
Fitosterols per 100 g - 0,552 mg.
Àcids grassos per 100 g:
- Oleic (omega-9) - 0,0061 g;
- Àcid linoleic - 0,0058 g;
- Linolènic - 0,001 g;
- Làric - 0,0002 g;
- Mirístic - 0,0003 g;
- Palmitic - 0,0054 g.
Els beneficis i els danys del keso fresc estan determinats per la percepció individual del cos. Es recomana incloure’l en dietes de pèrdua de pes. En perdre pes, els aliments que contenen greixos s’expulsen despietadament de la dieta, causant així un dany important al cos. Si aquest formatge s’afegeix a la dieta, es neutralitza l’efecte negatiu d’una dieta estricta. N’hi ha prou amb menjar entre 80 i 100 g al dia per reposar el subministrament de nutrients. Potser per això els mexicans i els peruans intenten complementar el seu menú diari.
Beneficis per a la salut del formatge queso fresco
No cal confiar en l’efecte curatiu d’un producte lacti: no es tracta d’un medicament. No obstant això, ajuda a fer front a molts problemes orgànics.
Avantatges del queso fresc:
- Normalitza el funcionament del sistema nerviós, ajuda a fer front a la inestabilitat emocional i augmenta la resistència a l’estrès.
- Reforça el teixit ossi i estabilitza la producció de líquid sinovial, impedeix el desenvolupament d’osteoporosi i processos degeneratius-distròfics al cos: artrosi i osteocondrosi.
- Augmenta l’eficiència, millora la funció de memòria.
- Estabilitza el treball dels òrgans digestius, protegeix la mucosa gàstrica dels efectes agressius de l'àcid clorhídric i redueix la producció d'enzims digestius.
- Estabilitza els processos metabòlics, augmenta el nivell d’hemoglobina a la sang.
Si hi ha antecedents de tendència a desenvolupar reaccions al·lèrgiques, es recomana utilitzar només llet de cabra per a matèries primeres. En aquest cas, després del consum del producte, se suprimeix l'alliberament d'histamina.
El formatge es pot incloure al menú diari per a dones embarassades, nens d’1, 5 anys i lactants. A causa de les propietats beneficioses del queso, es dóna fresc als atletes per a la recuperació després d’un esforç físic esgotador, durant la rehabilitació després de malalties greus i debilitants, amb problemes de visió.
El formatge s’afegeix a la dieta per restablir la gana per l’anorèxia. Al mateix temps alleuja les nàusees, millora l'estat dels òrgans digestius i ajuda el cos a absorbir els nutrients necessaris per a la vida.
Contraindicacions i danys al keso fresc
Només hi ha una contraindicació absoluta a la introducció del formatge a la dieta: la intolerància als productes lactis. Durant el procés de cocció, no es produeix la fermentació de la caseïna, apareix una reacció al·lèrgica ràpidament. Símptomes: vòmits, diarrea, rampes intestinals i mal de cap.
Els danys derivats del keso fresc poden aparèixer en menjar en excés:
- L'augment de pes ràpidament no només pel contingut d'àcids grassos saturats i insaturats, sinó també per l'estimulació de la gana;
- Amb l’aterosclerosi, el nivell de colesterol augmenta significativament, la condició dels vasos empitjora, cosa que afecta negativament el subministrament de sang al cervell;
- Exacerbació de la pancreatitis: augmenta la càrrega del pàncrees.
Amb freqüents atacs de migranya, és millor negar-se a menjar formatge. L’alt contingut en aminoàcids estimula l’excitació del sistema nerviós central, augmenta la freqüència d’atacs i provoca insomni.
Receptes amb formatge queso fresc
El formatge se serveix en combinació amb arròs, patates, fruites fresques i postres, per exemple, amb melmelada, afegit a sopes i amanides, fregit en una paella.
Receptes amb queso fresc:
- Amanida … Talleu els tomàquets, 2 trossos, a rodanxes, col·loqueu els anells d’una ceba vermella, la beina serrana picada i escampeu-la amb un quart de got de queso fresc. Barregeu l’amaniment per separat: 1 cullerada. l. oli d’oliva i vi blanc, 1 culleradeta. orenga. Aboqueu l'amanida i escampeu-la amb coriandre fresc per sobre.
