Producció de formatge Turosh, valor nutricional i composició química. Propietats útils i contraindicacions per al seu ús. Ús de cuina, receptes, fets interessants.
Turosh és un formatge croata elaborat a la part nord del país, a Meimurje. És difícil caracteritzar a quin grup pertany aquesta varietat: es menja completament fresca i seca, feta tant de llet sencera grassa com de llet de vaca pasteuritzada. El gust també canvia: de mató cremós, picant, amb acidesa a picant. La textura també depèn del grau d'assecat: pot ser suau i esmicolat, trencadís, sec; i el color és ocre o taronja clar. La forma del producte lacti fermentat és un con amb una alçada de fins a 6 cm, un diàmetre de 5, 7 cm i un pes de 80-150 g. Es pot vendre amb el nom de Toros.
Com s’elabora el formatge Turosh?
La matèria primera inicial per a la fabricació del producte és la llet de vaca i la producció comença amb la pasteurització. Aquest procés sovint es descuidava a les granges, però ara no es permet vendre productes elaborats amb llet crua.
El formatge Turosh es prepara com a mató granulat, sense fer servir cultius inicials per a la fermentació i el quallat. La llet pre-pasteuritzada s’acidifica naturalment. Per fer-ho, s'aboca en un pot de fang (es pot fer servir un pot de vidre) i es posa en un lloc càlid, ben tancat perquè no hi entrin fongs de motlle ni altres cultius de fongs. La matèria primera es desgreixa eliminant la crema separada de la superfície. Després es deixa el pot una estona. La disponibilitat es comprova empíricament, al gust.
La llet desnatada àcida s'escalfa en un bany d'aigua a 42 ° C i es remena. Aquest procés és llarg i triga aproximadament 3 hores. Es deixa enfonsar el mató separat, es tritura en trossos petits amb un agitador i es deixa reposar de nou. El clorur de calci s’aboca com a conservant; aquest additiu permet augmentar la densitat dels grans de mató.
Quan s’elabora formatge Turosh, sovint es descuida la col arrissada. Però alguns formatgers el trenquen amb un molí manual, que s’assembla a una batedora submergible. Tan bon punt la capa puja a la superfície i es torna densa, es torna a llençar a la gasa plegada en diverses capes o a un pa de formatge. La separació completa del sèrum de llet dura 24 hores, durant aquest temps es canvia la tela 1-2 vegades i es gira la massa de quallada.
El producte intermedi escorregut es barreja amb sal i pebre vermell i es formen cons. Proporcions d’ingredients: 1 kg de massa de mató, 20 g de sal marina grossa i 10 g de pebre vermell. Cal fer esforços físics importants perquè la polpa es torni densa i els grans no s’esmicolin. Alguns fabricants de formatges afegeixen herbes seques i alls picats a la sal i al pebre.
Deixeu assecar a temperatura ambient durant un dia i, a continuació, exposeu-lo a assecar-se al sol o en un forn preescalfat a 60-80 ° C. La tapa no està tancada. La durada de l’envelliment és d’una setmana. Per aromatitzar i accelerar la maduració, els cons brillants es fumigen amb el fum de les herbes dels prats.
La fermentació no té lloc en un lloc fresc, sinó quan s’escalfa. El propòsit d’aquest procés no és transformar la proteïna de la llet, sinó, al contrari, aturar possibles processos d’acidificació i fermentació. La sal i el pebre vermell són conservants fiables i protegeixen el producte lacti fermentat de la introducció de microorganismes patògens. No es forma cap escorça durant la maduració. A partir de 10 litres de llet, només s’obtenen 1,85 kg de formatge.
