Els principals errors en la preparació de la beguda. Per què no es pot fer kvass com hauria de ser, els motius més probables. Què és important saber per a un fermentador principiant?
El kvass és una beguda molt capritxosa que, segons els ingredients utilitzats, la seva concentració i règim de temperatura, pot madurar de diferents maneres. És difícil per a un cerveser principiant de kvass fer un seguiment de tot, per la qual cosa és important entendre per què el kvass no funciona, quins errors són possibles durant la seva preparació, si serà possible arreglar la beguda i com fer-ho.
Article relacionat: Com fer kvass de civada?
Errors típics en fer kvass
El pa blanc no és adequat per fer kvass
El kvass és una beguda viva, la preparació de la qual és un procés bastant específic. Hi ha moltes receptes provades, però, al mateix temps, hi ha casos en què resulta que no té gust. Esbrinem amb què està relacionat.
Errors habituals en fer kvass:
- Estalvi en productes … El procés de llevat no amaga l’ús d’ingredients dolents, malmesos i econòmics. Això no vol dir que hagueu de comprar els productes més cars. Utilitzarà òptimament els components de la categoria de preus mitjans.
- Pa inadequat … En una recepta de beguda pot haver-hi molts ingredients que siguin responsables del seu sabor únic, però el pa és la base juntament amb el llevat. I és important triar-lo correctament. Necessitem galetes torrades. El millor és fer-los amb pa de sègol, assecant-los bé a una temperatura de 200 ° C durant uns 10 minuts. Fer kvass a partir d’escorces cremades serà un error enorme. Tampoc es recomana utilitzar pa blanc o varietats amb rics additius i espessidors per a això, en cas contrari la beguda no funcionarà.
- Condicions de temperatura incorrectes … La fermentació no es realitza correctament a totes les temperatures. Si és massa baix, començaran a activar-se els microbis nocius, com a resultat dels quals s’obté puré en lloc de kvass. L’elevada temperatura de la beguda no és menys perillosa: l’activitat vital del llevat s’alenteix i, per tant, és molt difícil iniciar el procés de fermentació.
- Llevat dolent o excés de llevat … Aquest és el segon ingredient principal de la beguda, per la qual cosa és important utilitzar un producte de qualitat. No es pot fer kvass amb llevats vells, espatllats, caducats. És important adherir-se estrictament a la recepta i prendre exactament la quantitat d’ingredient que es requereix, ja que un altre error imperdonable a l’hora de fer kvass a casa és un excés de llevat. Com a resultat, donen una escuma espessa, apareix una olor característica, la beguda es torna inservible i perillosa per a la salut, amenaça la indigestió i l’intoxicació.
Aigua massa calenta o freda
… És de gran importància quin tipus d’aigua omplir la massa fermentada durant la preparació de la beguda. A temperatures elevades, el llevat viu mor i a temperatures fredes no s’activen, de manera que el procés de fermentació no s’inicia. La temperatura de l'aigua no ha de ser superior a 40 ° C, òptimament de 30-36 ° C.
Què cal fer si el kvass no funciona?
La preparació de kvass no es pot anomenar un procés senzill, malgrat la poca quantitat d’ingredients i la mínima intervenció humana. Inicialment, és important seleccionar ingredients d’alta qualitat, preparar-los correctament i assegurar el règim de temperatura requerit per a la beguda durant tota la fermentació. Tanmateix, fins i tot en aquest cas, no és immune als errors. Per tant, és important saber què cal fer si el kvass no funciona, és possible arreglar la beguda o és més fàcil preparar una nova porció.
El kvass no fermenta
A la foto, llevat afectat per floridura
El kvass és una beguda tradicionalment elaborada per fermentació viva. La tecnologia per fer-la a casa és senzilla i directa, tot i que, fins i tot si ho heu fet estrictament segons la recepta, és possible que tingueu una situació en què la beguda no funcioni.
El llevat és el responsable del procés de fermentació durant la cocció, per la qual cosa el motiu principal pel qual el kvass no fermenta és precisament l’elecció incorrecta o l’ús incorrecte d’aquest ingredient.
