Descripció i peculiaritats de l’elaboració de farina de sègol. Les principals propietats útils i possibles contraindicacions, composició i contingut calòric. Per a què és ideal coure, receptes.
La farina de sègol és un producte que s’obté triturant grans de sègol. L’aplicació principal és la cocció, tot i que també és adequada per fer kvass i begudes alcohòliques. Al llarg de la història de la humanitat, el pa de sègol va ser molt estimat i apreciat, com si s’adonés intuïtivament del seu alt valor nutritiu. Van preferir el sègol abans del blat abans, no només per aquest motiu, sinó també tenint en compte la seva major resistència al mal temps i el cultiu menys capritxós en principi. Avui dia aquesta cultura s’ha esvaït una mica en el context de les varietats de blat modestes criades pels criadors, però hi ha moltes raons per les quals el sègol hauria d’estar present a la nostra dieta.
Descripció i varietats de farina de sègol
A la foto, farina de sègol
Hi ha diverses varietats de farina de sègol, la principal diferència entre elles és la finor de la mòlta i la quantitat de segó del producte acabat. Hi ha 3 tipus principals:
- Llavor … La varietat es mol molt finament, no conté segó, es prepara exclusivament a partir d’una part del gra anomenada endosperma: l’embrió i la closca no hi intervenen. El rendiment del producte és del 63-65%, la qual cosa significa que es poden obtenir 6, 3-6, 5 kg de varietats de llavors a partir de 10 kg de gra. Color: blanc amb un lleuger to blavós.
- Brut … En aquest cas, el rendiment del producte ja és del 86-87%, ja que no només es macina l’endosperma per obtenir una varietat, sinó també una part important de les seves closques, així com la part embrionària. El color de la varietat és més gris que blanc, es pot agafar un to marró, blavós i fins i tot verdós.
- Fons de pantalla … La varietat amb el contingut més alt de parts de segó, el rendiment del producte és del 96%, només es perden 400 g de 10 kg de gra. El color és gris amb esquitxades marrons.
També podeu trobar tipus de farina de sègol com la cuita, que és una varietat de llavors encara més filtrada (60% de rendiment) i el gra sencer, que, al contrari, és un producte mínimament processat: conté el 100% del gra.
Val a dir que, com més fina és la mòlta, més altes són les propietats de cocció de la varietat, però, d’una manera o altra, les receptes de farina de sègol són sempre productes de forn sense sucre, ja que el producte té un sabor i aroma pronunciats que no seran adequats. en dolços i pastes …
Cal destacar que, tot i que els grans més fins són més convenients per al forner, són menys desitjables per al nostre cos. Com més gran part del gra s’elimini durant la fabricació de la varietat, menys components útils queden en el producte acabat.
El sègol també es divideix en tres tipus: sègol del nord, hivern del sud i sègol de primavera. Els cultius d’hivern, a més, també són de diferents tipus, segons la zona de cultiu. Aquesta classificació té una gran importància tecnològica, ja que determina les subtileses del processament d’una varietat particular.
Característiques de l’elaboració de farina de sègol
La producció de farina de sègol és un procés responsable de diverses etapes que inclou diversos passos obligatoris:
- Preparació del gra … La preparació del producte comença amb el control de qualitat, es porten diversos grans del lot al laboratori, on es duen a terme una sèrie de proves. Si es passen tots amb èxit, el lot s’envia a processament.
- Rentat … Una etapa crítica, en què una màquina hidrotermal especial esbandida a fons el gra de la brutícia, de les closques superiors i dels residus.
- Processament primari … Inclou dues fases: pelar i moldre, que es duen a terme amb molins de ceràmica, acer, fusta o trituradores especials.
- Assecat … A continuació ve el procés d'assecat al transportador, la temperatura s'estableix d'acord amb la duresa del gra i pot ser de 30 a 50OAMB.
- Tramitació secundària … El gra sec es retorna al molí o trituradora, on ja es realitza la mòlta necessària.
- Cribratge i embalatge … Després de la mòlta, el producte es tamisa i ara ja està preparat per envasar. A més, la farina deixa immediatament la planta o s’envia als magatzems per emmagatzemar-la.
Val a dir que elaborar farina de sègol a casa és força problemàtica, ja que els grans de la cultura han augmentat la duresa i es pot triturar amb simples electrodomèstics.
Composició i contingut calòric de la farina de sègol
La varietat de llavors té excel·lents propietats de cocció, però amb un baix valor nutritiu. El paper pintat, en canvi, és ric en vitamines, minerals, fibra, però sense l’addició de farina més adequada per coure la massa, és gairebé impossible treure’n un saborós pa. Una varietat pelada és l’opció més òptima: és adequada per coure i s’hi emmagatzema una bona quantitat de nutrients, per tant, és amb aquest exemple que analitzarem el valor nutricional del producte.
