Descripció del formatge Roncal, secrets de fabricació, composició i valor energètic. Beneficis i perjudicis quan es consumeixen, s’utilitzen a la cuina. La història de la varietat.
El Roncal és un formatge dur espanyol elaborat amb llet d’ovella. La textura és densa, amb els ulls escassos, granulats, llisos, amb una maduració prolongada que s’esmicola en tallar; color: marfil o mel; aroma: bolet de nou, fulles podrides, terrós; gust: mantegós, picant, dolç-especiat amb notes d’avellana o avellanes. L’escorça és natural, fosca, verdosa a causa del motlle blau que la cobreix. Disponible en acabat d’oli d’oliva marró. La forma del cap és un cilindre aplanat amb una alçada de 12-14 cm i un pes de 2 a 3,5 kg.
Com s’elabora el formatge Roncal?
Producció de temporada: de desembre a juliol. La versió d’hivern és més grossa, la versió de primavera és més dolça. S’utilitza llet d’ovella Lacha basca amb els cabells llargs i gruixuts. Per a la coagulació, s’utilitza quall i la sal s’utilitza com a conservant. Els fabricants de formatges, que formen els caps a casa, utilitzen un complex de bacteris làctics per a la massa fermentada, però a les granges o fàbriques de productes lactis utilitzen sèrum de llet que els sobrava dels lots anteriors.
El formatge roncal es prepara, com altres varietats, a partir de llet d’ovella, seguint processos similars. De vegades, la llet es pasteuritza a 60 ° C durant 40 minuts, però en la majoria dels casos es recullen les matèries primeres i es deixen reposar durant 2-3 dies. Després s’escalfa a 32-37 ° C, s’aboca quall i iogurt (massa líquida quallada) del lot anterior.
Després de formar-se la col arrissada, es trenca en petits trossos amb un dispositiu especial semblant a una dalla. El tallat poques vegades es duu a terme; això allarga el procés. Mantenint la temperatura constant, els trossos es remouen per dissoldre’s i reduir-se a la mida d’un gra d’arròs. Quan la massa de quallada s’assenta, podeu continuar prement.
Si no feu formatge Rocal, tal com s’escriu en receptes antigues, és impossible obtenir el gust original. Per tant, es preparen motlles de faig nobles per endavant. Els bols estan buits, s’hi practiquen molts forats. Es pressiona la massa de quallada i s’estableix l’opressió. Una hora més tard, quan es baixa el formatge, traieu la resta i torneu a sotmetre a opressió. Al cap d’un dia, passen a la salaó.
Concentració de salmorra: 20%. Es refreda a 8-12 ° C i els caps estan submergits (durant 30 hores). Després, el formatge s’asseca a temperatura ambient. Aquesta etapa dura 35-40 dies. Temperatura de la cambra: 12 ° С. Els caps es col·loquen sobre el suport perquè estiguin lliurement disponibles. Durant tot aquest temps treballen amb ells: fumen, avaluant la uniformitat del recobriment, netegen l'escorça amb oli d'oliva o la salmorra amb floridura blava.
Per a la fermentació, el formatge es pot col·locar una mica més alt per activar el motlle que creix a la superfície. A més, sovint no l’heu de treure, ja que el tornen fins a dues vegades a la setmana. L’envelliment té lloc com a mínim durant 4 mesos. Tan bon punt finalitza l'exposició, els caps s'embolcallen en pergamí per aturar l'activitat dels cultius de fongs.
Hi ha diverses varietats de formatge Roncal disponibles:
- greix: madurat durant 4 mesos a partir de llet sencera;
- negreta: es diferencia en la preparació de matèries primeres, es desgreixa parcialment en una centrífuga o es defensa i es retira part de la crema;
- madurat: amb una criança de 5-6 mesos i un gust més picant, són aquests caps els que es fumen durant la primera fase d'assecat.
Als consumidors també se’ls ofereix formatge artesà elaborat artesanalment amb coneixements (un secret conegut només per aquest formatger) i el P. P. N. C. Això significa que la massa de mató no es va escalfar abans de prémer.
Composició i contingut calòric del formatge Roncal
El contingut en greixos de la matèria seca és del 45-50%. El valor varia en funció de la qualitat de la matèria primera. A causa de l’absència de tractament tèrmic, les substàncies beneficioses es conserven completament i s’assimilen fàcilment a causa de la fermentació perllongada.
El contingut calòric del formatge Roncal és de 396-430 kcal per cada 100 g, dels quals:
- Proteïnes - 23-26 g;
- Greixos: 32-37 g;
- Hidrats de carboni: 0,3-1,3 g.
Es permet un contingut insignificant de cendres.