Els fermentadors experimentats aconsellen utilitzar només llevats comprimits vius. Un producte de qualitat té un color beix grisós uniforme i una consistència similar a la plastilina. Si trobeu abolladures, floridures, zones enfosquides o assecades a la superfície, refuseu la compra. A més, un error a l’hora de preparar el kvas serà l’ús d’una briqueta, que s’esmicolarà o s’esmicolarà com una pasta.
El llevat és un producte molt capritxós per guardar. Trieu un producte amb envasos transpirables, però si la briqueta està segellada, no l’heu de comprar. Comproveu sempre la data de caducitat: el llevat malmès i de baixa qualitat fa que el kvass falli i fermenti. Si utilitzeu un producte que no sigui la primera frescor per preparar una beguda, haureu de prendre’l 1,5-2 vegades més del que s’indica a la recepta, en cas contrari no funcionarà per iniciar el procés de fermentació.
Atesa la capriciositat del llevat, abans de fer kvass, definitivament es recomana revisar-los. Dissoleu una mica de producte en un got d’aigua tèbia, afegiu sucre i espereu un parell de minuts perquè comenci la fermentació. Les bombolles haurien d’anar-se’n: això és una prova de la idoneïtat del llevat per fer kvass casolà. Però l’escuma no és un indicador de l’alta qualitat del producte.
Una altra raó per la qual el kvass va deixar de fermentar és l'ús repetit del llevat. Recordeu: cada vegada perd més les seves propietats. Per fixar la beguda, si no funcionava, barregeu-hi una porció fresca de llevat, basant-vos en el càlcul de 10 g per 3 l de massa fermentada.
A més, a l’hivern, el kvas fermenta pitjor que quan fa calor, per tant, per millorar la seva maduració, col·loqueu el recipient més a prop de la bateria.
Sovint, la beguda es prepara a base de massa fermentada lliure de llevats: en aquest cas, el kvas fermenta malament, però això no indica que el procés vagi malament. Amb la massa fermentada sense llevat, la fermentació dura més de 2 a 4 dies, però amb la participació del llevat, el procés s’accelera i, en funció de la quantitat de sucre i la temperatura, dura de mitjana 1, 5 dies.
L’aigua bullida també alenteix la fermentació, per tant, per fer kvass, és millor utilitzar aigua de font, filtrada o, en casos extrems, d’una aixeta d’aigua, després d’haver-la defensat una mica.
Important! Si el kvass ha deixat de fermentar, afegiu-hi una nova porció de llevat.
Per què el kvass està ennuvolat?
Foto de quass ennuvolat quan s'utilitzen galetes poc assecades
El kvass casolà sempre serà una mica poc clar, això es deu a la suspensió del llevat implicada en la seva preparació. Per desfer-vos dels sediments, podeu colar la beguda diverses vegades, tot tenint cura de no sacsejar-la. També podeu posar el recipient a la nevera, al cap d’un dia el líquid quedarà més clar.
A més, un altre motiu pel qual el kvas resulta ser tèrbol és l’elecció equivocada del tipus de pa: les galetes mig assecades, un pa i el pa sec donen suspensió. Per obtenir una beguda neta, es recomana utilitzar pa de sègol torrat al forn.
Quan s’utilitza farina per fer una beguda, resulta densa, opaca i s’anomena “kvass contundent”. Aquesta beguda no només calma la set i refresca a l’estiu, sinó que també fa front a la fam. A més, es recomana utilitzar-lo com a ingredient de la massa de pa.
Si ja va aparèixer una suspensió a la beguda durant el seu emmagatzematge, parlem de contaminació bacteriana de kvass amb llevats salvatges i termobacteris putrefactius a causa de la violació dels requisits sanitaris per al processament de matèries primeres, envasos i condicions d’emmagatzematge.
El llevat filmós silvestre és molt estès a la naturalesa, es troba a l’aire i pot estar present al gra i al malt. Com a resultat de la seva fixació al mitjà nutritiu de la beguda, el quass resulta ser tèrbol i hi apareix un sediment. Com que els microorganismes patògens inhibeixen les races cultes de llevats i absorbeixen els productes de fermentació, el sabor de la beguda es deteriora i apareix un regust desagradable. Sovint, la nuvolositat s’acompanya de la formació d’una pel·lícula plegada blanca a la superfície: aquest fenomen s’anomena micoderma o tsvel.