El contingut calòric de la farina de sègol és de 298 kcal per cada 100 g, dels quals:
- Proteïnes - 8, 9 g;
- Greix - 1, 7 g;
- Hidrats de carboni: 61, 8 g;
- Fibra dietètica: 12,4 g;
- Aigua - 14 g.
Presteu especial atenció a l’alt contingut de fibra, aquest component és molt important per al funcionament normal dels intestins.
També és important tenir en compte que la part d'hidrats de carboni està representada per carbohidrats complexos: midons i dextrines, sucres simples (mono- i disacàrids) només 0,9 g de 61,8 g.
Vitamines per 100 g:
- Vitamina B1, tiamina - 0,35 mg;
- Vitamina B2, riboflavina - 0,13 mg;
- Vitamina B4, colina - 20,6 mg;
- Vitamina B5, àcid pantotènic - 0, 492 mg;
- Vitamina B6, piridoxina - 0,25 mcg;
- Vitamina B9, folat - 50 mcg;
- Vitamina E, alfa-tocoferol - 1,9 mg;
- Vitamina H, biotina - 3 mcg;
- Vitamina K, filoquinona - 5, 9 mcg;
- Vitamina PP, NE - 2, 8 mg;
- Niacina - 1 mg
Macronutrients per 100 g:
- Potassi: 350 mg;
- Calci: 34 mg;
- Magnesi - 60 mg;
- Sodi: 2 mg;
- Sofre: 68 mg;
- Fòsfor: 189 mg
Microelements per 100 g:
- Alumini - 270 mcg
- Ferro - 3,5 mg;
- Iode - 3, 9 mcg;
- Manganès: 1,34 mg;
- Coure - 230 mcg;
- Molibdè: 6, mcg;
- Seleni: 14,4 mcg;
- Fluor: 38 mcg;
- Zinc - 1,23 mg
Àcids grassos per 100 g:
- Saturats: 0,2 g;
- Monoinsaturats: 0,16 g;
- Poliinsaturats: 0,84 g.
Àcids grassos poliinsaturats:
- Omega-3 - 0,1 g;
- Omega-6 - 0,74 g.
També cal dir que els productes de forn de sègol contenen una llista completa de tots els aminoàcids essencials que el nostre cos no produeix per si sol, així com una gran llista d’aminoàcids essencials.
Els beneficis de la farina de sègol
La farina de sègol conté molts nutrients útils, és especialment valuosa amb vitamines del grup B i diversos minerals. Els predominants són B1 (23% de la dosi diària en 100 g del producte), B6 i B9 (12,5% cadascun). També podem observar l’alt contingut de vitamines E i K: en la varietat de fons de pantalla, són aproximadament el 13% de la dosi diària de 100 g.
Pel que fa als minerals, 100 g contenen el 67% de la ingesta diària de manganès, aproximadament el 25% de fòsfor, coure i seleni, el 20% de ferro, el 15% de magnesi.
Vegem quins beneficis de la farina de sègol estan determinats pels components que conté en grans quantitats:
- Regulació del metabolisme … Les vitamines del grup B són els participants més importants en tots els processos metabòlics; la tiamina regula l'assimilació de proteïnes, greixos i hidrats de carboni. El B6 té una importància especial per a la producció de diversos enzims i hemoglobina. El B9 també és necessari per a la síntesi d’hemoglobina i cèl·lules noves, motiu pel qual és tan important durant l’embaràs, tot i que aquells que no esperen un nadó no se n’oblidi, ja que les cèl·lules del nostre cos es renoven constantment.
- Normalització del sistema nerviós … Aquesta és la segona funció important de les vitamines del grup B. La tiamina és un component essencial en l’intercanvi de senyals nerviosos; la piridoxina participa en la producció normal de neurotransmissors que determinen l’estat d’ànim i el grau de motivació d’una persona. L’àcid fòlic és indispensable en la formació del tub neural fetal.
- Efecte antioxidant … La vitamina E és un poderós antioxidant que combat els radicals lliures i protegeix les cèl·lules de les mutacions causades pel bombardeig d’aquestes partícules agressives. Això ajuda a evitar que el cos desenvolupi malalties greus, inclòs el càncer.
- Millora de les propietats de la sang … La vitamina K és important per a la funció hematopoètica, assegura la seva coagulació normal.