- Enchilada de pollastre amb salsa … Preescalfeu el forn a 180-200 ° C. Pits de pollastre, 2 unitats., Distribuïts en una plata per coure, untats amb oli vegetal, espolsats amb suc de llimona i salats. Coure al forn fins que estigui tendre, donant la volta. A continuació, talleu-les a porcions. La salsa de talps es prepara per separat. Peleu 5 beines de varietats de bitxo sec d’anxo poblano de llavors, poseu-les en remull amb 1, 5 cullerades. aigua bullent, deixar 15 minuts. Fregiu 2 cebes petites i 2 grans d’all triturats en oli d’oliva, afegiu-hi sal. Salpebreu el bol de la batedora amb les cebes fregides i l'all, juntament amb l'oli calent, el bitxo, afegiu-hi 1 culleradeta. orenga, aboqueu-hi 1, 5 tasses de brou de pollastre precuinat, batre. A continuació, bulliu a foc lent durant 20 minuts, afegiu-hi la xocolata mexicana Ibarra (conté canyella), trencada a trossos, remeneu perquè la salsa sigui homogènia. Salat i pebre al gust. Les truites de blat de moro (truites) es fregeixen en oli d’oliva fins que es daurin. Mentre estiguin calents, poseu-los un a un sobre un plat, aboqueu-hi el farcit damunt: trossos de filet i tallant queso fresc, enrotlleu-ho, aboqueu-hi la salsa i feu el següent pastís. Cal situar-los més a prop l’un de l’altre. Servit amb crema de llet.
- Salsa … Es barregen tomàquets a rodanxes i alvocat, anelles de ceba vermella, una mica d'all (no triturat, sinó picat), julivert i coriandre en un bol d'amanides. Afegiu-hi daus de queso fresco, espolseu-los amb orenga, amaniu-los amb vinagre de vi i oli d’oliva. Des de dalt, el plat es tensa amb paper film i es posa a la nevera durant 4-5 hores. Escampeu xips de blat de moro a sobre de l’amanida quan serveixin.
- Blat de moro al forn a l’estil cubà … Les orelles es remullen amb aigua i, sense treure les fulles, s’eliminen amb cura els estigmes. Barregeu la mantega fosa amb el pebre vermell en pols, el bitxo, el pebre negre i la sal. Càlcul: per a 100 g d’oli, 1 culleradeta. tots els condiments. Qui l’estima més, augmenta la quantitat d’espècies. Cobriu les espigues amb un pinzell culinari amb salsa, de manera que les fulles quedin completament saturades i esteneu-les sobre una graella calenta per coure-les. Durant la cocció, el blat de moro es gira diverses vegades fins que els grans estiguin tous. Abans de servir, traieu les fulles, espolseu-les amb queso fresc picat finament i coriandre.
El queso fresc fregit és un bon aperitiu de cervesa. Durant el fregit, les peces no perden la forma. Escalfeu la paella, aboqueu-hi l'oli d'oliva, afegiu-hi el formatge a rodanxes i gireu-lo fins que estigui daurat. Per gust, podeu afegir espècies.
Dades interessants sobre el keso fresc
El queso fresco de formatge entre els mexicans és com el formatge feta entre els pobles del Caucas. Fins i tot els indis van començar a fer-lo, enriquint mató normal amb quall. A mitjan segle XIX, la tecnologia es va millorar.
L’avantatge del producte és la comoditat d’emmagatzematge. No cal fer servir una nevera. Podeu embolicar un cap embolicat amb pergamí amb un drap i posar un extrem en aigua freda. Els camperols mantenien el queso fresc casolà en aigua lleugerament salada, embolicat amb fulles de palma.
Els habitants d'Amèrica Llatina a la cuina nacional inclouen diversos formatges, d'aspecte similar, però que es diferencien per propietats:
- Casilo - amb un motlle blanc, elàstic i fibrós;
- Keso blanco: el suc de llimona s’utilitza per a la fermentació;
- Formatge Panela: la peculiaritat és l’absorció d’olors estranyes, motiu pel qual no s’utilitza com a ingredient dels plats;
- Formatge Acejo: de gust jove s’assembla al fresc, però durant l’emmagatzematge s’espesseix i es transforma en formatge dur salat.
Si teniu previst un esmorzar amb entrepans, no importa quin producte hàgiu comprat. Però quan en el futur vulguin cuinar algun tipus de plat, heu de prendre la decisió correcta. Podeu centrar-vos en el preu: el fresc i el blanc més barat, així com el gust. El keso blanc és dolç, cosa que afecta negativament el plat final.
Mireu un vídeo sobre el formatge queso fresco:
