Particularitats de l’elaboració del formatge Puligny-Saint-Pierre, composició i contingut calòric. Les principals propietats útils del producte, contraindicacions i danys. Com menjar Puligny-Saint-Pierre i en quins plats és millor afegir-lo?
Puligny-Saint-Pierre és un formatge de cabra francès suau. El primer formatge de cabra certificat per l’AOC, que garanteix el màxim nivell de qualitat i una àrea geogràfica de producció definida. Avui el producte es fabrica en 22 comunes certificades del departament d'Indre. El "cap" és atípic: el formatge es ven en forma de petites piràmides truncades, per a les quals se sol anomenar romànticament Torre Eiffel. Mida: a la base - 12-13 cm, a la part superior del con - 2-3 cm, pes - 250 g. Escorça arrugada, coberta de motlle blanc Geotrichum candidum i focus de Penicillium album gris. El color de l'escorça dels formatges joves és d'ivori; a mesura que madura, "es torna" marró ataronjat. La polpa és blanca, cremosa, però ferma. El seu sabor és dolç i cremós amb un toc d’herbes i avellanes. El formatge és ideal per fer torrades gourmet i amanides lleugeres i també s’utilitza com a berenar independent acompanyat de vins de fruita locals.
Particularitats de l’elaboració del formatge Puligny-Saint-Pierre
Puligny-Saint-Pierre s’elabora amb llet de cabra no pasteuritzada. Tot i això, si decidiu cuinar el formatge vosaltres mateixos, és millor pre-pasteuritzar el producte, és clar, si no esteu segur de la seva impecabilitat.
També podeu comprar llet pre-pasteuritzada a la botiga, però els fabricants sovint superen la temperatura de pasteurització per desfer-se dels patògens que potencialment es podrien trobar a la llet fresca tant com sigui possible. Quan es sobreescalfa, es produeix el procés de destrucció de proteïnes i, per tant, ja no s’obté la quallada de formatge. La millor opció és comprar llet fresca a un agricultor de confiança i la pasteurització domèstica (escalfament gradual a 60-80OC i refredament ràpid).
Abans de començar a elaborar formatge Puligny-Saint-Pierre, assegureu-vos d’esterilitzar tots els estris i estris que vulgueu utilitzar, i també netegeu-lo amb vinagre per evitar la formació de floridura silvestre.
Recepta de formatge Puligny-Saint-Pierre:
- Escalfeu la llet (4 L) en una cassola a 22OC: ajusteu-lo amb un termòmetre de llet. Si la llet és de la nevera, trigaran uns 20 minuts a escalfar-se.
- Aboqueu clorur de calci al 10% (4 ml), dissolt en aigua a temperatura ambient (50 ml), barregeu-ho immediatament.
- Esteneu el cultiu d’arrencada mesòfil sec (1/8 culleradeta) i Geotrichum candidum (1/16 culleradeta) sobre la superfície de la llet, deixeu-ho 5 minuts i remeneu-ho bé.
- Aboqueu-hi quall (4-6 gotes) prèviament dissolt en aigua tèbia (20 ml). Distribuïu bé l'enzim per tot el volum, barregeu-ho durant 30 segons.
- Tapeu la llet amb una tapa, deixeu-la durant 10 hores a una temperatura de 20-23OC: és essencial mantenir-la, ja que la llet es pot tornar àcida.
- Traieu amb cura la massa resultant de mató, col·loqueu-la sobre un recipient de drenatge per drenar el sèrum de llet.
- Transfereixi la massa en un motlle, condensi.
- Deixeu el formatge sense premsar madurar durant 11 hores, la temperatura és la mateixa: 20-23OAMB.
- Transfereixi el motlle a una habitació amb condicions òptimes d'assecat i compactació, de la següent manera: temperatura - 11-13OС, humitat: 65-70%.
- Al cap de 12 hores, traieu el formatge del motlle, peseu-lo i mesureu la quantitat de sal necessària a raó del 2% (per exemple, una peça de 100 g necessita 2 g de sal), és a dir, mitja culleradeta. Fregueu la sal sobre tota la superfície del formatge i traieu-la per a la maduració, en condicions òptimes: temperatura - 10-20OС, humitat: 85-95%.
- El formatge s’ha de col·locar sobre una catifa de drenatge, periòdicament s’ha de canviar o netejar.
- Després de 10 dies, cal canviar la temperatura a 4-6OC, la humitat es pot deixar igual, però idealment hauria d’ésser el més propera al 90%.
- Si només voleu motlle blanc a l’escorça, emboliqueu el formatge amb paper de cera. Si voleu que el producte tingui un aspecte més original i que tingui un motlle focal d'altres colors, no cal que l'emboliqueu.