- Reforç de l’esquelet ossi … A més, la vitamina K juga un paper important en el metabolisme del calci, el principal mineral del qual es compon el nostre esquelet, el fòsfor també és un ajudant en la calcificació òssia. Tanmateix, tingueu en compte que no hi ha calci en si mateix, cosa que significa que s’hauria d’afegir llet al producte per obtenir-ne el màxim profit.
- Prevenció de l’anèmia … L’anèmia és una afecció sanguínia que es desenvolupa quan no hi ha prou aportació de ferro al cos. El pa de sègol és una bona font de ferro i, en consumir-lo, es pot afavorir la síntesi de cèl·lules sanguínies sanes. Per cert, el ferro no és l’únic mineral necessari per a la reproducció de glòbuls vermells; també es necessita coure present al producte.
- Normalització del sistema immunitari … El ferro participa en la producció no només de glòbuls vermells, sinó també de blancs, és a dir, de leucòcits, cèl·lules del nostre sistema immunitari. Així, quan es consumeix pa fet amb farina de sègol, es pot comptar amb un augment de les defenses del cos. El ferro per estimular el sistema immunitari també és ajudat pel seleni, que participa activament en la resposta immune.
- Reforç del sistema cardiovascular … Aquí, per descomptat, el paper del magnesi és molt important: un dels elements principals per estabilitzar el ritme, regular la pressió, mantenir el to vascular adequat. Però és important tenir en compte que, a més, el magnesi en el seu conjunt és extremadament necessari per al nostre organisme, ja que participa en més de 300 reaccions metabòliques.
- Millorar els nivells generals de to i energia … El manganès també participa en molts processos metabòlics, és especialment important per a la construcció normal dels ossos i del teixit connectiu, per a una transmissió adequada dels impulsos nerviosos.
Finalment, és important tenir en compte l’alt contingut de fibra en la composició de la farina de sègol, que és una mena de “escombra” per als intestins, recull tota la “ventrada”, és a dir, toxines i toxines, i l’elimina de el cos.
Llegiu més sobre els beneficis de la farina de llenties
Contraindicacions i danys a la farina de sègol
La cocció a base de farina de sègol és més útil que la cocció a base de farina de blat, però, quan s’utilitza, d’una manera o altra, és important tenir en compte diverses característiques. En primer lloc, convé recordar la moderació del consum, tot i que el pa de sègol és saludable, els aliments s’han de variar. Un parell de trossos de productes de forn de qualitat sense additius artificials és una molt bona norma.
No obstant això, hi ha aquells per als quals està contraindicat fins i tot en petites quantitats. La farina de sègol pot perjudicar les persones que:
- Pateixen malalties del sistema digestiu- sobretot, estem parlant d’un augment de la producció de gasos, colitis, úlceres, augment de l’acidesa de l’estómac.
- Tenir malaltia celíaca o intolerància al gluten - a la farina de sègol, contràriament a la creença popular, així com al blat, aquest component és present.
Atès que el producte tendeix a estimular la formació de gasos, està prohibit en el postoperatori i no es recomana a les dones embarassades.
Tingueu en compte que també hi ha un moment d’intolerància individual a la farina de sègol. Si, després de consumir el producte, sentiu una o altra simptomatologia negativa, vol dir que aquest component nutricional simplement no us convé.
Nota! Si se us prescriu una dieta terapèutica, consulteu el vostre metge per saber si podeu menjar sègol d’una forma o altra.
Llegiu més sobre els perills de la farina d’ametlles
Receptes de forn de farina de sègol
El plat principal fet amb farina de sègol és, per descomptat, el pa. Tot i això, si afegiu un altre tipus de farina a la recepta, que compensa el gust massa característic del cereal, també podeu coure diversos pastissos, creps, pa de pessic i galetes.
Fem una ullada a algunes receptes interessants de farina de sègol:
- Creps amb caviar i salsa original … Batre els ous (3 trossos) amb llet (400 ml), afegir la crema de llet (4 cullerades), el sucre (1 cullerada), la sal (1/2 culleradeta), remenar. Dissoldre el llevat (1/2 culleradeta) en aigua tèbia, transferir-lo a la barreja preparada. Afegiu-hi progressivament sègol (100 g) i, a continuació, farina de blat (100 g). Deixeu-ho actuar durant mitja hora. Barregeu per separat la crema de llet (100 g), les cebes tendres picades (50 g), el coriandre (20 g), l’oli de gira-sol sense refinar (1 cullerada), el suc de llimona (2 cullerades), la mostassa de Dijon (1 culleradeta de l.). A continuació, afegiu-hi caviar vermell (50 g). Poseu sal, sucre, pebre a la salsa preparada al gust. Preescalfeu una paella, coureu els panellets i serviu-los amb salsa.