Els termobacteris entren al kvass dels grans de cereals, poden créixer a altes i baixes temperatures i morir només a 90 ° C. Durant la fermentació de l’herba de kvass, les formes putrefactives de les termobacteries fan que s’agregi, ja que es forma àcid acètic, la beguda es torna tèrbola i apareix una olor putrefactiva persistent.
El kvass va resultar ser espès
El quass s’obté com a gelatina amb un excés de sucre
El quass és una beguda que no conté midó ni gelatina. Però, de totes maneres, de vegades es torna espès i filós.
Es considera que la principal raó d’això és l’elecció incorrecta del pa. El pa blanc, el pa, les varietats amb rics additius i els espessidors de la composició no són adequats per fer kvass casolà, ja que el fet de beure adquireix propietats gelificants. Perquè la beguda funcioni amb seguretat, és important utilitzar pa de sègol normal, cuit al forn. Però només un producte sec no és adequat per a aquest negoci.
Si poseu una beguda a base d’un concentrat sec, es pot acumular un líquid àcid al fons del recipient i el kvass resulta ser espès. Aquest fenomen s’observa quan la malta és present en el cultiu inicial.
Altres motius pels quals s’obté el kvass com a gelatina:
- Violació de les proporcions d’ingredients en preparar una beguda;
- Massa llevat
- Excés de sucre;
- Utilitzant massa fermentada sobre farina;
- La temperatura ambient és massa alta;
- La llum solar directa.
A més, el kvass s’obté com a gelatina, quan s’afegeix microflora bacteriana patògena (leukonostok, pals de patata) al procés de fermentació. Els bacteris desencadenen una fermentació viscosa, en la qual es forma dextrina a partir del sucre, que és responsable de la consistència viscosa de la beguda i de la seva alta densitat. Els microorganismes nocius poden penetrar a la beguda amb aigua, pa ratllat, sucre si no es compleixen els estàndards per al processament d’envasos i matèries primeres. El Leukonostok, per exemple, és tan actiu que en 10 hores converteix la solució de sucre en moc sòlid.
Per què el kvass és àcid?
A la foto bacteris d’àcid acètic
L’autèntic kvass, que assoleix bé la set, revigora i tonifica, té un sorprenent sabor agredolç. No obstant això, de vegades la beguda es torna francament àcida. En aquest cas, amb un alt grau de probabilitat, es pot argumentar que va fermentar, infusió durant molt de temps a temperatura ambient.
Quan feu kvass, sempre ho heu de provar. El primer dia serà dolç, el segon dia es normalitzarà. Tan bon punt s’assoleixi el sabor òptim, no dubteu a posar-lo a la nevera.
Si no es fa això, el kvass es torna àcid. Tot i això, es pot corregir amb sucre o mel, afegint ingredients al gust.
Per no buscar les raons per les quals el kvass resulta ser agre, podeu utilitzar un truc. Quan prepareu una beguda, afegiu saba de bedoll, sobre la base d’una proporció de 60 g per 1,5 litres. És un edulcorant natural, a més, tindrà un gust més original.
Si obteniu kvass àcid, també es pot utilitzar. Aquesta beguda és una base ideal per a la botvinia d’okroshka o remolatxa. Es pot utilitzar com a ingredient per coure pa en lloc d’aigua.
Important! Intenteu consumir kvass durant 2-3 dies.
Una altra raó per la qual l’acidesa del kvas augmenta és l’activitat vital dels bacteris àcids acètics, que suprimeixen l’activitat del llevat. Com a resultat, l’alcohol s’oxida a àcid acètic, la beguda s’acreix completament i apareix el gust del xucrut. A més, un tret característic de l’àcid acètic acidificat del kvas és la formació d’una fina pel·lícula a la seva superfície.
Kvas amarg i sense gust
Els crackers cremats afegeixen amargor al kvass
El principal motiu de l’amargor del kvas és l’ús de rostits cremats per a la seva preparació. El pa s’ha d’assecar al forn fins que estigui daurat. Com més fosques surten les peces, més amarga serà la beguda.
