Particularitats de l’elaboració del formatge de Leiden. Contingut calòric, vitamines i minerals que el componen. Beneficis, contraindicacions d’ús. Què es pot cuinar amb aquest producte?
El formatge Leiden és un formatge holandès semidur amb un marcat to groc amb un sabor picant brillant. S'elabora amb llet de vaca desnatada amb addició d'espècies, necessàriament comí i, si es vol, comí, clau, etc. La recepta es va desenvolupar a la ciutat de Leiden, Holanda. Els formatges joves de Leyden tenen una textura elàstica de color groc clar i tenen un gust molt semblant al Gouda, mentre que les varietats madures que han envellit durant més d’un any són més fosques, dures i seques, el seu sabor és proper al parmesà.
Característiques de l’elaboració del formatge de Leiden
La tecnologia per elaborar formatge Leiden és tradicional i no presenta dificultats particulars, tot i que és de diverses etapes i requereix precisió. Podeu cuinar-lo vosaltres mateixos a casa, però heu de recordar que el producte acabat haurà d’esperar molt de temps: el formatge haurà de madurar almenys durant 6 setmanes.
A més, calen alguns ingredients i eines especials, però tots aquests es poden comprar a la botiga en línia per a fabricants de formatges aficionats.
La recepta del formatge Leiden és la següent:
- Prepareu el comí: feu bullir l’aigua i bulliu les llavors (1 cullerada) durant 10 minuts.
- Aboqueu la llet (8 litres) en una cassola gran, escalfeu-la a 29 graus; ajusteu la temperatura amb un termòmetre especial per a la llet, apagueu el foc.
- Poseu el cultiu d’arrencada mesòfil (1/4 culleradeta) a la superfície de la llet, al cap de 5-7 minuts, col·loqueu-lo al fons de la cassola amb una cullera ranurada.
- Dissoldre el clorur de calci (1/2 culleradeta) en aigua freda (25 ml) i passar a la llet, igual que l’arrencada, s’ha de col·locar amb cura al fons.
- Finalment, diluïu el quall (1/2 culleradeta) en aigua (25 ml) i, de nou, traslladeu-lo al fons del cassó i remeneu bé la llet.
- Escalfeu la llet a 29 graus, apagueu el foc i emboliqueu-la amb una tovallola durant mitja hora.
- Com a resultat, es formarà una quallada, que s’ha de tallar amb un ganivet llarg a daus d’un centímetre aproximadament.
- Remeneu el contingut de la paella, deixeu-ho entre 5 i 10 minuts: la massa de quallada s’assentarà, el sèrum es separarà.
- Escorreu aproximadament el 10% del sèrum, afegiu el mateix volum d’aigua escalfada a 60 graus.
- Porteu el contingut de la paella a una temperatura de 33 graus, remeneu, apagueu el foc, emboliqueu-ho i deixeu-ho mitja hora.
- Ara escorreu el 30% del sèrum, aboqueu-hi el mateix volum d’aigua escalfada a 43 graus.
- Porteu la massa del mató a una temperatura de 37 graus, remeneu, apagueu el foc, torneu a embolicar-lo i deixeu-ho mitja hora, però ara remeneu de tant en tant.
- Deixeu el formatge durant 10 minuts, mentrestant, folreu el motlle amb gasa, escorreu el sèrum de llet i transferiu-hi la massa de quallada juntament amb les llavors de comí.
- Estrenyiu la gasa en un nus, col·loqueu el motlle sota la premsa durant mitja hora.
- Traieu el formatge de la gasa, modifiqueu el motlle amb una gasa nova, poseu-hi el formatge, emboliqueu-lo amb la gasa, poseu-hi la premsa i deixeu-ho tota la nit (8-12 hores).
- Passeu el formatge a la salmorra (relació aigua / sal - 5/1) durant 12 hores.
- Traieu el formatge de la salmorra i deixeu-lo assecar a temperatura ambient durant 2-3 dies, gireu-lo cada dia.
- Passeu el formatge a un recipient gran, tanqueu la tapa i deixeu-lo madurar una setmana (temperatura 10-12 graus, humitat 85%).
- Cobriu el formatge amb diverses capes de cera especial, torneu-lo al recipient i deixeu-lo madurar el temps que vulgueu. El període mínim és de 6 setmanes. Cal girar el cap cada setmana.
Com podeu veure, haureu de tenir paciència per fer un autèntic formatge de Leiden, però acabareu amb un producte natural i saludable.