- Galetes de crema agra … Trencar els ous (2 peces), afegir el sucre (3 cullerades), la mantega fosa (50 g) i la crema de llet (2 cullerades); afegir cada ingredient gradualment. Aboqueu bicarbonat de sodi (1/2 culleradeta), la resta de farina (2 tasses). Estireu la massa en una capa fina, raspalleu-la amb el rovell d'ou batut. Tallar galetes, coure-les a 180OC durant 15-25 minuts.
- Pa de pessic … Les propietats de la farina de sègol permeten fer-ne un pa de pessic excel·lent, de manera que no cal afegir-hi farina de blat. Foneu la mantega (60 g), afegiu sucre (70 g), cacau (2/3 cullerades), ou batut per separat (1 peça), canyella (1/2 culleradeta), gingebre (1/2 culleradeta), coriandre (1 / 2 culleradetes), remeneu. Posar farina (1 got), refresc (1 culleradeta), després d’apagar-la amb vinagre. Pastar la massa, modelar-ne les boles, coure-la a una temperatura de 200OC durant 15-20 minuts.
- Portes amb patates … El que més es pot i s’ha de coure a base de farina de sègol són les portes: obertures amb patates segons una recepta especial de Karelia. Es preparen de manera senzilla i el sabor és molt inusual. Feu puré de patates segons la vostra recepta preferida o utilitzeu-ho: bulliu patates (6 peces), tritureu-ho amb un ou batut (1 peça), nata (200 ml), crema agra (1 cullerada), mantega (50 g) - això i hi haurà un farciment. Ara anem a fer la massa: barregeu farina de sègol (1 tassa) i blat (1 tassa), kefir (1 tassa), afegiu una mica de sal al gust. Pastar la massa, tallar-la a trossets, enrotllar-la cadascuna en un pastís, posar el farcit al mig, doblegar les vores de la massa per fer una cosa com una tartaleta. Barregeu la crema de llet (2 cullerades) i un ou (1 peça), raspalleu els pastissos amb aquesta salsa. Es cou al 180ODe fins a daurar-se.
- Charlotte amb pomes i prunes … Barregeu ous (3 ous) amb sucre (170 g), bateu bé perquè el contingut del bol augmenti almenys 2 vegades. Afegiu farina de sègol (2 cullerades) i blat (1 cullerada), pols de coure (1 culleradeta), vainillina i nous picades al gust. Lubriqueu la paella amb mantega. Tallar pomes (2 peces), prunes (5 peces), passar-les a un motlle i cobrir-les amb la massa. Coure al forn durant aproximadament una hora a 180OAMB.
Com podeu veure, el potencial del producte és enorme, però com que podeu fer més amb farina de sègol, podeu inventar-lo fàcilment: afegiu-lo a totes les vostres receptes preferides, fent-les no només més originals, sinó també més saludables.
Dades interessants sobre la farina de sègol
Els grans de sègol mòlt són bons no només a la cocció, sinó també a la medicina popular, així com a la cosmetologia. Se'n fabriquen diverses màscares, xampús casolans, ungüents per a la salut de la pell, que, a jutjar pels comentaris, són molt eficaços.
Els productes de forn de sègol sempre han estat apreciats pels cristians durant la Quaresma, perquè són rics en vitamines i minerals i són capaços d’eliminar el dèficit d’una dieta esgotada a causa de la prohibició de consumir aliments per a animals.
Segons GOST, la farina de sègol es pot enriquir addicionalment amb macroelements i microelements; aquest pa és encara més saludable. No oblideu buscar-lo a la botiga.
Els grans de sègol mòlt es poden elaborar com el cafè: el sabor és pràcticament indistingible i els beneficis de la beguda són molt més alts, mentre que no hi ha cap amenaça per al cor i els vasos sanguinis.
Als prestatges de les botigues d’aliments naturals hi podeu trobar una gran varietat de productes de sègol: tot tipus de pans i pans, pastes, cereals i fins i tot pasta.
El pa de sègol s’emmagatzema millor en una bossa de plàstic que en el paper, perdent la suavitat més lentament.
Mireu un vídeo sobre les propietats de la farina de sègol:
La farina de sègol és un producte sa i saborós. És ric en components biològicament actius importants en molt més mesura que la seva "germana" de blat. Assegureu-vos de comprovar el pa de sègol a la botiga o afegir vosaltres mateixos grans mòlts saludables a productes de forn casolans. No obstant això, tingueu en compte les taxes de consum i les contraindicacions.