El kvass resulta amarg i insípit, amb una olor persistent de puré en cas d’excés de llevat o l’ús d’una briqueta ranci amb dents, floridura, zones enfosquides i consistència de plastilina a la superfície. És important comprar un producte de qualitat que s’hagi emmagatzemat en condicions adequades i en envasos transpirables. Seguiu rigorosament la recepta i preneu la quantitat d’ingredients que s’indica: cuinar “a ull” és ple d’aparença de mal gust.
Si utilitzeu farina per fer una beguda, el motiu pel qual el kvas resulta ser amarg és la baixa qualitat del producte. Potser es fa malbé, té una olor a moix, és florid o conté llavors de donzell que poden entrar al recipient durant la mòlta juntament amb els grans.
A més, el kvas adquireix un gust ranci si es fermenta. Més precisament, ja no serà kvass, sinó un autèntic puré i no serà possible arreglar la beguda.
Algunes receptes de kvass casolanes impliquen l’ús de prou ingredients originals per millorar el seu color: sucre cremat i cafè. No obstant això, les proporcions equivocades degradaran fàcilment el gust de la beguda. Si exagereu amb aquests ingredients, l’amargor no es pot evitar.
Una altra raó per la qual el quass no resulta, es torna amarg i desagradable de gust, s’associa amb l’entrada de microorganismes nocius. Tots els bacteris patògens, ja siguin leuconòstok, bacil de patata, llevats pel·lícules, termobacteris, juntament amb l’amargor, condueixen a l’obscuritat de la beguda.
A més, el quass ranci que ha estat emmagatzemat durant massa temps és amarg.
El Kvass és massa dolç
El Kvass té un gust dolç el primer dia
El gust del kvass depèn del moment de la seva preparació. Serà dolç el primer dia, i també si el sucre no té temps de fermentar, sinó que es descompon en compostos simples.
Podeu intentar corregir el sabor de la beguda: per exemple, afegiu-hi rave picant després de triturar-lo en un ratllador gruixut o una cullerada de mostassa, de manera que quedarà més picant.
Si no sabeu què fer quan el kvas és dolç, tireu-hi panses o albercocs secs. N’hi ha prou amb afegir unes panses a una ampolla d’1,5 litres. A més, si la beguda encara fermenta, podeu afegir-hi remolatxa seca.
Kvass buit
Foto de kvass buit
El kvass té un sabor buit i inexpressat quan s’utilitza pa de baixa qualitat per a la seva preparació.
Si en lloc de kvass s’obté aigua amb un gust gairebé perceptible, afegiu-hi una mica de sucre i poseu el recipient en un lloc càlid perquè la beguda fermenti. També és important afegir-hi algunes molles de pa de sègol més. Al cap d’unes 12 hores, el sabor del kvas s’intensificarà. Podeu embotellar-lo i posar-lo a la nevera.
A més, s’obté una beguda buida i gairebé transparent si no s’adhereix a la recepta per fer kvass, no s’observen les proporcions necessàries dels ingredients, en particular amb un excés d’aigua. Per arreglar-lo, eixugueu 3-4 molles de pa de sègol gairebé fins a la negror, aboqueu-hi aigua bullent, refredeu-ho i coleu-ho. La infusió fosca resultant s'ha de barrejar amb kvass clar i enviar-la a infusió, afegint 1-2 cullerades per millorar la fermentació. Sàhara.
Per millorar el gust, abans de posar la beguda al fred, podeu millorar el seu sabor afegint herbes, fulles de fruites, baies, fruits secs, mel.
Per no preguntar-me per què el kvass no va resultar àcid, no dolç, sinó com l’aigua del pa, i com estalviar la beguda, si té un sabor feble, utilitzeu-la per fer okroshka o botvinia de remolatxa.
Per què el kvas no és nítid?
Les panses afegeixen nitidesa al kvass
Si el kvass va resultar no ser afilat i no fort, la raó rau en el fet que s’afegia molt poc sucre en embotellar. Per no afrontar aquest problema, no prengueu la quantitat d'ingredients "a ull", ja que aquesta beguda és molt capritxosa.
