Com s’elabora el vell formatge Dunlop escocès? Propietats útils, possibles danys quan s’utilitzen. Ús en receptes culinàries i en la història de la varietat.
Dunlop és un formatge escocès que canvia de textura a mesura que madura. Jove - suau i esmicolat, madur - ferm, ferm, amb una textura suau. El sabor inicial és suau, dolç, mantecós, amb una nou pronunciada, que canvia gradualment a picant i picant. L’aroma és agradable, cremós; la polpa és de color groc clar. L'escorça és llisa, densa, marronosa, coberta de motlle esponjós blanc. Es produeix en forma de cilindres alts, amb un diàmetre de 30 a 55 cm i una alçada de 18-22 cm. El pes mitjà dels caps és de 2 kg. La popularitat del producte es veu obstaculitzada pel canvi de pes durant la maduració: a mesura que s’evapora la humitat, la massa disminueix, de manera que les cadenes de comerç comercial donen preferència a una altra varietat del mateix grup: el Cheddar.
Com s’elabora el formatge Dunlop?
La recepta per fer la varietat no és original. Segons les tradicions d’Escòcia, el formatge Dunlop es prepara com algunes varietats del grup Cheddar, repetint gairebé tots els processos, però amb quallat natural i l’ús de sèrum de llet del lot anterior, iogurt, llet de mantega o suc de nabiu com a massa fermentada. Des del segle XV fins a mitjans del segle XX, es feia a partir de llet sencera crua, però ara s’utilitza sovint llet pasteuritzada. A partir de 5 litres de matèries primeres s’obtenen 800 g del producte final.
Elaboració de formatge Dunlop segons una antiga recepta:
- La matèria primera s’escalfa a la temperatura de producció de llet fresca i, mantenint la temperatura, esperen fins que la crema augmenti, i després es retiren i es deixa acidificar el contingut de la caldera sense tancar les tapes.
- Després de quallar, la crema desnatada es retorna al bullidor.
- Com que l’acidació triga molt de temps i les calderes no estan tancades, els cultius de fongs “estrangers” s’introdueixen a la matèria primera a través de l’aire. És a ells que Dunlop deu el seu gust característic.
- Després s’espera que es formi la col arrissada, però no es talla. A causa del fet que la crema s’injecta per separat, la textura és més suau, “ventilada” i grossa. Augmenteu la temperatura molt lentament fins als 36 ° C i comenceu a pastar fins que es trenquin en trossos separats. Aquest procés de vegades triga fins a 3 hores. Gireu l’agitador amb tanta força que es vessi part del sèrum.
- Per salar, s’utilitza sal especial, procedent dels banys de sal de la ciutat de Saltcotes, situada al nord d’Escòcia. Conté una gran quantitat de sulfat de magnesi. Les capes de mató es col·loquen una sobre l'altra, es deixen durant 3 hores, es reordenen, es donen la volta i només es premsen en motlles.
- En prémer, es capgiren els futurs capçals, però el pes de la càrrega no augmenta, de manera que l'estructura del jove Dunlop queda triturada. Assecar a temperatura ambient.
- Per a la maduració, es requereix un microclima especial: temperatura - 12-16 ° C, humitat - 70-85%. El formatge Dunlop requereix frescor i aire relativament sec.
Val a dir que tot es fa a mà, sense utilitzar un teixit per expressar el líquid. Les capes es desplacen amb les mans, estrenyen, es presenten en formes i es compacten.
La forma moderna de fer formatge Dunlop és diferent de les receptes antigues. El cultiu DVI s’utilitza com a cultura d’inici i el quall de vedella s’utilitza per quallar. És a dir, un producte modern no és vegetarià. Cal tancar les calderes en què es produeix l’acidificació, la formació de cala i el “descans” de matèries primeres intermèdies. Talleu la capa de formatge a trossos grans (vores de 6-8 cm) i traieu el sèrum sense deixar de remenar.
Es repeteixen els passos de formació i capgirament. Però en salar, la massa del formatge es divideix en trossos grans. Per això, el formatge modern es sal sal de manera uniforme.
Per accelerar la separació del sèrum de llet, utilitzeu un drap de formatge o mussolina. Deixeu-ho en forma a pressió durant 12 hores. Repetiu la salaó en salmorra (66 ° C) i torneu-la a posar sota la premsa, després de canviar el drap de formatge. Després es deixen assecar i es posen a madurar. El microclima a la cambra és el mateix que es recomana a les receptes antigues.
Els caps de formatge no es poden deixar desatesos: s’han d’acostar cada dia. Les primeres setmanes s’ha de donar la volta al formatge 2-3 vegades al dia i, després de 3-4 mesos, n’hi ha prou amb 1 vegada. Saboren abans de 6-12 mesos després, ja que el jove Dunlop és absolutament insípit, "cotonós".
Quan apareixen cultius de floridures estranyes, els caps s’eixuguen amb salmorra. Si es repeteix el creixement de la floració fosca, es descarta el formatge.