El temps de maduració és d’1 a 3 setmanes. La producció produeix varietats de diversos "envelliment", el període de maduració pot arribar a les 4-5 setmanes.
Interessant! Una de les varietats de Puligny-Saint-Pierre madura és un formatge amb escorça marró taronja, és més sec que els seus "germans menors". Aquesta varietat es madura en condicions especials.
Composició i contingut calòric del formatge Puligny-Saint-Pierre
El contingut calòric del formatge Puligny-Saint-Pierre és d’uns 300 kcal per cada 100 g, el contingut de greixos és del 45%
El producte és ric en proteïnes i en greixos saturats, els hidrats de carboni són presents en quantitats mínimes.
El principal component beneficiós de la composició és el calci. També inclou altres minerals i vitamines en quantitats importants. En particular, potassi, fòsfor, magnesi, vitamines A, grup B, especialment B2, B3, B9.
Propietats útils del formatge Puligny-Saint-Pierre
Pel que fa als beneficis per a la salut, el formatge de cabra és més valorat que el formatge de vaca. He de dir que la proteïna que conté el producte és, en principi, molt valuosa, ja que es digereix fàcilment i conté un conjunt de tots els aminoàcids necessaris per a una persona. Tanmateix, si compareu la proteïna del formatge de vaca i de cabra, aquest últim se’n beneficiarà: la seva digestibilitat és molt millor i és menys probable que provoqui reaccions al·lèrgiques i intoleràncies alimentàries.
Els beneficis del formatge Puligny-Saint-Pierre:
- Reforç de l’esquelet ossi … Per descomptat, en primer lloc, el formatge és una font de calci, que és responsable de la força dels ossos, les dents, les ungles i el creixement saludable del cabell. El fòsfor té un paper important en l’absorció de calci, que també és present en el producte. Cal destacar la importància particular de la regularitat de la ingesta d’aquest mineral al cos per a les dones en la menopausa, ja que és aquest grup de població el més vulnerable a l’osteoporosi, una malaltia de la fragilitat dels ossos.
- Normalització del treball del cor i dels vasos sanguinis … La composició del producte conté una gran quantitat de minerals essencials per al sistema cardiovascular: potassi i magnesi. Regulen les contraccions del múscul cardíac i són capaços de reduir la pressió arterial i normalitzar el ritme.
- Millorar el funcionament del sistema digestiu … Quan el formatge madura, s’hi formen bacteris beneficiosos que tenen un bon efecte sobre la microflora intestinal. Per tant, l’ús regular del producte és una oportunitat per millorar el treball del tracte gastrointestinal, eliminant problemes com flatulències, restrenyiment, inflor, etc.
- Creixement muscular … Una proteïna completa fàcilment digerible, que ja hem esmentat, és responsable d’aquest efecte beneficiós. Per això, el formatge és un excel·lent "ingredient" al menú dels esportistes, així com dels homes que fan treballs físics intensos. La proteïna del formatge de cabra és capaç no només d’accelerar el creixement muscular, sinó també de mantenir-los sans.
- Reforç de la funció reproductiva … Un component particularment valuós de la composició del formatge Puligny-Saint-Pierre és la vitamina A. Aquest nutrient garanteix la salut de totes les mucoses, inclosos els genitals. A més, és un enzim en la formació d’òvuls i espermatozoides.
- Prevenció de la ceguesa nocturna … Un altre mèrit de la vitamina A és la seva participació en la síntesi de rodopsina, un component important de la visió, especialment el crepuscle. A més, el nutrient manté les membranes mucoses de l’ull hidratades, estalviant-les d’un problema comú actual: la síndrome de l’ull sec.
- Prevenció de problemes del sistema nerviós … Les vitamines del grup B són molt valuoses per a tot l’organisme; participen en centenars de reaccions bioquímiques, jugant el paper de catalitzadors. És especialment important tenir en compte la seva importància per al sistema nerviós central, amb una deficiència de vitamines d’aquest grup, es desenvolupen diversos tipus de trastorns mentals, començant pel mal humor i acabant per la depressió, els trastorns d’ansietat.
No es pot deixar de constatar l’efecte positiu del formatge Puligny-Saint-Pierre sobre el balanç global de vitamines i minerals. Aquest producte és una font de gairebé tots els nutrients vitals, tot i que no tots es troben en dosis elevades.
Llegiu-ne més sobre els beneficis del formatge Port-Salu per a la salut
Contraindicacions i danys del formatge Puligny-Saint-Pierre
En analitzar la composició del formatge, hem esmentat el contingut de greixos saturats que conté. Aquest nutrient és important i ha d’entrar a l’organisme, però és un d’aquests components que, en mesures raonables, aporten beneficis i, en els no raonables, perjudiquen. Per això, és important limitar la quantitat de formatge Puligny-St-Pierre a la vostra dieta. La norma per a una persona sana és de 50-70 g al dia.