Cal destacar que la producció utilitza premsat "puff": la massa resultant es divideix en tres parts, les espècies només s'afegeixen a una. La col·locació a la premsa es fa de la següent manera: la capa inferior sense sabor, la mitjana amb llavors de comí i la superior de nou sense espècies. Durant el premsat, les capes es barregen.
Composició i contingut calòric del formatge Leiden
El contingut calòric del formatge Leiden és de 300 a 350 kcal per cada 100 grams
La xifra específica està determinada per les matèries primeres, les característiques del procés tecnològic, el temps de maduració, etc.
Com qualsevol altre formatge semidur, Leiden conté moltes proteïnes i greixos, aproximadament 25-27 g d'ambdues. Pràcticament no hi ha hidrats de carboni, però hi ha moltes vitamines i minerals. El producte és especialment ric en calci, sodi, potassi, ferro i vitamines del grup B.
Propietats útils del formatge de Leiden
Tot i que el formatge de Leiden és un producte gras i ric en calories, sovint es permet, juntament amb altres holandesos, un ús moderat en diverses dietes terapèutiques. Aquest fet s’explica pel bon valor biològic del producte.
Els beneficis del formatge Leiden són els següents:
- Proporcionar al cos proteïnes d’alta qualitat … El formatge té una bona composició d’aminoàcids, cosa que el converteix en una excel·lent font de proteïnes, el valor de les quals és superior al de molts productes carnis.
- Prevenció de l'osteoporosi … El formatge Leiden és una excel·lent font de calci, un mineral essencial per a l’organisme. La ingesta diària de calci necessària cada dia per a una persona supera significativament la necessitat d’altres minerals. Amb manca de calci, la condició de les ungles i els cabells empitjora, es registra una regressió del desenvolupament en nens i es desenvolupa osteoporosi en adults.
- Prevenció de l’anèmia … Si el calci és el macronutrient més important, el ferro és el micronutrient més important per al nostre organisme, ja que participa en la formació del subministrament de sang i oxigen. Amb la manca de ferro, es desenvolupa una malaltia anomenada anèmia, que al seu torn condueix a nombroses malalties, inclòs el càncer de sang.
- Regulació dels processos metabòlics … Les vitamines del grup B són el grup de vitamines més valuós, cadascuna d’elles té la seva funció específica, però en general el grup té un paper important en la regulació dels processos metabòlics i en l’activitat del sistema nerviós central. Les vitamines del grup B milloren l’estat d’ànim i la memòria, augmenten els nivells globals d’energia.
- Normalització de la freqüència cardíaca … El formatge Leiden també conté un mineral molt important per al cor: potassi, ajuda a normalitzar la pressió arterial i el ritme.
Cal tenir en compte que la presència de comí en la seva composició contribueix significativament al benefici del formatge de Leiden. Si opcionalment hi ha altres espècies, el comí és un ingredient obligatori; a Holanda, el formatge Leiden fins i tot s’anomena comí. Aquest condiment més valuós té una àmplia gamma de propietats útils, les principals de les quals són enfortir la immunitat, l’activitat antitumoral i antiinflamatòria, alleujar l’estrès al fetge i als ronyons i regular la salut de les dones.
Receptes de formatge de Leiden
El formatge picant holandès és versàtil. Es pot utilitzar en una gran varietat de plats, donant-los un toc d’originalitat, gràcies a la presència de comí i altres espècies a la composició. Cassoles, pastissos, pizzes, amanides, plats calents, sopes i, finalment, només entrepans: tot millorarà amb el formatge de Leiden.
Vegem algunes receptes interessants amb formatge de comí:
- Una cassola ràpida i saborosa … Bullir el bròquil (10 peces), ratllar les patates (10 peces). Cobriu una olla de forn amb oli, poseu-hi una capa de bròquil i després una de patates. Escampeu la cassola amb formatge Leiden (100 grams) per sobre i envieu-la al forn, preescalfat a 180 graus, durant mitja hora.