Segons el període de maduració, es distingeixen 3 subespècies de la varietat:
- Suau, esmicolat: suau (de sis mesos a 10 mesos);
- Dens, fràgil: Reif (fins a un any), el més popular;
- Picant, fàcil de tallar - Reif extra (1-1,5 anys).
La poca popularitat de la varietat s’explica per la necessitat d’un gir constant durant la maduració, la seva durada i la pèrdua de pes a causa de l’evaporació de la humitat, de mitjana entre 150 i 200 g per cap. El mateix Cheddar és més barat, no requereix una "cura" constant, madura en un termini de 2 a 4 mesos i la massa dels caps es manté inalterada. A més, no es deteriora durant el transport.
Llegiu més sobre les peculiaritats de l’elaboració del formatge Boulet d’Aven
Composició i contingut calòric del formatge Dunlop
El contingut en greixos d’un producte lacti fermentat en termes de residus secs rarament baixa del 50%. En la majoria dels casos, s’estima en un 54-55%. Amb l’envelliment, l’indicador augmenta a causa de l’evaporació de la humitat i un augment de la quantitat d’hidrats de carboni.
El contingut calòric del formatge Dunlop és de 363-393 kcal per cada 100 g, dels quals:
- Proteïnes - 19-24 g;
- Greixos: 26-33 g;
- Hidrats de carboni: 1-3, 6 g.
Greixos per 100 g:
- Àcids grassos saturats: 19,7 mg;
- Àcids grassos monoinsaturats: 9 mg;
- Colesterol - 105 mg
Nutrients que prevalen en aquest tipus de productes lactis fermentats: vitamines A, K, grup B - B1, B2, B3, B5, B9; minerals: potassi, calci, magnesi, manganès, ferro, zinc i seleni. El formatge Dunlop conté àcids no essencials i irremplaçables: sobretot leucina, valina, lisina, triptòfan, àcid glutàmic, prolina.
Els beneficis del formatge Dunlop per a la salut
Quan es prepara formatge segons una recepta clàssica antiga, la probabilitat de desenvolupar una al·lèrgia és mínima: només conté llet sencera i res més. A més, el desenvolupament de la floridura durant la maduració es controla amb molta cura, els caps es giren constantment i es descarten si l'escorça està coberta d'un cultiu de fongs "aliens". La possibilitat de contraure una infecció intestinal és baixa.
Beneficis del formatge Dunlop:
- Satura ràpidament, reposa la composició vitamínica i mineral del cos.
- Augmenta la força del teixit ossi, evita el desenvolupament de canvis relacionats amb l’edat: osteoporosi i artrosi, millora la qualitat de les dents, la pell, els cabells i les ungles.
- Recolza l'activitat vital de la flora intestinal beneficiosa, augmenta les defenses del cos, ajuda a resistir la introducció de bacteris patògens.
- Augmenta el to general del cos.
- Ajuda a fer front a les crisis nervioses, a calmar-se, a superar la depressió.
- Augmenta la producció d’hemoglobina, afavoreix la recuperació de l’anèmia, la debilitat i la disminució de l’activitat causada per una dieta irracional o desnutrició temporal.
El jove Dunlop es pot introduir a la dieta de persones que necessiten controlar el seu pes. El sabor no es pronuncia, la gana no augmenta i un tros de 50 g satura al matí i ajuda a evitar els aperitius. Però la subespècie madura excita les papil·les gustatives, estimula la producció d’enzims digestius i àcid clorhídric. La digestió dels aliments i els processos metabòlics s’acceleren.
Obteniu informació sobre els beneficis del formatge Bergkese per a la salut
Contraindicacions i danys del formatge Dunlop
Tot i un control acurat durant la maduració, la varietat s’ha d’introduir amb precaució en la dieta de nens menors de 5 anys, dones embarassades i dones durant la lactància. Els cultius de floridura suprimeixen l’activitat vital de la flora intestinal beneficiosa i poden provocar el desenvolupament de la disbiosi.
El formatge Dunlop pot causar danys en cas d’al·lèrgia a la llet sencera de vaca, en cas d’hipertensió. S'ha d'evitar menjar en excés en obesitat, tendència a la gota i problemes d'orina, exacerbació de pancreatitis crònica, colecistitis o malaltia de l'úlcera pèptica. Donada la salinitat del producte lacti fermentat, redueixen o es neguen temporalment a utilitzar-lo per a malalties renals o edemes freqüents.
A causa del triptòfan que conté, un sopar agradable amb un mos de Dunlop pot acabar amb mals de cap, malsons o insomni. Per tant, és aconsellable celebrar el matí observant la "dosi". Si el producte no ha estat tractat tèrmicament, aleshores 30-50 g al dia per a dones i nens i 80 g per a homes.