Pel que fa a les persones amb certes malalties, el formatge Puligny-Saint-Pierre pot ser perjudicial:
- Sobrepès - el contingut en greixos del formatge és del 45%, aquests productes s’han d’excloure de la dieta de les persones amb tendència a l’obesitat;
- Persones amb intolerància a la lactosa - els formatges tous contenen més lactosa que els durs i, per tant, és millor evitar-los, fins i tot si l’etapa de la malaltia és lleu;
- Pacients amb malalties del cor - en aquest cas, el paper clau el juga el contingut de sal, és present en la composició del producte en quantitats considerables i, per tant, l’ús de formatge en aquest cas s’ha de consensuar amb el metge.
A més, cal una consulta amb un metge abans de la introducció de Puligny-Saint-Pierre a la dieta, si hi ha certes malalties que comporten una dieta terapèutica.
No heu de provar formatge per a persones amb immunitat debilitada, dones embarassades i en període de lactància, gent gran i nens petits. Això es deu a la presència de cultius de floridura al producte.
Receptes amb formatge Puligny-Saint-Pierre
Els francesos creuen que la forma de consumir formatge Puligny-Saint-Pierre depèn del temps de maduració. Per tant, es mengen varietats més madures com a berenar independent, que se serveixen amb mel, melmelades de baies, els fruits secs i les fruites preferides i, per descomptat, una baguette fresca. Els vins de fruita lleugera serveixen com a acompanyament ideal.
Pel que fa a les varietats joves, complementen perfectament diversos plats. El millor és fer bruschetta i amanides interessants amb Puligny-Saint-Pierre, el formatge també va bé amb la pasta. Vegem algunes receptes:
- Bruschetta per esmorzar gourmet … Piqueu una baguette cruixent (1 petita), eixugueu-la lleugerament en una paella seca o en una torradora. Foneu mel (50 ml). Piqueu rodanxes de formatge (200 g), trossegeu prunes prunes (50 g), trossegeu les nous (20 g). Ara recolliu la bruschetta: raspalleu el pa amb mel, poseu-hi el formatge per sobre, escampeu-ho amb nous i prunes prunes.
- Amanida lleugera de formatge de cabra … Esbandiu la ruca (40 g), eixugueu-la, poseu-la sobre plats porcionats. Esmicolar el formatge (100 g). Fregiu els pinyons (20 g) en una paella seca. Talleu una pera (1 peça) a rodanxes fines i escalfeu-la en una paella o a la planxa. Reuneix tots els ingredients, aboca l’oli d’oliva, el suc de llimona i la sal sobre l’amanida al gust.
- Pasta de bròquil … El bròquil (1 peça) es desmunta en inflorescències, es cou durant 5 minuts. Bulliu també qualsevol pasta (500 g), però el millor és l’orecchiette. Escalfeu l'oli d'oliva en una cassola, fregiu l'all picat finament (4 dents) i el bitxo (1 peça). Afegiu suc de llimona i ratlladura (1 llimona) i bròquil. Poseu-ho tot junt durant 2-3 minuts. Barregeu-ho amb pasta, espolseu-lo amb formatge de cabra esmicolat (100 g).
- Amanida verda amb salsa de mel … Batre la mel fosa (1 cullerada) amb 1 cullerada d’oli d’oliva i 1 cullerada de vinagre balsàmic en un bol profund. Salpebreu-ho al gust. Esmicolar el formatge de cabra (50 g). Esbandiu l'amanida verda (50 g), eixugueu-la, poseu-la en plats porcionats. Afegir el formatge, abocar-ho amb amanir, remenar i menjar.
- Bruschetta amb pesto i pebre … Piqueu una baguette o una ciabatta petita (1 peça) grossament i fregiu-la amb oli d’oliva. Talleu el pebrot dolç (2 trossos) en tascons, poseu-lo sobre una plata per coure, regueu-lo lleugerament amb oli d’oliva i coeu-ho durant 10 minuts a 200OC. Fulles de alfàbrega (20 g) picades finament, després col·loqueu-les en un morter i aixafeu-les junt amb pinyons (30 g), parmesà (30 g), alls (1-2 grans) i, a continuació, afegiu oli d’oliva fins a obtenir la consistència desitjada i remeneu-ho tot Ingredients. Esteneu el pesto sobre el pa, poseu-hi a sobre 200 g de rodanxes de formatge de cabra i tasques de pebrot al forn.
Tanmateix, no cal estar lligat a les receptes especificades, sempre podeu utilitzar formatge al vostre criteri, afegint un toc nou als plats quotidians.