La composició vitamínica està representada per riboflavina, tocoferol, calciferol i un complex de vitamines del grup B amb predomini de piridoxina, colina i àcid fòlic.
El formatge Roncal conté una gran quantitat de calci, fòsfor i ferro, a més de potassi, clor i sodi. Hi predomina aquesta última substància, ja que els caps estan mullats en salmorra durant més d’un dia. Contingut de calci: 600-700 mg per 100 g.
El formatge conté colesterol, fins a 97 mg per 100 g.
A l’hora de preparar el producte original, no s’utilitzen ingredients addicionals, sobretot del grup transgènic. Només s’utilitzen llet d’ovella, quall (de vegades vegetariana, a base de suc de figa o de raïm verd) i sal.
Quan es menja formatge, es talla l’escorça de motlle. Les disputes només poden entrar a la polpa si es tallen sense cura.
Els beneficis per a la salut del formatge Roncal
El valor energètic de la llet d’ovella és superior al de la vaca. No obstant això, a causa de la peculiaritat de la composició i la fermentació, el greix no es separa, formant una capa lletja i cel·lulitis, sinó que es transforma ràpidament en energia.
Avantatges del formatge Roncal:
- La capacitat de reposar la reserva de vitamines i minerals en cas d’al·lèrgia a la llet de vaca.
- Reforç del teixit ossi, manteniment de la mobilitat articular i del rang de moviment, prevenció de la destrucció amb un esforç mecànic menor en persones grans.
- Estimula la producció de glòbuls vermells, perllonga el cicle de vida.
- Augmenta la immunitat, té un efecte antiinflamatori.
- Crea condicions favorables a l’existència de flora intestinal beneficiosa: lacto i bifidobacteris.
- Quan es consumeix, es forma una fina pel·lícula a la superfície de la membrana mucosa del tracte digestiu, estómac i intestins, que protegeix contra els efectes agressius dels sucs digestius.
- Accelera els processos metabòlics, tonifica els vasos sanguinis i normalitza el treball del sistema cardiovascular.
- Té propietats anticancerígenes, bloqueja la formació de tumors que es formen a la llum intestinal, dissol el colesterol dipositat a les parets dels vasos sanguinis.
- Atura els canvis relacionats amb l'edat, millora la qualitat de la pell i accelera el creixement del cabell, evita la descamació de l'epiteli.
L’addició de formatge Roncal a la dieta amb exercici regular ajuda a construir ràpidament massa muscular i augmentar l’elasticitat de la pell.
Aquest producte és especialment útil per a dones que no només volen aprimar, sinó que també formen bells volums.
Contraindicacions i danys del formatge Roncal
L’al·lèrgia pot ser no només la llet de vaca, sinó també la d’ovella. Si es manifesten reaccions negatives, caldrà abandonar aquest producte.
La dosi diària no ha de superar els 60 g per a les dones i els 80 g per als homes. A causa del seu alt contingut en greixos, el formatge Roncal pot causar danys en persones amb malalties cròniques del sistema digestiu i amb una elevada acidesa. Menjar en excés exacerba l'esofagitis per reflux, la pancreatitis, la gastritis i l'úlcera pèptica.
No s’ha d’abusar d’un producte massa salat si els ronyons estan deteriorats, ja que pot aparèixer edema, fetge, a causa de possibles inflor i coloració groguenca de la pell; si hi ha antecedents d’artritis, artrosi o gota, a causa d’una possible exacerbació.
Com que el formatge s’elabora a partir de llet crua, augmenta el perill microbiològic per a Clostridia i Salmonella. Per tant, no l’haureu d’introduir a la dieta de nens en edat preescolar, dones embarassades i lactants, persones amb immunitat feble o trastorns digestius crònics. La consideració més acurada hauria de tenir-se en les varietats pageses o en els caps de les etiquetes dels quals el P. P. N. C. Com ja s'ha esmentat, en la fabricació d'aquesta opció, la massa de quallada no s'escalfa.
Per tal d’evitar la introducció d’espores a l’hora de tallar el cap, heu de tallar amb cura l’escorça o, almenys, eliminar-ne el motlle. Si no es fa això, pot aparèixer disbiosi.
Receptes de formatge roncal
Servir formatge en un plat de formatge requereix una preparació especial. S'ha de treure la llesca de la nevera, deixar-la durant 30-40 minuts a temperatura ambient. Talleu amb cura l’escorça i netegeu el ganivet; no heu de deixar que el motlle entri a dins. A continuació, talleu-les a tasques fines. Servit amb vins negres fortificats joves i licors de raïm blancs casolans fortificats. Els locals utilitzen aquesta varietat per a la cuina espanyola i com a ingredient en cassoles, salses i plats de carn.