Receptes de formatge Dunlop
Es menja sola una subespècie del cultivar Mild, condimentada generosament amb nata especiada o mostassa. Es sol moldre la polpa solta fins obtenir una consistència pastosa i untar-la amb pa en lloc de mantega. Es pot utilitzar la mateixa pasta per condimentar la farina de civada tradicional. El formatge tou no s’afegeix als plats: es fon poc.
El Dunlop madur s’utilitza com a ingredient per a plats, servit amb fruites i fruits secs frescos, rentat amb alcohol fort i feble i cervesa. Popular per a canapès i amanides, es pot utilitzar com a substitut del cheddar a les cassoles i fondues. Els escocesos creuen que el sabor va bé amb la cansalada fregida.
Receptes de formatge Dunlop:
- Milfulls de patata … La paella de magdalenes es greixa amb mantega o s’estén a trossos. Esteneu cansalada o jamon a rodanxes fines - 250 g. Escampeu-la generosament amb salsa de soja, de manera que les rodanxes de carn quedin amarades. Cobriu-ho tot amb una capa de patates, talleu-les a rodanxes fines i torneu a estendre la mantega. Espolvoreu amb formatge i repetiu la unió fins que s’acabin els ingredients. Embolicat amb molta làmina, cuit a 180 ° C durant 1,5 hores. Serviu-ho calent. Es pot coure a la màniga.
- Amanida de pollastre i formatge … Bullir 300 g de pit de pollastre, tallat a daus iguals i sofregir durant uns minuts en una paella, en mantega, perquè es facin més densos. A la mateixa paella, es fregeix un pa tallat en els mateixos daus fins que estigui daurat. Fregueu el formatge sobre un ratllador gruixut, barregeu tots els ingredients junts, complementant amb blat de moro en conserva - 2/3 de la llauna. Podeu condimentar amb oli d’oliva, iogurt d’amanida, maionesa, escampar-hi pebre i sal, si cal.
- Musclos al forn … La preparació comença amb el vestir: combineu 1 culleradeta. salsa de soja, 2 cullerades. l. crema agra, 100 g de Dunlop madur molt fi ratllat, 2 pues d’all triturades i un terç d’un raïm mitjà de julivert picat, espolvoreu amb pebre al gust. Es descongelen els musclos, es tallen amb un ganivet a prop de la pica, es divideixen en 2 meitats i s’omplen de salsa de formatge. Es cou al mode de convecció o a la graella a 200 ° C. Poseu rodanxes de llimona en un plat quan serveixin.
Vegeu també receptes de Fougereux.
Dades interessants sobre el formatge Dunlop
Aquesta varietat és especial. Va rebre el seu nom no pel lloc on es va elaborar, sinó pel nom del formatger que va elaborar la recepta. Va ser una dona, Barbara Gilmore (Dunlop després del matrimoni), que va haver d'abandonar el seu lloc de residència (Overhill Farm) quan va començar la persecució dels protestants. Va tornar només després de la revolució de 1688.
Mentre s’amagava a Irlanda, va analitzar moltes receptes de formatges i, a partir d’elles, va decidir elaborar una varietat de llet sencera, afegint-hi crema. Era atrevit en aquell moment. Els locals creien que controlar els processos naturals, fins i tot en relació amb la llet, era semblant a la bruixeria. Es pot considerar que va escapar miraculosament de ser cremada.
La superioritat de la fabricació encara es disputa. Es plantegen les teories segons les quals el primer formatge va ser cuinat per un granger de Strathhaven o la varietat va ser venuda per un comerciant de Glasgow, i més tard la dona del pagès Dunlop només va repetir l'algorisme de cocció.
La producció de formatge Dunlop va disminuir a principis del segle XX. Si el 1837 es fabricaven 25.000 caps a l'any, al 1899 es feien 3 vegades menys. Això es deu al fet que les noves varietats, el mateix Cheddar, es podrien transportar per ferrocarril a grans distàncies i no es van deteriorar. Les subespècies Mild i Reif s’han de refrigerar.
La producció industrial de la varietat va cessar el 1940. Quan va esclatar la Segona Guerra Mundial, només es va elaborar Cheddar. La reactivació de la varietat va començar el 1989 i una dona, Anne Dorward, també es va fer càrrec del retorn del formatge. També va restablir el nombre de "proveïdors" de matèries primeres: vaques Ayrshire, grans, vermelles, de pota curta. La seva llet és rica en proteïnes.
Des de 2007, la producció industrial de formatge va començar a la fàbrica d'aliments Dunlop Dairy Products, situada a prop de la granja del fundador de la varietat. Més tard, es va començar a produir a les granges de les illes d’Escòcia.
Ara la varietat ha rebut la condició d’IGP. És a dir, van arreglar la recepta tradicional i van donar la garantia que Dunlop només es produïa en una regió determinada (per cert, des del segle XVII el lloc s’anomena Dunlop). Actualment, aquest producte lacti fermentat ha ocupat un lloc digne a l’economia del país: es produeix per al consum intern i s’exporta a Europa.