Per complaure als vostres éssers estimats amb un kvass vigorós amb un gust ric que pica la llengua, és habitual afegir panses a la massa fermentada quan la prepareu. Per augmentar la nitidesa de la beguda, només cal un parell de panses per envàs d’un litre i mig.
Si per alguna raó el kvass no és nítid, podeu provar de diversificar el seu sabor. Per fer-ho, utilitzeu albercocs secs, rave picant, mostassa. De vegades, els ferments poden fins i tot afegir una fulla de raïm. Després, es recomana col·locar el recipient a la llum directa del sol.
Kvas no carbonatat
A la foto, encara quass en una ampolla
Val la pena entendre de seguida que el kvass no és Coca-Cola, de manera que la seva carbonatació no funcionarà. L’escuma perceptible apareix si sacsegeu un recipient amb una beguda i, en estat tranquil, només es poden veure bombolles a les seves parets.
La beguda s’ha d’infondre durant 2-3 dies, és en aquest moment quan adquireix un gust brillant i esdevé efervescent. Si el kvass resulta no carbonatat, afegiu unes panses a cada ampolla. Contenen nutrients que revitalitzen el llevat.
Si no s’alliberen bombolles durant la fermentació, el kvass és peròxid. En aquesta forma, la beguda serà fresca i no carbonatada. Per arreglar-lo, alimenteu-lo amb sucre.
Una altra de les raons per les quals el kvass resulta no carbonatat és l’emmagatzematge de fuites de la beguda. Si es troba en un contenidor obert, el gas s’escaparà. Afegiu-hi unes panses sense rentar, tanqueu bé l'ampolla i refrigereu-la durant 3 dies.
Kvass va resultar com una cervesa casolana
A la foto, el kvass és com un puré
Si en lloc de kvass s’obté un puré, significa que ha començat la fermentació alcohòlica. En aquest cas, no serà possible solucionar-ho i només hi ha una opció: posar una beguda nova amb altres ingredients.
No té sentit emmagatzemar el kvas durant molt de temps. Al cap de 3 dies, perd totes les seves propietats beneficioses i es converteix gradualment en una beguda alcohòlica. Posat, fins i tot augmenta el percentatge d’alcohol a la sang. Per tant, si el kvas resultava ser alcohòlic, el sobreexposàveu.
Qualsevol kvass conté alcohol. El seu percentatge depèn de la quantitat de sucre afegit i pot ser del 0,5-2,7%. La mitjana és de l’1,2%. Si voleu fer una beguda amb un contingut alcohòlic mínim, utilitzeu un cultiu d’entrada sense llevats i un mínim de sucre. Per no augmentar el grau, afegiu-ne la quantitat principal abans d’enviar el kvass a la nevera per emmagatzemar-lo: els processos de fermentació allà s’alenteixen.
Per què és kvass light?
La foto mostra un quass massa lleuger
Un cerveser novell de kvass no sempre aconsegueix fer kvass fosc. Si busqueu una beguda rica en colors, és important prestar atenció a la preparació de la molla de pa. S’han de cremar lleugerament.
Tot i això, és important no exagerar-lo, ja que si utilitzeu pa massa cremat, no podreu fer el quass casolà adequat, adquirirà un regust desagradable.
A més, el pa Borodino és ideal per obtenir una beguda fosca.
Hi ha una altra manera d’ajudar a fer kvass de colors foscos: fent servir sucre cremat. Per preparar-lo, afegiu 1 cullerada a la cassola. producte i espereu fins que quedi marró fosc. A continuació, aboqueu gradualment 100 ml d’aigua calenta a la crema resultant i espereu fins que es dissolgui el sucre fos. Aquesta infusió s’afegeix al kvass a la fase de la infusió, col·locant el recipient a la nevera.
Per què el kvas casolà no funciona? Mireu el vídeo:
Si el kvass desprèn una olor desagradable, significa que el llevat va morir en aigua calenta i, com a resultat, va començar la podridura. Els fongs de floridura contribueixen a l’aparició d’una olor a floridura. El líquid podrit es pot abocar amb seguretat.