- Pollastre amb formatge i salsa de bolets … Filet de pollastre (500 grams), esbandir bé, assecar, batre una mica i tallar a tires. Col·locar la carn en un bol, salar, afegir espècies al gust, remenar i deixar 10 minuts. Mentrestant, abordeu la salsa. Talleu els xampinyons (300 grams) a rodanxes fines, escalfeu l'oli vegetal en una paella i fregiu ràpidament els bolets. En el procés de fregir, apareixerà un líquid, cal "treballar" amb bolets fins que s'evapori tot. Aboqueu els bolets ja fets amb crema de llet (300 grams), tapeu la cassola amb una tapa, reduïu el foc i apagueu-lo al cap de 2 minuts. Fregiu ràpidament el filet de pollastre en una paella a foc fort. Afegiu la salsa a la carn, remeneu-ho i deixeu-ho coure a foc lent durant 5-7 minuts. Espolvoreu amb formatge Leiden ratllat finament (100 grams), apagueu el foc i tapeu la cassola amb una tapa per fondre-la. Servir amb herbes i verdures.
- Albergínia amb fruits secs i prunes prunes … Talleu les albergínies (2 trossos) a rodanxes, fregiu-les amb oli vegetal. Piqueu nous (100 grams), trossegeu prunes (100 grams). Afegiu fruits secs i prunes prunes a les albergínies, a més de mel (2 cullerades), whisky (50 ml) i una mica d’aigua. Salar, afegir espècies al gust. Cuini a foc lent fins que el whisky s’hagi evaporat. Poseu formatge Leiden ratllat (50 grams), boletes de mozzarella (50 grams) i mantega (1 cullerada) en un cassó. Quan la mató estigui fosa, incorporeu-hi la farina (1 culleradeta) i una mica d’aigua per obtenir el gruix desitjat. Deixeu un parell de minuts. Poseu les albergínies en plats porcionats, aboqueu-los amb salsa de formatge.
- Amanida de verdures amb pesto … Preescalfeu el forn a 180 graus, poseu nous (100 grams) en una plata de forn i coeu-ho durant 10 minuts. Quan els fruits secs siguin frescos, passeu-los a la batedora juntament amb l'all (1 gra), formatge Leiden (60 grams), condiment d'herbes italianes (2 culleradetes). Enceneu la batedora i aboqueu-hi poc a poc l’oli d’oliva (50 ml). La salsa pesto ja està llesta. Aboqueu les groselles seques (50 grams) amb aigua calenta i deixeu-les 10 minuts. Fins llavors, barregeu iogurt natural (100 ml), suc de llimona (1 cullerada), oli d’oliva (2 cullerades), sal i pebre al gust. Afegiu-hi una mica d’aigua, si la salsa és massa espessa; hauríeu d’obtenir la consistència d’una crema agra espessa. Piqueu pastanagues (150 grams), col (150 grams) i julivert (30 grams), poseu-les en un bol. Afegiu-hi groselles, aboqueu-hi salsa pesto i amaniment de iogurt.
Per descomptat, no tots els plats de formatge de Leiden han de ser tan complexos i sofisticats com aquests. Al final, és millor tastar-lo posant una llesca sobre una llesca de pa Borodino. A causa de les espècies, anirà bé amb la cervesa, sobretot amb les varietats fosques.
Dades interessants sobre el formatge de Leiden
El formatge de Leiden solia elaborar-se a partir d’un “subproducte” de l’elaboració de nata. Es van treure de la llet i es va formar llet desnatada, s’utilitzava tant per alimentar vedells com per fer varietats de formatge baixes en greixos. Un d’aquests era Leiden. Per cert, antigament, els tipus de formatge baixos en greixos eren apreciats no tant per l’oportunitat de menjar-lo i conservar la figura, sinó perquè s’emmagatzemava més temps.
El formatge madur de Leiden és especialment valuós, però només es produeix en granges privades i se sotmet a un estricte control de qualitat; el formatge industrial prové sempre de varietats joves: es prepara segons un esquema ràpid, el període de maduració no supera els 180 dies.
Inventat originalment en una petita ciutat, el formatge de Leiden es va estendre ràpidament no només a Holanda, sinó a tota Europa. No és sorprenent que les grans formatgeries es van afanyar a comprar la recepta, després de la qual van aparèixer moltes variacions de formatge holandès especiat.
Mireu el vídeo sobre el formatge de Leiden:
El formatge Leiden és un famós formatge holandès amb un sabor picant. Als Països Baixos, de vegades s’anomena llavors de comí, ja que aquesta espècia s’utilitza necessàriament en la seva preparació. A més, sovint s’utilitzen comí i clau. El formatge de Leiden es pot elaborar pel vostre compte amb la paciència i la compra d’una gamma d’ingredients i eines especials. El resultat val la pena, obtindreu no només productes naturals saborosos, sinó també saludables.