Receptes de formatge roncal:
- Foie gras … Fregiu 2 pomes verdes amb mantega, traieu-ne la pell i talleu-les a trossos iguals. Poseu a ebullició 250 ml de nata gruixuda, afegiu 80 g de formatge ratllat i bulliu fins que s’obtingui la consistència de la salsa. El fetge d’ànec i d’oca es prepara per separat, de 100 g cadascun, es fregeixen les cebes tallades finament, es treuen de la paella, s’estofen trossos de fetge de cada tipus i s’interrompen amb una batedora amb pebre i sal. Col·loqueu 2 tipus de fetge en un plat, aboqueu-los amb salsa i decoreu-los amb pomes. Podeu afegir melmelada de dogwood per obtenir sabor.
- Tempura de pebre amb salsa … Feu salsa Romesco. Per fer-ho, coureu 8 pebrots vermells a la planxa o al forn a 220 ° C, fregiu un grapat d’ametlles i la mateixa quantitat de cacauets en una paella seca. Piqueu 3 grans d'all. Els pebrots amb una escorça cremada s’embolcallen amb un embolcall de plàstic i es deixen reposar, d’aquesta manera s’aclariran més ràpidament. Introduïu 2 tomàquets en aigua bullent, deixeu-ho durant 1, 5 minuts i, a continuació, talleu la pell amb cura i traieu-la. Maten tots els ingredients a la batedora: primer, fruits secs amb all, després pebrots i només després tomàquets, afegiu-hi una mica d’oli d’oliva. Sal i pebre al gust. Primer, prepareu el tempura: batreu el rovell d’ou, introduïu-lo en un got de farina i aboqueu-hi lentament aigua gelada, 250 ml, sense deixar de remenar perquè no quedi grumolls. Peleu 12 pebrots verds tallats a rodanxes iguals de 150 g de pernil serrà amb venes delicades i Roncala. Els pebrots verds preparats, els trossos de formatge i el pernil es submergeixen en tempura. Fregit en oli de gira-sol bullent. Els pebrots, de manera que aparegui una escorça daurada, el pernil, perquè agafi, el formatge, perquè s’escalfi i quedi suau i suau, doblegant-se. Untar sobre un plat, alternant capes, abocar sobre la salsa.
- Postres de formatge … Feu bullir 500 ml de llet i afegiu-hi 200 g de Roncal ratllat i un pal de canyella fins obtenir una consistència espessa i homogènia (traieu-ne la canyella). Batre 100 ml de crema de llet, combinar acuradament amb 4 rovells batuts perquè la massa no es quedi completament. Aboqueu-hi la nata i l’ou, bateu-los amb força, la salsa de formatge i afegiu-hi sucre de canya. Quan la mescla es refreda, es congela al congelador, es torna a interrompre i es torna a congelar. El procés es repeteix 6 vegades: si no es fa, quedaran cristalls grans. El gelat de formatge ha de ser suau i suau, sense inclusions estranyes.
Vegeu també receptes de formatge Beaufort.
Dades interessants sobre el formatge Roncal
La història del formatge és bastant antiga i el seu inici es pot considerar 882. Va ser llavors quan Sancho Garcia, que governava a Navarra, va premiar els camperols per la seva lleialtat i ajuda en la lluita contra els invasors sarraïns amb terres addicionals: la vall del Roncal. Això va provocar immediatament els residents locals a augmentar el nombre d'ovelles, i la llet va començar a ser suficient no només per al formatge, que inclou matèries primeres prefabricades: llet de cabres, vaques i ovelles de diverses produccions de llet, sinó també per a una varietat de llet d'ovella.
L’impuls per al desenvolupament de la recepta va ser la despreocupació d’un dels agricultors. Va abocar la nova llet en un recipient sense rentar amb les restes de llet agra del lot anterior. Semblava poc rendible disposar d’una quantitat tan elevada d’un producte valuós i se’n feia formatge, que va resultar ser molt tendre i picant. Per cert, de vegades el coagulant es menja per si mateix. Té un gust de llet quallada i es combina amb mel, sucre o ametlles torrades.
Aquesta varietat es produeix a Navarra, una zona a la frontera amb França. Per tant, s’ofereix provar-ho no només a la petita pàtria, sinó també als pobles del país veí. Tanmateix, només es pot conèixer el gust del producte original a Espanya: des del 1996 Roncal està protegida pel certificat DOP tant per al lloc de fabricació com per a la tecnologia.
La vida útil del producte és curta: fins a 45 dies a una temperatura de 6-10 ° C. Per aturar la fermentació, assegureu-vos d’embolicar les peces amb pergamí i col·locar-les en un calaix de verdures. Amb congelacions i fins i tot hipotèrmia lleugera, les propietats beneficioses no es conserven.
